食品营养与卫生

食品营养与卫生第1页，共22页，2023年，2月20日，星期日第六章食物中毒本章学习目的与要求

1、学习和掌握各类不同食物中毒的特征及预防措施2、以正确指导食品生产和人民生活；3、减少食物中毒对人体健康及社会经济的影响广州城市职业学院第2页，共22页，2023年，2月20日，星期日第一节食物中毒的概念广州城市职业学院第3页，共22页，2023年，2月20日，星期日1.1、食物中毒定义：食用各种“有毒有害的食品”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。1.2、食物产生中毒的原因：1、致病性微生物3、食品本身有毒成分；4、贮存过程产生毒素（马铃薯长芽产生龙葵素）；5、动植物毒素的转移与富集；6、误食有毒植物；7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。广州城市职业学院第4页，共22页，2023年，2月20日，星期日1.3、食物中毒的特征：1、病人大多数在较短而又相近的时间内发生，发病急骤，常呈暴发型。发病曲线突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表现类似的急性胃肠炎症状；3、发病范围局限在一定人群，所有患者在相近的时间内吃过同一种或同几种食物，停止食用致病食物，发病立即停止4、发病率高，不具有传染性。1.4、食物中毒的分类：根据引起食物中毒的病原物质分类：1、细菌性食物中毒：由于进食被细菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8个方面：沙门氏菌属、变形杆菌属、副溶血性弧菌、致病性大肠菌属、蜡样芽胞杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒梭状芽胞杆菌、其它细菌性食物中毒。广州城市职业学院第5页，共22页，2023年，2月20日，星期日2、有毒动植物中毒：有毒动物：如河豚鱼、有毒贝类引起的中毒。有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒。3、真菌毒素和霉变食品中毒：如赤霉病变、霉变甘蔗等；黄曲霉毒素中毒。4、有毒化学物质中毒：如砷、亚硝酸盐、甲醇、农药等。广州城市职业学院第6页，共22页，2023年，2月20日，星期日第二节细菌性食物中毒广州城市职业学院第7页，共22页，2023年，2月20日，星期日1.1、细菌性食物中毒发生的原因及条件：

1、食物被细菌污染；

2、食品水分含量高且贮存方式不当；

3、食品在食用前未被彻底加热。1.2、细菌性食物中毒的发生：

食品污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒为毒素型中毒。细菌性食物中毒最为常见，在夏秋季发生较多，引起中毒的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类及制品。1.3、中毒原因：食品被病原菌污染后，在适宜的温度、水分、PH和营养条件下，微生物大量繁殖，并产生毒素。⑴、食品在食用前未经加热或加热不彻底引起中毒；⑵、熟食受病原菌的严重污染而又放在较高室温下存放；⑶、生食熟食交叉污染，经长时间微生物繁殖病原菌产生毒素引起中毒。广州城市职业学院第8页，共22页，2023年，2月20日，星期日1.4、防止措施：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌。如海产品应存放在10℃以下小于2天；蒸煮虾蟹、凉拌菜洗净后用开水烫几分钟，加醋浸泡几分钟。广州城市职业学院第9页，共22页，2023年，2月20日，星期日沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌革兰氏阴性无芽胞杆菌，引起中毒主要为普通变形芽胞杆菌、奇异~、莫根氏变形~特点20~37℃繁殖迅速，在100℃立即死亡,75℃5分钟100℃几分钟死亡,75℃5分钟中毒症状胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症急性胃肠炎型、过敏性、混合型胃肠炎原因由活菌和内毒素协同作用造成外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、鱼主要是动物性食品、熟肉类、熟内脏、蛋、水产品等预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人员的卫生第10页，共22页，2023年，2月20日，星期日副溶血性(嗜盐)弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌革兰氏阴性杆菌，病原菌为致病性大肠杆菌特点生长最适温度为37℃，PH为7.7，3%食盐。在食醋中1min死亡,90℃1min死亡.不耐热毒素于60℃加热30min被破坏，耐热毒素在100℃加热30min未被破坏中毒症状上腹部陈发性绞痛,腹泻,有恶心、呕吐，病程2~4天预后良好毒素型引起急性胃肠炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和内毒素协同作用人与动物的粪便经手、蝇和不洁用具污染食品中毒食品主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋主要是水产品、肉类、蔬菜、豆制品、特别是凉拌菜、熟肉。预防措施中毒原因生食海产品，或未烧煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再次食用未加热灭菌。见前页同沙门氏菌食物中毒第11页，共22页，2023年，2月20日，星期日蜡样芽孢杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原菌革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌特点最适生长温度为28~37℃，100℃20min杀灭在20~37℃最易繁殖，最适PH为7.4，100℃2H杀灭中毒症状呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎呕吐、腹泻等急性胃肠炎原因活菌和肠毒素外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉类。主要是肉，少量禽、蛋、鱼预防措施同沙门氏菌食物中毒，剩米饭等熟食在100℃加热水20min。食品通过人和动物传染被污染该菌，由大量肠毒素引起中毒第12页，共22页，2023年，2月20日，星期日肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原菌革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特点毒素对热不稳定，于100℃10~20min完全破坏，但肉毒梭菌芽孢耐高温，以A型最强，需在120℃4min破坏.湿热100℃6H被破坏，对酸碱盐敏感，PH9、PH4.5菌株被抑制，10%食盐抑制生长中毒症状神经系统症状原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱)、不新鲜肉鱼蛋预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min第13页，共22页，2023年，2月20日，星期日第三节有毒动植物中毒广州城市职业学院第14页，共22页，2023年，2月20日，星期日

3.1、有毒动物中毒:3.1.1、河豚鱼中毒1、中毒原因(误食而亡)

我国毒鱼类约有170余种，河豚鱼中毒较多见。其有毒成分为河豚鱼毒素(属神经毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人们通常食河豚鱼时,未将其TTX毒素除净误食而中毒。据报道河豚鱼毒素(TTX)0.5mg能毒死一个成人。

TTX分布：分布在卵巢、肝脏（主要），其次在肾、血液、眼睛、腮和皮肤。

特性：TTX对热较定，100℃、4h或120℃、20~60mm完全破坏。2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。广州城市职业学院第15页，共22页，2023年，2月20日，星期日

3、预防措施：3.1.2、鱼类引起的组胺中毒：

1、中毒原因：人们食用含大量组胺的鱼类食品引起的类过敏性食物中毒。这类鱼主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类（夹鱼、蓝圆参、鲐鱼、鲭鱼等），这些鱼类中的组氨酸分解成组胺，当组胺含量过4mg/g时，可产生中毒。

2、中毒症状：组胺中毒是一种过敏型食物中毒，主要症状为脸红、头晕、头痛、胸闷、呼吸急迫等。少数病人出现结腊充血、四肢发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，1天内消失

3、预防措施⑴、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；⑵、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；⑶、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；⑷、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）第16页，共22页，2023年，2月20日，星期日1、中毒原因：海产软体动物中毒，主要是软体动物摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（甲藻类）等积累和浓缩的毒素。人们食用这种贝类后，积累在贝类的毒素迅速释放，导致神经麻痹症状。2、症状：突然发病，辱舌麻木、肢端麻痹、头晕、恶心、胸闷乏力。3、预防措施：3.1.4、其他有毒动物中毒：3.2、有毒植物中毒

3.2.1、毒蕈中毒

1、中毒原因：毒蕈又称毒蘑菇，属大型真菌。我国毒蕈有80多种，剧毒、能致人于死的有10种。常因误食而发生中毒。毒蕈的有毒成分较复杂，主要有四种毒型：⑴、胃肠毒型：以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主；⑵、神经毒型：除肠胃反应外，主要是精神神经症状（精神兴奋、错乱）第17页，共22页，2023年，2月20日，星期日⑶、血液毒型：除肠炎症状外，可引起溶血性贫血，肝脏肿大或肾的损害。⑷、原浆毒素：主要损害肝、肾、致死率高。2、预防措施：关键是提高鉴别毒蘑菇的能力，不要随便采集不认识或未吃过的蘑菇，以防误食中毒，野生鲜蘑菇食用前在沸水中煮5~7min后，弃去汤汁，清水洗净烹制。3.2.3、含氰苷植物中毒：3.2.4、发芽马铃薯中毒：3.2.5、四季豆中毒：

1、四季豆又称豆角、菜豆、刀豆等，常因烹调未熟透、未破坏有毒成分，红细胞凝集素、皂苷而引起中毒。

2、中毒表现：恶心、呕吐、腹痛（泻）。

3、防止措施：炒熟、煮透、无生硬感。3.2.6、其他有毒植物中毒：第18页，共22页，2023年，2月20日，星期日第四节有毒化学物质食物中毒广州城市职业学院第19页，共22页，2023年，2月20日，星期日

4.1、化学农药中毒：

1、农药中毒死亡率高达85%。主要由于农药使用、贮存、运输过程不当而污染食物引起；其次是假冒劣农药造成严重的中毒事件。我国主要以有机磷农药中毒多见。

2、有机磷化合物属神经毒物，残留期短、在日常中毒主要由于管理不善误食（如用装农药的瓶不洗净装食品）、或刚喷洒间隔期短收获果蔬上市引起中毒。

3、有机磷致死量：一六O五：0.1g；一O五九：0.5g；敌敌畏：10g。4、中毒症状：头晕、头痛、腹痛等。

5、预防措施：P217。加强管理，标明标签。4.2、砷中毒：

1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸钙、铅、钠、亚砷酸锌、钙等，它们剧毒，砒霜口服致死量为0.