中式烹调师模拟试题一附有答案

中式烹调师模拟试题一[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单选题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分60分。)1.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。[单选题]*A)不用非购买的原料(B)不用野生动物原料C)不用来源不明的原料((正确答案)D)不用非时令原料2.在日常工作中，烹调师对待业务工作要（）。[单选题]*A)讲究责任，注重名誉(B)讲究诚心，注重质量C)讲究信誉，注重学习(D)讲究质量，注重信誉(正确答案)3.以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。[单选题]*A)烹制的核心内容是火候B)传统烹制工艺发展的重点是继承C)粤菜的烹制工艺源自于民间(正确答案)D)烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程4.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。[单选题]*A)五(B)六(C)七(D)八(正确答案)5.菜肴的核算包括（）等内容。[单选题]*A)成本核算、用料量核算B)用料量核算、售价计算、成本核算C)营养成分含量计算、成本核算、售价计算和用料量核算(正确答案)D)用料量核算、成本核算、售价计算、营养成分含量计算和菜肴净料量计算6.历史上，广州是我国重要的商业城市和通商口岸。由于贸易活动十分频繁，各地商贾云来，饮食需求倍增，广州菜充分受益。这说明，（）是促进广州菜发展的一个重要原因。[单选题]*A)历史悠久(B)商贸活动(C)经济发展((正确答案)D)地理位置7.陶器的出现促进粤菜发展到（）时期。[单选题]*A)萌芽(B)形成((正确答案)C)成长(D)兴旺8.下列关于味精的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)味精对人体生理代谢有一定的影响(正确答案)B)味精的化学名称是L-谷氨酸钠C)味精的pH值6~7时全部电离，鲜味最强D)味精是无毒的9.酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产膜性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。[单选题]*A)生花(B)生膜(C)生白((正确答案)D)生霉10.在厨房里，属于开线岗位的是（）。[单选题]*A)候锅(B)砧板((正确答案)C)打荷(D)传菜11.以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。[单选题]*A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须D)鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁12.姜属于（）菜类蔬菜。[单选题]*A)根(B)茎((正确答案)C)根茎(D)果13.下列对干货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*A)干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B)干货一般水分含量极低C)干货与原鲜料有不同的风味D)干货原料以植物性原料为最好(正确答案)14.以下不属于面粉等级分类的是（）。[单选题]*A)特制粉(B)富强粉((正确答案)C)标准粉(D)普通粉15.味精的学名是（）。[单选题]*A)碳酸氢纳(B)谷氨酸钠((正确答案)C)碳酸纳(D)谷氨酸氢钠16.下列关于味精的特性描述，正确的是（）。[单选题]*A)强酸性溶液中鲜味呈味最好B)味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C)味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末D)味精的最佳溶解温度为70℃~90℃(正确答案)17.同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。[单选题]*A)有可能不同((正确答案)B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同18.以下各种拆蟹肉的方法，错误的是（）。[单选题]*A)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，将蟹爪的蟹肉挤出B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，顺肉纹将蟹肉剔出C)敲开蟹螯的外壳，剥出蟹肉D)最后是将拆出的蟹肉用水清洗干净(正确答案)19.宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。[单选题]*A)65~70((正确答案)B)70~75(C)75~80(D)80~85.20.家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]*A)肝((正确答案)B)胗(C)肠(D)食管21.禽类肠脏的加工方法是将禽肠理直，用尖刀或剪刀割开肠子，洗净污物，用（）搓擦，去掉肠壁上的黏液和异味，冲洗干净即可。[单选题]*A)生粉(B)食盐((正确答案)C)食粉(D)纯碱22.使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）。[单选题]*A)泡发(B)焗发(C)煲发(D)蒸发(正确答案)23.不适合油发的干货原料是（）。[单选题]*A)珧柱((正确答案)B)蹄筋(C)鱼肚(D)海参24.刀工操作时用力不均匀，先轻后重或先重后轻，不会出现的现象是（）。[单选题]*A)丝（或片）之间截然分开((正确答案)B)前面断了，后面还连着C)上面断了，下面还连着(D)互相粘连25.加工鸡丝一般适宜用（）的刀法。[单选题]*A)切(B)片(C)拉切(D)剁(正确答案)26.平片肉料时，造成断面不平整的原因是（）。[单选题]*A)肉料本身不平整(B)刀刃不平和不锋利C)砧板不平整(D)平片时刀身抖动(正确答案)27.把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选题]*A)切法(B)滚料切(C)剞法(D)撬法(正确答案)28.松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选题]*A)切法(B)戳法(C)剞法((正确答案)D)定料切29.均是不带鱼皮鱼球的是（）。[单选题]*A)乌鱼球、龙利球、塘利球B)龙利球、塘利球、鳝球C)鲈鱼球、生鱼球、塘利球D)鲈鱼球、生鱼球、石斑球(正确答案)30.不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A)合理使用原料，物尽其用，节约原料B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的使用价值D)便于操作和原料储藏(正确答案)31.由蒜蓉、椒件、葱度组成的是（）菜肴的料头。[单选题]*A)梅子蒸骨干(B)糖醋排骨((正确答案)C)蜜汁焗骨(D)清蒸排骨32.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。[单选题]*A)半熟或刚熟(B)半熟、刚熟或熟透C)初熟、半熟或刚熟(D)初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)33.炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。[单选题]*A)要用枧水70克(B)炟至芥菜胆变色C)捞起后要立即放在清水中漂凉((正确答案)D)用中火来炟制34.动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻，捞起，用清水冲洗。[单选题]*A)猛火(B)中火(C)中慢火((正确答案)D)慢火35.不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。[单选题]*A)原料滚制后必须用洁净器具盛放B)每滚一次都应该换水滚(正确答案)C)性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制D)滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少36.以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。[单选题]*A)用姜件、葱条(B)只用精盐煨(正确答案)d71aed74eb495301902eca4d535-20210530-2245051.png'/>(f7f7d71aed74eb495301902eca4d535-20210530-2245051.png'/>(C)需要烹绍酒(D)最好煨5分钟37.关于煨的工艺，以下操作错误的是（）。[单选题]*A)煨菇料时，用有姜葱味和咸鲜味的汤水煨约1分钟B)煨鲜笋时，先将姜葱爆香，烹酒，下沸水滚出味，然后在汤水中加入精盐和笋料煨制1分钟左右(正确答案)C)煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟D)煨海参时，锅下油，爆香姜件、葱条，烹入绍酒，加入汤水滚2分钟，捞出姜件葱条，加入精盐、味精，再下海参煨制38.炸腰果比较适合的油温是（）℃。[单选题]*A)120(B)140((正确答案)C)160(D)18039.泡油方法主要用于（）原料。[单选题]*A)动物性((正确答案)B)植物性(C)矿物性(D)禽畜肉40.泡油前要拌湿淀粉的肉料是（）。[单选题]*A)猪肉片((正确答案)B)胗肝(C)腰花(D)鱼片41.以下情况属于过度泡油（即时间过长或油温过高）的是（）。[单选题]*A)肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽B)虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳C)鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色(正确答案)D)肉料不起焦边，不超熟，不霉身42.淀粉老化是（）形成的。[单选题]*A)由于淀粉存放时间过长而B)淀粉加热时间过长而C)淀粉在缺油情况下加热而D)糊化淀粉溶液经缓慢冷却而(正确答案)43.上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（）。[单选题]*A)拍面包糠((正确答案)B)拍干淀粉(C)上湿淀粉(D)上蛋浆44.以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：（）。[单选题]*A)使原料易于均匀加热(B)增白((正确答案)C)致鲜嫩(D)起发45.在以下卷鱼卷操作工艺中，错误的是（）。[单选题]*A)鱼肉切双飞片B)加入味精拌至起胶(正确答案)C)鱼皮朝上摊开放在碟上，把菇条等原料横放在鱼肉上，卷起D)使火腿条、菇条、笋条在中心46.烹制东江盐焗鸡要用棉纱纸把鸡包裹再放进热盐里焗。包裹操作存在错误的是（）。[单选题]*A)要包两层棉纱纸(B)第一层纸要抹油C)两层均要抹油((正确答案)D)先包一张，包好再包第二张47.烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块。以下操作存在错误的是（）。[单选题]*A)要包得紧一些((正确答案)B)要包得松一些C)包成长方形(D)包成圆形48.作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）。[单选题]*A)外形美观((正确答案)B)能耗低(C)使用安全(D)便于调节49.关于菜肴香味的说法错误的是（）。[单选题]*A)有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B)香味是令人产生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)D)香味影响着整个进食的过程50.果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。[单选题]*A)软煎法((正确答案)B)煎封法(C)煎焖法(D)煎焗法51.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）。[单选题]*A)成菜都是热菜B)都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C)原料都要摆砌，造型整齐美观(正确答案)D)火候基本相同52.在烹制过程中有的过程的是（）。[单选题]*A)虾籽扒海参((正确答案)B)冬菇扒菜胆C)蝴蝶海参羹(D)红烧鸡丝翅53.粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（）。[单选题]*A)理论与技术优势((正确答案)B)历史与文化优势C)原料与工艺优势(D)地理与物产优势54.组成蛋白质的基本单位是（），它是含有氨基的有机酸。[单选题]*A)碳、氢、氧、氮(B)氨基酸((正确答案)C)氨基有机酸(D)胨55.蔬菜存放一段时间后，所含的（）含量下降程度最大。[单选题]*A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C((正确答案)D)维生素D56.下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）。[单选题]*A)糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B)糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C)糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用(正确答案)D)人患肝炎时，不能吃糖57.糖类和蛋白质都具有的生理机能是（）。[单选题]*A)解毒作用((正确答案)B)免疫功能C)增加饱腹感(D)抗生酮作用58.食用下列食物不会引起食物中毒的是（）。[单选题]*A)未发芽的马铃薯((正确答案)B)未煮熟的豆浆C)未焯水的鲜黄花菜(D)未炒熟的四季豆59.下列关于食品雕刻特点的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)食品雕刻刀具可根据厨师实际操作需要而自行设计或选购B)原料与成品不宜保存C)成品宜于重复使用(正确答案)D)艺术表现上有两种手法60.色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。调和可以表现在（）上。[单选题]*A)形状和色彩((正确答案)B)色彩和形态C)色彩与色彩(D)形态与形状二、是非题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题1.0分，满分40分。)61.烹调指制作菜肴点心的专门技术。[判断题]*对(正确答案)错62.广州菜涵盖的范围包括顺德、中山、南海、清远、韶关、湛江等地。[判断题]*对(正确答案)错63.在宴会餐或普通餐中，汤、羹是先上还是后上，这历来是南北食制之分野。[判断题]*对(正确答案)错64.陶瓷的发明与使用能够进一步扩大食物来源。[判断题]*对错(正确答案)65.喝了未煮熟的豆浆会发生食物中毒，因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。[判断题]*对(正确答案)错66.低温、潮湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。[判断题]*对错(正确答案)67.食醋适宜储存在塑料、金属、瓷器等器皿中。[判断题]*对错(正确答案)68.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由砧板负责。[判断题]*对错(正确答案)69.触电事故包括电击、电伤和电烫三类。[判断题]*对错(正确答案)70.肉品质量最好的是牦牛。[判断题]*对(正确答案)错71.按生活的水域分类，水产品分为淡水类和咸水类两大类，再细分则有海、河、湖泊、塘等类别。[判断题]*对(正确答案)错72.鲳鱼身形略似纺锤，体长，鳞细小，体色随洄游的环境而变，在海洋时为银白色，入河体侧至背部先为黄绿色，转而变为青黑色。[判断题]*对错(正确答案)73.通菜春季初出时嫩滑可口，爽脆，夏季进入盛产期。[判断题]*对(正确答案)错74.青菜花又称西兰花，以绿色花球为食用部分。[判断题]*对(正确答案)错75.淀粉又叫生粉，常用的有绿豆粉、马铃薯粉、木薯粉、玉米粉等。[判断题]*对(正确答案)错76.由毛料形态变为净料形态的鲜活原料加工过程称为鲜活原料的初加工。[判断题]*对(正确答案)错77.用作姜葱炒蟹的肉蟹宰杀方法是，将蟹戳死，用刷将蟹身洗刷干净，掀起蟹盖，削盖的弯边，切去蟹厣，剁下蟹鳌，拍裂，将蟹身斩成若干块。[判断题]*对错(正确答案)78.涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。[判断题]*对(正确答案)错79.水发是干货涨发中最基本最普遍的方法。[判断题]*对(正确答案)错80.从厨房岗位责任来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。[判断题]*对(正确答案)错81.平刀法能使形薄的原料成型时增大表面或美化原料形状。[判断题]*对错(正确答案)82.在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。[判断题]*对错(正确答案)83.非标准刀法主要包括有剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳等。[判断题]*对(正确答案)错84.虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，取出虾肠洗净即可。[判断题]*对(正确答案)错85.根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。[判断题]*对(正确答案)错86.料头红焖鱼料是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。[判断题]*对(正确答案)错87.炟米粉的方法是把米粉放在沸水中略滚0.5分钟，