副高卫生职称《营养与食品卫生》（题库）预测试卷一

副高卫生职称《营养与食品卫生》（题库）预测试卷一[单选题]1.下列哪一种不是预后营养指数涉及的营（江南博哥）养状况评定参数A.血清蛋白B.血清转铁蛋白C.三头肌皮褶厚度D.迟发型超敏皮肤反应试验E.血红蛋白参考答案：E参考解析：预后营养指数涉及的营养状态评定参数包括血清蛋白（ALB）、表示三头肌皮褶厚度（TSF）、迟发型超敏皮肤反应实验（DHST）和血清转铁蛋白（TFN）。[单选题]2.下列哪一种不是营养危险指数涉及的营养评定参数A.血清蛋白B.淋巴细胞计数C.血清铁D.血清锌E.年龄参考答案：C参考解析：营养危险指数涉及的营养状态评定参数包括血清蛋白（ALB）、淋巴细胞计数（TLC）、血清锌水平（Zn）和年龄（Ag）。[单选题]3.哪种药物长期服用可造成肠黏膜细胞结构缺失，并发生功能障碍A.新霉素等抗生素B.降血脂药物C.避孕药D.降血糖药E.抗结核药参考答案：A[单选题]4.下列关于抗肿瘤药物对营养状况影响的叙述不正确的是A.患者食欲下降，味觉异常B.可引起患者消化道反应，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等C.干扰患者蛋白质合成，免疫功能低下D.可引起维生素和矿物质缺乏E.可引起患者食欲增强、进食量增加，导致肥胖参考答案：E参考解析：抗肿瘤药物对营养状况的影响是多方面的，可引起味觉、嗅觉异常，食欲下降以及消化不良等，影响进食，容易出现消瘦，但是不会导致肥胖。[单选题]5.食管癌患者比较典型的临床症状是进行性吞咽困难，对于能够进食患者应采用A.普通膳食B.半流或全流膳食C.高蛋白普通膳食D.清流膳食E.低蛋白普通膳食参考答案：B参考解析：食管癌患者比较典型的临床症状是进行性吞咽困难和进食疼痛，从而影响进食，逐渐发生蛋白、热能营养不良，故需要以半流或全流膳食开展营养支持。[单选题]6.食管癌患者术前准备不能正常进食的可以选择A.经胃造瘘或空肠造瘘推注要素饮食B.经口软食C.经口清流食D.周围静脉营养E.经口半流食参考答案：A[单选题]7.浅表性胃炎胃酸分泌过多时，应建议选择哪类食物A.牛奶B.肉汤C.鸡汤D.果汁E.调味品参考答案：A参考解析：浅表性胃炎胃酸分泌过多时，选择牛奶减少胃酸分泌。[单选题]8.慢性胰腺炎患者膳食A.含脂肪多的食物B.油炸食品C.少量多餐D.少量饮酒E.化学性和机械性刺激的食物参考答案：C参考解析：考查慢性胰腺炎食物选择和禁忌。[单选题]9.高脂血症与饮食因素关系中，不正确的是A.膳食总脂肪摄入量是影响血浆胆固醇水平的主要因素B.亚油酸、亚麻酸可升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白的水平C.饱和脂肪酸可以显著升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白的水平D.单不饱和脂肪酸有降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白的水平的作用E.多不饱和脂肪酸可使血浆胆固醇和低密度脂蛋白的水平降低参考答案：B参考解析：考查高脂血症与饮食因素关系。膳食总脂肪、饱和脂肪酸摄入可升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白的水平；（单、多）不饱和脂肪酸、亚油酸、亚麻酸则有降低的作用。[单选题]10.原发性骨质疏松症患者补充矿物质最为合理的是A.只补充钙B.补钙同时补充锌和铜C.应补钙剂至少2000mg／dD.随着年龄的增长钙磷吸收下降，因此应补充等量的钙磷E.大部分食品都含有较高的氟，因此饮食补氟即可参考答案：B参考解析：原发性骨质疏松症患者应合理补钙，补充钙剂200～1000mg／d。随着年龄增长，钙吸入较磷下降更快，故钙磷比值应高于2：1。大部分食品含氟量都很低，不能达到补充的目的，而饮水是氟的重要来源。[单选题]11.最适宜原发性骨质疏松症患者补充锌的食物为A.牡蛎B.蘑菇C.南瓜D.西瓜E.辣椒参考答案：A参考解析：海产品（海鱼、牡蛎等）含锌较高，而蔬菜水果含锌量较低。[单选题]12.原发性骨质疏松症患者每天蛋白质摄入超过100g可引起A.负氮平衡B.负钙平衡C.尿钙排泄减少D.骨骼生长迟缓E.骨钙含量增加参考答案：B参考解析：蛋白质不足可能是导致营养不良儿童出现骨骼生长迟缓和骨质量减少的重要病理学因子。原发性骨质疏松症患者蛋白质摄入不足或过量均可能对钙平衡和骨组织起负性调节。蛋白质摄入超过100g／d，可通过促进尿钙排泄，导致负钙平衡。[单选题]13.糖尿病肾病患者优质蛋白质占全日蛋白质的适宜比例为A.10％～20％B.20％～30％C.30％～40％D.40％～50％E.50％～70％参考答案：E[单选题]14.肥胖者膳食中较正常要求可适当增加比例的物质为A.优质蛋白B.饱和脂肪酸C.碳水化合物D.胆固醇E.乙醇参考答案：A参考解析：肥胖者膳食能量的分配应较正常要求适当降低碳水化合物的比值，提高蛋白质比值，而脂肪之比值则以控制在正常要求的上限为妥，胆固醇摄入量不宜增加。[单选题]15.由于代谢障碍而引起肝豆状核变性的矿物质为A.钙B.铜C.铁D.锌E.镁参考答案：B[单选题]16.肝豆状核变性患者膳食中可以含量丰富的矿物质为A.钙B.铜C.铁D.锌E.镁参考答案：A参考解析：肝豆状核变性患者膳食应限制铜的摄入，原则上也不供给富铁膳食，因为同时含铜也高，锌亦如此，但可供给富钙的食品。[单选题]17.缺铁性贫血患者口服铁剂出现严重胃肠道反应时应选择肌内注射的药物为A.硫酸亚铁B.富马酸亚铁C.葡萄糖酸亚铁D.右旋糖酐铁E.枸橼酸铁铵参考答案：D参考解析：缺铁性贫血患者可口服铁剂，如硫酸亚铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、枸橼酸铁铵等，当口服出现严重胃肠道反应时应选择肌内注射右旋糖酐铁。[单选题]18.对缺铁性贫血无症状表现的缺铁期具有早期诊断价值的指标为A.血清铁蛋白B.血清铁C.贮存铁D.总铁结合力E.血红蛋白参考答案：A[单选题]19.大豆蛋白可为慢性肝炎患者提供良好蛋白质的原因为A.产氨较多B.含赖氨酸较多C.含蛋氨酸较多D.含支链氨基酸较多E.引起血氨升高参考答案：D[单选题]20.肝炎患者发生严重脂肪痢时可采用的烹调油为A.豆油B.菜子油C.中链甘油三酯D.猪油E.棕榈油参考答案：C[单选题]21.以里急后重和黏液脓血便为临床特征的疾病为A.甲型病毒性肝炎B.乙型病毒性肝炎C.细菌性痢疾D.伤寒E.肺结核参考答案：C[单选题]22.下列关于肿瘤与营养之间关系的描述正确的是A.营养不良的发生率在非消化道肿瘤患者中高于消化道肿瘤患者B.营养不良的发生率在下消化道肿瘤患者中高于上消化道患者C.早期肿瘤的患者只要能维持基本正常的饮食摄入，一般无需提供额外的营养支持D.对于晚期肿瘤患者，进行营养支持能够达到改善或纠正营养不良的目的E.进展期肿瘤患者伴营养不良或属于并发症的高危对象时，进行营养支持已无意义参考答案：C参考解析：消化道肿瘤患者的营养不良发生率高于非消化道肿瘤患者，且营养不良发生率在上消化道肿瘤患者高于下消化道肿瘤患者；对于晚期肿瘤患者，进行营养支持已达不到改善或纠正营养不良的目的；进展期肿瘤患者伴营养不良或属于并发症高危对象，有必要进行营养支持。[单选题]23.膳食纤维具有抗癌的作用，下面哪项与膳食纤维预防癌症无关A.促进肠蠕动B.减少能量的摄入C.减少次级胆汁酸的生成D.控制上皮组织分化，维持上皮组织细胞正常形态E.降低血脂参考答案：D[单选题]24.大蒜中对肿瘤起主要化学预防作用的植物化学物是A.皂苷B.蛋白酶抑制剂C.硫化物D.多酚E.植物固醇参考答案：C[单选题]25.可以抑制黄曲霉毒素的合成，并减少肝癌的发生的是A.维生素BB.维生素AC.维生素BD.维生素BE.维生素C参考答案：D参考解析：维生素B在体内主要以辅酶的形式参与氧化还原反应，其中黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）是谷胱甘肽还原酶的辅酶，FAD还可与细胞色素p450结合，因此维生素B可抑制体内黄曲霉毒素的代谢，减少肝癌的发生。[单选题]26.肿瘤患者能量消耗增加和能量利用无效是营养不良发生的重要原因之一，影响肿瘤患者能量消耗的主要因素是A.肿瘤的类型B.肿瘤的部位C.肿瘤的分期D.肿瘤的荷留时间E.肿瘤的大小参考答案：D参考解析：肿瘤的类型、部位、大小及分期均不影响肿瘤患者的能量消耗，只有肿瘤的荷留时间和发病的早晚影响能量的消耗。[单选题]27.食管手术患者的脂肪乳补充的描述不正确的是A.长期使用脂肪乳有可能出现黄疸、转氨酶升高、凝血酶原时间延长等表现B.长期使用脂肪乳应该监测血脂水平和脂肪乳廓清能力C.合并肝功能不全者应该慎用D.长期使用脂肪乳者应保证血甘油三酯水平应低于4．4μmol／LE.使用脂肪乳同时需要保证必需脂肪酸供应并使用短／中链脂肪乳剂参考答案：E参考解析：长链甘油三酯中含有多不饱和脂肪酸，中链甘油三酯是饱和脂肪酸，因此使用脂肪乳同时需要保证必需脂肪酸供应并使用中／长链脂肪乳剂。[单选题]28.肠切除后出现感染的并发症时，应该给予的膳食是A.高碳水化合物、高蛋白、高脂肪、高维生素B.高碳水化合物、高蛋白、高脂肪、低维生素C.高碳水化合物、高蛋白、低脂肪、高维生素D.高碳水化合物、低蛋白、高脂肪、高维生素E.低碳水化合物、高蛋白、高脂肪、高维生素参考答案：C参考解析：肠切除后，脂肪的吸收障碍，因此应该低脂饮食。[单选题]29.对于急性胰腺炎患者，不正确的营养支持疗法是A.选择回肠内喂养要素膳最好B.选择以游离氨基酸为氮源的要素膳C.选择以短肽为氮源的要素膳D.膳食中脂肪含量应该较低E.选择以中链甘油三酯的配方参考答案：A参考解析：对于急性胰腺炎患者，空肠喂养对胰腺外分泌功能刺激最小或无刺激作用；要素膳较非要素膳、匀浆膳和固体膳更不易对胰腺产生刺激，因此应该选择空肠内要素膳最好。[单选题]30.与细胞分裂生长以及蛋白质合成密切相关的矿物质A.铁B.钾C.镁D.钙E.锌参考答案：E参考解析：锌是调节基因表达即调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，因此锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的，一旦锌缺乏，就会表现出生长、蛋白质合成、DNA和RNA代谢等发生障碍等一系列疾病。[单选题]31.烧伤患者会出现较长时间的负氮平衡，其中主要分解A.血浆蛋白质B.肌肉蛋白质C.肝蛋白质D.肾蛋白质E.游离蛋白质参考答案：B参考解析：烧伤患者的蛋白质分解涉及全身各组织，其中以肌肉中的蛋白质为主，其次为肝脏中的蛋白质。[单选题]32.烧伤后患者出现的高血糖与下面哪种激素有关A.胰高血糖素分泌减少B.胰岛素分泌减弱C.皮质醇分泌减少D.儿茶酚胺分泌减少E.生长激素的活性降低参考答案：B参考解析：烧伤后体内的肾上腺素、肾上腺皮质激素、胰高血糖素和皮质醇均升高，促进糖异生；同时儿茶酚胺等还可以抑制胰岛素的分泌，造成高血糖和胰岛素抵抗等一系列的变化。[单选题]33.除维生素C外，颅脑手术后应该大量补充的维生素是A.维生素AB.维生素BC.维生素KD.维生素DE.维生素E参考答案：B参考解析：维生素B能减少颅脑损伤后引起的精神症状和健忘等状态，所以应该大量补充。[单选题]34.肾移植术后初期，控制患者的水、电解质的摄入方法是A.严格控制在正常摄入量的1／2B.少量多次，但不能超过正常摄入量C.水不限制，但是电解质尽量减少摄入量，以免加重肾脏负荷D.不限制E.多补充钠、钾离子，以免发生低钾、低钠血症参考答案：D参考解析：肾移植患者手术后初期，即第2～3天时，患者的尿量开始接近正常，因此水和电解质不必限制，食盐一般每天5～8g。[单选题]35.下列增强机体免疫功能的食物中，可用于肾移植患者的是A.冬虫夏草B.香菇C.人参D.蜂王浆E.灵芝参考答案：A参考解析：肾移植术后患者应禁用增加机体免疫能力的保健食品，以免发生排斥反应。但冬虫夏草是目前已肯定的既能提高机体抵抗力又不会引起排斥作用的一种保健品，可以使用。[单选题]36.切除空回肠后，不会影响下列哪种营养素的吸收A.铁B.电解质C.叶酸D.钙E.脂溶性维生素参考答案：D参考解析：钙主要在小肠的上段即十二指肠和空肠被吸收，因此切除空回肠不会影响其吸收。[单选题]37.胃肠道功能健全的患者最适的营养治疗方式是A.全胃肠外营养B.周围静脉营养C.肠内营养D.中央静脉营养E.肠外营养参考答案：C参考解析：肠内营养比较符合生理状态，能维持肠道结构和功能的完整，较肠外营养更能改善危重患者的预后。因此，只要患者胃肠道功能完整或具有部分胃肠道功能，最适的营养治疗方式是肠内营养。选项中除C项肠内营养外，其余4项都属于肠外营养，所以本题选择C项。[单选题]38.十二指肠肠瘘患者若肠瘘口小，由肠外营养支持过渡到肠内营养支持时首先采用的制剂为A.整蛋白型制剂B.混合奶C.要素型肠内营养制剂D.维生素组件制剂E.中链甘油三酯型制剂参考答案：C参考解析：十二指肠肠瘘患者的肠瘘口小，胃肠道功能部分受损。5个选项都是肠内营养制剂，但只有C项要素型肠内营养制剂既能提供必需的能量和营养，又无需消化即可被吸收和利用，最适用于胃肠道功能部分受损的患者。[单选题]39.与肠外营养支持相比，肠内营养支持最大的优越性在于A.营养素的吸收更符合生理B.营养素的利用更符合生理C.操作方便D.费用低廉E.有助维持肠黏膜结构和屏障功能完整性参考答案：E参考解析：E项有助维持肠黏膜结构和屏障功能完整性是肠内营养区别于肠外营养最大的优点。[单选题]40.非要素膳以全蛋白或蛋白游离物为氮源，最适合A.肝功能衰竭的患者B.对胃肠道消化功能障碍的患者C.肾衰竭的患者D.胃肠功能正常的患者E.先天性氨基酸代谢缺陷症的患者参考答案：D参考解析：非要素膳以全蛋白或蛋白游离物为氮源，不易被消化、吸收和利用，因此最适合胃肠功能正常的患者，故D项表述最准确。[单选题]41.胃肠功能差且有较大吸入性肺炎危险者，宜用A.空肠造口置管B.颈部经皮咽部胃内置管C.经鼻置鼻胃管D.经鼻置鼻十二指肠管E.经鼻置鼻空肠管参考答案：A参考解析：经皮咽部胃内置管、经鼻置鼻胃管、经鼻置鼻十二指肠管、经鼻置鼻空肠管均在鼻咽部置管，均易引起吸入性肺炎的并发症。只有A项不会引起此并发症。[单选题]42.阑尾炎切除手术后患者宜采用的营养支持措施是A.胃造瘘B.肠外营养治疗C.口服非要素制剂D.空肠造瘘E.经鼻空肠内置管参考答案：C参考解析：需阑尾炎切除的患者其胃肠道消化和吸收功能均正常，因此最适合采用口服非要素制剂的肠内营养支持措施。[单选题]43.小肠大部分切除术后第一天，应采取的营养支持措施是A.胃造瘘B.肠外营养治疗C.口服饮食D.空肠造瘘E.管喂饮食参考答案：B参考解析：小肠大部分切除后，患者的胃肠道功能严重受损，应采取的营养支持措施是肠外营养治疗。[单选题]44.肠外营养支持时，使用大量高渗葡萄糖不易引起的危害是A.肾功能损害B.高血糖及高渗性并发症C.二氧化碳产生过多，加重呼吸肌负荷D.肝功能损害E.机体静息能量消耗增高参考答案：A参考解析：大量高渗葡萄糖能引起高血糖及高渗性并发症以及静息能量消耗增高；糖代谢生成二氧化碳，大量高渗葡萄糖可使二氧化碳产生过多，加重呼吸肌负荷；大量高渗葡萄糖会转化成脂肪沉积在肝脏，造成肝功能损害，而不易引起肾功能损害。[单选题]45.肠外营养的脂肪乳剂中，长链三酰甘油与中链三酰甘油相比所具优点是A.长链三酰甘油氧化更快、更完全B.长链三酰甘油对肝脏及免疫系统的损害小C.长链三酰甘油能较快且彻底地从血中被清除D.长链三酰甘油极少再酯化为脂肪储存起来E.长链三酰甘油没有神经系统副作用参考答案：E参考解析：A、B、C、D项都是中链三酰甘油的优点，只有E项是长链三酰甘油的优点。[单选题]46.平衡型复方氨基酸溶液中，必需和非必需氨基酸的比例一般为A.1：2～1：4B.1：1～1：5C.1；1～1：3D.1：2～1：5E.1：3～1：4参考答案：C[单选题]47.在肠外营养支持疗法中，不属于外周静脉途径的禁忌证的是A.需长期肠外营养者B.营养液需求量较低C.能量需求量很高D.营养液渗透压过高E.外周静脉局部条件差，无法建立静脉通路参考答案：B参考解析：营养液需求量较高时应采取中心静脉途径，营养液需求量较低时应采取外周静脉途径。[单选题]48.食用牛奶后出现腹胀、腹痛、产气增多等症状的原因可能是A.体内缺乏葡萄糖6-磷酸酶B.红细胞中缺少单加氧酶C.体内缺乏谷胱甘肽过氧化物酶D.小肠黏膜乳糖酶缺乏E.体内缺乏半乳糖激酶参考答案：D参考解析：乳糖在小肠中必须经小肠黏膜乳糖酶的水解变为两个单糖，即葡萄糖和乳糖后才能被吸收。小肠黏膜乳糖酶缺乏的人，在食入奶或奶制品后，奶中乳糖不能完全被消化吸收而滞留在肠腔内，使肠内容物渗透压增高、体积增加，肠排空加快，使乳糖很快排到大肠并在大肠吸收水分，受细菌的作用发酵产气，轻者症状不明显，较重者可出现腹胀、肠鸣、排气、腹痛、腹泻等症状，称之为乳糖不耐受症。[单选题]49.食用半流质食物每天最适宜的餐数()。A.3餐B.3～5餐C.5～6餐D.6～7餐参考答案：C[单选题]50.软食适宜用的烹饪方法是()。A.熏B.腌制C.煎D.急火快炒参考答案：D[多选题]1.学龄前儿童平衡膳食的原则有()。A.多样食物合理搭配B.专门烹调易于消化C.制定合理膳食制度D.培养健康的饮食习惯E.以上都不是参考答案：ABCD[多选题]2.儿童缺锌的临床表现()。A.食欲差B.生长迟缓C.性发育不良D.免疫功能受损E.味觉迟钝甚至丧失参考答案：ABCDE[多选题]3.老年人的膳食应该是()。A.饮食多样化B.主食中包括一定量的粗粮、杂粮C.每天饮用牛奶或食用奶制品D.吃大豆及其制品，多吃蔬菜水果，少盐清淡E.以上都不是参考答案：ABCD[多选题]4.下列哪些是影响老年骨质疏松症的因素？()A.雌激素缺乏B.钙摄入量不足C.缺乏维生素DD.低磷和低钠膳食E.过量的饮酒参考答案：ABCE[多选题]5.下述哪些是老年人在生理和代谢上的变化？()A.骨质减少B.体内水分减少C.基础代谢降低D.合成代谢升高，分解代谢降低E.胃肠的消化功能减弱参考答案：ABCE[多选题]6.老年人的膳食应多采用()烹调方法。A.蒸B.煮C.炖D.焯E.熏参考答案：ABCD[多选题]7.老年妇女的常见疾病有()。A.骨质疏松症B.高血压病C.高血脂D.冠心病E.以上都不是参考答案：ABCD[多选题]8.()的不足可引起高同型丰胱氨酸血症。A.维生素BB.叶酸C.维生素BD.维生素BE.以上都不是参考答案：ABC[多选题]9.谷胱甘肽（GSH）是由()组成的三肽。A.谷氨酸B.脯氨酸C.胱氨酸D.半胱氨酸E.甘氨酸参考答案：ADE[多选题]10.按化学保鲜剂保鲜机制的不同，可将其分为()。A.防腐剂B.杀虫剂C.抗氧化剂D.干燥剂E.杀菌剂参考答案：ACE[多选题]11.盐渍方法有()。A.先腌后冻B.湿腌C.先冻后腌D.干腌E.晒干后再腌参考答案：BD[多选题]12.关于烟熏保藏下列说法正确的是()。A.热熏不能杀死细菌B.有冷熏法C.熏烟的温度越高越好D.含有害物质E.液熏法参考答案：BDE[多选题]13.食品湿物料中水分与物料结合有()形式。A.结晶水B.机械结合水C.物理结合水D.化学结合水E.自由水参考答案：BCD[多选题]14.下列属于喷雾干燥的特点是()。A.干燥速度慢B.制品有良好的溶解性C.干燥速度快D.产品纯度高E.生产过程简单参考答案：BCDE[多选题]15.冷冻浓缩的缺点是()。A.受溶液浓度限制B.溶质不损失C.有独特的优越性D.成本高E.细菌得不到抑制参考答案：ADE[多选题]16.膜浓缩的种类有()。A.微滤B.网滤C.布滤D.超滤E.电渗析参考答案：ADE[多选题]17.发酵技术在食品工业中的应用为()。A.培养微生物菌体B.生产微生物代谢产品C.用于食用醋的生产D.发酵乳制品E.酸奶参考答案：ABCDE[多选题]18.超临界萃取方法的特点是()。A.应用的流体既不是气体，也不是液体B.萃取过程简单C.使物料脱色脱臭D.适于植物油脂萃取E.适于茶酚萃取参考答案：ABCDE[多选题]19.原料根据烹饪时的作用来分类有()。A.主配料B.调味料C.加热料D.佐助料E.保鲜料参考答案：ABD[多选题]20.烹调过程中可能产生的有害物质有()。A.油脂热聚合物或过氧化产物B.丙烯醛C.致癌物质D.汞E.苯并（a）芘参考答案：ABCE[多选题]21.烹饪原料感官检验鉴别方法有()。A.视觉检验B.嗅觉检验C.味觉检验D.听觉检验E.触觉检验参考答案：ABCDE[多选题]22.谷类的蛋白质组成有()。A.醇溶蛋白B.谷蛋白C.球蛋白D.白蛋白E.酪蛋白参考答案：ABCD[多选题]23.谷类的基本结构为()。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚E.胚芽参考答案：ACE[多选题]24.食品卫生标准中示意食品对人体有一定危害的指标有A.砷B.致病因C.钾D.细菌总数E.大肠菌群参考答案：ABDE参考解析：具体卫生标准中的规定。[多选题]25.食源性传染病的特点是A.季节性B.具有潜伏期、前驱期、症状明显期和恢复期的病情经过C.具有传染源、粪-口传播途径和易感人群的流行过程D.病程短、发病率高、死亡率高、预后不良E.易感人群以老人为主参考答案：ACD[多选题]26.人类食物的基本要求是A.无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.符合应当有的营养要求D.具有调节机体功能E.能够促进生长发育参考答案：ACE[多选题]27.餐厅内饮用水供水的卫生要求包括A.饮水水质应符合《生活饮用水卫生标准》中的规定B.二次供水蓄水池应有卫生防护措施C.宜采用地下水做水源D.蓄水池内壁涂料应符合卫生要求E.蓄水池应定期消毒参考答案：ABDE参考解析：餐厅内饮用水供水的卫生要求包括：水质应符合《生活饮用水卫生标准》；供水蓄水池应有卫生防护措施；蓄水池内壁涂料应符合卫生要求；蓄水池应定期消毒。[多选题]28.常见的发酵食品有A.豆腐B.葡萄酒C.饴糖D.豆奶E.乳酪参考答案：BE参考解析：发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，丰富了我们的饮食生活，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、乳腐、黄酒、啤酒、葡萄酒等。[多选题]29.食品卫生监督员进行巡回监督检查时，其重点检查内容是A.卫生许可证、健康证明和从业人员卫生知识培训情况B.食品生产经营过程的卫生情况C.卫生管理组织和管理制度情况D.环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备卫生、食品用容器及包装材料卫生设施、工艺流程情况E.核查有无营业执照参考答案：ABE[多选题]30.《食品卫生法》的立法目的有A.保证食品卫生B.防止食品污染和有害物质对人体的危害C.保护公平竞争D.保障人民身体健康E.保障食品从业人员的利益参考答案：ABD参考解析：《食品卫生法》第一条规定：为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。[多选题]31.通过在食物中强化某种营养素，可以改善人群营养素的摄入量，预防营养缺乏或营养不良。在我国常用的食品强化剂有A.糖B.饱和脂肪酸C.钙D.铁E.维生素B参考答案：CDE参考解析：在我国常用的食品强化剂有钙、铁、维生素B＜、赖氨酸和碘等。[多选题]32.食源性疾患包括A.经食物传播的肠道传染病B.食物中毒C.人畜共患传染病D.人畜共患寄生虫病E.肾炎参考答案：AB参考解析：世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。[多选题]33.能够产生黄曲霉毒素的真菌有A.黄曲霉B.寄生曲霉C.岛青霉D.桔青霉E.镰刀菌参考答案：ABCDE参考解析：能够产生黄曲霉毒素的真菌有曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属和其他菌属。[多选题]34.食品加工场所空气消毒常用的方法是A.空气过滤B.紫外线消毒C.红外线消毒D.乳酸熏蒸E.过氧乙酸熏蒸参考答案：ABDE参考解析：食品加工场所空气消毒的常用方法有空气过滤法，紫外线消毒，乳酸熏蒸，过氧乙酸熏蒸。[多选题]35.适宜食品冷藏的温度是A.0～15℃B.4～8℃C.－2℃D.－4℃E.17℃参考答案：AB参考解析：0～15℃适宜食品的冷藏。[多选题]36.食品卫生许可的形式有A.卫生许可证B.批准证书C.检验报告单D.认可书E.合格证参考答案：ABDE参考解析：食品卫生许可的形式包括卫生许可证，批注证书，认可证及合格证。[多选题]37.食品防腐的辐照剂量为A.8kGyB.4kGyC.＜5kGyD.15kGyE.6kGy参考答案：BC参考解析：食品辐照的防腐剂量应小于5kGy。[多选题]38.能够产生黄曲霉毒素的真菌有A.黄曲霉B.寄生曲霉C.岛青霉D.橘青霉E.镰刀菌参考答案：AB参考解析：黄曲霉毒素（AFT）是二氢呋喃香豆素的衍生物。主要是黄曲霉（aspergillusflavus）和寄生曲霉（a.parasiticus）产生的次生代谢产物。在湿热地区，食品和饲料中出现黄曲霉毒素的概率最高。[多选题]39.食品生产经营者的主要法律义务是A.取得食品卫生许可证B.保证食品卫生和安全C.做好自身食品卫生管理D.接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查E.向消费者进行宣传参考答案：ABCD参考解析：食品生产经营者的基本义务是：取得食品卫生许可证、保证食品卫生和安全、做好自身食品卫生管理、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施的监督检查。[多选题]40.人类食物的基本要求是A.无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.符合应当有的营养要求D.具有调节机体功能E.能够促进生长发育参考答案：ABC参考解析：人类食物应具备无毒无害，符合营养标准及色、香、味等感官性状的基本要求。[多选题]41.食品卫生监督职责是A.进行食品卫生监测、检验和技术指导B.对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施C.对违反食品卫生法的行为进行巡回监督检查D.对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚E.进行食品卫生学评价，公布食品卫生情况