厨房管理制度-1

厨房管理制度_1一、厨房管理制度简介厨房管理是餐饮企业的重要环节之一，它的好坏直接关系到企业的经营状况、客户满意度以及企业的声誉。为了保证餐饮企业的经营稳定，必须建立完善的厨房管理制度。本厨房管理制度是针对餐饮企业的厨房进行设计和制定的，目的在于规范和管理企业的厨房，保证食品的质量安全，提高工作效率和效益，营造良好的企业文化，不断提高员工的专业素质，从而在激烈的市场竞争中实现企业的可持续发展。二、厨房管理制度的适用范围本管理制度适用于所有餐饮企业的厨房，包括餐饮企业从事餐饮服务、外卖或者提供配餐服务的商家。同时，本管理制度也适用于企业为了保证员工餐的健康与安全而建立的厨房管理制度。三、厨房管理制度的基本原则（一）食品安全第一厨房是食品加工的场所，所以食品安全是厨房管理的第一原则。企业必须保证食品源有保障、食品加工及储存过程符合卫生要求，严格遵守食品安全相关法律法规。保证食品尽可能的新鲜、干净、卫生，生熟分开、防止污染，食品储存符合规定时间和温度；因此，厨房保持干净、整洁、有序的重要性就更为突出。（二）细化管理企业必须以细化管理为基础，从控制源头出发，通过科学管理控制污染源头，从消除致污物入厨房的原因入手，实现细化管理。比如：对食品的保存、上菜、清洁、餐具等流程均有相关规定和要求，食品的鉴定和检测监督都有相应的程序，这些细节环节的管理，将大大提高企业的管理水平，保证食品质量，避免不必要的管理出现漏洞。（三）全员参与厨房管理涉及到众多环节，每一个环节的细节乃至细节的细节都会影响食品质量，所以也就需要全员参与。只有让每一个员工都认识到他们的责任、义务和担当，才能在工作中积极参与，进而形成厨房管理的良好局面。（四）周期性检查要想保证厨房管理的质量，需要定期进行检查。企业必须建立相应的检查制度，周期性检查厨房环境卫生和食品加工的各个环节、时间、食品质量等方面，发现问题及时纠正。四、厨房管理制度的内容（一）厨房人员管理1、员工入职：所有员工都必须经过面试、试用期、培训等程序，聘用合格人员。2、员工考核：定期进行员工的考核，分析具体情况，对考核合格者进行奖励，发现或存在问题的员工要进行适当的处理或安排工作岗位。3、员工培训：对新员工和老员工不定期进行培训，提高员工的技能和素质。4、员工装备：全部人员必须穿戴工作服装和个人防护装备。（二）食品质量管理1、食品品质：食品必须新鲜、安全、卫生、符合标准，不允许使用过期、变质、有污染的食品和原材料。2、生熟分区：为避免污染现象，生、熟食品的加工区，要进行划分，定期进行消毒。3、食品保管：对加工好的食品要定期分类放置，确保符合食品安全卫生要求，食品加工过程中需要有专人保持清洁整洁状态。（三）厨房环境管理1、空气检测：由专业机构定期进行厨房空气检测，发现问题及时处理。2、水源保障：厨房水源要保证清洁、卫生，水温不低于60℃，定期消毒。3、垃圾处理：对餐厅生产的垃圾必须在指定区域分类收集和处理，防止垃圾产生细菌、臭味等现象。4、定期清洁：所有设备、器具、餐具、厨具等都必须经常性地进行清洗、消毒。对厨房日常卫生，包括墙面、地面、天花板、工具等都应该定期清洗消毒。（四）食品安全管理1、流程规范：严格按照流程操作，不得随意更改加工工艺、食品来源等。2、员工培训：厨房工作人员应接受有关食品卫生、安全保障方面的培训和考核，必须掌握有关知识和操作技能。3、新鲜度保证：除特殊需要外，食品加工必须严格按照日要求食用和加工，保证菜品的新鲜度。4、出餐控制：出餐前需要进行审核，严格保证餐品数量、品种、质量与订单一致。五、厨房管理制度的执行建立完善的厨房管理制度不仅是为了规范企业内部管理，更是为了保障客户的用餐质量和卫生。因此，排除干扰，贯彻执行厨房管理制度是企业经营的关键之一，需要确保员工遵守制度并加以执行。企业可以采取以下方法来确保制度的执行：1、制定明确的责任制度，对厨房的各个职责进行具体的规定。2、定期开展厨房管理的检查和培训，及时发现和纠正问题。3、引导和激励员工参与厨房管理，建立激励机制，