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文档简介

传质差,操作复杂（氧气、T等）料层厚、流动性差生物热、化学热难以机械化、自动化调控（一）固态发酵的一般特征控制因素有：原料配比预处理气态环境与通气含水量基质酸碱度热传递与控温（二）固态发酵的调控配比适当：由终产物性质定：如酒——淀粉、beer——Pro少（C产泡、持泡）酱油、腐乳（Pro高则风味鲜、Car多则产品味甜）微生物生长条件：加入谷壳提高气流量、加入中药抑制杂菌、酱油中加盐抑菌、抑酶等。预处理：粉碎太粗不利作用，太细不利氧气扩散热处理（蒸料）糊化、热变性，利于酶的液化和糖化作用1、原料配比预处理圆盘制曲机自动翻曲机

因为故态基质有强大的缓冲能力，减少了对pH的需要，因此pH在固态发酵中影响不明显。一般用酸碱度表示。实际生产中，往往采用加浆水、浆浸泡原料等方法调节基质的pH，如浙江绍兴加饭酒。4、酸碱度热传递能力差单位体积内基质浓度高，菌体浓度高，生物热高（产热多），传热困难，导致基质内温度不均匀，形成温度梯度。如麸曲，厚度一般6.5cm，不除热情况下相差3℃/cm。烧曲（内部温度太高）除热（控温）方法：调节通风风速和通风频率。开窗通风，翻曲散热等。5、热传递与控温

发酵食品是以微生物代谢产物为产品的发酵，其根本是原料在一特定的微生物和合适的条件下转化为产品的过程。这一过程可分为三个阶段。四、发酵食品形成的一般生化历程生化特征：大分子物质降解成小分子物质以利于微生物细胞膜的选择吸收，原料开始液化、糖化。（如味精厂淀粉入水加酶作用）动力：霉菌、细菌或酶制剂作用：为进一步发酵（如酵母菌）提供基质主要物质变化：淀粉、蛋白质、脂类等的降解第一阶段：原料降解阶段生化特征：小分子降解产物转化为目的产物，如有机酸、醇等。主要途径：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵第二阶段：目的产物转化阶段生化特征：发酵产物间相互作用，产生风味物质，形成特有风味体系（可理解为酿造食品的“陈酿”）典型

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