社区营养学的学习教案

社区营养学的学习教案第1页/共96页2第1.5章：饮食营养的生态、经济与文化因素农业技术、食品科学技术和应用营养学对于解决人类营养问题至关重要，但是不够的。从根本上看，营养资源取决于生态因素，资源的分配与利用则取决于社会、经济与文化因素——最后一环才是生理因素一、营养生态学简介自然条件社会因素经济因素文化因素食物供应饮食习惯经济保障卫生保障其他物质和精神生活保障食物的生理利用和营养保障第2页/共96页31、食物链、营养级、能量流、物质流一群在取食与被食关系上呈链状排列的生物，称为食物链在一条食物链中，每一个环节（物种）称为营养级，能量与物质通过取食与被食关系从下一个营养级向上一个营养级流动。食物链中的生物分为两类：第一级称为自养生物（初级生产者），其他高级别生物称为异养生物（次级生产者）一条食物链中，总能量由第一营养级（初级生产者）决定能量在食物链中的流动遵循热力学第一、第二定律，通常每一级的能量保存率为10%~20%某些物质的流动与能量流动规律相反，如重金属可沿着营养级累积。第3页/共96页4大跳蚤上有小跳蚤，在他们背上咬；小跳蚤上还有更小跳蚤，就这样没完没了！

——

J.Swift植物人类食物链的基本类型：？人植物人食草动物植物食草动物人食肉动物123第四营养级的能量保留只有第一级的0.3%第4页/共96页5在植物￫食草动物￫人类这个典型的三环节食物链中，蛋白质在第二级的损失高达90~95%。仅在美国，每年有2000万吨植物蛋白用于饲料，平均转化率8%，年损失1840万吨。几种动物产品生产中的饲料蛋白转化率产品转化率产品转化率牛肉6~10鱼类20羊肉9奶类23~33猪肉12~15蛋类25~31兔、禽17肉用雏鸡31第5页/共96页6植物￫人的二环节食物链具有最高的效率。

每公顷土地用于不同食物生产的效率比较

生产食物种类可满足1人蛋白供应（天）

大豆5560小麦2217牛肉190但能量转化效率不是衡量食物系统的唯一指标。在所有的现实人类食物链中，均存在畜牧、水产养殖业：

——可以把人类不能利用的能量转化为可以利用的能量

——扩展人类肠胃功能，展宽了食物链。第6页/共96页7所有的地区和民族饮食文化都植根于其发源的自然生态环境：羊——新西兰和澳洲的饮食文化鱼——日本和挪威的饮食文化牛——美国的饮食文化大米——亚洲饮食文化玉米——南美洲饮食文化根茎类——非洲饮食文化第7页/共96页82.限制因子生态学过程与生理过程一样，由“最小因子定律”支配：生物种群的发展速度由必需营养和环境因子中最欠缺的一种或数种因子所限制有些因子过高，也会影响种群的发展，导致衰退。因此，各种因子均有支持种群发展的“最大量”与“最小量”，其间的幅度称为“耐性限度”。处于耐性限度边缘的因子，其变化常能获得系统最敏感的响应，称为干预生态系统的“杠杆”。这些因子称为“限制因子”或“瓶颈”。任何一个特定地区人群营养状况的改善，最有效的办法是鉴别影响这个地区食物、饮食与营养的各种自然、社会、经济或文化“瓶颈”因素，并采取相应干预措施。例：菲律宾明多罗岛上的“Hanunuoo”人社会第8页/共96页93.生态平衡与“稳态机制（homestasis)”生态系统有自我维持和自我调节，以保持平衡的能力。这种自我调节能力是通过“反馈”实现的“正反馈”——维持生物生长发育所必需“负反馈”——控制过度生长或衰退所必需正-负反馈机制在生态学上称为“稳态机制”狼群羊群-+自然生态系统种通过食物链关系实现的一种稳态机制第9页/共96页10人类营养系统因为包括了自然和社会两个侧面，稳态机制十分复杂。过去改造自然，提高生产力，改善营养的过程，一般是用人工机制取代自然稳态机制的过程。然而，这种“征服自然”的哲学，是建立在“人类能够完全理解并控制自己的每一个行为的深远后果“的假设上的。今天看来，这种假设是错误的。生态学家认为，除非人类能够为现代科学技术的应用找到相应的足够的“负反馈”机制，否则人类的营养生态系统终将崩溃。以人类营养状况为例，有时用人工机制取代自然机制的后果，与当初的愿望正好相反。人口危机→资源压力→环境污染→营养不良：“人工机制”与相对应的负反馈机制失恒的结果！第10页/共96页11反过来看：如果在一个社会-自然生态系统中，传统的动态平衡不被打破，则在系统内各种稳态机制的作用下，这个人群的营养是能够得到基本保障的。例：爱斯基摩人的饮食生态：能够从极端单一的食物结构中最大限度获得营养，从而保证民族的生存繁衍：基本食物：驯鹿+鱼燃料奇缺→吃生肉→最大限度获得肉中的维生素以驯鹿胃内部分消化的苔藓为美食→植物源维生素→补偿了终年无水果蔬菜的膳食结构缺陷第11页/共96页12二、食品的社会功能食品的首要社会功能当然是维持人体的生物学功能但人类对食物的需求，不能完全用生物学冲动来解释自有人类社会以来，食品就不仅仅是一种充饥满足生理需要的物质了。人类社会和民族心理的发展，赋予食品越来越多的社会功能人对食物的生理需要和美学需要，左右着食物生产、分配和消费等社会活动，反过来在很大程度上塑造着人类社会。第12页/共96页131.感官满足功能进食的直接原因是口福的满足，风味决定一种食物被接受还是被拒绝对食物风味的感受很大程度上受文化支配“文化休克”或“水土不服”主要是移民对当地食物的心理不适应中国人对日本生鱼片干兴趣的不多对“炒蚂蚱，煎毛虫，水煮白蚁火烤蛹”的非洲美餐，很少有吃得下的2.文化载体功能民族文化常常以特定饮食文化为特征。“爱斯基摩”的印地安语义为“吃生肉的人”现代社会中的各种健康食品运动，其文化意义大多超过营养科学意义：天然食品：天然维生素功效高于合成维生素吗？有机食品：营养价值更高吗/安全性比绿色食品更好吗？素食主义：有科学根据吗？第13页/共96页143.宗教功能食品是宗教的重要象征：佛教的一大特征是素食穆斯林不吃猪肉在欧洲，周五不吃鱼或肉表明这个人是罗马天主教徒宗教观念对人的饮食习惯影响如此之大，使得所有国家的营养教育计划都不得不将其作为一个重要考虑因素。妇女怀孕和哺乳时的饮食习惯和禁忌——带有超自然色彩的地方文化4.信息交流载体功能中国文化和其他许多文化一样，好客程度以食品的精美程度和数量来度量婚礼的主体，无论在东西方都是一席丰盛的菜肴传统社会中，这种竞争性因素常常会走向荒诞地步现代社会中，食物也是社交的“润滑剂”，共同进食是拉近心理距离的最有效方式第14页/共96页155.经济地位的表达形式在所有的地方文化中，食物都被分为不同的等级有趣的是，食物等级往往与其营养价值无关，而只与其获得的难易和可提供量相联系（鱼翅的主要成分胶原蛋白，与猪皮差不多）燕窝、鱼翅和海参几乎是旧中国官僚士大夫和大地主阶层的专有品在旧欧洲大陆，人群常被分为“白面包阶层”和“黑面包阶层”6.权力显示和威慑工具中国奴隶社会的鼎食制度：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三”。食物掌握在那个集团手里，社会就控制在那个集团手里第15页/共96页16三、饮食与营养的经济因素1.经济与食物系统的关系经济关系把全球连接成一个大系统，使食物系统与所在地区的自然生态条件的关系减弱了。欧洲是人口密度最大的洲（72/km2),粮食多不能自给，但仍有发达的畜牧业——饲料蛋白资源多来自海外经济发展使工业化国家将本国食物系统的自然资源扩张到他国土地穷国则不能充分利用本国资源满足国民营养需要----如中美洲国家需要把50%的牛肉卖给美国抵债经济实力是提高食物资源利用效率的决定因素不同类型农业的土地生产率比较农业类型食物生产率kcal/m2/年每平方公里可供养人数原始采集2020无化石能量补助的传统农业245270有化石能量补助的现代农业1000970第16页/共96页17经济实力是食物资源开发的后盾，因此发达国家可利用的食物资源相对丰富典型例子如海洋渔业的开发：各国对“200海里专属经济区”的态度可以从它们的经济实力上得到充分的解释。经济实力还是二次食品生产（现代集约畜牧业和食品加工业）的前提。冷冻食品的发展受制于国民经济水平购买力有多大，食品生产体系才能有多大，经济发展才有市场拓展和食物消费结构的进化。随着经济的提高：膳食热量摄入增加直至饱和；从油脂中获得的热量增加；从主食中获得热量比例减少；动物性食物消费增加，动物性蛋白比例增加。第17页/共96页18人均国民生产值（美元）5010020040080015002600各种食物提供的能量%020406080100淀粉糖动物油脂分离植物油不分离植物油动物蛋白植物蛋白食物能量结构随经济发展的变化趋势第18页/共96页192.营养对人的经济潜力的影响营养不良的程度与儿童智商间存在负相关。但只有严重营养不良才会使儿童智商下降。儿童营养不良还使人在最佳年龄段的教育机会和教育效果受到永久损害。在特定社会经济环境下，10%的智商差别可以解释6~7%的个人收入差别。营养状况显然影响成人的工作能力。成年男性每日仅摄入1800千卡能量时，肌肉收缩能力下降30%，运动精确性下降15%WHO估计营养不良导致免疫力下降，使发展中国家每年因疾病造成的工作日损失为15%。营养过剩，体重超标所致疾病使前东德每年损失50000个职工的全年工作日，价值10亿马克。第19页/共96页203.营养经济营养经济研究营养的社会经济效益。过去认为经济增长主要是靠对产业的投资实现的，而消费是投资的对立面。近年来新的经济发展理论认为，消费（教育、食物与营养、人的其他层次的满足等）也是一种对经济的投资，即“人的投资”。美国布鲁金斯学会的一个研究报告表明，美国经济的成功主要是国民教育的成功，剩余部分才归功与科技和投资。营养的社会经济效益主要有：改善营养的投资远低于营养不良疾病的治疗投资；营养不良造成经济损失的防止，并防止前期“人的投资”因死亡或残疾造成的直接损失合理营养带来的劳动效率提高，工作寿命延长、医疗费用节约。营养投资的社会经济效益最典型的案例：干眼病的预防——印度预防100万例干眼病的直接投资为2万美元，至少挽回10亿美元的经济损失。第20页/共96页214.经济营养经济营养研究利用最低的资源达到最好的营养效果。经济营养用于指导国家营养政策和营养项目，也用于消费者的消费决策。例如，一般概念中，鸡蛋的蛋白质数量质量都很高，理所当然被认为最理想的蛋白质食品。但经济分析的结果则不一定。食品蛋白%价格元/kg蛋白单位价格元/kgNPU折合鸡蛋蛋白价格元/kg鸡蛋11.510.0087.09487.9猪肉11.912.00100.880118.4鲜牛奶3.53.0085.78298.2全脂奶粉22.1160.00724.082830.0黄豆35.05.2014.96521.5第21页/共96页225.食品消费与市场影响一种食品的市场需求，有五大因素：收入水平人口规模食品本身价格替代食品价格喜好程度收入水平对食品总需求有正的影响，但到一定程度时饱和收入水平对特定食品的影响取决于食品的种类：正常食品：需求随收入上升低档食品；需求随收入下降食品的需求与价格成反比关系：

Q=a–bP但价格变化对不同食品的影响幅度是不一样的，这种影响可以用“需求弹性”定量描述。第22页/共96页23需求弹性分为三种：价格需求弹性Ep：

Ep=

P,P----食品价格，价格变化量

Q,Q----食品需求，需求变化量

例如，若食品A的价格降低10%，需求增加增加20%，则Ep=ㅣ0.2/(-0.1)ㅣ=2若食品B降价10%，需求仅增加5%，则Ep相应为0.5。显然食品A比食品B对价格变化的反映较为敏感。一般称价格需求弹性低于1的食品为非弹性需求食品。这类食品多为日常必需的基本食品。价格需求弹性高于1的食品为弹性需求食品。这类食品多为花色食品如营养保健食品等。QQPP第23页/共96页24非弹性食品的极端情形如下(粮荒/动乱时金价低，粮价高）：在营养工作中，可以利用一种食品在各地的价格需求弹性，来判断这种食品在当地膳食结构中的地位。交叉需求弹性Ex

Ex=

Q1,Q1----食品1需求，需求变化量

P2,P2----食品2价格，价格变化量

Ex描述两种食品的需求的相互关系。Ex为负数，表明两种食品为互补关系，食品A价格上升导致食品B需求下降。Ex为正数，表明两种食品为替代（竞争）关系，食品A价格上升导致食品B需求上升。价格需求QQ1Q1P2P2第24页/共96页25收入需求弹性Ey

Ey=

Q,Q----食品1需求，需求变化量

Y,Y----收入，收入变化量如果一种食品的Ey为正数，表明其需求随收入增加，在特定的文化中属于优质食品，高档食品。高Ey值则是奢侈品的特征。如果一种食品的Ey为负数，表明其需求随收入减少，在特定的文化中属于劣质食品，低档食品。在我国，负Ey食品的典型代表是杂粮（番薯、玉米）。在菲律宾，则为香蕉、鱼干和金枪鱼罐头。可见，低劣食品的界定只与口味、丰富程度或民族文化因素有关，而与其营养价值无关。QQYY第25页/共96页26食物EpEyEx大米0.370.200.43（对玉米）玉米0.40-0.200.30（对大米）番薯0.250.25木薯0.200.20面粉1.300.450.68（对大米）几种菲律宾主食的需求弹性系数（1980）解读：面粉----高档食品，经济条件好或大米涨价是消费增加；玉米----低档食品，消费随收入增加而下降；大米、番薯和木薯在膳食结构中的地位十分稳固。第26页/共96页27四、饮食文化定义：特定人群围绕获取食物的活动而形成的一整套物质和精神产物积累。包括食物的生产、分配和消费体系，以及有关食物的价值观、态度、关系和行为模式。文化因素对特定人群的食物消费和营养状况有极大的影响。尽管获取食物是一个民族为生存所作出的最艰苦卓绝的努力，然而，由于文化的影响，人们并不总是充分利用当地可能得到的，在纯科学意义上有营养的植物和动物。一个人所在的社会通常决定了什么是“食物”，什么不是“食物”，以及什么场合应该吃什么食物。由于每个人都是在特定社会中长大的，每个人都不自觉地接受特定的一套社会规则和观念，并本能地按其行事。第27页/共96页281.食物观念食物观念——特定社会中人群附加在各种食物上的含义。分为自然主义食物观念和超自然食物观念两类。自然主义食物观念植根于古代的朴素唯物主义哲学。中国的阴阳五行学说认为人体由金木水火土组成，每一种食物或药物对这些元素有相生、相克和中性的作用。因此，中医认为食物分为热、温、凉、寒数类，饮食应保持凉热平衡。许多拉美国家也有类似观念，把食物分为凉、热两性。在许多社会中，这种传统观念非常强烈地影响膳食构成：如墨西哥农村典型的正餐：大米（凉）——由凉、热作料一起煮成的汤（中性）——黑豆（热）凉热食物各占一定比例，并有严格进餐顺序以保持两性平衡。第28页/共96页29自然主义食物观念基本上是人对自然界认识的经验总结往往与现代营养科学不谋而合：汉代形成的“五谷、五果、五畜、五蔬”符合平衡膳食原理。在传统社会中，由自然主义的食物观念而维持下来的饮食习惯，在某种程度上是保证民族生存繁衍的机制，如泰国人传统上给断奶幼儿喂鸡蛋、花生和蔬菜；东非土著传统给断奶幼儿牛奶、羊油和菜泥混合物；中国南方产妇习惯进食红糖鸡蛋糖，以及猪蹄汤催乳等甚至有一些今天看来希奇古怪的食物观念，在其形成时代也是有现实原因的：马来西亚过去禁止儿童吃鱼印度教的母牛崇拜：穷困的村民在一头肥牛旁饿死的情形让人大惑不解。但这类食物观念有时也是非常有害的。许多在东南亚农村，认为木薯叶和其他绿叶蔬菜是凉性的，因而不让儿童吃这类食物，结果尽管当地食物结构中维生素A的来源丰富，儿童干眼病却普遍流行。第29页/共96页30超自然食物观念古代图腾崇拜和迷信活动的遗留在起源时是合理的，强化到成为信条后，自然生态和社会条件不复存在，而这种信条则依靠宗教的力量延续至今，成为“精神化石”超自然食物观念往往给食物附加上古怪的功能特性青海藏区流行只能吃偶蹄动物，而把奇蹄动物当作恶物的观念。如果冒昧吃了恶物的肉，会招致灾难。狗肉能增加人的勇气——菲律宾吃动物的什么器官，能增强人的相应器官——中国民间的普遍观念鸡蛋：带来牙疼（菲律宾）；使幼儿开口延迟（朝鲜）；使妇女不孕（尼日利亚）；使人多生小孩（罗马尼亚）由于大米在东南亚社会中的特殊地位，大米往往也附加有神奇功能：缅甸人说“我是吃米长大的”——意思他不可能做傻事。第30页/共96页31迷信的食物观念不是传统社会的专利品：现代社会也有大量的这类观念：某些普通食品有促进健康和活力的特殊能力：如早上饮1升白开水，大量白米煮粥结成的“粥皮”等等；用化肥或“工厂化生产出来的食物都极大地损害了营养价值；大剂量维生素的保健功效包医百病的食物：红茶菌、熬盐卤、商陆根等食物观念的形成还与当地自然条件密切相关，并与食物的相对丰富程度有极大关系：中国人认为香蕉有特殊营养价值，菲律宾人则认为苹果有特殊营养价值中国人说“什么时候我才能吃上金枪鱼罐头”，菲律宾人说”什么时候我才能不用吃金枪鱼罐头“。第31页/共96页322.饮食习惯

——人们在特定文化压力下，在食物选择、加工、烹调和利用上的行为模式。从食物观念到饮食习惯，要经历知识——态度——动机——行为的复杂过程，被许多因素所影响。食物观念仅代表人们怎么想，饮食习惯则表示人们怎么做对伦敦家庭主妇的调查表明，多数人认为黑面包营养好，甜食对牙齿有害。但在行动上，多数人仍然买白面包，大吃甜食。饮食习惯还受自然条件的制约。通常的规律是：一个地区的人群喜欢他们所吃的东西，而不是吃他们喜欢的东西。除了食物观念外，国家政策、社会地位/角色、社会集团归属、心理等因素也在塑造饮食习惯。壳牌石油公司在印度分公司为当地雇员建免费自助餐厅的例子第32页/共96页333.食物观念和饮食习惯变迁与发展的动力因素自然环境的变迁饮食文化的基础是食物，食物发生变化，饮食文化自然也发生变化食品在人们心目中地位的高低，往往与丰富程度相关，而与营养无关例1我国南方在几十年间甲鱼身份的变迁例2英国牡蛎和法国大麻哈鱼社会经济的变迁都市化、工业化、社会组织结构的改变，使生活节奏加快——以汉堡、热狗、三明治为代表的快餐文化的兴起多代同堂家庭的解体和“核心家庭”的兴起，割断了传统饮食文化的传承纽带——人们发现现在的年轻人已经不象他们的父辈或祖父辈那样有一套关于什么时候该吃什么和什么时候不该吃什么的规范了经济发展对营养水平的影响是双刃剑！科学昌明——旧有食物禁忌的解除教育普及——美国的营养革命：营养教育使75%的美国人改变了与心血管疾病、癌症和肥胖有关的饮食习惯第33页/共96页34心理和社会意识因素对饮食习惯的作用：

—参照对象在任何社会中，每个人都自然而然地属于某种人群（年龄、教育程度、社会经济地位、职业、婚姻、居住地等）同一个人群往往在某些方面有共同的价值观。一个人在作出决定前，往往会不自觉地考虑属于同群的人可能怎么做。这些被用应从正面作比较的人群，就是参照对象。参照对象也可以是一个人实际并不属于，而希望属于的人群如：利用社会名流广告效应传播开来的食物、营养和衣着时尚；“人家都不吃，我也不吃”

—对比对象——被人作为反面比较的人群或阶层“因为这些人这样做，所以我不能这样做！”上世纪70年代母乳喂养运动在欧美中产阶层的冷淡反应

—心理惯性——对变化的抗拒原来是人们对潜在危险自我保护的机制，也是营养教育、营养项目的障碍强化食品的关键难点——强化剂对风味的影响人造黄油用天然胡罗卜素染色的成功策略第34页/共96页35

—逆反心理人们对不费力得到的东西评价过低，越难以得到的东西，则越有吸引力当今发达国家的许多自然食品主义的流行，在相当程度上要归因于对现代社会中各种难题的逆反心理。也有利用逆反心理的成功案例18世纪马铃薯在法国的成功引入第35页/共96页36第二章特定人群的营养与膳食一、孕妇和乳母的营养与膳食1.妊娠期的生理特点基础代谢升高：后半期平均增高15~20%，约150千卡消化系统功能改变：胃肠道活动下降，消化液分泌减少，常有恶心、便秘、消化不良。但对铁、钙和维生素B12的吸收增强水代谢改变：母体含水量增加约7升：其中细胞外液1200ml血液改变改变:血浆容量增加50%，但红细胞只增加20%，常导致生理性贫血，血浆大多数营养素下降，但胎儿中较高，表明存在首先保障胎儿的营养动员机制第36页/共96页37肾功能变化：负担加重，肾小球滤过率增50%，常出现糖尿和水溶性维生素损失。内分泌变化：性腺激素下降，垂体生乳素增加，甲状腺功能上升，碘需要量增加体重增加约10~12千克。2.妊娠期营养不良的影响尽管胎儿可尽量吸收母体营养保证自身需要，但母体营养不良与胎儿和新生儿的体重、早产率、死亡率、对疾病的抵抗力均有密切关系。孕妇贫血多发，与胎儿从母体中吸收铁、膳食中铁供应不足、农村肠道寄生虫多发有密切关系。也有部分由叶酸、VB12q缺乏引起影响婴儿智力：严重营养不良可使胎儿脑细胞发育关键期（最后三个月）的脑细胞发育受损，且不可逆。第37页/共96页383.妊娠期营养特点和营养需要能量：全过程需要80000千卡额外热能，相当日均增加285千卡（其中的部分由运动量的减少补偿）。但在整个妊娠期不是平均增加的。在怀孕期三阶段中（3月/期）：孕早期增加0~100千卡/日孕中晚期增加200~300千卡/日每个个体的具体能量增加量应按中期及其以后的体重合理增长为依据进行合理调整：合适的体重增长为0.3~0.5千克/周蛋白质：整个孕期增加蛋白质950~1000g,相当于日均贮留蛋白质5克。我国的RNI增加量为：早期5克/日，中、晚期分别为15克、20克/日，其中至少1/3为优质蛋白脂肪：为保证孕妇的能量供应和胎儿发育所需的长链多不饱和脂肪酸，孕妇脂肪摄入量应占总能量的20~30%，其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比例最好为1：1：1，鱼类脂肪中较多DHA,对胎儿神经系统发育有利。第38页/共96页39钙和磷：胎儿骨骼和牙齿发育需要大量的钙。在母体期间积累约30克。我国早期的试验表明孕妇大约需要每日1.5克钙，才能达到正平衡。近年来随着膳食质量的改善，钙吸收率增加，相应的RNI，早、中、晚期分别为0.8，1.0，1.2克/日，同时需要补充足够的VD.磷在我国膳食中比较丰富，一般要求膳食中的钙：磷为1：1.5~2铁：胎儿具有很强的从母体中吸收铁供自身发育和贮备的能力，加上孕期血液的稀释，整个孕期需要铁1100mg,相当于平均母体贮备的2倍。由于我国传统膳食中铁量和吸收率较低，我国孕妇缺铁性贫血比率较高。我国RNI为早期20mg,中期、晚期25和35mg.,同时建议中、晚期进行膳食补充铁30mg/日，制剂以硫酸亚铁或延胡索酸铁为佳，如同时进行Vc强化，可增加铁吸收。第39页/共96页40妊娠期其他营养素的特点和推荐摄入量：营养素/单位妊娠期营养特点RNI（比成熟女性增量）早中晚锌/mg

锌缺乏→低体重新生儿风险16.5（+5）碘/μg高代谢高排出，易缺乏。后代克汀病200（+50）VA/

μgRE血清水平升高。800（+100）900（+200）VD/μg钙需要增加，VD相应增加。过高可导致婴儿高钙血症。10（+5）VB1/mg随能量消耗增加，体内贮存少。1.5（+0.2）VB2/mg随能量消耗增加。膳食中易不足。1.7（+0.5）VB6/mg需要量显著增加。1.9（+0.7）VB12/mg缺乏易引发贫血和早产2.6（+0.2）Vc/mg缺乏易引起胎膜早期破裂、死胎。130（+30）叶酸/μg缺乏易引起孕妇贫血，胎儿神经管畸形、低体重儿等600（+200）烟酸/mg色氨酸利用效率增加。15（+2）VE胎儿需要量低，基本不缺。第40页/共96页414.孕妇的合理膳食按照《中国居民膳食指南》的原则配制平衡膳食，花色品种尽可能多样化：每日膳食必须包括粮谷、蔬菜、水果、动物源食物、大豆食品、奶和奶制品，注意增加鱼、肉、蛋、奶、海产品。以体重的合理增长为指标，保持合理能量摄入，避免体重增长过度。膳食口味多样化，尤其是妊娠反应期，应尽可能照顾孕妇的饮食习惯，以刺激食欲。合理烹调，以适应孕妇消化能力弱的特点，提高消化吸收率：蔬菜急火快炒，粮食和软煮透，肉类多用炖、煮。建立合理的膳食制度：少食多餐制。中期以后可在中餐前后各加一次点心，定时进餐。能量分配：早餐25~30%，正餐30~35%，点心5~10%。第41页/共96页425.孕妇膳食的食物选择所有的食物尽量以新鲜产品为宜，适当搭配加工制品作搭配口味。主食：多品种，粗细搭配，加工不宜过精。蔬菜：多选用深色蔬菜和鲜豆类。但含草酸过多的菠菜、竹笋等不宜多吃。动物食品：适当食用猪羊肝等内脏，多选用脂肪含量低、肉质细腻的海鱼、淡水鱼、禽、蛋、奶和奶制品等（滩涂养殖海产往往重金属积累较多，应谨慎选择，不宜过多；腌腊肉制品可增加风味，提高食欲，但含有亚硝酸盐和微生物代谢产物，亦不宜嗜食）。大豆制品：豆制品蛋白含量高，并含有较多的B族维生素，花色品种多，易消化。第42页/共96页436.乳母的生理、营养特点与营养需要哺乳期最显著的生理特点是母体分泌大量的乳汁。此阶段母体的营养需要甚至大于怀孕期的需要量，例如，乳母需要三方面的热量：母体自身的能量需要乳汁所含热量乳汁分泌活动需要的热量人乳含热量70千卡/100ml,母体的热能转换效率80%，因此需要90千卡/100ml.按日泌乳800ml,则需要热量720千卡。另外，基础代谢升高10~20%，约200千卡。但乳母的体力活动量略有下降，因此推荐RNI增加量为+500千卡个体热量的摄入的标准，应以哺乳期间体重的稳定或略有增加为度。乳汁的营养成分含量是基本恒定的，如乳母膳食营养不足，将牺牲母体，动用母体贮备来保证乳汁的质量。因此，所有的营养素均应从膳食中保证供应。蛋白质按上述日泌乳消耗约8.8克蛋白，转换率70%，需12.6克。考虑到消化吸收率，推荐RNI增加量为+20克第43页/共96页44哺乳期其他营养素的特点和推荐摄入量：营养素/单位每日通过乳汁的额外排出量及其他因素RNI增加量钙/mg300mg+400铁/mg0.25mg。乳汁含量不高，主要需补偿分娩损失+5锌/mg224μg+10碘/μg乳汁中可浓缩碘。+50

VA/

μgRE可从母体少量进入乳汁，约88μg+400VD/μg几乎完全不进入母乳。但母体需VD促进钙吸收+5

VB1/mg可从母体进入乳汁。转化率50%+0.5VB2/mg可从母体进入乳汁。+0.5VB6/mg

+0.7VB12/mg

+0.4Vc/mg40~42.5mg+30叶酸/μg

+100烟酸/mg

+5第44页/共96页45乳汁成分受乳母营养影响的特点：乳汁宏量营养素基本稳定，但脂肪酸的构成与乳母膳食相关乳汁主要矿物质含量稳定，但碘、硒含量与摄入量相关乳汁维生素含量与摄入量和母体储备量相关：短期低摄入无影响，长期低摄入则乳汁中的含量降低）母体营养素摄入高于RNI时，乳汁中多数营养素含量正常，但VB6、碘、硒例外。7.乳母的合理膳食保证充足的优质蛋白。特别重视充足的钙摄入：奶和奶制品、小鱼虾、豆类。充足的深色蔬菜每天应有一定数量的粗粮，如小米等，增加VB1等供给。烹调方法炖、煮为主，少用煎炸。民间的产褥期和哺乳期饮食风俗习惯，一般而言，禁忌多无科学道理，应予以废除；提倡多吃的大多有科学道理，应予以提倡：红糖鸡蛋、芝麻、鱼汤、鸡汤、猪蹄汤等，营养丰富，多流质，可大量补充乳汁带走的水分和营养。第45页/共96页46二、婴幼儿的营养和膳食1.婴儿的生长发育特点0~1岁是生长发育的第一高峰：体重增加3倍，身长增加1.5倍，基础代谢强度高达61.7w/m2，是10岁时的123%，20岁时的143%，60岁时的158%。婴儿期营养不良的损害，尤其是神经系统的损害，往往后果严重且不可逆，影响终身。因神经系统的发育在前6个月为关键期，脑细胞增加主要在这个时期，此后则以细胞体积膨大为主。由于大量的营养被用于合成身体物质，营养不良的最直接指标是生长发育速度（身高、体重等）。第46页/共96页47月龄-3SD-2SD-1SD中位数+1SD+2SD+3SD02.02.42.93.33.84.34.812.22.93.64.35.05.66.322.62.54.35.26.06.87.633.14.15.06.06.97.78.643.74.75.76.77.68.59.454.35.36.37.38.29.210.164.95.96.97.88.89.810.875.46.47.48.39.310.311.385.96.97.88.89.810.811.896.37.28.29.210.211.312.3106.67.68.69.510.611.712.7116.97.98.99.910.912.013.1127.18.19.110.211.312.413.50~12月龄男婴的体重参考值（WHO,1983)第47页/共96页48标明参考百分位的体重增长曲线第48页/共96页49从体重变化趋势判断营养状况第49页/共96页502.婴儿期的营养与膳食坚持母乳喂养：母乳是婴儿唯一的全营养食物，可提供0~6个月的全部营养；同时母乳中的各种免疫物质对婴儿的生长发育和抵抗疾病具有不可替代的作用。母乳喂养的几个具体问题：尽早开奶：有利尽早建立完全哺乳状态，减少婴儿肝糖原消耗（第一周内婴儿处于部分饥饿，部分依靠消耗肝糖原，可从100g/kg下降到20g/kg），同时初乳大量免疫物质有利婴儿健康。“定时哺乳”与“按需哺乳”相结合，建立适合个体的合适哺乳方式。——完全的按需哺乳使乳母失去作息节律，影响健康，也影响乳汁分泌。母乳不足时，应以婴儿专用的配方奶粉补充，不宜用普通牛奶或羊奶。VD

不能通过乳汁提供，因此，婴儿应及时补充VD（鱼肝油）或适当晒太阳，防止佝偻病（冬天出生的婴儿尤应注意）。第50页/共96页51实行断奶过渡期，4~6月龄开始逐步添加辅助食品，持续6~8个月，直到完全断奶。过渡食物的添加原则；先单纯后混合，先液体后固体，由少到多。乳汁中铁含量低，应考虑铁强化的婴儿配方谷物作为早期断奶食品。断奶食品应尽可能少含盐。断奶食品分组举例：4~5月：婴儿配方谷物、米糊、粥、果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血6~9月：荷花糕、饼干、面条、果泥、菜泥、全蛋、肝泥、肉糜10~12月：稠粥、烂饭、面包、馒头、果泥、碎菜、肉末第51页/共96页523.幼儿（1~3岁）的生长发育与营养特点幼儿基础代谢60.5W/M2，为20岁时的138%，生长发育旺盛。年增重2kg,增高8~13cm。快速的生长发育需要维持很高的正氮平衡，体重仅为成人的20%，蛋白质推荐量为成人的50%。其他营养素的需要量也多为成人的一半以上。胃容量仍较小，消化能力尚不完全发育。营养监测可采用身高、体重的增长曲线。4.幼儿的膳食谷物为主的平衡膳食：强调奶或奶制品，蛋、鱼、禽肉等，保证能量密度。合理烹调：以易消化为原则，少用盐和调味品。保证早餐质量，三餐两点，相对固定，培养良好的饮食习惯，为下一生长发育期打好基础。第52页/共96页53三、学龄前儿童和学龄儿童的营养和膳食1.学龄前儿童的生长发育特点生长速度较前减缓，但仍稳步增长，3~6岁增重约5.5kg,年增重约2kg,身高总增加约21cm。基础代谢56.8W/M2,为20岁的132%此期的儿童，因母体带来的免疫基础已经基本消耗，自身免疫系统发育尚未完成，对疾病、感染十分敏感。生长发育中的人体，一旦患病，可影响生长速度，导致生长发育迟缓。但生长期的人体具有在充分营养保障下加速生长，赶上正常水平的潜力，称为“catchupgrowth”.5岁前这种潜力比较大。赶上生长100%10515神经系统淋巴系统肌肉骨骼生殖系统第53页/共96页54246812(月）2468（岁）IgGIgMIgA儿童的免疫力发育进程第54页/共96页552.我国学龄前儿童的主要营养问题能量基本满足，蛋白质数量和质量尚不足钙、铁、锌、VA,VB为容易缺乏的营养素。自主意识强但自我控制力弱，易产生偏食等不良饮食习惯，影响可达终身3.学龄前儿童的推荐营养素摄入量能量：与80年代的RDI相比，2000年的参考标准略有放松，主要使考虑学龄前儿童的活动量略低，同时儿童肥胖症有上升趋势。蛋白：比过去推荐的40克略有增加，主要考虑蛋白质仍为当前儿童营养的主要问题，以及普通膳食的蛋白质质量不太高的因素。要求动物蛋白的比例达到50%以上。第55页/共96页56常量和微量元素

矿物质中比较突出的营养问题是钙营养。学龄前儿童的推荐能量摄入是成人的50%，钙摄入是成人的75%~100%，这就要求该年龄组膳食中的钙密度高出一般膳食的2倍，应特别注意选择含钙丰富的食物，或者进行钙的膳食补充。第56页/共96页57维生素VA,VD

也有类似与上面钙所面临的营养素密度问题，除特别注意选择含量丰富的食物外，可考虑膳食补充。第57页/共96页584.学龄前儿童的食物选择和膳食制度按照《中国居民膳食指南》的原则配制平衡膳食，花色品种尽可能多样化：每日膳食必须包括粮谷、蔬菜、水果、动物源食物（尤其是鱼、禽、蛋）、大豆食品、奶和奶制品特别注意增加含丰富钙、VA的食物如奶和奶制品、动物肝等，以及富含多不饱和脂肪酸的食物如豆类、鱼等。学龄前儿童肝糖原贮存少，活泼好动，容易饥饿，因此应采取三餐两点制。将零食计划进配餐计划中。控制高糖、高热量、高脂肪的快餐食品和浓重风味的零食。应加以特别注意的食品：整粒的坚果、小规格的果冻、带刺、细骨的鱼肉等可能造成伤害的食物刺激性饮料和调料、油炸食物、产气食物5.培养学龄前儿童良好饮食习惯的几条原则保持良好进餐环境和氛围精心烹调，多换花样多诱导，绝对避免强迫餐前一定的时间段内不吃零食请一定相信小孩不会饿死第58页/共96页596.托幼机构的膳食管理要点营养要求和食物建议：见前述。根据营养要求，一般营养素从制定每日供给的基本食物中提供基本保证，需要特别获取强化营养素的食物则安排每周供给1~2次，如动物肝、血、海产品等。膳食制度：三餐两点制能量分配：早30%，中（含午点）40%，晚（含晚点）30%烹调原则：细致加工；充分利用食物天然色香味，少用调味品；多用蒸、煮、炖，少用煎、炸、炒；制定按富含各类营养素分类的食物归类和互换表，每日轮换，尽量保证副食多日或一周不重复。参考《配餐营养学》做好营养素分配和食物计划工作建立营养评价和反馈改进制度。第59页/共96页607.学龄儿童的生长发育、营养需要与膳食特点6~13岁的儿童呈稳步的生长发育，但因生长发育的基数较高，年增重仍较快，达3~4.5kg.基础代谢率开始出现显著的男女差异，男生在55~49W/M2，女生在53~47W/M2。至青春期前，除生殖系统外的其他系统已经接近成人水平。此期的营养特点，在生长激素维持下，氮代谢保持正平衡，稳定的蛋白质贮留成为生长发育的基础。骨骼发育对钙的贮留有高要求。推荐营养素摄入量：能量1700~2300kcal,蛋白质60~75g，钙800~1000mg,铁12~18mg,锌13~15mg,VA750微克，VB1、VB20.9~1.3mg膳食要点中国学龄儿童的膳食结构中，营养素的密度仍然是一个突出的问题。可在膳食中适当增加脂肪的比重。近年推行学校课间加餐，效果显著学龄儿童的早餐历来是一个难题。早餐的热量和营养不够，不仅影响整体营养状况，还可使半天的学习效果下降。应加以充分的重视。第60页/共96页61四、略五、青少年的营养和膳食1.青春期的生长发育和基本营养特点11~20岁阶段的最重要标志是包含了人的青春发育期，经历复杂的生理心理变化，完成从儿童到成人的转变。青春期是生长发育的第二个关键时期，生长发育显著提速，对营养的要求也相应提高，是人生中最后一个能量、氮和成骨元素代谢正平衡的时期，多数宏量和微量营养素的RNI要高于成年人。整个青春期身长平均增加28~30cm,体重增加20~32kg,食欲旺盛，热能需求显著增加，但很少发胖。基础代谢率的男女差异增大，生长发育和营养素需要量开始出现显著的性别差异。最后一个“catchupgrowth”，实现遗传潜力的机会。第61页/共96页622.青春期的营养素需要热能：青春期的人体热能平衡中，有很重要的一项支出——身体物质的累积（约占25~30%），导致能量需要量超过从事中等体力劳动的成年人。RNI为男性2400~2900kcal，女性2200~2400kcal蛋白质：强烈的正氮平衡要求高的蛋白质摄入量。RNI为男性75~85g，女性75~80g.并要求来源于动物和豆类的优质蛋白质50%以上。矿物质和维生素：钙的日贮留量可高达200mg/d,因此要求RNI为1000~1200mg。男性的铁RNI为16~20mg;女性开始出现月经，为主要的失铁途径，因此女性的铁RNI为18~25mg.但锌RNI男性较高，为15~19mg,女性为15mg。维生素中，除VB1,VB2因青春期的高热能摄入而较高外，其余在期末达到成人水平。第62页/共96页633.青少年的食物选择和膳食青春期个体的肠胃和消化机能已经基本发育完全，胃口的增加使得膳食中的营养素密度不再成为主要的问题。可以采用谷物为主食，全面搭配动物源食物和豆类、蔬菜的平衡膳食方案。注意增加富含钙、铁、VA、Vc、膳食纤维等营养素的食物种类。4.青春期的特殊营养问题青春期为儿童——成年人的转化期，心理十分不稳定，普遍对自身身体的生长发育过分关注，容易引发对体重、体型的忧虑心理。在生长发育尚未完成，各种营养素代谢仍处于正平衡时期，实施节食减肥可引发严重的健康后果，营养教育中应特别注意这一点。体重不足、超重和肥胖也是这个时期的重要营养学问题，尤其近年来，后者有流行趋势，应加强相应的心理和营养干预。第63页/共96页64六、成年人的营养和膳食1.成年人的营养特点成年人最重要的营养特点是，在青春期后，首次进入多数营养素的0平衡，即营养素摄入、分解代谢和排除的相等状态。除了特殊状态（如健美运动等）和特殊生理时期（女性孕、产、哺乳、疾病及病后恢复等）外，这个阶段的营养要求是以恒定体重为指标的能量平衡，保持充足身体储备前提下的其他营养素平衡。能量的供给主要取决于体力活动的程度，对不同劳动强度的成年人，男性热能RNI为2400~3200kcal,女性热能RNI为2100~2700kcal蛋白质主要用来维持身体的存量，多数情况下没有增量的压力。RNI男性为75~90克，女性为65~80克。要求优质蛋白为1/3左右。钙营养在一定时期内仍维持正的平衡，促进骨密度的增加。我国国民中成年人缺钙的比例仍较高，应特别注意钙的营养，为减缓进入老年期的骨钙流失打好基础。我国膳食中另一个重要营养问题是铁缺乏，这是因为多数的铁来源于植物，吸收率低。成年人中缺铁性贫血的比例仍较高。第64页/共96页652.成年人的合理膳食根据体力活动强度合理控制热能摄入，可以体重为指标调整不同时期的总热能摄入，力求体重的长期稳定，为长期身体的健康建立良好基础。按照《中国居民膳食指南》的原则配制平衡膳食，原则为粗细搭配、荤素兼备、多吃豆制品、奶类、鱼、深色蔬菜，水果。追求每日食物种类的多样化。每日膳食坚持“早餐好，中餐饱，晚餐少”。但现状是晚餐往往是家庭惟一的团聚餐，又有充分的时间购买和烹调，从文化角度比较难以做到。比较可行的是尽可能选用清淡、营养素密度不高的食物种类，如将肉食安排在中餐，晚餐则安排鱼类。坚持饮用牛奶，以长期持续补充优质钙源。经常食用干（坚）果。逐步养成低盐少糖的饮食习惯。第65页/共96页66七、老年人的营养和膳食1、老年人的生理特点代谢功能下降：60岁男性的基础代谢率为40W/M2,为20岁时的89%。分解代谢成为主旋律。大部分营养素出现负平衡。如钙代谢在35岁后出现负平衡，骨钙逐渐流失；氮流失导致细胞量的下降。器官功能下降。如消化、免疫、心脏、肝肾等功能的下降。2.影响老年人营养的因素心理因素和感觉衰退影响食欲消化系统功能下降，影响营养素的消化吸收激素平衡的变化，增加营养素的流失社会交往和体力活动的减少，使热量消耗下降，容易导致肥胖。第66页/共96页673.老年人的营养素需要能量：基础代谢下降和活动减少，相应能量需求减少。能量的摄入仍应以保持正常体重的相对恒定为指标，一般60岁后应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI为1700~2200kcal.蛋白质：质优量足的蛋白质有利于改善老年人的负氮平衡，但老年人的肝、肾功能较低，蛋白质过量容易加重这些脏器的负担。因此老年人的蛋白质营养应重质甚于重量，RNI为65~75克，要求占总热量的12~14%。碳水化合物：老年人糖耐量较低，因此碳水化合物应以淀粉类为主，减少糖的摄入。但果糖易吸收，且在体内转化为脂肪的能力低于葡萄糖，有助于克服老年人消化能力弱的缺陷。脂肪：对老年人的脂肪摄入没有特殊的要求，但一般认为老年人的消化系统较弱，脂肪消化吸收较困难，另外，高脂肪膳食的热量较高，容易出现热量失衡，导致肥胖，因此脂肪热量以占总热量的20~25%为宜。钙：钙吸收能力的下降是老年人缺钙的主要原因，骨质疏松是老年人的常见病。单纯的补钙不容易产生显著效果。新的RNI推荐量为1000mg,同时应辅以充足的VD第67页/共96页68铁：吸收功能低和摄入量不足是老年人铁营养中的主要问题。老年人的贫血比较普遍。我国DRIs推荐量为15mg,比80年代有显著增加。维生素：充足的维生素摄入有助于维持老年人正常的代谢，保持机体对疾病的抵抗力。我国的DRIs中，VD

的推荐量为10微克，比成年组高1倍，VB6为1.5mg,比成年组高25%，其他维生素推荐量维持成年组不变。4.老年人的膳食安排特点多吃杂粮：含有丰富的B族维生素和矿物质，大量的膳食纤维有利于促进肠胃蠕动。多吃豆制品：大豆蛋白优质且较易消化，大豆中的多种生理活性物质有利于平衡体内的活性氧代谢，抑制脂质过氧化，维持心脑血管功能。坚持饮用牛奶，维持钙的充足补给。特别强调多吃蔬菜：老年人的维生素推荐量与成年组相同，而热量显著摄入低于成年组，意味着老年人膳食中的维生素密度应高于成年组膳食，这样的比主要依靠大量的深色蔬菜实现。动物性食品中，多吃禽、鱼，适当控制猪、牛、羊等富含饱和脂肪酸的红肉。多吃水果和坚果。坚果是浓缩的微型营养库，其中的多不饱和脂肪酸和丰富的铁、钙、锌都是老年人十分需要的。第68页/共96页69第三章特殊环境和特殊条件下的营养一、特殊物理条件下的营养（一）高温环境1.高温环境下的人体营养代谢特点超过32˚C的工作环境和超过35˚C的生活环境为高温环境高温环境对人体有如下影响；水和无机盐的大量丢失。失水量可高达4.2生/小时，钠、钾、镁等电解质的丢失克导致电解质平衡的紊乱水溶性维生素损失增加氮的损失：主要为汗液中的氨基酸和尿氮高温对摄食中枢的抑制使食欲下降失水和电解质丢失使消化功能下降高温应激和基础代谢上升使能量支出增加第69页/共96页702.高温环境下的营养需要水和无机盐的补充：水的补充有自动机制---口渴信号，无机盐的补充可以出汗量或补水量为参考依据，例如配制0.1%的盐水供饮用。水溶性维生素的补充：每日推荐量增加为VC100mg,VB12.5~3mg,VB22.5~3.5mg.能量和蛋白质：高温下，温度上升1˚C，应增加能量供给0.5%，并适当增加蛋白质，提高蛋白质的质量。3.高温下营养需要的实现B族维生素的增加可由增加粗加工的粮谷、豆类和发酵豆类、干坚果、动物内脏，这些食物大多同时也是优质蛋白来源水和无机盐的补充可增加蔬菜、水果，同时可提高食欲。同时可增加干菜汤，提高食欲并同时补充水和盐。提供专用高温饮料：出汗超过3升/日，应提供含盐0.1~0.2%的盐开水、盐茶、盐汽水等。第70页/共96页71（二）低温环境1.低温环境下的营养代谢和营养需要10˚C以下的环境中，人体散失热量增加；基础代谢提高；衣着增厚使活动阻力增加，这些因素均使能量需要量增加维生素、无机盐需要量增加随能量需要的增加，VB1,VB2、尼克酸等需要量也增加。VB1为2~3mgVB22.5~3.5mg，尼克酸15~25mg.增加VA可增强机体抗寒力，推荐量为1500微克。寒冷地区户外活动少，日晒不足，应补充VD10微克。钙吸收下降，应加以补充。适当增加食盐有利于抗寒。2.低温环境下的膳食适当增加能量的供给，提高脂肪在膳食中的比例，以提高膳食的能量密度（极地探险、科考人员的膳食中，脂肪供能可高达35~50%）增加瘦肉类、动物内脏、蛋、奶等，满足VA和B族维生素的需求。提供热食第71页/共96页72二、接触有毒物质人员的营养

有毒化学物质的种类繁多，主要包括重金属、有机化合物、有（无）机灰尘等，对人体的毒理也不同。多数毒物进入机体后在肝脏经复杂的解毒过程排出，也有不少毒物可在体内不同的组织中累积危害。总体上，良好的蛋白质营养可提高机体对毒物的耐受能力，保证谷胱甘肽还原酶等解毒酶的活性。抗氧化物质如VE,VC,以及近年来有热门研究的植物营养素如类黄酮、胡罗卜素、花青素等物质，具有清除各种自由基的能力，有助于机体的抗毒能力。第72页/共96页731.铅作业人员的营养和膳食冶金、蓄电池、印刷行业从业人员接触铅机会多，可通过呼吸消化道和皮肤进入人体，引起神经系统伤害和血红蛋白合成障碍。铅作业人员的膳食应注意以下几点：补充大量的维生素C:VC可还原氧化型谷胱甘肽，发挥其解毒作用。建议每日摄入量为150~200mg,除蔬菜来源外，应额外补充VC制剂。增加蛋白质。铅是蛋白质的沉淀剂，有助于减少消化道内铅的吸收，同时充足的蛋白质营养可提高机体对铅的耐受力和排铅能力。补充保护神经系统的营养素如VB1,VB12和叶酸。研究发现成酸性食品与成硷性食品交替使用是有效的降低铅毒性和排铅机制。当机体处于大量接触铅的急性中毒期，供给成碱性膳食（如蔬菜、水果、奶等多钙少磷食物）使体液趋向碱性，机体中的铅形成急性毒性低的磷酸三铅，沉积于骨骼中，缓解急性毒性；脱离富铅环境后，使用谷类、豆类、肉类等少钙多磷成酸性食品，使体液呈偏酸，骨骼中的铅逐渐转化为磷酸氢铅，易溶于体液和血液中，从而有利于排出体外。第73页/共96页742.苯作业人员的营养苯、苯胺、硝基苯等为脂溶性挥发性化合物，主要通过呼吸道进入人体，损害神经系统和造血系统。苯作业人员的营养措施如下：增加优质蛋白质，提高肝脏微粒体混合功能氧化酶、还原型谷胱甘肽等的水平，提高机体解毒能力接触苯期间适当限制脂肪摄入。补充VC(150mg),维持体内氧化还原系统功能，促进苯的羟化解毒。补充铁、VB12和叶酸，对抗苯对造血功能的毒害作用。

VK对苯中毒有较高的治疗效果。第74页/共96页753.接触电离辐射人员的营养可能产生实质性电离辐射危害的场合主要有核素矿、核素加工设施、电离辐照研究和加工设施、辐射医疗设施，上述设施的工作人员和接受辐射治疗人员可能受到危害。电离辐射对营养代谢的影响蛋白代谢的负平衡，尿氮排出增加组织分解代谢强化，血液中甘油三酯增加抑制碳水化合物的代谢水盐代谢紊乱，钾、钠排出增加，血液中锌、镁、铬增加、钙、铜下降经受电离辐射后的膳食奶、动物肝、瘦肉、大豆蛋白等高蛋白食物对辐射有防护作用特别注意完全膳食，提供机体的应激能力最近的研究表明，茶多酚、类黄酮等具有抗氧化、清除自由基功能的“植物营养素”，对提高机体的抗辐射能力，以及修复辐射后机体的损伤，有十分良好的作用。富含此类物质的食物有绿茶、浆果、青花菜、坚果、胡萝卜、藕、姜、蒜等。第75页/共96页764.采矿作业人员的营养与膳食采矿作业环境特点是高粉尘、高温、噪声、高劳动强度。井下作业还有不见阳光的特点。井下作业人员因缺乏阳光，容易发生VD不足，同时，长期在低光照度下工作，VA

的消耗量比较大。高劳动强度使维生素的损失比较大。采矿作业人员的膳食特点全价的高热能膳食，除正餐外，应供应工间餐。保证绿叶蔬菜的供给。参考高温作业人员的要求，供应电解质饮料，同时补充Vc,VB1,VB2安排人工日光浴，或补充VD第76页/共96页775、部分其他毒物或有害环境作业人员的营养简介有毒物质营养对抗措施有机磷农药1.高蛋白；2.VC等抗氧化物质镉1.高蛋白（沉淀镉，对抗血红细胞下降）2.低脂膳食3.增加钙和锌，4.补充VC二硫化碳1.VB6(3~5mg,补充中毒失活的VB6），2.增加富含铜食物，3.选用低含硫蛋白（瘦肉等），4.增加VA、VC、和其他B族维生素。5.增加谷氨酸、谷维素四氯化碳1.高碳水化合物；2.增加VE,B族维生素和叶酸；3.禁酒汞1.增加VE,硒，2.高果胶高蛋白膳食，沉淀汞并排除噪声、振动补充复合维生素第77页/共96页78三、特殊行业人员的营养1.高空飞行膳食

航空配餐是一种特殊的行业，航空营养在其中起重要作用。航空营养是根据飞行劳动的特殊要求,合理地组织以待人员的营养供给．以减轻或消除飞行因素对人体的不良影响。飞行员在空中飞行，既要注意与地空指挥的联系，又要观察和处理瞬间万变的空中情况，同时受到噪音、震动、高速度、低气压以及温度的急骤变化等气候物理因素的影响，因此，合理营养，平衡膳食对维护飞行人员身体健康，保证飞行安全，以至延K飞行年限具有非常重要的意义。(1)飞行对人体的影响

飞行对消化机能的影响:飞行中，高空氧气较地面减少或缺乏，直接影响消化腺的正常分泌。另外，飞行的速度、震动、噪声等对消化机能也有一定的影响。缺氧还可以引起胃排空时间延长。胃的周期收缩因缺氧受到抑制后住往发生急性消化良症状，表现为食欲不振、恶心、厌食，甚至出现胃的反逆蠕动现象而产生的剧烈呕吐。

第78页/共96页79飞行对生理代谢的影响

由于在高空中作大速度飞行时，要求飞行员反应灵敏，故经常处于紧张状态．致使氧气消耗量增加。

飞行对蛋白质代谢的影响：缺氧对蛋白质质量的影响不大．但某些氨基酸的代谢过程却发生明显的障碍．如组氨基酸和精氨酸分解不完全等。

飞行对脂肪代谢的影响：缺氧时体内脂肪正常代谢过程受到破坏．酮体排出有升高的现象。当调整膳食结构．供给高糖膳食或给予大量葡萄糖时，对酮体的产生则有明显的抵抗作用。

第79页/共96页80飞行时血中胆固醇和血脂的变化：在缺氧和长时间紧张飞行时．可引起血中胆周醇含量增加．当降低膳食中动物性脂肪含量和增加维生素以后，飞行中胆固醇的代谢有所改善。由于飞行员负荷和飞行人员膳食特点．飞行人员血脂含量高于地面工作人员。飞行对维生素的影响：实践证明．低压缺氧．噪音．震动和精神紧张等因素，使维生素的消耗量增加。飞行对无机盐代谢的影响：一般高空飞行对无机盐的代谢无重大影响，但血及尿中的矿物质成分仍有改变．表现为血中钾含量增高。和血及尿中钠含量减少。

第80页/共96页81（2）对飞行人员营养的要求

合理选配食物：飞行人员食物必须新鲜优质、无染污、无霉变、无残留农药．符合食品卫生法中规定的“无毒无害，有营养价值”的要求。飞行前禁食不易消化及含纤维索较高的和容易产气的食物。高空飞行前不宜过饱，不吃肥肉、烤鸡、烤鸭等油炸成过于油腻的食物．尽量少吃带皮的干硬果、粗杂粮、韭菜、甘蓝、萝卜、黄豆芽、芹菜、干豆类食物；不饮用啤酒汽水等。科学合理地补充热能：飞行人员每日消耗的热量大约在12．98~15．07mJ．膳食中三大营养素的热能分配比例为：蛋白质占15％，脂肪25％，糖占60％，这种配比最有利于人体对各种营养索的消化吸收和利用。

第81页/共96页82补充多种维生素:维生素对飞行人员的营养具有特别重要的意义．飞行时，维生素的消耗显著增加，如长期摄入不足。可降低酶系统的功能，引起代谢紊乱。因此，必须供给能满足生理功能所需要的各种维生素,并保证有充足的储备．才能提高飞行效能。维生素供给量为：维生素A400—800iu．维生素B21.2—2.5mg，维生素C50—130mg，维生素ppl5—28mg。预防高空胃肠胀气和食物选择：人在正常情况下，无明显的腹胀感，但在高空，受大气压的作用，会引起胃肠胀气，因此，在膳食的选择上应采用植物纤维少和不易产气的食物，以避免在胃肠中产生过多的气体而加重高宅的胃肠胀气。而且进餐时，不要吃得太快．应细嚼慢咽，防止吞入过多的气体，在烹调上应是多蒸煮少煎炸。

第82页/共96页83防止空腹和过饱飞行：空腹飞行易引起低血糖反应，表现全表现全身无力。面色苍白，出虚汗，心慌，常给飞行带来严重后果。过饱飞行会使胃肠处于兴奋状态，蠕动频繁，消化腺分泌旺盛，消化系血液充沛，易引起疲劳，嗜睡等，降低对高空加速度的耐力。因此，防止空腹飞行或过饱飞行,是飞行人员的一项重要的营养保健工作。对预防胃肠疾患，保证飞行人员的身体健康，保证安全飞行有十分重要的意义。

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2.航天营养和膳食(1)航天营养的特点在航天微重力和窄小空间环境下，人员的消耗较少。长期失重状态对健康和营养的影响尚在研究中。通过美、俄航天员的长期生理追踪观察，发现航天飞行导致航天员骨钙丢失，肌肉萎缩，红细胞数量减少。（2）对航天食品的要求由于载人飞船发射费用昂贵，约1万美元／千克，而一个航天员每天需要消耗食品1.5千克，约1.5万美元。因此，对航天食品要求非常高。为了节省飞船的空间和发射时的有效载荷，航天员携带的航天食品尽可以重量轻、体积小、营养好，而且不含残渣，如骨、刺、皮、核等。第84页/共96页85航天食品必须符合失重条件下航天员生理改变的要求。要针对航天员生理改变指数对膳食的营养素作适当调整，例如：肌肉萎缩要求食品提供充足的优质蛋白质，骨质丢失要求食品提供充足的钙，以及适宜的钙磷比例和维生素D；飞行初期，食品的脂肪量不宜太高，以免加重空间运动病；为防止心血管系统功能失调，要限制食品中钠的分量，保证钾的足量供给。航天食品的供给方式分为两种：一是将地面食品带上天；二是在飞船上用原料自己加工。迄今为止，美国和俄罗斯都采用第一种方式，这样更加方便安全食用。中国也不例外。第85页/共96页86（3）航天食品的分类和营养特点航天食品主要分为常规口粮、应急口粮和求生口粮三种。常规口粮设计的主要考虑因素为：确保食品安全性的万无一失含有全价营养素，能量密度高，重量轻，体积小，使用方便，贮存性能稳定低纤维，食后排泄少呈一口食用体积，严格保证无碎屑应急口粮和求生口粮食用时间短，主要提供充足的能量和基本营养素，对营养素含量和配比的要求不十分严格。第86页/共96页87（4）航天食品的形态在正常飞行情况下吃的的航天食品有：

①即食食品:不需要进行再加工