食品检验工知识

食品检验工知识第1页，共22页，2023年，2月20日，星期日1.多酚氧化酶可使果蔬汁发生褐变。2.碘价是油脂中脂肪酸不饱和程度的主要标志。3.标定AgNO3溶液常用的基准物质是NaCl。4.某样品的质量为8.7030，此数据的有效数字位数为五位。5.测定食品的总酸度时，需配NaOH制标准溶液，称量固体NaOH时，正确的做法是用分析天平准确称量。第2页，共22页，2023年，2月20日，星期日6.国家标准中规定牛肉中挥发性盐基氮不超过20mg/kg。7.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制酶的活性。8.紫外线消毒主要用于物质表面。9.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，有关计算公式中应乘以换算系数，对面粉来说，换算系数应为5.70。10.用多次测定结果的平均值表示，可以最大程度地减少偶然误差的影响第3页，共22页，2023年，2月20日，星期日11.氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、高锰酸钾法和碘量法。12.食品中的细菌数量是食品清洁状态的标志。13.生物富集是指生物将环境中低浓度的化学物在体内蓄积积累达到较高浓度的能力。14.在感官评定时每品尝一种样品后要用清水漱口。15.在宰后检验中，若发现猪皮肤上有大小不等的疹块，则基本上可以断定该猪患有亚急性猪丹毒病。第4页，共22页，2023年，2月20日，星期日16.葡萄球菌肠毒素作用于酶在内脏的分支和脊髓而引起呕吐反应。17.食品中四环素族抗生素残留量检验用的特定微生物是蜡样芽胞杆菌。18.变形杆菌革兰氏染色为阴性。19.用含有抗生素的牛奶加工凝固型酸奶会影响其凝固性。20.重金属离子是乳粉产生氧化味的一个主要原因。第5页，共22页，2023年，2月20日，星期日21.影响消毒剂效果的因素：⑴消毒剂的性质；⑵环境中有机物质的存在；⑶微生物的种类和特性；⑷温度的影响；⑸酸碱度的影响。22.用68～70%的酒精对乳进行检验时，产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。23.蛋黄高度和蛋黄直径的比值称为蛋黄指数。24.滴定分析对滴定反应的要求有：⑴反应要按化学计量关系进行；⑵反应要定量进行；⑶反应要迅速；⑷要有合适的滴定等当点方法。25.一旦实验室电器起火，应当用四氯化碳灭火器灭火。第6页，共22页，2023年，2月20日，星期日26.用高锰酸钾沉淀白酒中的铁，可能导致其中锰的含量增高。27.用物理或化学方法杀灭物体上所有的微生物，称为灭菌。28.细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力增高。29.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。30.国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30mg/kg。第7页，共22页，2023年，2月20日，星期日31.微生物的生长繁殖需要的营养物质：⑴水；⑵无机盐类；⑶含碳物质；⑷含氮物质；⑸气体和生长物质。32.我国食品卫生检验中，细菌检验计数常以占优势细菌总数为基准。33.在特定的温度和条件下，杀死一定数量的微生物所需要的时间叫热致死时间。34.索氏提取法是测定谷物类食品脂肪含量的通用方法，也是标准方法。35.食品中的细菌数量是食品清洁状态的主要标志。第8页，共22页，2023年，2月20日，星期日36.重量法测定食品中果胶物质含量的基本原理是：⑴70%乙醇沉淀果胶，并乙醇、乙醚洗涤沉淀；⑵用水提取水溶性果胶或用酸提取原果胶；⑶皂化、酸化；⑷加入钙盐并烘干称重。37.用移液管移取溶液时，调整液面至标线，用承接器承接，此时移液管垂直，承接器倾斜约45°角。38.基准物质必须符合的基本要求：⑴纯度高；⑵组成恒定；⑶性质稳定；⑷摩尔质量较大。39.凯氏定氮法测定食品中蛋白质的基本原理属于酸碱滴定法。40.国家标准中规定中式香肠中总糖（以葡萄糖计）含量不超过22%。第9页，共22页，2023年，2月20日，星期日41.样品pH值的测定用pH玻璃电极作指示电极，新的玻璃电极使用前的处理方法是在蒸馏水中浸24h。42.实验室常用的干燥剂为硅胶。43.卫生标准操作规范的英文缩写是SSOP。44.在测定食品中的淀粉含量时，要除去可溶性糖分因为：在测定食品中淀粉含量时，应除去一切干扰因素，若含有可溶性糖，会使测定结果偏高，因而应除去。样品水解后，用6mol/L的NaOH溶液调节酸度的目的是为了控制反应条件，避免糖进一步水解，使测定结果偏低。45.量筒在常用玻璃仪器中，不属于精密量器。第10页，共22页，2023年，2月20日，星期日46.消毒乳的理化指标：细菌总数≤30000个/mL；大肠菌群（近似数）≤90个/100mL；不得检出致病菌。47.分析纯试剂（A.R）的标签颜色为红色。48.一级纯水的电导率应小于或等于0.01mS·m-1。49.国家标准中规定皮蛋中铅的含量不许超过3mg/kg。50.食品感官检验的主要内容：⑴视觉检验；⑵嗅觉检验；⑶触觉检验；⑷味觉检验；⑸听觉检验。第11页，共22页，2023年，2月20日，星期日51.酒精最适宜的杀菌浓度为70～75%。52.紫外线消毒主要用于物质表面。53.食品中灰分的测定方法（GB5009.14-85）为灼烧重量法。54.黄曲霉毒素的基本结构都有二呋喃环和香豆素。55.苯并（a）芘是一种由6个苯环构成的多环芳烃。第12页，共22页，2023年，2月20日，星期日56.用薄层层析法测定肉与肉制品中聚磷酸盐含量时，异丙醇起展开剂的作用。57.甲基橙指示剂的变色范围是PH值为3.1～4.4。58.在速冻蔬菜生产中常采用烫漂工艺来抑制酶的活性。59.用无水乙醚做提取剂测定样品中脂肪含量时，样品必须经过烘干处理。60.咔唑比色法测定果胶质含量时，显色液中需要有高浓度的硫酸存在。第13页，共22页，2023年，2月20日，星期日61.利用一定的致死温度进行加热，活菌数减少一个对数周期所需要的时间叫D值。62.抗菌素在食品中残留可使某些细菌产生抗药性。63.如果乳中解脂酶破坏不彻底，生产出来的奶粉容易出现脂肪分解味。64.优级皮蛋在灯光透视检验时呈粉红色。65.溴酸钾在小麦粉中的最大使用量不超过0.03g/kg。第14页，共22页，2023年，2月20日，星期日66.一级鲜鸡蛋的蛋黄指数≥0.4。67.白酒中的甲醇主要来源于原料中的果胶。68.鱼肉中含水量多是鱼肉比其他肉类容易腐败的一个主要原因。69.生物性膨听是由于微生物在罐头内生长繁殖产生大量气体引起的。70.洗涤沾有KMnO4的容器应选用酸性草酸洗涤液。第15页，共22页，2023年，2月20日，星期日71.肉中沙门氏菌的检测依据是：⑴预增菌；⑵选择性增菌；⑶分离培；⑷生化试验鉴定；⑸血清学鉴定。72.乳脂肪在加热时属非热敏性成分。73.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质时，有关计算公式中应乘以换算系数，对面粉来说，换算系数应为5.70。74.躯体僵硬是新鲜鱼的一个特征。75.牛肉干的理化指标：水分≤20%，脂肪≤10%，蛋白质≥40%，氮化物≤7%。第16页，共22页，2023年，2月20日，星期日76.索氏提取法是测定谷物类食品脂肪含量的通用方法，也是标准方法。77.用0.1M碘液检测牛乳中是否掺有淀粉。⑴称量：取已干燥过的50mL小烧杯，在分析天平上准确称取0.675g碘。(注意：不能直接接触。)⑵药品配制：用纸片在托盘天平上称1.8gKI，加入盛有碘的小烧杯，再加入2.5mL蒸馏水，使碘溶解，转移定容至50mL，即得0.1M的碘液。再将碘液转移到小滴定瓶中备用。(注意：碘要完全溶解，完全转移，定容不过量。)⑶操作：在试管中加入待检乳2～3mL，在水浴中煮沸，冷却后向其中滴入2～3滴0.1M的碘液。(注意：要煮沸、冷却)⑷判断结果：如出现蓝色，说明乳中掺有淀粉。第17页，共22页，2023年，2月20日，星期日78.培养基的制作：⑴各营养物称取；⑵溶解、校正PH值；⑶高压杀菌。79.检验消毒乳中是否有致病性葡萄球菌。⑴采样、增菌：用10mL吸管取5mL检样置于50mLNaCl肉汤增菌液中，置于370C培养24小时；⑵分离培养、涂片：将增菌液接种于血琼脂平板或Baird-Parker氏平板，370C培养24～48小时；⑶革兰氏染色、镜检：涂片、干燥、固定、初染(草酸结晶紫1～2分钟)、媒染(碘液1～2分钟)、脱色(酒精0.5～1分钟)、复染(用黄沙2分钟)、镜检(干燥后油镜下)；⑷血浆凝固酶试验：取一块洁净的载玻片，一端滴加1∶4的新鲜血浆，另一端加生理盐水，然后挑取可疑菌落分别与血浆和生理盐水混合，若血浆混菌的一端出现凝块或颗粒状，而生理盐水仍混浊，则凝固酶为阳性；⑸报告检验结果：金黄色菌落有溶血现象，革兰氏染色结果为革兰氏阳性葡萄串状球菌，血浆凝固酶实验为阳性，则可判断消毒乳中有致病性葡萄球菌存在。第18页，共22页，2023年，2月20日，星期日80.常见食品中的掺假检验。⑴牛奶中掺豆浆（或水）的检验：使用加碱检验法或乳稠计区分牛奶样品是掺水或掺豆浆。⑵辣椒粉掺麸皮（或玉米粉）的检验：用碘—碘酸呈蓝色反应确定是否掺有麸皮或玉米粉等杂质。81.食品分析。用酶标仪、气相-质谱联用仪、紫外线分光光度计、原子荧光仪、气相-色谱仪、液相-色谱仪等仪器设备对食品中的兽药、添加剂残留、农药残留、亚硝酸盐、重金属等污染物进行检测。第19页，共22页，2023年，2月20日，星期日82.利用滴定法测定消毒乳的总酸度。1）试剂配制。⑴1%酚酞指示剂：称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。变色范围PH为8.2～10。⑵0.1mol/LNaOH标准溶液(可按GB601配制)：称取氢氧化钠（AR）120g置于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。第20页，共22页，2023年，2月20日，星期日2）滴定。⑴取样：准确吸取10mL消毒乳于150mL锥形瓶中，加20mL经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示剂，混匀。⑵滴定：①碱式滴定管使用前的准备。先检查滴定管是否漏液，并洗涤、润洗。②第一次读数。将准备好的0.1mol/L的NaOH装入碱式滴定管内，并读数。读数前要将管内的气泡赶尽、尖嘴内充满液体，并注意调整液面在0刻度或