课题2 腐乳的制作课件

课题2复习回顾：1、酒精发酵、醋酸发酵的原理课题2腐乳的制作果酒和果醋的制作原理和发酵条件的比较比较果酒制作果醋制作制作原理最适发酵温度对氧的需求PH发酵时间先：酵母菌有氧条件下有氧呼吸，大量繁殖；后：无氧条件下进行酒精发酵氧、糖源充足时：醋酸菌将糖分解成醋酸；糖源缺少时：乙醇-乙醛-醋酸30OC—35OC18OC—25OC前期：需氧；后期：不需氧需充足的氧酸性环境（3.3—3.5）酸性环境（5.4—6.3）10—12天7—8天情境导引为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。红方白方青方配方不同，口味不同1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18℃。毛霉菌落形态二实验设计：让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染三、腐乳的制作流程1．让豆腐上长出毛霉(1)毛霉的来源：空气中的___________。(2)需控制条件：温度____________，并保持一定的_____。2．加盐腌制(1)操作：将长满毛霉的豆腐块_____整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而____________，接近瓶口表面的盐要_____一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于___________，同时盐也能_____微生物的生长。毛霉孢子15～18

℃湿度分层增加盐量铺厚豆腐块变硬抑制思考感悟2．加盐时，盐加多了或加少了各会出现什么现象？【提示】盐浓度过高，影响腐乳口味和品质；盐浓度低，不足以抑制微生物生长。思考感悟3．影响腐乳风味的因素有哪些？【提示】豆腐的含水量、发酵条件及装罐时加入的辅料等都会影响腐乳的风味。影响腐乳品质的条件：（1）含水量：含水量

的豆腐适合做腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。70%（2）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味:卤汤是由

和各种

配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在

左右。加酒可以

，同时能

。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会

，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的

，也具有

的作用。酒香辛料12%抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味风味防腐杀菌延长（3）盐的含量：若盐的浓度

，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度

，会影响腐乳的口味。过低过高跟踪训练下列关于腐乳制作的描述中，错误的是(

)A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适于制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染解析：选B。微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染。1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料要点二腐乳制作的发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。1．前期发酵(1)主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。(2)条件：发酵温度为15～18℃。(3)作用①使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。②毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。解析：选ABD。装瓶和加卤汤时，要防止杂菌的进入，所以动作要迅速，并且瓶口要密封，并在酒精灯火焰上灭菌；虽然腌制过程中加了比较多的食盐，但是仍然会有一些杂菌可以在里面生存，比如金黄色葡萄球菌可以在15%的食盐溶液中生存。制作原理实验设计主要微生物根霉酵母结果分