乐山高新翰文大酒店筹备期培训考核测试-餐饮厨房附有答案

乐山高新翰文大酒店筹备期培训考核测试——餐饮厨房[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单项选择题：（每题1分，共20分）1.绿色菜板用于切什么？[单选题]*A海鲜B蔬菜(正确答案)C熟肉2.洗手的水温、温度要到多少度才能达到卫生要求。[单选题]*A34℃B38℃C52℃D43℃(正确答案)3.蓝色菜板用于切什么？[单选题]*A海鲜(正确答案)B蔬菜C豆制品4.白色菜板用于切什么？[单选题]*A熟食品(正确答案)B鱼类C生食品5.黄色菜板用于切什么？[单选题]*A鸡鸭(正确答案)B甜品C牛肉6.红色菜板用于切什么？[单选题]*A生肉(正确答案)B熟肉7.所有餐饮从业人员均需提供健康证，应多长时间办理一次。[单选题]*A6个月B8个月C12个月(正确答案)D16个月8.即将到保质期的包装食品的正确处理方式。

[单选题]*A暂存入仓库B把它保存在其他地方C及时用掉(正确答案)D把他保存在较远的地方9.剩饭的保持时间以不隔餐，尽量缩短在5—6小时，需提醒的是。

[单选题]*A剩饭在感官上正常，即可直接食用B剩饭在感官上正常，也必须加热后食用(正确答案)C剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D剩饭在感官上不正常，加热后也可食用10.常温储存不适合用于下列哪些食品。

[单选题]*A切开的水果(正确答案)B土豆C调味品D盐11.下列不是点心间专用的用具是。

[单选题]*A和面机B制冰机(正确答案)C压面机12.使用大型机器设备要注意什么正确的是。

[单选题]*A改良剂B手指(正确答案)C面包13.中国传统饮食十分丰富。19世纪中后期，在沿海主要城市开始出现西餐，吃西餐成为当时有钱人的一种时尚主要是因为。

[单选题]*A伴随着民族工业的发展，吃西餐成为资产阶级的生活追求B鸦片战争后，通商口岸的开放，西方文化随之传入(正确答案)C西方殖民者涌入中国，实行通化政策D对中国人来说西餐比中餐更有吸引力14.西餐的上菜顺序是

[单选题]*A开胃前食、汤、鱼、水果、肉类、乳酪、甜点和咖啡茶等(正确答案)B开胃前食、鱼、汤、色拉、肉、甜点、水果、咖啡或茶等C开胃前食、甜点、鱼、汤、肉、色拉、水果、咖啡或茶等D开胃前食、汤、肉、鱼、色拉、甜点、水果、咖啡或茶等15.食品安全标准是（

）的技术规范。[单选题]*A强制性(正确答案)B自愿性C科学性D民主性16.跨世纪的厨房经营哲学应是:（

）[单选题]*A独立、个性B勤俭、创新(正确答案)C纪律、服从D热情、好动17.酒店厨房的火灾探测器经常误报火警，最可能的原因是（

）[单选题]*A火灾报警控制器供电电压不足B厨房内的火灾探测器编码地址错误C厨房内安装的是感烟火灾探测器(正确答案)D厨房内的火灾探测器通信信号总线故障18.中国菜是一个总的名称，它是由各地区颇有特色大菜系所组成的。如果没有绚丽多彩的各地风味菜，中国菜就不可能如此丰美、如此诱人。正像京剧之有“四大名旦”“四大须生”那样的流派纷呈，中国菜有四大菜系（川、京、苏、粤）、八大风味（浙、沪、闽、皖、湘、鄂、豫、秦），是它高度成熟、高度繁荣的一种表现。这段文字中提及京剧的“四大名旦”“四大须生”是为说明。（

）[单选题]*A八位著名京剧演员对中国菜很有研究B中国菜已经形成诱人的四大名牌C京剧艺术像烹调技术一样流派纷呈D中国菜已经形成了浓郁的地方特色(正确答案)19.高新翰文大酒店的通讯地址是（

）[单选题]*A四川乐山市高新区乐高大道6号(正确答案)B四川乐山市高新区乐高大道7号C四川乐山市高新区乐高大道66号20.翰文酒店中餐包房的营业时间及楼层分布？[单选题]*A10:30—14:0017:30—21:304FB11:30—14:0017:30—21:303F、4F(正确答案)C11:30—14:3017:30—21:303F、4F二、多选题：（每题4分，共44分）1.食品添加剂管理需要做到五专，分别是（

）。*A专人采购(正确答案)B专人保存(正确答案)C专人领用(正确答案)D专人登记(正确答案)E专柜保存(正确答案)2.满足细菌生长的条件有哪些？（

）。*A温度(正确答案)B水份(正确答案)C时间(正确答案)D高危食物(正确答案)3.厨师的个人卫生要求以上描述正确的是。（

）*A专间从业人员上厕所前应在处理区内脱去白大褂(正确答案)B操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏(正确答案)C可以适当吸烟D穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲(正确答案)4.为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应该注意的是（

）*A禁止吸烟(正确答案)B禁止用手指蘸食物，或是用舔过的手指去分食品(正确答案)C手上的伤口和溃烂处必须用防水敷料包扎好，并定期换洗(正确答案)D整理自己的头发，保持发型5.冰箱、冰柜仅能阻止食品表面或内部的细菌繁殖，而不能杀死细菌，所以，只能用于食品的短期储存，其中冰箱、冷柜的卫生要求（

）*A控制温度(正确答案)B合理存放先存先用(正确答案)C避免交叉污染(正确答案)D定期清洁(正确答案)6.食品质量安全指标包括指标规定的（

）和标签标识.*A理化指标(正确答案)B感官指标(正确答案)C卫生指标(正确答案)D实验指标7.下面属于食品安全指标有（

）*A安全性指标(正确答案)B营养指标(正确答案)C功能性指标(正确答案)D标签(正确答案)8.下列不是中国的四大菜系的是（

）*A川菜B浙菜(正确答案)C粤菜D福建菜(正确答案)9.员工素养的内容那些是正确的理解（

）*A必须遵守酒店的相关规章制度(正确答案)B员工对待工作应认真负责，有责任心(正确答案)C真诚听取别人意见(正确答案)D按照自己的想法乐观完成工作10.食物中毒的主要特点（

）*A爆发性(正确答案)B潜伏期短(正确答案)C来势急剧(正确答案)D相似的临床症状(正确答案)E发病与食物有关(正确答案)F不具有传染性(正确答案)11.西餐的正餐程序花样繁多，一般有以下几种（

）*A开胃菜(正确答案)B面包(正确答案)C汤(正确答案)D主菜(正确答案)E点心(正确答案)三、判断题：（每题3分，共21分）1.食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以责令其召回。[判断题]*对(正确答案)错2.网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。[判断题]*对(正确答案)错3.食品生产者采购食品原料食品添加剂食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。[判断题]*对(正确答案)错4.生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加（既是食品又是中药材的物质）。[判断题]*对(正确答案)错5.西餐中的开胃菜也称为西餐的头盘。[判断题]*对(正确答案)错6.川菜特点可以归纳为“清鲜见长，麻辣见称”。[判断题]*对(正确答案)错7.川菜的成熟发展较早，有“食在中国，味在四川”之誉。川菜的突出特点有“一菜一格，百菜百味”之誉。[判断题]*对(正确答案)错四、填空题（每题5分，共15分）1.流行甜品的提拉米苏，源自

国家。[填空题]_________________________________2.已冷却