粮品类掺伪鉴别检验

粮品类掺伪鉴别检验第1页/共88页[学习要求]要求了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。掌握其检验方法，如鉴别大米新旧程度，面粉中混杂物、漂白剂的检验、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，加工油条过程中掺洗衣粉的鉴别等。第2页/共88页一、粮谷的质量标准

一、感官指标稻谷小麦豆类米面粉淀粉二、理化指标第3页/共88页第二节、粮谷的感官检验一、粮谷类的感官检验方法色泽口感气味水分杂质纯度第4页/共88页1.色泽——良质的粮食籽粒应具有本品种所固有的色泽；未成熟的籽粒颜色苍白或无光泽；病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等因素的影响，可使籽粒的色泽变暗或光泽减弱。方法：将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米。鉴定结果用“正常”、“不正常”标注，并注明实际色泽。第5页/共88页2.滋味——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等滋味鉴别方法——用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。第6页/共88页3.气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。第7页/共88页4.粉状粮食牙碜的鉴别含有尘土或细沙用臼齿摩擦试样来鉴定牙碜程度第8页/共88页5.纯度主要指检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，如沙石、煤渣、谷壳、植物秸秆等的含量，粮食中允许杂质含量不超过1%。方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。第9页/共88页6.水分——应在14％以下方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。第10页/共88页7.粮食的外观价值粮食的外部特征（类型、品种、颗粒形状、大小、色泽、气味、纯度及含杂量等）和品质的综合标志外观价值的高低和品质优劣的关系成正比（绝大多数情况下）鉴别操作方法同上述的色泽、气味、含水量、水分等项目检验方法。第11页/共88页二、各种粮谷的质量鉴别（一）稻谷的质量鉴别1.色泽2.外观3.气味第12页/共88页（二）早米与晚米的鉴别

1.早米米质疏松、腹白度较大，透明度较小、缺乏光泽、吸水率大、黏性小、糊化后体积大，含有的碎米和稗粒比晚米多。2.晚米晶质特征好、米质结构紧密、腹白度小或无，透明度较大、有光泽、煮熟的饭质地细腻、粘稠适中、松软可口。含有的碎米和稗粒比早米少。早米、晚米的蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质等含量及产热量相差无几。第13页/共88页补充杂质和黄粒米的鉴别：随机取一把米观察，不能有成粒的砂石，只允许偶然可见稗粒或谷粒，谷稗超过二粒为不合格。随机取100粒整米，深黄色米超过一粒的为不合格。新陈米鉴别：新粮加工大米色泽新鲜、光洁，闻之有米香味。陈粮加工大米米色发暗，较陈稻谷加工的大米整批米泛黄色。加工后的大米，不易长期储存，新加工的大米，米粒光滑，存放时间过长米色变深，且米粒（特别是腹沟和背沟）上可见黄白色粉状物，用手一抓，手中可粘一层粉末，严重的可使米发酸，属劣变米。掺油大米鉴别：掺油大米外观油亮，细闻有油味，用手一抓有油腻感。可取小半杯热开水，抓少量米放入杯中，静置一会后对光观察，水面上若可见油花，说明米中掺油，反之正常。第14页/共88页（三）大米质量的分级与质量特征第15页/共88页（四）米粉的质量鉴别色泽状态气味加热第16页/共88页（五）小米的质量鉴别第17页/共88页（六）小麦的质量鉴别色泽外观气味第18页/共88页（七）面筋的质量鉴别颜色气味弹性延伸性第19页/共88页（八）玉米的质量鉴别色泽外观气味滋味第20页/共88页（九）高粱色泽外观气味滋味第21页/共88页第三节粮谷制品的质量标准一、糕点、面包、饼干的质量标准第22页/共88页二、发酵性豆制品的质量标准第23页/共88页三、非发酵性豆制品的质量标准第24页/共88页四、淀粉类制品的质量标准第25页/共88页五、方便面的质量标准第26页/共88页第四节、粮谷制品的感官鉴别一、烤制蛋糕的质量鉴别色泽形状组织结构气味和滋味第27页/共88页二、月饼的质量鉴别（一）浆皮月饼的感官鉴别色泽性状组织结构气味和滋味第28页/共88页（二）酥皮月饼的感官鉴别色泽形状组织结构气味和滋味第29页/共88页五、豆制品的质量鉴别（一）豆芽的感官鉴别豆芽良质次质劣质色泽洁白，头部黄色，根部白或淡褐色，有光泽灰白不鲜艳暗而无光泽，根部棕褐或黑色外观芽身直，长短合适，组织脆嫩粗细不均，长短不一，枯萎蔫软枯萎、霉烂气味鲜嫩味味淡，稍有异味腐烂、酸味等滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有异味苦、涩、酸等味第30页/共88页第31页/共88页

怎样鉴别“化肥豆芽”？

答：用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，它不但没有清香脆嫩的口味，而且残存的化肥等在微生物的作用下可生成亚硝酸氨，有诱发食道癌和胃癌的危险，尤其是有些除草剂含有致癌、致畸变物质。在选购豆芽时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。

第32页/共88页（二）豆腐的感官鉴别豆腐良质次质劣质色泽均一的乳白或淡黄色，稍有光泽变深色直至浅红深灰、黄或红褐色组织结构形状完整，软硬适度，有弹性，细嫩，均匀基本完整，切面可见粗糙，不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，发粘不完整，粗糙而松散，无弹性，有杂质，冲洗前后均发粘气味豆腐的香气香气平淡豆腥、馊味滋味细腻鲜嫩，清香感平淡、粗糙苦、涩、酸等味，第33页/共88页第34页/共88页（三）豆腐干的感官鉴别

良质次质劣质色泽乳白或淡黄色，稍有光泽变深深黄或略红或绿，无光泽状态形状整齐，有弹性，细嫩，挤压后无液体渗出不整齐，粗糙，弹性差，切口处可挤压出水粗糙，无弹性，表面发粘，切口处有水流出气味清香香气平淡馊味、腐臭味滋味纯正，咸淡适中平淡、或咸或淡苦、涩、酸等味，第35页/共88页（四）、腐竹的感官检验吊白块和硼酸漂白韧性鲜亮，金黄甲醛次硫酸氢钠加热过敏、肠道刺激中毒损伤肝、肾癌变死亡问题腐竹（掺入过量添加剂或化工原料）甲醛、SO2第36页/共88页

良质次质劣质色泽淡黄色，有光泽。较暗，但呈白色，无光泽灰黄、暗黄，无光泽外观枝条或片叶状，质脆易折，内见空心枝条或片叶，有碎块，实心条有霉班、虫蛀、杂质气味固有的香气香气平淡霉味、酸臭味滋味固有的鲜香味平淡苦、涩、酸味（四）、腐竹的感官检验第37页/共88页

良质次质劣质色泽红：红色或枣红，内部为杏黄色，有光泽；糟：乳黄色；青：豆青色。较暗，不鲜艳灰暗，无光泽，有黑、绿色斑点外观完整、均匀，细腻不完整，不细腻或松软或变硬，有蛆虫、霉变气味固有的香气香气平淡腐臭、酸臭味滋味鲜美、咸淡适中平淡苦、涩、酸味（五）、豆腐乳的感官检验第38页/共88页第五节常见掺伪粮谷的鉴别检验一、陈旧米、面的检验（一）酸度检验法原理：米、面都含有酸式磷酸盐，在贮存过程中，酸度增加。用碱标准溶液滴定，计算酸度。主要仪器：碱式滴定管主要试剂：酚酞指示剂，0.1mol/LNaOH标准溶液检验方法第39页/共88页(二)、呈色检验法原理：米、面都含有过氧化氢酶，新米活性高，陈米活性丧失。本法是利用过氧化氢酶分解过氧化氢并把邻甲氧基苯酚（愈创木酚）氧化而显色，来确定粮食的新陈程度。主要试剂:1%邻甲氧基苯酚水溶液（愈疮木酚）3%过氧化氢溶液第40页/共88页愈创木酚反应法取粮食试样约5g置于试管内，加入1%愈创木酚溶液4m1，摇动1min后再加3％H2O2溶液1～3滴，摇动，放置片刻。同时做对照试验比较。如果是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。如是新米陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色。陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色。第41页/共88页二、粮食酸败的检验原理粮食酸败时，脂肪分解并转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现紫红色。主要仪器：水蒸气蒸馏装置主要试剂：希夫试剂第42页/共88页三、掺霉变米的检验（一）、感官鉴别色泽气味品尝第43页/共88页（二）、化学鉴别霉菌孢子的检验脂肪酸度检验法第44页/共88页鲜亮大米一定是优质大米吗？

当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。值得注意的是，用于工业产品的白蜡油和矿物油，根本不能用于食品，一旦食用，轻则影响人的消化系统和神经系统的健康，重则危及人的生命。掺矿物油的“毒大米”如何鉴别？一种既简便又实用的方法是：用少量热水浸泡这种大米时，手捻之有油腻感，严重者水面可浮有油斑。另外是仔细看，因上油抛光米颜色通常是不均匀的，仔细观察会发现米粒有一点浅黄。而也有一些陈化大米经过上油抛光处理后可达到真假难辨的效果，须借助化学手段予以鉴别。经过“易容改装”流入市场的低档变质大米还有一个特点，就是通常外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些，消费者在选购时要注意。第45页/共88页第46页/共88页四、用姜黄染色小米、黄米的检验（一）感官检验色泽气味水洗（二）化学方法鉴别原理：姜黄粉在碱性条件下成红褐色。主要试剂：10%氢氧化钠溶液、无水乙醇。第47页/共88页检验方法：小米10g于研钵中，加入10mL无水乙醇进行研磨，研碎后，加入15mL无水乙醇研匀。取悬浮液10mL于比色管中，加入10%氢氧化钠溶液2mL，振荡，静置片刻，观察颜色变化，如果出现橘红色，说明小米用姜黄素染的。第48页/共88页五、掺沙粉及滑石粉大米的检验（一）摩擦试验（二）氯仿沉淀试验（三）碘染色法

第49页/共88页六、掺大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂小麦粉的检验

在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好卖

看了让人脸红的国人智慧！！含水的矽酸镁，分子式为Mg3〔Si4O10〕(OH)2。

第50页/共88页（一）灰分的测定方法方法：

放置马弗炉中灰化，称量测定灰分含量结果判定：正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉第51页/共88页（二）二氧化硅定性方法

方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性结果判定：如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。第52页/共88页（三）钙离子和硫酸根检验方法

方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。结果判断：灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。第53页/共88页（四）荧光增白剂的检验掺有荧光增白剂的小麦粉在紫外光照射下会产生蓝至蓝紫色荧光，而正常面粉无荧光现象。将样品放在荧光剂下或在荧光剂下或用紫外灯照射，荧光的显现则可证实掺有荧光增白剂。第54页/共88页七、面粉中掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰的检验

过氧化苯甲酰又称面粉改良剂（BPO），为强氧化剂，它可以抑制某些酶的作用及微生物生长。合理使用将使面粉及其制品外观宜人、口感优良，不影响面粉的烘焙性能，提高了商品的价值和市场竞争力。过量使用会使皮肤、粘膜产生炎症，在用于面粉漂白时，超量使用则对小麦粉中的β－胡萝卜素、VE、VB1具有破坏作用。因此，国家标准中面粉过氧化苯甲酰允许质量分数为0.06g·kg-1。第55页/共88页纯品的BPO为白色结晶或粉末，略带苯甲醛气味，微溶于水，难溶于乙醇，可溶于苯、氯仿和乙醚等有机溶剂。呈强氧化性、它是一种危险的高反应活性氧化物质，纯品经撞击、摩擦会发生爆炸。第56页/共88页过氧化苯甲酰是一种强氧化剂，与面粉中的水分作用，产生活性氧，与胡萝卜素、叶黄素分子结构中共轭双健很容易起氧化还原反应，生成无色的物质第57页/共88页过氧化苯甲酰的检验方法（一）快速简捷测定法（二）含量（一）定性检验（二）定量分析大豆粉中掺玉米粉的检验第58页/共88页九、鉴别糯米中掺有大米感官鉴别方法米饭质地形态色泽第59页/共88页（1）感官鉴别方法①色泽：糯米色泽乳白或蜡白，不透明，也有半透明的(俗称阴糯)，大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽。②形态：糯米为长椭圆形，较细长，大米为椭圆形，较圆胖。③质地：糯米硬度较小，大米硬度较大。④米饭：糯米煮成的饭，胶结成团，膨胀不多，但粘性大，光亮透明，大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。从以上糯米与大米的品质特征来比较，可识别出糯米中是否掺入大米。第60页/共88页第61页/共88页（2）化学鉴别方法

糯米中的淀粉是支链淀粉，大米中的淀粉是直链淀粉，不同的淀粉遇到碘溶液，会显示出不同的颜色，以此来鉴别糯米中掺入的大米。取米样数10粒，用水洗净表面，淋干，放在白色的瓷盘中，滴上碘溶液，拌匀，如果米粒呈褐棕色，则为糯米，如果米粒呈深蓝色，则为大米。这种方法可测算出大米的掺入量。第62页/共88页十、含铁杂质小麦粉的检验

十一、小麦粉混入昆虫排泄物的检验第63页/共88页十二、小麦粉中混入有害杂质的鉴别检验（一）麦角的鉴别检验麦角的成分：蛋白质、脂肪、色素、组织胺、酥胺等，还含有麦角胺、异麦角胺、麦角新碱、麦角生碱等。第64页/共88页麦角菌是导致禾本科植物产生病害的一种真菌。此种角化物呈细长的暗紫色三菱形，周缘钝圆，长0.3～4cm，粗1～7mm第65页/共88页2、麦角的检验原理：麦角红素在弱酸性条件下被乙醚提取，在碳酸氢钠溶液中呈红色；麦角生物碱在碱性条件下用三氯甲烷提取，与对二甲氨基苯甲醛产生蓝色。第66页/共88页（二）莠麦的检出莠麦是田间的杂草，其种子为小圆形，含有约6.5％的皂毒苷，容易在小麦收割时混入其中。皂毒苷时一种溶血素，对人体的红血球有破坏作用，因此，容易发生中毒去除方法：用机械净化法进行筛选检验方法：向经离心后样品的上清液中1ml1％的去纤维蛋白血液，若存在皂毒苷，试管中的红血球被溶解，液体变清第67页/共88页第六节常见掺伪粮谷制品的检验

一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验第68页/共88页工业用增白剂俗称“吊百块”，它的化学名称为甲醛次硫酸氢钠，在水中或高温潮湿的环境中分解成二氧化硫和甲醛，严禁在食品中使用方法一：甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物一、粉条、馒头、米粉中掺工业用增白剂的检验第69页/共88页在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的吊白块，可以做成洁白晶亮的“上等”米粉

第70页/共88页方法一、醋酸铅显色实验甲醛次硫酸氢钠与醋酸铅反应，生成棕黑色化合物。取样品磨碎，加10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，加入盐酸溶液，再加入2g锌粒，迅速在瓶口包1张醋酸铅试纸，放置1h。观察颜色变化，同时做对照试验。第71页/共88页方法2.食品吊白块检测管

原理：其反应过程如下：甲醛次硫酸氢钠（吊白块）→甲醛＋二氧化硫甲醛＋二氧化硫＋盐酸品红→紫红色络合物适用样品：

米、面和豆制品：腐竹、粉丝、米粉、面粉、馒头、面条、白糖和榨菜等。

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方法二、食品吊白块检测管

1、取10g样品于比色管或取样瓶中，加纯净水或蒸馏水至100mL，充分振摇，浸泡10min，待测；

2、吸取1mL待测液加入检测管中，盖上盖子摇匀，约5min后观察颜色变化；

3、另取检测管加1mL纯净水或蒸馏水做对照测试，正常空白对照管呈蓝绿色。

第73页/共88页第74页/共88页

滑爽碱性

变蓝不变色浅蓝色褐色二、米、面制品中掺入硼砂的检验pH试纸法感官检验姜黄试纸第75页/共88页三、用硫磺熏蒸面制食品的检验

概况：硫磺是一种化工原料，硫磺燃烧能起漂白、保鲜作用，使物品颜色显得白亮、鲜艳。危害：①硫磺熏制过程中残留的硫遇