碳水化合物的营养课件

第三章碳水化合物Carbohydrate，CHO3.1食物中重要的碳水化合物3.2碳水化合物的消化、吸收和代谢3.3碳水化合物的功能3.4膳食纤维及其作用3.5碳水化合物的供给与食物来源3.6功能性碳水化合物1学习目的与要求了解碳水化合物的分类及膳食地位掌握碳水化合物的生理功能了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来源认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多糖在现代膳食中的作用23.1食物中重要的碳水化合物（一）碳水化合物的组成又称糖类化学名称：多羟基酮或醛类元素：碳、氢、氧化学通式：Cn(H2O)m3单糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脱氧核糖是构成多种CHO的最基本单位是天然CHO中甜度最高的糖5双糖2分子单糖失水缩合后生成的糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖。（1）葡萄糖+果糖脱水蔗糖（2）葡萄糖+葡萄糖脱水麦芽糖（3）葡萄糖+半乳糖脱水乳糖6多糖（1）淀粉：是植物性贮存多糖（2）糖原：是动物细胞贮存的多糖（3）纤维素：是植物细胞壁的主要构成成分。7-1,4-糖苷键-1,6-糖苷键糖原的分子结构9肌糖原：主要供肌肉收缩时能量的需要

肝糖原：血糖的重要来源肝脏

肌肉

10β-1,4-糖苷键纤维素的分子结构11碳水化合物主要特性不可利用碳水化合物糖原易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高纤维素葡萄糖以β-1、4糖苷键合成，人类无酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能果胶类以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定形物质，主要存在于果蔬等软组织中，易与食物中无机盐结合，而影响无机盐的吸收木质素人类和草食动物都不能消化，具有刺激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常13不消化的碳水化合物不消化的糖醇：山梨糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇不消化的寡糖（NDO)：大豆低聚糖（主要为棉子糖和水苏糖）、低聚麦芽糖、低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖非淀粉多糖（NSP)：纤维素、半纤维素、果胶、143.2糖类的消化、吸收和代谢食物淀粉蔗糖乳糖

唾液淀粉酶小肠蔗糖酶小肠乳糖酶胰腺麦芽糖小肠麦芽糖酶

葡萄糖果糖半乳糖糖元脂肪吸收

乳酸葡萄糖CO2+H2O能量非必需氨基酸消化代谢15葡萄糖氧化分解CO2+H2O+能量有氧无氧乳酸+能量17糖类消化产物的吸收糖类吸收的主要形式是单糖——葡萄糖、半乳糖和果糖人体对单糖的吸收速度：D-半乳糖(110)>D-葡萄糖(100)>D-果糖(70)>木糖醇(36)>山梨醇(29)吸收方式：葡萄糖和半乳糖的吸收：主动转运果糖：易化扩散戊糖和多元醇：单纯扩散18糖代谢概况

葡萄糖

酵解途径

丙酮酸有氧无氧H2O及CO2乳酸糖异生途径

乳酸、氨基酸、甘油糖原肝糖原分解

糖原合成

核糖+NADPH+H+磷酸戊糖途径

淀粉消化与吸收

19部分食物血糖生成指数21血糖的来源与去路血糖肝糖原分解糖类消化吸收肝的糖异生氧化供能合成糖原转变为脂肪或氨基酸转变为其他糖类物质223.3糖类的生理功能1）供给热量，维持神经系统的功能与解毒碳水化合物的主要功能比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，更经济1g糖在人体内氧化可产生16.8千焦（4千卡）热能肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的能量来源脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源233）节省蛋白质的作用肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用糖类增加机体ATP的合成，有利于氨基酸的活化与合成蛋白质，预防蛋白质通过糖异生作用的浪费254）调节脂肪代谢防止脂肪代谢紊乱，酮体中毒，体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同三羧酸循环乙酰乙酸脂肪酸乙酰CoAβ-羟丁酸丙酮糖草酰乙酸

CO2+H2O26糖类食入过量能量食入过多脂肪沉积肥胖（糖尿病、高血压）甜饮料、甜点、甜果品食入过多正餐食入量减少营养不良（肝脏、肾脏肿大）糖在口腔中残留细菌繁殖腐蚀牙齿糖过多维生素B1需要量过多维生素B1缺乏降低神经、肌肉活动能力，易骨折

293.4膳食纤维及其作用3.3.1膳食中纤维素概述膳食中纤维素（粗纤维）“木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖之总称”一类非淀粉多糖化合物，纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。也有人主张包括动物性的甲壳质、壳聚糖等。第七营养素30膳食纤维的主要成分1）纤维素：植物细胞壁的主要结构成分，由数千个葡萄糖单位以β-1,4糖苷键连接而成，为不分枝的线状均一多糖2）半纤维素：不是纤维素的衍生物存在于植物细胞壁中，是由许多分枝的、含不同糖基单位组成的杂杂多糖。木聚糖、半乳聚糖、甘露糖、阿位伯糖的多聚体。3）木质素：使植物木质化的物质。为多聚（芳香属）苯丙烷聚合物。4）果胶：果胶的组成与性质可依不同来源而异。通常其主链由半乳糖醛酸通过α-1,4糖苷键连接而成.5)海藻胶：是从天然海藻中提取的一类亲水多糖胶。313.3.2食物纤维主要特征吸水作用：膳食纤维有很强的吸水能力或结合水能力增加肠疲乏道中粪团的体积，促进肠道蠕动，加快排便速度和排软便，减轻直肠压力，减少其中有害物质接触肠壁的时间粘滞作用：一些膳食纤维具有强的粘滞性，能形成粘性溶液螯合作用：螯合胆固醇，防治胆固醇血症和动脉粥样硬化阳离子交换作用：K+、Na+、Fe3+、Ca2+、Zn2+、Cu2+等阳离子都可被膳食纤维结合细菌发酵作用：酵解后产生的短链脂肪酸如乙酯酸、丙酯酸和丁酯酸均可作为肠道细菌的能量来源诱导大量好气菌群（益生菌），防止产生结肠癌323.3.3膳食纤维素的生理功能1）促进肠道蠕动，防止便秘增加口腔咀嚼食物的时间，促进肠道消化酶的分泌吸水膨胀，增加粪便体积2）防止能量过剩和肥胖增加胃内容物体积而有饱腹感缠裹脂肪、减少其消化吸收3）预防癌症：结肠癌、直肠癌刺激肠蠕动，有利排出废物，减少毒物刺激；使粪便膨松，有氧，抑制厌氧菌产生胺类致癌物质与致癌物质结合333.3.3膳食纤维素的生理功能4）降低胆固醇，有利防止心血管病膳食纤维可结合胆酸，有降血脂作用与胆固醇结合排出5）对餐后血糖及胰岛素水平的影响降低餐后血糖升高的幅度，降低血清胰岛素水平或提高机体对胰岛素的敏感性343.3.4纤维素的不利一面1）过多纤维含量会减少一些营养物质如蛋白质、维生素的消化吸收2）对胃肠溃疡患者，消化道有刺激作用3）有结合离子的作用，影响铁、锌、钙、镁等元素的吸收美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/Mcal353.3.5食物纤维的来源及其制品3.3.5.1食物纤维的来源植物性食物。水果和蔬菜是人类纤维素的主要来源。食用真菌类及藻类。3.3.5.2食物纤维制品米糠麸皮粉豌豆纤维水溶性食物纤维苹果和梨的食物纤维蕃茄粉其他363.5糖类的供给与食物来源1）膳食中糖类的供给量一般认为应占日需热量的60%-70%。2）糖类分布极为广泛，但动物性食物含糖量甚微，而植物细胞的固体成分主要由糖组成，所以糖主要存在于植物性食物中。高糖食物—食用糖、谷物、根茎类；低糖食物—蔬菜、肉类；无糖食物—食用油；3）糖类的主要来源是粮谷类（70-75%）和根茎类（20-25%），以及谷类制品如面包、饼干、糕点等37碳水化合物来源食物种类含量(%)热量食物种类含量(%)热量大米78.2353大豆19.990白面74.6352芋头13.663高梁70.5369莲子61.9340玉米74.9374粟子