人体构成和消化吸收专家讲座

第一篇营养学人体构成和消化吸收专家讲座第1页营养**（Nutrition）是一个动态生物学过程食物营养成份摄入消化吸收利用确保生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程人体构成和消化吸收专家讲座第2页人体需要营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water人体构成和消化吸收专家讲座第3页第一章人体组成与食品消化与吸收第一节人体组成第二节消化系统概况人体消化系统组成消化道活动特点第三节食品消化糖类消化脂类消化蛋白质消化维生素与矿物质消化第四节吸收吸收概述糖类消化吸收脂类消化产物吸收蛋白质消化产物吸收维生素吸收水和矿物质吸收人体构成和消化吸收专家讲座第4页第一章人体组成与食品消化与吸收第一节人体组成一、人体组成及其意义人体含有60各种元素氧、氢、碳、氮约占人体总重量96%。70千克正常成人体内蛋白质、脂肪和水含量大约分别是12kg、12kg和42kg。细胞化学组成人体构成和消化吸收专家讲座第5页第一节人体组成(一)体脂脂肪组织（0.9g/cm3）和非脂肪组织（1.1g/cm3）动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量轻易受进食情况好坏影响，所以称为动脂。定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食情况影响，故称定脂。人体构成和消化吸收专家讲座第6页第一节人体组成（二）细胞内外水和电解质体液包含细胞内液和细胞外液其中2/3为细胞内液(ICF),1/3为细胞外液(ECF)ICF主要阳离子为K+，少许为Na+和Mg+ECF主要阳离子为Na+,主要阴离子为Cl-ICF和ECF单位渗透压浓度相等，但ICF中离子浓度高于ECF,因为ICF含有多价离子。人体构成和消化吸收专家讲座第7页第一节人体组成（三）骨骼约占体重14%，成人体约含1000g钙，其中骨骼占99%，0.5%为结合钙，0.5%组成混融钙池，骨中含磷约500g；骨密度在30岁左右到达最大值；骨骼发育反应机体营养状态。人体构成和消化吸收专家讲座第8页第一节人体组成（四）肌肉骨骼肌（随意肌）：约占体重40%，有显著横纹，多核，受躯体神经支配;心肌(不随意肌)：心脏肌肉，有横纹、单核或双核，有润盘，受植物性神经支配;平滑肌（不随意肌）：约占体重10%，无横纹，受植物性神经支配.人体构成和消化吸收专家讲座第9页第一节人体组成（五）血液正常人体大约5L，其中55%为血浆，45%为压积红细胞，白细胞和血小板所占百分比很小。人体构成和消化吸收专家讲座第10页二、整个生命周期中人体组成改变年纪脂肪占体重百分比（%）体成份含量g/kg非脂肪组织蛋白质水分钠钾钙镁磷胎儿（体重1.5kg）3.511185610549.635419.7126胎儿（体重2.5kg）7.612683710152.141320.4152出生时16.21378229750.846420.61711岁201707809558.069824.72264.5岁22.723869799.965.0105029.6338成年人均值19.72057238769.0106438.4375人体构成和消化吸收专家讲座第11页三、人体组成在营养学中应用（一）评价机体营养和/或疾病状态1.体重、身高或腰围：肥胖、瘦弱、发育障碍；2.生理生化指标：营养不良、营养缺乏危险性及程度；3.人体组成指标：蛋白质营养不良、营养性贫血；4.预测发生营养相关疾病可能性、评价其治疗办法有效性。（二）能量代谢中应用基础代谢率(BMR)与人体组成指标如非脂肪成份(FFM)、体重、体表面积亲密相关，BMR和FFM重量改变成正比。人体构成和消化吸收专家讲座第12页第一章人体组成与食品消化吸收第二节消化系统概况消化：食品在消化道内分解过程。包含化学性、物理性消化。化学性消化：食品在消化液及消化酶作用下，把食品中大分子物质分解成可被吸收小分子物质过程。物理性（机械性）消化：食品在消化道内靠消化道运动把大块食物磨碎过程。吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环过程。人体构成和消化吸收专家讲座第13页一、人体消化系统组成由消化道和消化腺组成消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）、肛门；全长8~10米。消化腺：唾液腺、胰、肝、胃腺（存在于消化管壁内）和小肠腺（存在于消化管壁内）人体构成和消化吸收专家讲座第14页二、消化道活动特点消化道中除了咽部、食管上段和肛门肌肉是骨骼肌外，其余均为平滑肌，其特点以下：（1）兴奋性低、收缩慢。（2）富于伸展性，能适应需要作很大伸展，最长是可为原来长度2～3倍。（3）有一定担心性。（4）进行节律性活动。（5）对化学、温度、机械性牵张刺激较为敏感，对内容物等各种刺激所引发内容物推进与排空有主要意义

人体构成和消化吸收专家讲座第15页第三节食品消化

一、糖类消化糖类包含单糖、寡糖和多糖（可被消化吸收和不被消化吸收）。食品中含量最多糖类通常是淀粉。1．口腔消化机械性消化：咀嚼化学性消化：

淀粉α-糊精和麦芽糖a－淀粉酶对a－1、4糖苷键含有专一性。食物进入胃后因为胃酸作用，唾液淀粉酶失去活性。人体构成和消化吸收专家讲座第16页2.小肠消化a-淀粉酶作用a－糊精酶可将糊精分子中1、6－糖苷键及1、4－糖苷键水解人体不能消化:棉子糖、水苏糖、纤维素、果胶、琼脂以及植物胶、海藻胶等。人体构成和消化吸收专家讲座第17页人体构成和消化吸收专家讲座第18页二、脂类消化脂类是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇、固醇酯等）总称。胰液中含有胰脂肪酶，可分解脂肪为甘油和脂肪酸。小肠液中也含有脂肪酶。肝细胞分泌胆汁含有胆盐，胆盐和胆固醇都能够乳化脂肪。人体构成和消化吸收专家讲座第19页人体构成和消化吸收专家讲座第20页三、蛋白质消化1．胃液作用胃液分泌胃蛋白酶原须经胃酸或以激活胃蛋白酶作用，被激活成为蛋白酶方能将各种水溶性蛋白质水解。它主要是水解由苯丙氨酸或酪氨酸组成肽键，对亮氨酸或谷氨酸组成肽键也有一定作用。其主要产物是眎和胨；另外它对乳中酪蛋白还有凝乳作用（又名凝乳酶）。人体构成和消化吸收专家讲座第21页2．胰液作用大豆、棉籽、花生、油菜籽、菜豆等，尤其是豆类中含有蛋白酶抑制剂，故需要加热后方可食用。人体构成和消化吸收专家讲座第22页3．肠粘膜细胞作用肠粘膜细胞刷状缘及胞液中均含有寡肽酶（氨基肽酶和羧基肽酶），肠粘膜细胞刷状缘寡肽酶能水解2～6个氨基酸残基寡肽，肠粘膜细胞胞液寡肽酶能水解2肽和3肽。人体构成和消化吸收专家讲座第23页人体构成和消化吸收专家讲座第24页4．核蛋白消化人体构成和消化吸收专家讲座第25页四、维生素与矿物质消化人体消化道中没有分解维生素酶；水溶性维生素在动植物食品中以结合蛋白形式存在，在细胞崩解和蛋白质消化过程中这些结合物被分解时放出维生素，脂溶性维生素溶解于脂肪中，可伴随脂肪乳化与分散而同时被消化。矿物质在食品中有些已成为粒子状态，它们可直接被机体吸收；有些矿物中结合在食品有机成份上，这些矿物中往往在上述食品有机成份消化过程中被释放出来。人体构成和消化吸收专家讲座第26页第四节吸收一、吸收概述食物经过消化，将大分子物质变成低分子物质，其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸，脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等，维生素和矿物质则在消化过程中从食物细胞中释放出来。这些低分子物质只有透过肠壁进入血液，由血液循环输送到身体各部分供给组织细胞深入利用。食物经分解后透过消化道管壁进入血液循化过程叫吸收。人体构成和消化吸收专家讲座第27页口腔、食道：不吸收胃：可吸收乙醇和少许水分小肠：吸收主要部位人小肠长约4米，膓粘膜含有环状皱褶并含有大量绒毛及微绒毛组成巨大吸收面积（200～400平米），加上食物在小肠停留时间长约3～8小时，这些都对吸收有利.消化道不一样部位对营养物质吸收人体构成和消化吸收专家讲座第28页普通认为三大营养物质大部分是在十二指肠和空肠吸收，回肠能主动吸收胆汁盐和VitB12。关于小肠中各种营养素吸收情况如图所表示。结肠：可吸收水分和盐类消化道不一样部位对营养物质吸收人体构成和消化吸收专家讲座第29页二、糖类消化吸收糖类吸收主要形式是单糖，在肠管中主要是葡萄糖，另外有少许半乳糖和果糖。糖在胃中几乎不被吸收，在小肠中几乎完全被完全吸收。己糖吸收速度很快，人体对各种单糖吸收速度以下：D-半乳糖（110）>D-葡萄糖（100）>D-果糖（70）>木糖醇（36）>山梨醇（29）。当前认为，葡萄糖和半乳糖吸收是主动运输，它需要载体蛋白质，是一个耗能过程，而且是逆浓度梯度进行。戊糖和多元醇则以单纯扩散方式吸收；果糖可能在微绒毛载体帮助形式下，到达平衡速度加紧，但不消耗能量称易化扩散。蔗糖在肠粘膜刷状缘表层水解为果糖和葡萄糖，果糖能够扩散吸收，葡萄糖则主动运输，它与载体和钠离子结合，一起进入膜内侧，消耗ATP。人体构成和消化吸收专家讲座第30页人体构成和消化吸收专家讲座第31页

部位：十二指肠下部和空肠上部。脂肪酸消化后主要形成甘油、游离脂肪酸和单酰甘油酯；另外还有少许二酰甘油酯和未消化三酰甘油酯。短链和中链脂肪酸酯组成三酰甘油酯易分散、完全水解，短链和中链脂肪酸循门静脉入肝。长链脂肪酸组成三酰甘油酯水解后，其长链脂肪酸在肠壁再酯化为三酰甘油酯，进入淋巴系统后再进入血液循环。在此过程中胆汁起乳化分散作用。脂肪酸吸收速率:短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸肠腔胆固醇：食物中摄入和内源性食物中自由胆固醇可由小肠粘膜上皮细胞吸收；胆固醇酯则经过胰胆固醇酶水解后吸收。三、脂类消化产物吸收人体构成和消化吸收专家讲座第32页人体构成和消化吸收专家讲座第33页四、蛋白质消化产物吸收天然蛋白质水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。肠壁粘膜细胞刷状缘含有各种寡肽酶，能水解各种2-6个氨基酸组成寡肽，其水解后释放出氨基酸可快速转运，透过细胞膜被吸收。肠粘膜细胞胞液中所含寡肽酶则主要水解二肽与三肽。各种氨基酸主要经过耗能需钠主动运输，肠粘膜细胞上含有载体，能与氨基酸及钠离子形成三联体，再转入细胞膜内，钠离子则借助钠泵作用排出细胞，使细胞内钠离子浓度不致升高，并有利于氨基酸不停吸收。人体构成和消化吸收专家讲座第34页在对氨基酸吸收中存在着中性、碱性和酸性氨基酸转运系统中性氨基酸转运系统：芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸以及组氨酸、胱氨酸、谷氨酰胺等。这类载体转运系统最快。吸收速度：蛋氨酸>异亮氨酸>缬氨酸>苯丙氨酸>色氨酸>苏氨酸；部分甘氨酸可借此载体转运；碱性氨基酸转运系统：赖氨酸和精氨酸以及胱氨酸该系统转运速度较慢；酸性氨基酸转运系统：天门冬氨酸、谷氨酸；亚氨基酸和甘氨酸转运系统：转运脯氨酸、羟脯氨酸及甘氨酸，速率很慢。四、蛋白质消化产物吸收人体构成和消化吸收专家讲座第35页人体构成和消化吸收专家讲座第36页五、维生素吸收水溶性维生素普通以简单扩散方式被充分吸收，维生素B12则需要与内因子（分子量为53,000一个糖蛋白）结合成一个大分子物质才能被回肠吸收。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们吸收与脂类相同。人体构成和消化吸收专家讲座第37页六、水与矿物质吸收每日进入成人小肠水分约5～10L。水吸收主要在小肠，大肠也能够吸收一部分。小肠吸收食物消化产物后使肠壁渗透压增高是促使水分吸收主要原因，尤其是钠离子主动运输，当有任何物质被吸收时也都有水分随之吸收。人体构成和消化吸收专家讲座第38页六、水与矿物质吸收