中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹饪师中级理论知识试卷中式烹饪师中级理论知识试卷PAGE/PAGE2中式烹饪师中级理论知识试卷PAGE合用文档

中式烹饪师中级理论知识试卷（一）

班别_______姓名_______测试时间90分钟满分100分一、选择题（每题2分，总40分）1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在检查、解析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的2.牲畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％3.制作白汤一般采用()。A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火4.煮汤是制汤的()方法。A、要点B、基础C、简单D、基本5.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特别技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换6.菜肴造型以()为目的。A、赏析B、食用C、显现D、品尝7.在食品雕琢中，要做到大料大用，小料()。A、不用B、小用C、整用D、常用8.叶菜多用作雕琢各样花菜、鸟兽、人物、景色的()。A、主料B、原料C、配料D、衬托9.食品雕琢最主要、最理想的原料是()。A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜食品雕琢的成品大多是用含水分很多的原料雕琢的，其保存方法有三种：水泡法、低温

保存法和()。

A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保存法

凸雕是先将所要雕琢的图案画在上面，今后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，

使图形()。

A、突出B、美丽C、裸露D、再现12.平雕是食品雕琢中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单13.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、冷B、热C、温热D、冰冻14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。A、娇贵B、原来C、最大D、娇贵15.干货原料经涨发后，所吸取的水分大多数进入()内。A、原料B、组织C、细胞D、构造16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、开水C、温水D、凉开水17.动物类和豆类主要的功用是供给优秀()，以填补粮食蛋白质质量低的弊端。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐18.平衡饮食的要求应知足机体所需要的热能和()，以知足生理和所有活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐

.合用文档

19.成人每日需要维生素E为()。

A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg

20.脂类是食品中产生热量()的一种营养素。

A、最高B、较高C、较低D、较差

二、判断题（每题2分，总20分）

()热菜造型艺术不宜精雕细琢，要求上菜速度。

()在食品雕琢中，要做到大料大用，小料小用。

()组合雕琢主要用于大菜。

()平雕的原料以原片为主。

()水发主假如利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。

()干货原料经发制能够恢复到原来的状态。

7.()烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的改革，生产力的解放，中外

经济文化的沟通，为烹饪技术发展供给了物质条件。

()脂类包括中性脂肪和类脂。

()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。

()进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防备污染和干耗。

三、简答题（每题5分，总25分）食品雕琢分几类？什么是平雕？

食品雕琢的造型有几种？

食品雕琢的作用是什么？

什么是模具刀？其特点是什么？

食品雕琢刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种