薯片工艺流程试卷教案

膨化食品之薯片工艺流程

一。薯片工艺流程

1。原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗，必须

选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状整齐，大小

相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形

物含量高,糖分含量低，栽培土壤环境相对一致的马铃薯。

2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是减少

杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施.并按直径大小不

同进行分级，选出大小相对一致的。

3。去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，

软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约

用水,减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。

4.切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片自动切片。切片厚度根

据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱

满，含水量高,切片厚度掌握在1。8～2。0毫米。储藏时间长,水分蒸

发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1。6~1。8毫米为佳.

5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉，防止预煮

时淀粉糊化黏片，影响油炸效果。

6.预煮：将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟，煮至切片熟不烂,

组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防

止油炸高温褐变，同时失去组织内部水分，使其易于脱水.

7。冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯

片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需

加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。

8。着色：为了提高油炸薯片的风味，增加薯片的外观色泽,提高消费

者的食欲，护色后的薯片要再加有1％～2％的食盐和加有一定量色

素柠檬酸的水池中再浸泡10~20分钟，使盐味和色素渗透到整片中，

使油炸后的薯片咸淡适宜,外观好。

9。脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入

脱水机中脱去部分游离水。因薯片表面含水太高油炸时表面起泡，泡

内含油，既影响产品外观，也增大耗油量，薯片脱水越高越好。

10。油炸:采用水油混合油炸机,因为水油比重不同,水在下边,油在上层

受热炸制薯片。用来炸制薯片的油脂采用耐高温不易挥发不易酸败变

质的棕榈油.实践证明，油温在210℃——230℃的条件下，油炸薯片

的色泽均匀，表面含油量少，油耗低如果在低于200℃的较低温度下

油炸，薯片表面颜色深,含油量多，影响产品质量.为了防止油脂酸败，

在棕榈油中常加入0。1%0。2%的抗氧化剂，以延长产品的保质期。

11。调味冷却：采用自动调味机，调味滚筒采用不锈钢制作，薯片在

滚筒的旋转中均匀翻动,采用翻滚法或喷雾法加入调料，调味均匀以

满足不同消费者的口味。

12。包装：经调味冷却至常温后，根据不同的设计要求选用充气包装

机进行装袋，称重，包装，最后入库销售。

二。配方

油炸马铃薯片的基本配方是：鲜马铃薯泥75％，玉米淀粉15%，木

薯粉3%,食盐1％，白糖5%,味精0.5%，辣椒粉0.5%,炸制油为棕榈油。

操作技术要点如下:

（1）调粉、糊化以马铃薯泥作为半成品，加入玉米粉混合，按设计

配方,分别称取各种原料，混合均匀制成湿面团后放入蒸锅内进行糊

化处理,温度为58℃~65℃,时间为20min。

（2）调味、搓棒待蒸熟的面团冷却后，将已称量好的味精、花椒粉、

辣椒粉、葱粉或鲜葱末分别倒入面团中进行调味,制成不同口味的湿

坯,再进一步搓成直径2cm～4cm的面柱。调味操作也可在油炸脱油

后进行。

（3)冷却处理将面柱装入塑料袋中，密封后放入冰箱冷藏室冷却，冷

却条件为4℃~6℃，时间为5h～11h，具体处理时间应依据面团大小

和冷却速度而定。

(4）切片干燥将充分老化的面柱切成1。5mm~2.0mai厚的薄片，放

入干燥机内，在45℃~50℃温度下干燥4h～5h，使干坯内水分含量降

至4%～9%范围内。

（5）油炸用棕榈油在180℃～190℃温度下油炸，即为成品。

三。设备流程

1、提升机：提升物料进脱皮机

2、清洗脱皮机：土豆进来后进行清洗脱皮,一边进料一边出料，连续

式。

3、挑拣线：将清洗脱皮后的土豆挑拣一下，如有坏的挑出来。

4、提升机:将清洗脱皮干净的土豆提升到切片切条机里面。

5、薯片薯条机:将脱皮干净的土豆连续放入进料口,薯片薯条会自动切

出。

6、漂洗线：将切好的薯片、薯条清洗一下、洗一下淀粉。

7、漂烫线：将薯片薯条漂烫定色,加入添加剂。

8、风冷脱水机：将平漂烫后的薯片薯条表面的水分吹干以便油炸。