餐饮食品卫生安全培训

餐饮食品卫生安全

培训（权威认证）

金瑞古井大酒店餐饮部编制

年2月

餐饮食品卫生安全培训第1页P1-顏色規則系統(全部厨房)生肉類和家禽

沙拉蔬菜和水果

紅色

綠色生海產類 其它可即食食物

藍色 白色餐饮食品卫生安全培训第2页P4-洗手程序

1。用溫水。

2。濕雙手。

3。放一些肥皂。

4。搓二十秒。

5。擦手和手指甲。

6。以溫水沖洗。

7。用紙巾或干手机吹干。

8。涂上消毒液(附備)。餐饮食品卫生安全培训第3页1.必须使用机械式或电子式操作洗手槽。2.消毒水必须按时更换和统计。P5-洗手設備餐饮食品卫生安全培训第4页手套在連續使用三十分鐘以后，應該更換P6-即棄衛生手套餐饮食品卫生安全培训第5页

P7–刀具衛生与存放

*使用刀具,工作之前/后，進行清洗和消毒。

*刀具應存放在通爽架上。餐饮食品卫生安全培训第6页P8-冷卻熱食政策冷却方法用降温冷机或冰水。應在90分鐘內冷卻到10ºC.當到達5ºC時，不能超過4小時.一旦冷卻，全部食物必须貼上標簽，加蓋并马上冷藏在5ºC。必須存有完整冷卻熱食溫度記錄。餐饮食品卫生安全培训第7页P9–輸送中衛生盛装食品容器要消毒。不洁纸箱不能放在冷库。手推车在污染后要及时清洗。运输生肉，家禽和海鲜时，容器要分开，防止交叉污染。餐饮食品卫生安全培训第8页伤口可能会感染金黄色葡萄球菌。贴上防水顏色粘貼膠布后,再戴上一次性手套。防水顏色粘貼膠布應每隔4小時更換一次。P10-緊抢救傷–傷口餐饮食品卫生安全培训第9页雪鏟裝有鏈子放在裝有消毒液衛生容器內， 按時

更換消毒液，并需填寫在記錄表格上。每星期清洗一次。清洁記錄必須貼在制冰机上。P11-制冰机餐饮食品卫生安全培训第10页1.厨房员工应在每次使用后或工作结束时喷洒消毒剂来清洗切片机.例:在一个小时内切一样食物也要进行消毒.2.清洁和消毒切片机是厨房员工责任.必须保持每日清洁和消毒统计.P12-切片机餐饮食品卫生安全培训第11页開工前，記錄洗碗机溫度，最终過水溫度為82C–86C。每隔2小時換水一次。P13–洗碗机餐饮食品卫生安全培训第12页P14&P16解凍食物應在溫度8ºC或以下雪柜解凍，而且加上日期標簽。食物可在進水中解凍，附上日期和時間標簽，不能超過4小時。解凍后，食物必須在12小時內使用。嚴禁使用室溫解凍方法(P15刪除)。餐饮食品卫生安全培训第13页*肉類，家禽，魚類，奶類食品，必須在收到后20分鐘內儲藏。*實行先入先出原則。P17–產品貯藏先后次序餐饮食品卫生安全培训第14页P18–唧忌廉袋處理高危食物和糕點。即棄唧忌廉袋只可使用4小時。即弃裱花袋应贴上使用日期和时间.處理面團或沉重物質時，可使用布質唧忌廉袋。可再次使用布質唧忌廉袋，每晚必須在消毒液中浸泡，而且挂干。餐饮食品卫生安全培训第15页P19–中式木制砧板木制砧板被塑料砧板取代.餐饮食品卫生安全培训第16页P20–熱食保溫和輸送熱食溫度不得低于63ºC。貯藏在63ºC以上熱食，最多只可保留4小時。热锅温度必须高于63ºC,以确保食物温度保持在最少63ºC.不可在剩下菜肴上添加新食物。必須有時間和溫度記錄。餐饮食品卫生安全培训第17页P22–工作台必須在使用前清洁和消毒。每件工作前/后清洁和消毒，或在接触生食物后马上消毒。貯藏加工配料容器，必須在每次使用前/后清洁和消毒。生与即食食品分開擺放。必須用紙巾去除漏出食物,喷上消毒剂和让它风干。餐饮食品卫生安全培训第18页P24–第二儲存生命限期第二儲存生命限期适合用于全部貯藏在雪柜內食品。日期標簽：廚房產生日期，制造商原產日期，解凍日期，打開日期。加工食品應在48小時內使用，除非特別注明。加工后熱食應在72小時內使用，除非特別注明。餐饮食品卫生安全培训第19页P25–先入先出全部產品應注明制造日期或生產日期。在存放貨品時，舊貨應放在前面，保証先來貨品先選用。拋棄過期貨品。餐饮食品卫生安全培训第20页P26–油炸爐溫度(刪除)不要放過多食品于油炸籃子內。在烹飪過程中，時常搖動油炸籃子。保持油炸爐溫度，油量達到籃子頂端。測試油炸食品溫度。每晚過濾炸油和清洁油爐。X餐饮食品卫生安全培训第21页P27–奶油攪拌器奶油儲存在容器內，保持溫度(最高)在8ºC。每4小時消毒噴嘴一次。登記時間在記錄簿上。天天工作完畢，丟棄奶油。天天清洁和消毒攪拌器。餐饮食品卫生安全培训第22页P28/29/30–雪/冰庫溫度和貯藏食物包好，放在清洁容器內。雪庫溫度在5ºC以下，冰庫溫度在-18ºC以下。干淨箱子/紙板箱子能够儲存在內。(能够寬容，不过不鼓勵這种做法)离地面6英寸。离天花板6英寸。离風煽底12英寸。离牆2英寸。層架間距离1英寸。切勿把已经解冻食物不能再次冷冻.餐饮食品卫生安全培训第23页P31–烹调温度要求和翻热食物食物保持在63ºC，九十分鐘內冷卻到10C，及在4小時內冷卻到5ºC。再熱時，中心溫度一定到達75ºC。使用微波爐來再熱食物，中心溫度一定到達75ºC。量度溫度和記錄下來。餐饮食品卫生安全培训第24页P31–烹调温度要求和翻热食物餐饮食品卫生安全培训第25页P32–雪/冰庫維修保養必須時常保持清洁和良好操作狀態。門墊圈和鍍都必须在良好操作狀態。門必须緊緊關閉。不可結霜，不可有水點凝聚或滲漏。燈必须蓋子和電線不可外露。牆身，層架和地板不可生鏽。溫度測量器必须保持良好操作狀態.天天必须有最少两次温度统计,可在运作前和后,或是依照当地政府卫生要求。要求空气温度要求在1--4℃,当温度高于5℃时,必须马上把食物转移并通知工程部.餐饮食品卫生安全培训第26页P33–食物搬運工人無許可証者(例：供應商)不得進入酒店食品貯藏倉庫，加工或工作地方。廚房食物搬運工人，必須接收過基本食物衛生訓練和符合當地衛生規則。餐饮食品卫生安全培训第27页P34–廚師責任–敏感症每個廚師都要對食物敏感症原則有所認識。廚師應該知道為什么需要為顧客預備特別菜單，和怎樣防止使用任何敏感症材料。參看一些通常會引发敏感症食物。餐饮食品卫生安全培训第28页P35–燒腊食品冷卻和吊干禽鸟(鸽子)等必须和家禽产品(鸡,鸭等)分开储存,这应该从收货开始.在每个阶段烧腊食品都需要贴上日期标签,并附有烹调和调干时间.必須提供燒腊房作吊干用途。除燒腊食品外，其它食品不得存放在內。有足夠容器去阻止血水滴下，做成生熟食物交叉污染。將食物再熱最低程度75ºC,(假如已經遵從了四小時規則，食物無須翻熱)。在每一个阶段中，烧腊食品都必须贴上日期标签并附有烹调和吊干时间。餐饮食品卫生安全培训第29页P36–白汁(美乃滋)認識推薦商標/品牌有： 廚師，加夫，亨氏,Hellmann’s,QP和

BestFood.酒店使用生雞蛋製造白汁(美乃滋)，被列入為禁品。餐饮食品卫生安全培训第30页P37–罐頭刀

每次使用后，廚房員工必須清洁和消毒罐頭刀鋒和框架。餐饮食品卫生安全培训第31页P38–酒吧柜台檢查每日應作檢查。保持酒吧范圍清洁和整理。自制果汁必須有名稱和產生時間，不能超過十二小時。全部货物必须离地六英寸.冰箱门必须常关和雪铲必须放在有消毒液容器内.经常备有消毒液和一次性手套.垃圾必须放在垃圾箱内而且盖好.

檢查：

請參照在每日工作前检验酒吧,并由餐厅经理审核。餐饮食品卫生安全培训第32页P39–冷凍食物必須保持在8°C以下，假如溫度超過8°C，不可陳列食物多于1小時。陳列在自助餐份量,最多應在1小時內更換。不能够在舊食物上加添新食物。餐期后，全部曾經陳列過剩下食物，不論溫度，都應該丟棄。餐饮食品卫生安全培训第33页P40–接收新鮮屠宰肉類屠宰后6小時內，能够接收肉類溫度在8°C以上。產品必須有標簽註明。新鮮肉類不應該在早上十一時后收貨。必須在4小時內烹調或冷卻到內在溫度8°C或以下。餐饮食品卫生安全培训第34页P41-真空包裝

真空包裝只适合用于生肉，家禽或魚類(预备真空包装生肉必须使用正确砧板和刀具)。每一包必須包裝當日日期標簽。儲存在5°C以下或凍結。第二生命儲存期是三天或以下,当打开后,全部真空包装肉类都必须贴上清楚日期标签。熟肉真空包装熟食物也可真空包装,但要确保在消毒情况下进行。任何真空包装肉类,都应该进行细菌测试。餐饮食品卫生安全培训第35页P41真空包装真空包装熟肉类提议第二生命储存期牛肉/羊肉最多5天鸡肉/家禽最多3天猪肉最多3天烟熏鱼类最多7天肝类制成品在36小时内使用餐饮食品卫生安全培训第36页P42–干貨倉庫溫度保持在24°C下。相對濕度在65%以下。貨品應有制造商標簽和日期規則。沒有凹痕或膨脹罐頭。沒有害虫跡象和它糞便。沒有儲存操作性器材。注意四防：防尘、防鼠、防虫、防潮。餐饮食品卫生安全培训第37页P43–廚房內個人衛生不可配戴手表和鐲子。只可配戴一只表面光滑結婚指環，和一粒式耳環(以当地政府卫生条例作最终依据)。

手指甲必须修剪短和轻易清洁,不可涂指甲油。需要配戴帽子。禁止在围群上擦拭手。匙羹和小刀不應放在口袋里面。不可存放個人財物。XXCodedGreenforVegetableandfruit餐饮食品卫生安全培训第38页P44–個人習慣不可在廚房內吸煙，飲，食，吐痰，咬指甲，舐手指，挖鼻子，咳嗽，打噴嚏和接触/梳頭。使用匙羮试味,不可用手指或食物接触器具。使用匙羹試味,匙羹必须只能使用一次。餐饮食品卫生安全培训第39页P45–洗碗/煲處裝置每一個廚房應有一個洗碗/煲處。有一個适當容量水槽。有熱水供應，指示牌，清洁劑，清洁工具，有蓋垃圾箱和層架。不許使用鋼絲球和金屬刷。不許在地上清洗和沖洗廚房用具。把用具翻轉存放。餐饮食品卫生安全培训第40页P46–廚房垃圾箱和垃圾房垃圾箱必須蓋好，包含在運輸途中。有塑膠垃圾袋。裝置輪腳方便移動。清洁和消毒時間表。垃圾房必須保持清洁和衛生狀況。XX餐饮食品卫生安全培训第41页P49–化學品貯藏必須有正產品名稱標簽。存有安全資料檔案。分開儲存酸性鹼性產品。嚴禁吸煙。餐饮食品卫生安全培训第42页P50–顏色標簽規則必須嚴格地遵照顏色規則。必須轻易看見，識別。產品：

-在廚房生產食物。

-已打開包裝。

-在冷凍庫中解凍。星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日1234567餐饮食品卫生安全培训第43页P52-管理承诺与文化按时举行培训班,培训统计和成绩必须保留。全部相关SFSMS文件,都要完成和附有署名。必须按照已定时间表完成虫害鼠管理审核,而且由相关经理签署。总经理必须最少每四个月参加一次SFSMS会议，而驻店经理或酒店经理必须参加每个月SFSM会议。餐饮食品卫生安全培训第44页P53-收货检验检验包装完整.(必须没有裂开/撕破/凹痕/生锈)有效使用期.食物温度:冷冻食品≤-12℃,冷藏≤5℃.食物必须符合香格里拉供货要求.统计数量.员工在统计上署名.等候退还食品必须分开储存,标明”退货”而且统计或丢弃.餐饮食品卫生安全培训第45页P54-访客和承包商政策在酒店特定区域登记署名.离开后也要署名离开.在造访中,必须有陪同者同行.任何时候都应该戴适当帽子,必须要穿上清洁保护衣服.进入和离开餐饮范围时,必须洗手.离开时,承包商必须要把他们工具和物料带走.必须严格恪守个人卫生.(不能抽烟,吐痰,嚼口香糖,在食物前咳嗽和打喷嚔,任何时间都不能触摸或梳理头发,不可触摸食物,尽可能降低与食物和食物预备区接触)餐饮食品卫生安全培训第46页一、餐厅食品卫生工作重点1、冰箱内摆放整齐，无混放（生与熟、成品与半成品、荤与素、鱼和肉等)分开放置，能够以冰箱、冰箱层架或冰箱门为单位，分别放置。2、冰箱内无瓷器、无裸露、无有色马甲袋，半成品与已加工食品应有时间标贴。餐饮食品卫生安全培训第47页一、餐厅食品卫生工作重点3、冰箱门上有存放总表；有“生”“熟”“半成品”等标贴；冰箱内存放食品与所标示内容相符；餐饮食品卫生安全培训第48页一、餐厅食品卫生工作重点4、砧板、抹布清洁，无油腻，且刀具清洁无锈迹。*配菜在加工生肉制品及水产后，应及时将抹布及砧板清洁洁净，以防交叉污染。*冷菜间砧板应天天上笼蒸45分钟后用消毒毛巾垫手，将砧板竖放在冷菜间操作台上，自动晾干。*收市后厨房内全部砧板洗净竖放在操作台上；注：如需将食品或容器从蒸箱内拿出，需用消毒毛巾垫手，以防交叉污染。餐饮食品卫生安全培训第49页一、餐厅食品卫生工作重点5、保洁柜内餐具摆放整齐，餐具清洁无积水,无破损，保洁柜须天天清洁消毒；6、餐具使用前经过消毒，隔夜餐具第二天应重新消毒。（可用蒸、煮、药水84等方法消毒）并有消毒统计；餐饮食品卫生安全培训第50页一、餐厅食品卫生工作重点7、调料缸清洁，每日更换；*调料缸每日出清；*油桶清洁，油捅不落地摆放；*收市后，全部调料加盖，无露放；*排菜用湿生粉和蛋液应在收市后放入冰箱；餐饮食品卫生安全培训第51页一\餐厅食品卫生工作重点8、、蔬菜架清洁无油腻，蔬菜摘洗洁净，无黄叶、烂叶；*蔬菜筐清洁无油腻，无破损，蔬菜筐定时清洗；*收市后蔬菜应放入回笼间，保持蔬菜原有水分；餐饮食品卫生安全培训第52页一、餐厅食品卫生工作重点9、、厨房环境整齐，地面干燥，无杂物。*炉灶师傅在品尝菜肴口味时，应使用小调羹，并及时用清水冲洗洁净，放入消毒水内备用，不能用大勺直接品尝；*菜肴出品处、排菜台，应备有消毒水，消毒水配比准确，并有专用消毒抹布，应用消毒抹布擦拭熟品容器外溢物；*收市后，炉灶上水桶出清倒扣，炉灶上铁锅倒扣在炉灶上地畅板竖放；

餐饮食品卫生安全培训第53页一、餐厅食品卫生工作重点10、从超市进货散装食品，保留好原来包装袋；

餐饮食品卫生安全培训第54页一、餐厅食品卫生工作重点对超市进货大包装食品，如小包装上没有表明生产厂家、生产日期、保质期，大包装应保留至该小包装用完为止；

餐饮食品卫生安全培训第55页四、食品、步骤采样注意事项1、手工洗碗单位，必须严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒流程进行，然后放入消毒柜内，进行烘干，以确保餐具干燥，预防细菌污染；2、在清洗密胺餐具时候，应将油腻彻底清洗洁净，保持餐具干燥，以确保餐具卫生安全；3、炉灶用餐具，如是上蒸笼消毒，应蒸45分钟以上，然后将保洁柜消毒，再将蒸笼内餐具放入保洁柜内，操作人员应先洗手，用消毒抹布垫手，将餐具内蒸馏水倒洁净以后，放入保洁柜内，让餐具自然晾干；餐饮食品卫生安全培训第56页四、食品、步骤采样注意事项4