营养改善操作流程和要求

农村义务教育学生营养改进计划基本操作流程和要求胡崇新湖北省校办产业管理办公室主任营养改善操作流程和要求第1页主要内容一、湖北省农村义务教育学生营养改进计划前期工作情况二、实施义务教育学生营养改进计划基本操作流程和要求三、落实“五员管理工作制度”，确保营养改进计划顺利实施营养改善操作流程和要求第2页一、前期情况（一）省政府高度重视本省学生营养改进计划试点工作省政府办公厅印发了《关于实施农村义务教育学生营业改进计划意见》省政府成立了农村义务教育学生营养改进计划领导小组省政府召开了农村义务教育学生营养改进计划工作布署会议营养改善操作流程和要求第3页一、前期情况（二）省教育厅认真落实学生营养改进计划各项工作明确了工作职责，建立了工作机制。完成了个县（市）实施方案制订工作。完成了首批中央补助资金拨付任务。省领导小组办公室各项工作陆续就位。营养改善操作流程和要求第4页一、前期情况

（三）省政府召开了农村义务教育学生营养改进计划工作布署会议。营养改善操作流程和要求第5页一、前期情况

省农村义务教育学生营养改进计划领导小组组长郭生练副省长：要充分认识实施农村义务教育学生营养改进计划主要意义。要强化各地各部门职责，加强资金使用全过程管理，加强信息公开和监督检验，建立对口联络制度，齐抓共管，扎扎实实把各项工作落实到位。要切实把农村义务教育学生营养改进计划食品安全放在首位。营养改善操作流程和要求第6页一、前期情况

（四）省学生营养办召开全省农村义务教育学生营养改进计划工作情况通报会议

营养改善操作流程和要求第7页一、前期情况

省农村义务教育学生营养改进计划领导小组办公室主任，省教育厅黄俭副厅长：深入加强农村义务教育学生营养改进计划主要性再认识。深入做好农村义务教育学生营养改进计划组织实施工作。深入抓好农村义务教育学生营养改进计划食品安全管理。深入加强农村义务教育学生营养改进计划资金监管。营养改善操作流程和要求第8页一、前期情况（五）组织对部分县（市）进行了调研和检验工作

年3-4月，厅领导带队先后对丹江口、郧西、竹山、保康、孝昌、大悟、恩施、建始8个试点县（市）学生营养改进计划实施情况进行了调研。警觉问题：一是，未按《餐饮服务食品安全操作规范》要求进行管理。营养改善操作流程和要求第9页一、前期情况二是，对资金使用、营养菜谱公开公告不规范。三是，少数试点县（市）未按立案实施方案组织实施。四是，少数县（市）依然存在虚报学生数情况。五是，少数学校校长食品安全意识淡薄。营养改善操作流程和要求第10页二、操作流程和要求(一)完善制度，接收社会监督1、制订营养供餐食品安全管理制度；2、制订学生营养计划招投标管理制度；3、制订学生营养计划资金管理及成本核实制度；4、制订学生营养计划突发公共卫生事件预案；5、制订学生营养计划膳食结构搭配指南；营养改善操作流程和要求第11页二、操作流程和要求(一)完善制度，接收社会监督6、制订学校食堂建设与管理制度；7、制订学生营养计划学生实名制、资金、收支使用、供餐内容等信息公开公布制度；8、制订营养改进计划资金使用审计制度；9、制订营养改进计划食品安全、资金安全责任追究制度；10、制订营养改进计划社会监督制度，市县、学校设置投诉举报电话。营养改善操作流程和要求第12页要设置监督公告栏营养改善操作流程和要求第13页二、操作流程和要求(二)实名制度，预防虚报冒领1、按学校，分年级、分班级登记造册，使每1名享受营养改进计划学生基本信息统计在案，接收监督检验；2、内容：姓名、出生年月日、性别、入年月、家庭住址、父母姓名、家长联络电话、是否寄宿生；3、营养改进学生实名制信息与学校学生学籍管理信息基本一致，学生实名制信息由班主任签字、年级主任签字、校长签字；营养改善操作流程和要求第14页二、操作流程和要求(二)实名制度，预防虚报冒领4、学校将享受营养改进计划学生信息分年级班级实名在学校醒目位置进行公告，接收社会、家长、学生监督；5、每年开学后将新生信息、毕业生信息以及学生异动后信息重新公布公告；6、学生转学进出、学籍异动后，当月公告，次月上报增减信息；营养改善操作流程和要求第15页二、操作流程和要求(二)实名制度，预防虚报冒领7、学校将学生实名制统计汇总表（学校校长签字、加盖公章），学生个人基本信息表（班主任签字、年级主任签字）后报县市区教育局汇总，教育局长签字后刻录成信息光盘连同纸质信息报市州和省营养改进办。营养改善操作流程和要求第16页二、操作流程和要求(三)尊重民意，确定供餐模式1、依据学生走读、住读等不一样情况，召开学生家长会，充分征求家长意见，采纳相对统一意见，确定提供完整午餐、无偿提供等值营养菜肴、提供蛋、奶、水果等课间餐模式；营养改善操作流程和要求第17页二、操作流程和要求(三)尊重民意，确定供餐模式2、供餐模式和内容一但确定应相对稳定，变更供餐模式和内容必须征求家长意见，再致家长一封信，讲明原因，变更后营养供餐模式和内容应更受欢迎；营养改善操作流程和要求第18页二、操作流程和要求(三)尊重民意，确定供餐模式3、不折不扣按天天3元钱安排营养餐，供餐食谱一周一安排，每七天必须在校园公告橱窗和学生食堂公布一周供餐食谱，食堂按食谱采购、加工制作，让学生及家长知晓天天3元钱吃上没有，吃了什么，吃到了多少，吃得有没有营养；营养改善操作流程和要求第19页二、操作流程和要求(三)尊重民意，确定供餐模式4、学生营养计划供餐周食谱及天天实际供餐食谱，日期与周期相对应，由食堂责任人、加工制作人、后勤校长签字后作学校营养改进计划档案资料备查；5、享受营养计划学生，以班级为单位，以周为单元，个人对是否享用营养供餐进行签字确认，由班主任留存，月末交学校统一存档备查。营养改善操作流程和要求第20页二、操作流程和要求(四)大宗采购，坚持公开透明1、营养改进计划资金属国家财政资金，需按《府采购货物和服务招投标管理方法》要求执行；2、招标采购应包含米、面、油、蛋、奶、肉禽、蔬菜等大宗食品原材料或即食食品，能够县市区为单位集中采购后由中标企业配送到学校，也能够学校为单位招标采购；营养改善操作流程和要求第21页二、操作流程和要求(四)大宗采购，坚持公开透明3、投标人资质需按相关要求和要求严格界定，食品生产和销售企业除要求其产品质量、经营规模、诚信条件、服务管理外，必须含有工商执照、法人代码、食品生产许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证、卫生许可证、税务登记证、QS标识、质量检验汇报、肉禽检疫证实、农药残留检测汇报等对应证照和检测汇报。

部分食品原材料需冷冻、冷藏保鲜，投标人必须具备储备运输条件；营养改善操作流程和要求第22页二、操作流程和要求(四)大宗采购，坚持公开透明4、建立食品采购索证（索票）制度和食堂物资进出台账管理制度，进出库原材料由采购员、库房保管员、食堂责任人三人签字；5、采购大宗食品原材料，由学校定时同供货商结算账目，采购员与供货商标准上不得发生现金交易。定点从农户个人采购大宗蔬菜等农副产品，应由县市区统一印制采购送货单，由采购人、供货人、食堂收货人、食堂责任人四方签字，定时结算，标准上不用现金交易。营养改善操作流程和要求第23页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全1、学校食堂和学生营养计划供餐要严格执行国家食品药品监督管理局印发《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[]395号文件）；营养改善操作流程和要求第24页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全2、学校食堂统一进行营养供餐，必须具备最基本供餐条件和最基本食品安全管理要求；（1）有与供餐学生人数基本相适应食品加工与就餐场所，能够做到功效分区：即清洗、切配、烹饪、备餐、就餐、库房、消毒等区间；营养改善操作流程和要求第25页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（2）有库存食物、原材料冷冻冷藏设备，并能坚持做到生、熟冷冻、冷藏分柜储备；（3）有消毒设备。为学生提供餐具，必须每餐用物理方法进行高温消毒，对相关炊具、厨具、容器、设备天天必须进行物理或化学方法消毒，去除有害微生物、病毒，预防交叉又污染、感染。营养改善操作流程和要求第26页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（4）食堂加工就餐场所门窗必须具备防尘、防鼠、防虫、防蝇要求，使用杀虫、灭鼠药品，必须由专员按照要求使用方法进行，不得将上述药品存放在食堂库房、操作间和餐厅；营养改善操作流程和要求第27页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（5）食堂从业人员必须身体健康，并持有效健康证实，具备2年以上餐饮服务食品卫生安全工作经历，持有效培训证实（每年培训不少于40小时）。有发烧、腹泻、皮肤伤口感染，咽部炎证等病症人员，应马上离岗，愈后方可重新上岗。食堂从业人员上岗必须穿工作服，带口罩和工作帽，天天一更换；营养改善操作流程和要求第28页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（6）、禁止用腐败、霉变、过期原材料食品进行加工后出售给学生食用；（7）、学校食堂普通不配制凉菜，如需配制必须在专门操作间，专用设备、专用工具、容器，用前消毒、用后洗净消毒保洁存放，所制凉菜必须在制作两小时内食用；营养改善操作流程和要求第29页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（8）、学生集体用餐配送企业烧熟食品不得在10℃-60℃温度条件下贮存和运输，必须在60℃以上温度保留，保质时间为烧熟后4小时内。上餐未售完饭菜若下餐再食用，必须在100℃以上高温加热后方能食用；营养改善操作流程和要求第30页二、操作流程和要求(五)操作规范，确保供餐安全（9）、学校食堂销售给学生饭菜食品，每餐每个品种必须留样，用专门留样盒，每个品种不少于100克，统计食品名称、留样时间、加工制作人员、留样人员等信息，冷藏存放48小时以上；（10）、学校食堂应进行封闭式管理，无关人员不得私自进入。营养改善操作流程和要求第31页二、操作流程和要求（六）慎重选择家庭托餐，严格托餐准入管理

家庭托餐准入管理和基本要求：1、家庭（个人）托餐仅用于偏远地域不具备供餐条件农村教学点，供餐人数不宜超出30人；2、家庭托餐准入退出管理方法由县市人民政府制订；3、托餐家庭（个人）必须办理餐饮服务许可证、卫生许可证后方可为学生供餐；4、确定纳入学生营养改进计划托餐家庭（个人）需向社会公告，供学校选择和社会监督；营养改善操作流程和要求第32页二、操作流程和要求（六）慎重选择家庭托餐，严格托餐准入管理

5、托餐家庭（个人）必须具备四个方面具备条件：（1）供餐条件（场地、设备、环境、生活饮用水标准）符合学校食堂、小型餐馆、快餐店餐饮服务规范基本要求，禁止设在地下或半地下、车库、危房、棚房等场所，不得在操作间附近圈养宠物和家禽；（2）从事过餐饮业（操作），或掌握厨师操作基本知识；（3）有爱心、有责任感、有服务意识；（4）本人及家人身体健康，考究个人卫生，无任何传染性疾病，无不良癖好；营养改善操作流程和要求第33页二、操作流程和要求（六）慎重选择家庭托餐，严格托餐准入管理

6、食监、卫生、教育等部门与学校、托餐家庭（个人）要签署食品安全责任书、营养供餐（基本营养搭配）承诺书，明确其责任、权利和义务；7、学校有一名责任人详细负责其日常食品卫生安全和营养搭配监督、指导、检验；8、食监、卫生、教育等部门要对托餐家庭（个人）进行食品安全相关法律法规和行业规范及营养知识培训；9、学校每个月要组织学生、家长、教师代表对托餐家庭进行一次测评，测评结果报县市营养计划主管部门；营养改善操作流程和要求第34页二、操作流程和要求（六）慎重选择家庭托餐，严格托餐准入管理

10、托餐家庭（个人）出现以下情况之一，学校要及时上报营养计划主管部门停顿其供餐资格：（1）违反食品安全法律法规被吊销或注销餐饮服务许可证、卫生许可证；（2）托餐家庭（个人）责任书签署人或操作人无故更换；（3）降低供餐质量、标准，随意变更供餐食谱；（4）缺失食品安全保障条件、或发生食品安全事故；（5）对就餐学生进行克扣、延时、减量，或服务态度恶劣、言行举止影响学生健康成长；（6）在学校组织测评中，连续两次为学生、家长、教师代表认定较差（不合格）。营养改善操作流程和要求第35页二、操作流程和要求(七)控制成本，强化资金管理1、学校食堂提供营养计划供餐，应设置专门食堂分户账，基本以每生天天3元钱为收入起源，进行核实和开支；2、学校既提供营养餐，又提供日惯用餐，其列入营养计划供餐成本项目：主要为原材料成本，包含粮、油、米、面、肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、燃料、调味品等。人工成本、水电、低值易耗品普通不摊入成本；营养改善操作流程和要求第36页二、操作流程和要求(七)控制成本，强化资金管理3、学校仅提供营养计划供餐，其厨房建设、设备添置等应按相关要求列入食堂建设改造项目支出，人工支出、水电支出、低值易耗用具添置应按相关要求和要求，由地方政府统筹处理，普通不应在供餐成本中或学校公用经费中列支；4、学生营养计划收入和成本支出，学校食堂按月结算，按月向社会、家长、学生公布，公布内容包含就餐人数、天数、食品原材料采购数量、价格、金额，使用数量、库存及金额，其它成本分摊数量及金额、本月盈亏情况等；营养改善操作流程和要求第37页二、操作流程和要求(七)控制成本，强化资金管理5、营养改进计划资金月末若有盈利转下月使用，或用其它方式填补给学生；6、县市和学校要将国家下拨到学校营养改进计划资金，按人数、天数、资金额度等以文件形式下到达学校，学校要向社会、家长、学生公布，预防截留、滞留、挤占、挪用、套取、虚报、冒领等问题；7、学校不得虚列支出、白条抵账、做虚假会计凭证，也不得用大额现金支付相关费用。营养改善操作流程和要求第38页二、操作流程和要求(七)控制成本，强化资金管理8、学校组织相关人员每学期对学生营养改进计划资金、账目进行自查，省、县市教育局联合审计部门或机构每年对所属学校营养改进计划资金进行一第二年底审计，主要监控成本核实、财务管理、虚报冒领和盈利情况。营养改善操作流程和要求第39页二、操作流程和要求(八)食品安全事故，应急处置办法得当

发生学生食物中毒（包含疑似食物中毒）事故后，学校应马上采取以下办法：1、现场教职员应马上将相关情况通知、汇报学校校长；2、学校校长必须马上通知食堂停顿供餐，停顿食用可疑中毒食品，追回已出售可疑食品；3、学校校长马上联络当地卫生部门、医院，对中毒人员进行及时救治；营养改善操作流程和要求第40页二、操作流程和要求(八)食品安全事故，应急处置办法得当

4、学校校长马上向当地食品安全监管、卫生和教育主管部门汇报（必须在2小时之内汇报）；5、学校即时组织人员对共同进餐学生逐一进行排查；6、学校主动配合食监、卫生部门封锁和保护事发觉场，帮助对中毒食品进行现场取样；7、学校应该与中毒学生家长或监护人取得联络，通报情况，做好思想工作，稳定其情绪；8、教育部门、学校、教师不得私自公布食品安全事故信息。营养改善操作流程和要求第41页二、操作流程和要求(九)食品安全事故责任追究

1、学校未建立健全食堂、小卖部食品安全管理制度，或未严格执行；2、违反相关部门餐饮服务操作规范，造成发生事故；3、学校领导玩忽职守，疏于管理，造成发生事故；4、学校领导在发生事故后，处置不妥，救治不及时，造成事态扩大；5、发生事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果；营养改善操作流程和要求第42页二、操作流程和要求(九)食品安全事故责任追究

6、县级食品药品监管、卫生行政、质量监督、工商行政管理或其它相关部门不推行食品安全监督管理法定职责，日常监督检验不到位，或滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊，依法对直接负责主管人员和其它责任人员追究对应责任；7、县级地方人民政府在食品安全监督管理中未推行职责，本行政区域发生重大食品安全事故、造成严重社会影响，依法对直接负责主管人员和其它责任人员追究对应责任。营养改善操作流程和要求第43页二、操作流程和要求（十）资金安全漏洞责任追究1、学校严格执行学生实名制管理制度，虚报、冒领、套取营养改进资金，追究学校主要责任人责任；2、教育行政部门放纵或不严格审查学生实名制，造成学校虚报、冒领、套取营养改进资金，造成严重影响，追究教育主管领导相关责任；3、学校不按资金标准、膳食质量和营养要求供餐，克扣、挤占或高额盈利，追究学校校长和相关责任人员责任；营养改善操作流程和要求第44页二、操作流程和要求（十）资金安全漏洞责任追究4、学校或教育主管部门在营养改进实施中，不执行《政府采购货物和服务招投标管理方法》相关要求，在大宗采购中，徇私舞弊，收受回扣和好处费，中饱私囊，追究主管责任人和相关人员责任；5、学校在实施营养改进计划中，专题资金账目不清、虚列支出、白条抵账、做虚假会计凭证，挤占、挪用资金，或中饱私囊，追究校长和相关人员责任；6、不按要求使用营养改进结余资金，或截留、挤占应顺延至下