食品用化学品

食品用化学品第1页，共57页，2023年，2月20日，星期日近年重大食品安全事件2004年4月，阜阳劣质奶粉事件2005年2月，苏丹红事件2006年7月，人造蜂蜜、人造鸡蛋2006年10月，阳澄湖大闸蟹中含致癌物2008年9月，三鹿奶粉等被查出三聚氰胺2008年10月，甲醛浸泡的太湖银鱼2009年4月，浙江晨园含皮革水解蛋白粉的牛奶第2页，共57页，2023年，2月20日，星期日第3页，共57页，2023年，2月20日，星期日食品安全认证标志第4页，共57页，2023年，2月20日，星期日无公害食品在农药残留、放射性物质、重金属、有害细菌等指标上符合安全卫生标准在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及添加剂标识在我国由于认证机构不同而不同，各地有各地的认证机构第5页，共57页，2023年，2月20日，星期日绿色食品要求：1)符合安全卫生标准

2)内在品质优良，营养价值高分为A级、AA级

A级：绿色食品在生产加工过程中，允许限量、限品种、限时间的使用安全的农药、肥料、饲料及食品添加剂。

AA级：可达到有机食品标准由中国绿色食品发展中心认证，标识第6页，共57页，2023年，2月20日，星期日第7页，共57页，2023年，2月20日，星期日有机食品国际上通行的概念在生产和加工中，不使用任何化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，不采用基因或生物工程国内认证：国家环保总局有机食品发展中心，标识第8页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.1食品用化学品基本分类p121食品添加剂与营养强化剂按功能分类：我国分23类

1）酸味剂2）抗结剂3）消泡剂

4）抗氧化剂5）漂白剂6）膨松剂

7）酵母糖基础剂8）着色剂9）护色剂

10）乳化剂……第9页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.1食品用化学品安全卫生管理p121我国的《食品添加剂使用卫生标准》FAO/WHO的“食品添加剂联合专家委员会”（JECFA）安全分级每日允许摄入量（ADI值,mg／Kg）毒理学评价方法第10页，共57页，2023年，2月20日，星期日JECFA的安全分级p121第一类：GRAS(generalrecognizedassafe)物质第二类为A类：A1指毒理学性质清楚，已制定ADI；A2毒理学资料不完善，制定暂时ADI值第三类：B类，毒理学资料不足，未建立ADI第四类：C类，毒理学认定不安全，原则上禁止使用第11页，共57页，2023年，2月20日，星期日毒理学评价

p122对理想食品添加剂的要求急性中毒试验：LD50即半数致死量蓄积毒性实验和致突变实验连续给药20天亚慢性毒性实验（90天喂养实验和繁殖实验）和代谢试验：MNL即最大无作用剂量慢性毒性实验（包括致癌实验）：

MNL大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制定ADI值。第12页，共57页，2023年，2月20日，星期日MNL评价指标：（1）MNL≤100倍（人摄入量）表示毒理较强；（2）100<MNL<300倍，表示可进行慢性毒性实验；（3）MNL≥300倍，不必进行毒性实验。LD50评价指标：（1）LD50<10倍（人摄入量），放弃用于食品；（2）LD50=10倍，重复实验或采用另外方法验证；（3）LD50>10倍，可进行进一步毒理学实验。

第13页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.2人造食品人造奶油：氢化植物油+添加剂菜籽油与芥酸心脏功能不好的人应当远离菜籽油通常人体含有分解芥酸的酶，对身体不会造成伤害低芥酸菜籽油：其中芥酸含量≤5％，国外≤0.1％植物蛋白缺少一些基本氨基酸第14页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.3食品营养强化剂

p136维生素左旋肉碱矿物质氨基酸p143第15页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.3.1维生素p137脂溶性

维生素A、维生素D、维生素E、维生素K水溶性

B族维生素：B1、B2、B6、B12

维生素C第16页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素A具有视黄醇（V-A1）生物活性的β-紫罗宁衍生物维生素A2、新维生素A动植物来源的不同维持正常视觉功能，并与上皮组织的正常形成有关第17页，共57页，2023年，2月20日，星期日视黄醇：分子式为C20H30O，结构式第18页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素D具有胆钙化醇生物活性的类固醇维生素D2、维生素D3，结构式

促进钙、镁吸收，促进骨骼正常钙化存在于动物性食品中（鱼肝油）日光浴是机体合成维生素D的一个重要途径第19页，共57页，2023年，2月20日，星期日第20页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素E与生殖功能有关的一类维生素的总称生育酚与生育三烯酚，结构式第21页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素E常见的四种生育酚维生素E清除自由基的机理植物油中维生素E的含量较多可延迟衰老过程，维持生殖器官正常功能第22页，共57页，2023年，2月20日，星期日第23页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素K2-甲基-1，4-萘醌的衍生物天然维生素Kl、K2，2-甲基-1，4-萘醌Kl在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、白菜等，鱼肉等又被称为凝血因子，缺乏导致皮下组织和其他器官出血，延长凝血时间。第24页，共57页，2023年，2月20日，星期日第25页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素B1又称硫胺素，嘧啶环+亚甲基+噻唑环呈生物活性状的维生素B1是硫胺素焦磷酸酯机体代谢活动增加时，对硫胺素需要量增加第26页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素B2(核黄素)为含有核糖醇侧链的异咯嗪衍生物作为辅酶在葡萄糖、脂肪酸、氨基酸的氧化中起作用，可防治口、眼部位炎症动物性食品中含量较高，尤其肝、肾和心中第27页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素B6包括吡多醇、吡多醛、吡多胺三种，可相互转化

在氨基酸代谢中起着辅酶的作用，可以帮助机体内糖类、脂肪、蛋白质的分解利用

第28页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素B12是结构最复杂的维生素，又称钴胺素，结构式造血过程中的生物催化剂，缺乏会引起恶性贫血、神经炎、神经萎缩、肝炎主要来源是动物性食品第29页，共57页，2023年，2月20日，星期日第30页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显著酸性，又称抗坏血酸具有4种异构体。L-抗坏血酸生物活性最高，D-异抗坏血酸一般为抗氧化剂第31页，共57页，2023年，2月20日，星期日维生素C主要是在植物组织如水果和蔬菜中存在主要是参与机体的羟化反应和还原作用是最不稳定的维生素

第32页，共57页，2023年，2月20日，星期日左旋肉碱分子式：C7H15NO3，结构式是脂肪代谢过程中一种必需的辅酶，能促进脂肪酸进入线粒体进行氧化分解右旋肉碱不仅没有减肥作用，而且对肌肉生长有害，可造成肌无力、肌萎缩第33页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.3.2矿物质

p146常量元素：约占人体的99％以上，包括钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等微量元素，又可分成3种类型：

1）必需营养元素，其中包括Fe、Cu、I、Co、Mn和Zn等；

2）非营养非毒性元素，包括Al，B，Ni，Sn等；

3）非营养有毒性元素，包括Hg，Pb，As，Cd第34页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4食品添加剂基本要求：无毒、无害、无残留功效明显、使用方便食用色素防腐剂抗氧化剂调味剂乳化剂增稠剂第35页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4.1食用色素p125天然色素：分类与结构合成色素：

1）特点色泽鲜艳、着色强、稳定性高、无臭无味、易溶解、容易调色、成本低

2）主要品种：苋菜红、柠檬黄第36页，共57页，2023年，2月20日，星期日天然色素分类

按化学结构可分为：

1）卟啉类，如叶绿素、血红素

2）异戊二烯类，如类胡萝卜素

3）多酚类，如花青素

4）酮类，如红曲色素p1295）醌类，如虫胶色素p1336）糖苷：甜菜红第37页，共57页，2023年，2月20日，星期日血红素第38页，共57页，2023年，2月20日，星期日β—胡萝卜素是胡萝卜素中一种最普通的异构体第39页，共57页，2023年，2月20日，星期日主要成分：甜菜红苷可以从鸡冠花中或甜菜中提取第40页，共57页，2023年，2月20日，星期日苋菜红红棕色或紫红色颗粒或粉末，微溶于水，0.01％(质量)的水溶液呈品红色

安全性高的食用合成着色剂

第41页，共57页，2023年，2月20日，星期日柠檬黄

是食用黄色素中使用最多的．应用广泛，占全部食用色素使用量的1／4第42页，共57页，2023年，2月20日，星期日护色剂（发色剂)食品加工时添加的非色素物质如肉类腌制时常用硝酸盐和亚硝酸盐第43页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4.2防腐剂

p149微生物引起食品变质的几种情况

1)细菌繁殖造成的食品腐败

2)霉菌代激导致的食品霉变

3)酵母菌分泌的氧化还原霉促使的食品发酵酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵

第44页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4.2防腐剂分类

1）酸性防腐剂

2）酯型防腐剂，如：尼泊金酯类

3）无机盐防腐剂，如亚硝酸盐、亚硫酸盐

4）生物防腐剂,如乳酸链球菌素、溶菌酶等

第45页，共57页，2023年，2月20日，星期日1）苯甲酸及其钠盐应用历史最长的一种，适用PH≈3～5ADI＝0～5mg／Kg，现在其应用逐渐减少2）山梨酸及其盐

适用PH<5.5，ADI=0～25mg／Kg目前应用最多的防腐剂可提高亚硝酸盐的护色作用3）丙酸及钙盐抑菌能力主要针对霉菌，常用于面包、糕点，适用PH在5.5以下

第46页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4.3抗氧化剂p155分类：水溶性、油溶性合成类：

丁基羟基苯甲醚

BHA

二丁基羟基甲苯

BHT

没食子酸丙酯

异抗坏血酸天然类：茶多酚、维生素C第47页，共57页，2023年，2月20日，星期日1）丁基羟基茴香醚(BHA)3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高1.5～2倍BHA与抗氧化增效剂（如柠檬酸）共用效果明显对一些细菌和一些霉菌也有一定的抑制效果

2）二丁基羟基甲苯(BHT)

价格比BHA低，用于长期保存食品或焙烤食品其抑菌能力不如BHA3）没食子酸丙酯(PG)在含油食品的抗氧化效果不如BHA、BHT与柠檬酸共用时效果更好第48页，共57页，2023年，2月20日，星期日4）异抗坏血酸及钠盐为Vc的异构体，抗氧化性超过Vc但无Vc的生理作用；常用于肉品的腌制来防止肌红蛋白被氧化5）植酸作为抗氧化剂主要用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等还可作金属离子鳌合剂第49页，共57页，2023年，2月20日，星期日5.4.4调味剂味觉的分类并不一致．我国分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜和涩共7味

甜味剂：甜度营养型：单糖、多糖、多元糖醇等非营养型：糖尿病人

糖精、甜蜜素、等酸味剂：乙酸、柠檬酸、乳酸第50页，共57页，2023年，2月20日，星期日第51页，共57页，2023年，2月20日，星期日1）糖精，学名为邻磺