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生物保鲜剂在明虾制品中的应用研究一、引言明虾是我国一种具有重要经济价值的海产品。但是，由于明虾本身易于腐败，保存不易，对其进行保鲜一直是一个难题。近年来，随着生物技术的不断发展，生物保鲜剂作为一种新型保鲜技术被越来越多地应用于明虾制品中，取得了良好的效果和广阔的应用前景。二、生物保鲜剂的基本概念生物保鲜剂，是指利用微生物或其代谢产物对食品进行抑菌、杀菌或抑制腐败的一类保鲜技术。作为一种新型保鲜技术，其具有环境友好、安全可靠、无毒副作用、不改变食品品质等优点。三、明虾制品在保鲜过程中的问题明虾具有较高的水分含量和易损性，同时含有丰富的蛋白质和糖类等营养成分，非常适宜微生物生长，因此易于腐败。明虾制品在保鲜过程中存在以下问题：1.微生物污染严重：明虾在采捕和加工过程中易受到海洋中的微生物和空气中的微生物的污染，导致明虾制品易于腐败。2.包装材料落后：现有的明虾制品包装材料基本上采用传统性能，防潮性、氧气阻隔性和物理强度较低，不能保持明虾制品的新鲜感和品质。3.保鲜时间短：传统保鲜方法对明虾的保鲜时间很短，如使用低温保鲜方法，只能延长明虾的保鲜期数天。四、生物保鲜剂在明虾制品中的应用1.果胶酶果胶酶是一种可以将不可溶性果胶转化为可溶性果胶的酶类物质。在明虾制品中，果胶酶可切断明虾表面的脂肪与蛋白质之间的键，使磷脂酰胆碱更容易暴露在明虾表面，从而提高了普通明虾制品的机械表面力，降低了明虾的滞留。此外，果胶酶还可以提高明虾制品中的营养物质的释放速度，使明虾制品具有更好的口感和质量。2.乳酸链球菌乳酸链球菌是一种产生乳酸的厌氧菌，在明虾制品中可发挥保鲜作用。乳酸链球菌可以通过产生乳酸、乙酸和其他有机酸以及二氧化碳等代谢产物，抑制其他微生物的生长，从而延长明虾制品的保鲜期。乳酸链球菌的产酸作用可以调节明虾制品中的pH值，使其处于微生物生长的最差状态。3.乳酸杆菌乳酸杆菌是一种广泛存在于自然环境中的益生菌，在明虾制品中具有很好的保鲜作用。乳酸杆菌可以通过合成抗菌物质、产生醇类物质和乳酸等代谢产物以及吞噬其他微生物等方式抑制其他微生物的生长，从而减缓明虾制品的腐败速度。此外，乳酸杆菌还能够改善明虾制品的口感和质量，提高明虾制品的营养价值。4.磷酸菌磷酸菌是一种可能产生其他生物活性物质的菌类，如黄色酰胺和双色酰胺等物质。这些物质对其他微生物具有明显的抑制作用，在明虾制品中可以起到良好的保鲜作用。此外，磷酸菌还能够释放一些风味物质和营养物质，从而使明虾制品具有更好的口感和质量。五、结论生物保鲜剂作为一种新型保鲜技术，可以很好地应用于明虾制品中，可以有效地延长其保鲜期，并且不会改变明虾制品的味道和营养成分。因此，在生产中应用

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