烘焙食品营养与文化知到章节答案智慧树2023年中国农业大学

烘焙食品营养与文化知到章节测试答案智慧树2023年最新中国农业大学第一章测试下列对食品的定义不正确的是（

）

参考答案:

可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，同时也包括烟草或只作药品用的物质根据我国《食品安全法》和食品法典委员会对食品的定义，下列属于食品范畴的是（

）

参考答案:

食物半成品食品定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品出自于（

）

参考答案:

食品安全法下列对《食品安全法》中食品的定义阐述正确的是（

）

参考答案:

各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品下列哪项不属于食品的属性（

）

参考答案:

治疗传染性疾病下列对食品的营养属性描述不正确的是：（

）

参考答案:

对人体健康不造成慢性危害下列哪项是食品最重要的属性（

）

参考答案:

安全下列哪项是粮食类食品提供的人体所需主要营养素（

）

参考答案:

碳水化合物下列哪项是面条中提供的主要营养素（

）

参考答案:

碳水化合物下列哪类营养素是人体重要的能量来源（

）

参考答案:

碳水化合物第二章测试烘焙食品称为焙烤食品，是指以小麦为原料，采用高温烘烤或者油炸工艺定型和熟成的一大类食品。

参考答案:

错下列哪一项是发酵膨松类的代表食品（

）

参考答案:

法棍面包发酵膨松类的食品具有水分含量（）油脂含量（）的特点

参考答案:

高、低下列哪一项是搅打膨松类的代表食品（

）

参考答案:

海绵蛋糕结构膨松类产品具有层状结构主要依靠的是什么物质发挥作用？

参考答案:

油脂结构膨松类产品通常具有油脂含量较高的特点。

参考答案:

对苏打饼干具有特殊的香气使用为运用了哪种工艺？（

）

参考答案:

发酵膨松以谷类薯类为膳食主体，可以避免高能量、高脂肪和低碳水化合物的危害。

参考答案:

对西式烘焙食品行业目前存在能量高、产品配方单一。

参考答案:

错我国要求食品营养成分表至少标注几项成分含量？

参考答案:

5第三章测试下列哪种工序可以使焙烤食品特有的色泽？（

）

参考答案:

烘烤下列对烘焙工艺描述正确的是（

）

参考答案:

其他项都选下列对于烘焙描述正确的是（

）

参考答案:

烘烤可以产生特殊的香气下列不是发泡剂的是（

）

参考答案:

白醋下列对淀粉糊化的描述中错误的是（

）

参考答案:

淀粉糊化过程不需要加热下列哪种方式可以使淀粉糊化加快（

）

参考答案:

蒸煮下列对水的作用描述正确的是（

）

参考答案:

促进淀粉酶对淀粉的分解;淀粉受热会吸水;水可以增加面粉中蛋白质的持水性;促进酵母生长下列关于烘焙食品成型的描述正确的是（

）

参考答案:

低温冷藏降低酶活下列哪项属于使淀粉糊化的方式

参考答案:

烘烤;蒸煮;煎炸下列属于影响焙烤工艺的因素是（

）

参考答案:

其他项都选第四章测试中国饮食、烹饪经过的发展阶段顺序（

）。

参考答案:

火烹、石烹、水烹、油烹下列传统热加工技术不需要用到火的方法是（

）。

参考答案:

曝下列选项中对“烘”的理解不正确的是（

）。

参考答案:

把食材浸入热油中使之成熟下列选项中对“焙”的理解正确的是（

）

参考答案:

四周火苗向中心聚拢，多用于茶下列不属于中式糕点分类的是（

）

参考答案:

沪式糕点下列不属于中式糕点分类的是（

）。

参考答案:

豫式糕点依帮式中式糕点可以分为几类（

）。

参考答案:

11下列不属于京式糕点的是（

）。

参考答案:

猪油年糕下列不属于苏式糕点的是（

）。

参考答案:

提浆饼中式糕点根据加工方式可以分为热加工和冷加工下列不属于冷加工的是（

）。

参考答案:

炒制类第五章测试面包的产品特征是（

）

参考答案:

松软多孔调理面包根据加工过程中最后一步的环境和最后一步的程序又分为（

）

参考答案:

热加工面包和冷加工面包无麸质面包是因消费者对小麦粉中的面筋蛋白（麸质）过敏，故采用大米粉、荞麦粉、玉米粉、大豆粉等等作为原料。

参考答案:

对和面和好的状态是达到延展性、弹性好的面团的手套膜状态，即搅拌的完成阶段。

参考答案:

对工厂的卧式和面机，可处理10-100kg以上面团调制。

参考答案:

对发酵是产生面包特有风味的重要工序之一。

参考答案:

对汤种技术是一种发酵技术。

参考答案:

错汤种技术是一种面包制作加工技术，对改善面包的老化特性和保藏特性有重要意义。采用类似烫面技术，可使面包有更好的持水性和柔软特性。

参考答案:

对制作软式面包的加料操作是先将面粉、糖、盐、加入和面机，边搅拌边加入稀奶油和水，搅拌8min之后，等面团基本形成，加入黄油。搅拌8min之后，加快搅拌速度，形成更延展的面筋，等面团形成手套膜阶段后，可停止搅拌。

参考答案:

对面团的压片操作是要让面团中已经形成的气体均匀的分布开。

参考答案:

对第六章测试依据工艺特点，焙烤食品制作环节可分为：调粉（面团调制）、成型、烘烤、冷却等。

参考答案:

对膨化与超微粉碎技术是指将粮食、豆类、麸皮等原料直接超微粉碎或者膨化处理后微细化，可用于焙烤食品的营养品质提升。

参考答案:

对焙烤食品品质改良剂是指，例如淀粉改性技术有物理改性(预糊化淀粉)、化学改性(羟丙基二淀粉磷酸酯)、生物改性(酶改性直链淀粉)、复合改性。

参考答案:

对焙烤食品品质改良剂在焙烤食品中广泛应用，主要用于产品感官品质的改善。

参考答案:

对麸皮的微细化处理，可使口感提升。

参考答案:

对相比于其它食品中，强化维生素的焙烤食品产品很少；强化维生素A、D的焙烤食品的合格率远低于其他食品。

参考答案:

对部分益生菌在食品焙烤期间活性下降不明显，表明该菌株可用于焙烤食品。

参考答案:

对汤种面包有更好的柔软性，其持水性也更好，传统面包含水量在35%以下，汤种面包含水量