安全制度和经营流程

食品平安相关管理制度一、从业人员健康管理制度和培训管理制度1．新参与或临时参与工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。2．凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触干脆入口食品的工作。3．进行晨检并填写《每日晨检记录表》，发觉有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。4．从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间或专用操作场所操作人员还应戴口罩。5．从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触干脆入口食品时，手部还应进行消毒。6．操作人员进入专间或专用操作场所操作前双手要严格进行清洗消毒。7．食品平安管理员（师）应按要求参与食品药品监管部门组织的培训和考核。8．食品平安管理员（师）应制定从业人员餐饮食品平安培训支配，组织从业人员定期参与各类餐饮食品平安学问培训，填写《餐饮服务单位内部培训记录》。9．从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮单位从业人员，必需学习和驾驭食品平安相关法律、法规、学问和岗位职责、本单位制度等，按要求参与学习培训。10．健康体检证明、培训合格证明等应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。二、食品平安员（师）制度本单位食品平安员（师）依照规定履行以下职责，单位内任何人不得干涉、阻挠。1．参与制定本单位食品平安管理制度及岗位责任制度，参与实施食品平安管理体系，并对执行状况进行监督检查。2．组织制定从业人员食品平安学问培训支配并组织实施，建立培训档案。3．对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品平安疾病的人员提出工作岗位调整看法并督促落实。4．对食品原料、食品添加剂、食品相关产品选购 索证索票、进货查验、选购 记录和食品添加剂贮存、运用进行管理。5．组织制定食品平安检查支配，对食品平安管理制度落实状况、食品加工制作过程的食品平安状况、食品平安操作规范的执行状况定期进行检查并记录、存档。对检查中发觉的不符合食品平安要求的行为应刚好制止并提出处理看法。6．对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行监督管理。7．所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，刚好将事故发生状况报告当地食品药品监督管理部门，实行措施防止事态扩大，协作监管部门调查处理。8．主动协作食品药品监督管理部门开展的监督检查工作，并照实供应有关状况；定期向食品药品监督管理部门提交本单位的食品平安报告，刚好向食品药品监督管理部门报告食品平安问题信息。9．其他保证餐饮服务食品平安的管理工作。三、食品平安自检自查制度1．依照法律、法规和食品平安标准从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品平安，依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，担当主体责任。2．建立本单位食品平安管理组织机构，依据经营规模和经营范围配备1名以上专职或者兼职经过培训合格的食品平安员（师），对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。3．食品平安员（师）须仔细依据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品平安学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品平安管理制度。4．制订定期或不定期食品平安检查支配，实行全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。5．食品平安员（师）每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，刚好告知改进，并做好食品平安检查记录备查。6．各岗位负责人、主管人员要听从食品平安员（师）检查指导，每天开展岗位或部门自查，刚好发觉和订正从业人员违反制度要求操作的行为。7．食品平安员（师）每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发觉问题刚好反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。8．检查中发觉的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。9．填写《食品平安员（师）日常管理自查表》，将各类检查结果记录归档备查。四、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和修理保养制度1．定期清理加工经营场所及设施设备，保持食品加工场所和餐厅环境整齐，卫生符合要求。2．设置盛装餐厨废弃物的容器，严禁餐厨废弃物撒落地面。3．餐桌餐椅、地面、墙壁、天花板、门窗、排水设施等保持干净整齐。4．防风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施要定期进行维护、更新。5．定期进行杀虫除害工作，防止虫害繁殖。6．采纳化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避开再次受到污染。五、食品、食品添加剂进货查验和查验记录制度1．选购 食品、食品添加剂，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购 。2．选购 食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3．从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购 畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业干脆选购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。4．选购 集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。5．食品、食品添加剂选购 入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购 记录。选购 记录应当照实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。6．建立食品及食品添加剂台账（参考附件7），妥当保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。六、关键环节操作规程1．食品、食品原料选购 验收操作规程（1）选购 的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品平安标准和规定的要求，不得选购 《食品平安法》其次十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量平安法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。（2）选购 食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和选购 记录行为应符合《餐饮服务食品选购 索证索票管理规定》的要求。（3）选购 需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。（4）出库时应做好记录。2．食品粗加工与切配操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其他感官性状异样的，不得加工和运用。（2）食品原料在运用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应刚好运用或冷藏。（4）切配好的半成品应避开受到污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。（5）切配好的半成品应依据加工操作规程，在规定时间内运用。（6）用于盛装食品的容器不得干脆放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开运用并有明显标识。3．食品烹饪加工操作规程（1）烹饪前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行烹饪加工。（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。（3）须要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（5）须要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（6）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，运用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（7）菜品用的围边、盘花应保证清洁簇新、无腐败变质，不得回收后再运用。4．食品备餐与供餐操作规程（1）备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐运用前应进行空气消毒，运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（2）供应前应仔细检查待供应食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得供应。（3）操作时应避开食品受到污染。（4）分派菜肴、整理造型的用具运用前应进行消毒。（5）用于菜肴装饰的原料运用前应洗净消毒，不得反复运用。（6）在烹饪后至食用前须要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于105．专间配制操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每餐(或每次)运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）专间内应运用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。（6）制作好的菜品应尽量当餐用完。剩余尚需运用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃6．裱花操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）裱花间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。操作人员进入裱花间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（4）裱浆和经清洗消毒的簇新水果应当天加工、当天运用。（5）植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过207．生食海产品加工操作规程（1）用于加工的生食海产品应符合相关食品平安要求。（2）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（3）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（4）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（5）加工操作时应避开生食海产品的可食部分受到污染。（6）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。（7）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。8．饮料现榨和水果拼盘制作规程（1）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。（2）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次运用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。（3）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应簇新，未经清洗处理干净的不得运用。（4）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。（5）制作现榨饮料不得掺杂、掺假及运用非食用物质。（6）制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥当处理，不得重复利用。9．面点制作操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）需进行热加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃（3）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内运用。（4）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低于1010．

烧烤加工操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避开受到污染。（3）烧烤时应避开食品干脆接触火焰。11．

食品添加剂运用规程（1）食品添加剂应专人选购 、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。河南省特殊规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、运用亚硝酸盐。（3）食品添加剂的运用应符合国家有关规定，采纳精确的计量工具称量，并有具体记录。12．餐用具清洗消毒保洁操作规程（1）设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满意供餐须要。（2）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥当保管。（3）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。采纳化学消毒的，至少设有3个专用水池；采纳人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。（4）用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关食品平安标准和要求。（5）清洗方法<1>刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。<2>用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。<3>最终用清水冲去残留的洗涤剂。（6）消毒方法（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。<1>煮沸、蒸汽消毒保持100℃<2>红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般限制温度120℃<3>洗碗机消毒一般水温限制85℃（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。<1>运用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。<2>化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。（7）餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施应有明显标识，不得存放其他物品，结构密闭并保持干净。（8）清洗消毒结束后，应刚好清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。（9）不得重复运用一次性餐用具。（10）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。（11）建立餐用具清洗消毒记录（参考附件8），相关记录保存期限不得少于2年。13．用餐食品分装及配送操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每次运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）盛装、分送用餐的容器不得干脆放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期刚好间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。（5）用餐配送的食品不得在10℃～60℃烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。运输用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在10℃14．中心厨房食品包装及配送操作规程（1）加工前应仔细检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异样的，不得进行加工。（2）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（3）专间每次运用前应进行空气和操作台的消毒。运用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（4）包装材料应符合国家有关食品平安标准和规定的要求。（5）用于盛装食品的容器不得干脆放置于地面。（6）配送食品的最小运用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期刚好间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。（7）应依据配送食品的产品特性选择相宜的保存条件和保质期，宜冷藏或冷冻保存。（8）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应留意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。15．食品留样操作规程（1）学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中心厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。（2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验须要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。16．食品贮存操作规程（1）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（2）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂运用应遵循先进先出的原则，刚好清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品积累、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和修理，校验温度（指示）计。七、餐厨废弃物处置管理制度1．支配专人负责本店餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；2．将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清；集体食堂和大中型餐饮单位推行安装油水隔离池、油水分别器等设施；3．严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物干脆排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4．餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落；5．禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理；6．不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽；7．建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账（参考附件10），具体记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，并定期向食品药品监督管理及环保部门报告；8．发觉餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的，应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报；9．企业负责人应实时检查、监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。八、食品平安突发事务应急处置方案为规范食物平安事故应急处置工作，刚好高效、合理有序地处理食品平安事故，把损失削减到最小，依据《中华人民共和国突发事务应对法》、《中华人民共和国食品平安法》、《国家重大食品平安事故应急预案》、和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律法规和规章要求，结合本单位的实际状况，制定本预案。（一）定义：食品平安事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品平安事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品平安事故。（二）应急处置程序1．刚好报告发生食品平安事故后，单位负责人第一时间向食品药品监督管理部门报告食品平安事故发生状况；食品平安管理人员负责组织对食品平安事故造成的食品平安问题进行记录，并协作相关部门分析和处理，负责制定必要的食品平安事故应急预案，在食品平安事故中对食品平安等问题进行统筹协调和尽快解决；单位负责人在发生疑似或认定为食品平安事故后，负责协作执法人员对可疑食品进行封存、留样及现场限制等具体工作，马上停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。自事故发生之时起2小时内向所在地区级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门（联系电话：65877110）报告，报告内容有：发生食品平安事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并依据相关监管部门的要求实行限制措施。2．马上抢救在第一时间组织人员，马上将中毒者送医院(120)抢救。3．爱护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，供应留样食物。4．协作调查负责人及有关工作人员，要协作食品平安监督管理部门进行食品平安事故调查处理照实反映食品平安事故状况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等状况照实向有关部门反映。（三）事故责任追究负责人及食品平安管理人员必需保持每天24小时联络通畅，对无法联络造成严峻后果的要肃穆追究责任；对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；要做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何个人不得自行散布事故状况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。九、投诉受理制度1．本店特设立投诉处，具体工作由本店管理员负责担当。2．管理员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。3．要仔细作好投诉记录，并开展调查工作，刚好向店主汇报状况，主动处理投诉事务。4．对于消费者投诉应登记投诉者的姓