营养学基础之三大营养素课件

第三章营养学基础一.营养学概论二.能量及宏量营养素三.矿物质四.维生素五.水与膳食纤维长寿乃人生之追求健康乃长寿之法宝营养乃健康之基石第一节营养学概论一.基本概念1.营养：机体摄取食物,经消化、吸收和利用，满足生理需要的过程。2.营养素：机体维持生存、生长发育、体力活动和健康所需的物质。包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素（水、膳食纤维）【必需与非必需】【宏量与微量】

第一节营养学概论一.基本概念3.营养学：研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。4.膳食营养参考摄入量DRIs：日平均摄入量的参考值

1）平均需要量EAR（50%个体）

2）推荐摄入量RNIRNI=EAR+2SD3）适宜摄入量AL

4）可耐受摄入量UL第一节营养学概论

营养与健康的关系1营养素的三大功能供能生长与组织修复调节生理第一节营养学概论二.营养与健康的关系2营养与健康维持人体组织维持生理功能维持心理健康预防疾病第一节营养学概论二.营养与健康的关系3营养与人群健康不同人群生理需要特殊性人群与环境需要预防营养失调及相关性疾病治疗第二节能量与宏量营养素一.能量1.单位及换算1千卡(kcal)是指1000克水从15℃升到16℃1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kcal)1兆焦(MJ)=239千卡(kcal)1000kcal=4.184MJ第二节能量与宏量营养素2.能量来源1)生热营养素糖类、脂肪和蛋白质2)生理卡价:每1g糖类和蛋白质产热4kcal,每1g脂肪产热9kcal3)物理卡价与吸收率:4.1kcal*98%;(5.65-1.3)*92%;9.45*95%4)能量合理来源:糖类55~65%;脂肪20~30%;蛋白质10~15%.第二节能量与宏量营养素4.能量需要量1)能量需要量Q=基础代谢率(BMR)*体力活动水平(PAI)2)膳食能量推荐摄入量成年男子轻体力劳动为2400千卡/日

第二节能量与宏量营养素5.能量的食物来源1)粮谷类及薯类,含碳水化合物多2)油料作物富含脂肪3)动物性食物,含脂肪和蛋白质4)大豆和硬果,含油脂和蛋白质5)水果蔬菜能量少,是矿物质与维生素的主要来源二蛋白质1.元素组成及含氮量1)主要元素:碳,氢,氧,氮,硫2)含氮量较恒定16%,蛋白质=含氮量*6.252.氨基酸(AA)—蛋白质的基本组成单位.1)AA分类:按结构:脂肪族,芳香族,杂环营养学:必需,非必需,条件必需必需—异亮,亮,赖,蛋,苯丙,苏,色,缬,组条件必需—蛋氨酸→半胱;苯丙→酪

2)AA模式—蛋白质中各种AA的构成比例(色1)

限制AA:与参考AA模式(鸡蛋)比较,相对缺乏的AA

优质蛋白:与人体必需AA模式接近的蛋白质(蛋类,奶,肉,鱼,大豆)二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢

1)蛋白质的消化:从胃开始,主要在小肠;胃内有胃蛋白酶(适宜PH值1.5~2.5);胰腺分泌胰蛋白酶与小肠分泌肠蛋白酶共同作用,水解为氨基酸.内肽酶—水解蛋白质分子内部肽键(胰蛋胰蛋白酶白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶)

外肽酶—水解肽键未端氨基酸(氨基肽酶,羧基肽酶)2)蛋白质的吸收:氨基酸通过肠黏膜细胞进入肝门静脉→肝脏或其它组织和器官被利用二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢

3)蛋白质的分解与合成:维持动态平衡分解:每天尿排出氮约12克;排出与摄入成正比.主要分解代谢是脱氨基作用→α-酮酸→生成非必需AA→碳水化合物,脂类或氧化供能合成:过程复杂,携带遗传信息

二蛋白质4.蛋白质消化吸收和代谢4)氮平衡—摄入氮与排出氮的关系氮平衡=摄入氮-[尿氮+粪氮+皮肤氮]

零氮平衡---正常人维持0氮平衡并富余5%

正氮平衡---婴幼儿,儿童,妊娠,乳母,疾病恢复,运动等负氮平衡---饥饿,疾病,创伤,老年氨基酸的酸碱性酸性AA

天冬、谷（含2个酸性羧基）碱性AA

精、赖（2个碱性氨基和1个羧基）组（含氮杂环微碱性）其他为中性AA二蛋白质6.食物中蛋白质的营养评价蛋白质含量:含氮量*6.25蛋白质消化率蛋白质的消化率：食物氮*（粪氮-粪代谢氮）/食物氮*100蛋白质的利用率:消化吸收后在体内利用程度功效比值:1克蛋白质增体重克数(酪2.5)生物价BV=(储留氮/吸收氮)*100;

吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿代谢氮）生物价越高蛋白质的营养价值越高二蛋白质6.食物中蛋白质的营养评价氨基酸模式:某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.以色氨酸为1计算出其它AA相对值鸡蛋蛋白质与人体蛋白质模式最接近,常作为参考模式限制氨基酸:食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较,缺乏相对较多的氨基酸称限制氨基酸.缺最多的为第一,依次类推谷类等植物蛋白缺赖AA,蛋AA,苏AA,色AA等豆类,奶粉缺含硫AA(蛋);二蛋白质7.蛋白质的互补作用蛋白质互补作用:两种或两种以上的食物混合食用后,所含的必需氨基酸取长补短,提高蛋白质的利用率.膳食调配原则

1.种属愈远愈好

2.种类愈多愈好

3.食用时间愈近愈好二蛋白质8.蛋白质的推荐摄入量与食物来源30克/日可满足,0.8g/Kg/日适宜成人占总热能10%～12%青少年为12%～14%推荐成人男子,轻体力劳动75g/日供给充足热能，发挥蛋白质应有作用食物来源—优质蛋白占总蛋白的30~50%

植物:谷类,豆类(优质)

动物:蛋类,奶类,禽,畜,鱼例:精氨酸

.非必需氨基酸半必需氨基酸

.血管舒张因子

NO前体物质

.尿素循环中间物例:精氨酸.肾上腺皮质激素分泌↑.术后给予使氮丢失↓.改善重度外伤免疫功能低下.治疗败血症、恶性肿瘤等.烧伤加4%，维持氮平衡三脂类1.脂肪的分类脂肪95%与类脂5%(磷脂、糖脂、脂蛋白与固醇类)脂肪又称甘油三酯(1分子甘油和3分子脂肪酸)磷脂:磷脂甘油酯与神经鞘酯.细胞膜的组成成分，参与脂肪的吸收转运固醇类:是细胞膜的重要成分，固醇类激素的前体.三脂类

脂肪酸分类按链的长短分按脂肪酸的饱和程度分按脂肪酸的空间结构分按不饱和脂肪酸第一个双键位置分按脂肪酸的作用和来源分三脂类

脂肪酸分类按脂肪酸链的长短分2~6为短链,8~12为中链,14以上为长链;人体组织多为长链食物中以18碳多见中链甘油三酯MCT：由中链脂肪酸组成。具有重要临床应用价值三脂类

脂肪酸分类按脂肪酸的饱和程度分饱和脂肪酸(S,SFA)不饱和脂肪酸(UFA)ω-3ɑ-亚麻酸.Ω-6亚油酸.单不饱和脂肪酸(M,MUFA)多不饱和脂肪酸(P,PUFA)三脂类脂肪酸分类按脂肪酸的空间结构分顺式:联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子在链的同一侧;天然食物油脂多为为顺式.联结到双键两侧碳原子上的两个氢原子不在链的同一侧反式:植物油经氢化处理,双键与氧结合成饱和键,液态变固态,顺式变反式.三脂类

脂肪酸分类按不饱和脂肪酸第一个双键位置分ω-3系列如:鱼中EPA(二十碳五烯酸),DHA(二十二碳六烯酸);ɑ-亚麻酸(C18:3)可转化ω-6系列如:十八碳二烯酸--亚油酸(C18:2)ω-7系列如:棕榈油.ω-9系列三脂类

脂肪酸分类按脂肪酸的作用和食物来源分必需脂肪酸(EFA):亚油酸(C18:2),α-亚麻酸(C18:3)

非必需脂肪酸(NEFA)必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸的生理功能

1、构成线粒体和细胞膜的重要成分

2、合成前列腺的前体

3、参与胆固醇代谢

4、参与动物精子的形成

5、维护视力摄入过多可使体内氧化物和过氧化物增加，对身体无益三脂类营养小知识天然植物油多为顺式脂肪酸人造黄油:植物油加经氢化,双键与氧结合饱和,变为反式脂肪酸.液态变固态;加工稳定反式脂肪酸使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)↑,使高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)↓.心血管疾病↑.类脂—磷脂、糖脂、类固醇磷脂构成细胞膜并与机体的脂肪运输有关糖脂构成细胞膜所必需类固醇及固醇包括动物性食物中的胆固醇和植物组织中的谷固醇脂肪是“动脂”，类脂是“不动脂”三脂类2.脂类的消化与吸收脂肪的消化膳食脂类→(胆汁酸盐乳化)脂肪小球→(胰脂肪酶/肠脂肪酶水解)甘油和脂肪酸脂肪的吸收途径一:甘油和脂肪酸进入小肠粘膜内→(重新合成)甘油三酯→淋巴→胸导管→血途径二:中链脂肪酸C6~12→(以脂肪酸形式)门静脉→肝脏三脂类3.脂类的生理功能脂肪.供给热能.构成身体组织.供给必需脂肪酸.促进脂溶性维生素吸收.维持体温，保护脏器.改善食物感官性状类脂与必需脂肪酸参与多种代谢三脂类3.参考摄入量及食物来源食物来源:植物油,油料作物和动物性食物动物脂肪:除鱼油,高S植物脂肪:除椰子油,高P控制脂肪含量(量>>质)，特别是动物脂肪胆固醇:脑>内脏>肥肉>瘦肉(鱼)年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-3:n-6胆固醇成人20~30<101010(4~6):1<300mg四碳水化合物1.碳水化合物的分类简单糖单糖:葡萄糖;半乳糖;果糖双糖:庶糖;乳糖;麦芽糖寡糖:3-9糖单位低聚果糖;大豆低聚糖多糖:淀粉,糊精,食物纤维等四碳水化合物2.碳水化合物的消化与吸收消化口腔:唾液淀粉酶胃:几乎不消化小肠:胰淀粉酶;肠淀粉酶结肠:肠道细菌发酵吸收主要部位:小肠,单糖-主动吸收四碳水化合物碳水化合物的代谢无氧分解:糖酵解→2ATP有氧氧化:三羧酸循环,彻底→36-38ATP糖原的合成与分解:维持血糖糖异生:非碳水化合物→糖意义:稳定血糖;肌乳酸充分利用;排H+保Na四碳水化合物3.碳水化合物的生理功能供给热能和储能(肝脏储1/3糖元)构成神经元和细胞节约蛋白质作用保肝解毒作用抗生酮作用增加肠功能—益生元、双歧因子四碳水化合物4.碳水化合物的摄入量与来源.占总热能