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文档简介

第潮汕卤鹅制作教学大纲、教学计划及培训教材湛江市为树职业培训学校2022年度

潮汕卤鹅制作计划、教学大纲

一、教学目标

通过探索和积累，教学经验，培养一大批数具有潮汕卤鹅制作技能，能够胜任制作卤鹅等相关工作的专业人才队伍。

二、教学计划

1.培训方式:理论与实操相结合

2.培训对象:16-55周岁，符合教学条件，有培训意愿的人员

3.培训岗位:潮汕卤鹅制作

4.培训安排:总课时30课时

章节

课时

授课内容

章

1

潮汕美食的特点

第2章

1

如何选择卤鹅

第3章

1

卤鹅制作的基本原料

第4章

2

卤鹅加工器具与设备

第5章

3

卤水调制

第6章

4

卤鹅的成形工艺

第7章

4

熟制工艺

第8章

3

卤鹅与宴席的组合原则

第9章

3

卤鹅成本及卫生与安全

第10章

8

卤鹅示范教学实例

潮汕卤鹅制作教学大纲

一、教学说明

使用潮汕特产的鹅和各种传统药材及必需的调味物料，在生产加工场地对鹅进行卤制的操作能力。

二、适用对象

运用或准备运用本项能力求职，就业的人员。

工作任务

操作规范

相关知识

考核比重

（一）原材料准备

1、能按要求辨别选择鹅的品种

2、能根据制作需要选择合理的工具和必需的卤制药料及调味物料

3、能根据需要配制合适的卤制基本包

1、鹅的生长习性、年龄，鹅的品质差异

2、各种药材的特性，卤制基本包的配制方法和要点

30%

（二）卤鹅操作

1、能根据制作需要将光鹅进行腌制及卤制前的初加工准备

2、能按要求配制好卤水

3、能按要求掌握好卤制全鹅的火候及时间的控制，将全鹅卤制成品

4、能控制掌握好卤汁的使用注意要点，保证卤汁的安全和使用的延续性

1、鹅的卤制前初加工

2、工具设备的合理、安全使用

3、卤制全鹅过程的火候、时间及操作要领

4、卤制品及卤汁保存知识及食品安全知识

50%

（三）卤鹅切配装盘

1、能将卤制好的全鹅按各部位进行分解切割

2、能熟练将鹅壳整身的肉部分运用斩或切的刀工技法进行分割

3、能将分切好的卤鹅制品进行装盘摆形

1、全鹅各部位的身体构造，鹅各关节点的熟悉了解

2、刀工技法基本功的掌握和运用程度

3、装盘器皿的的选配和卤制品的造型要求

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