餐饮专业知识蔬菜类原料

餐饮专业知识蔬菜类原料第1页，共110页，2023年，2月20日，星期三目录第一章蔬菜类原料基础知识第二章常见熟菜原料的种类第三章熟菜制品第四章熟菜类原料的品质鉴别与保管第2页，共110页，2023年，2月20日，星期三概述蔬菜是重要的烹饪原料，是人们生活中不可缺少的副食品，蔬菜中含有丰富的营养成分，特别是维生素、矿物质，它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良，特别是近年来随着农业科学技术的发展，特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现，无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现，加之先进快捷的运输，使蔬菜市场更加丰富多彩。第3页，共110页，2023年，2月20日，星期三学习目标了解熟菜类原料的概念、品质要求及常用原料品种的名称、产地、产季和上市季节；理解熟菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与熟菜制品的性质特点；掌握常见熟菜类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法及常用熟菜类原料品种与熟菜制品的烹饪运用。第4页，共110页，2023年，2月20日，星期三一、蔬菜类原料的化学成分：蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物，也包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章，在本章不讲)。蔬菜含有多种化学成分，主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。蔬菜因品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同，在化学成分的组成、含量上也有差别。第一章熟菜类原料基础知识名称主要介绍水大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。维生素大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。有机酸在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。挥发油成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。色素叶绿素、类胡萝卜素、花青素。碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。第5页，共110页，2023年，2月20日，星期三(一)水

蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量为65%一90%。含水量是检验蔬菜质量的主要指标，蔬菜鲜嫩多汁，其质量就好。蔬菜中的营养成分，大多数溶于细胞液中，因此在烹调时要尽量防止水分的流失，以保持营养成分。但是，含水量多的蔬菜不易储存，易腐烂变质，蔬菜的水分也较易蒸发，所以在保管时要注意温度对水分的影响。(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高，比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十几倍以上。含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等，这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。含磷较多的蔬菜有黄豆芽、毛豆、马铃薯、山药、冬笋、小白菜、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、葬菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等。几乎所有的蔬菜都含有一定的磷。蔬菜含磷量比果品高，但比水产品、肉类、粮食低。含钾较高的蔬菜有韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等。第一章熟菜类原料基础知识第6页，共110页，2023年，2月20日，星期三(三)维生素蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)。蔬菜是供应人体所需维生素C的主要来源。含维生素C较多的蔬菜有辣椒、香椿、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、白萝卜、大葱、觅菜、茵香苗、莱菜等。维生素A含量较高的有胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、菜菜、南瓜、觅菜、茵香苗等。

(四)碳水化合物碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。其中糖类不是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。含糖量比较多的蔬菜有胡萝卜、南瓜、洋葱等。淀粉含量较多的蔬菜主要是薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈姑和豆类蔬菜。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存于蔬菜的梗中。纤维素有较高的稳定性，能起到保护蔬菜的作用，所以表皮厚的蔬菜易储存。但纤维素含量高的蔬菜肉质粗糙、皮厚筋多;反之则细嫩多汁。第一章熟菜类原料基础知识第7页，共110页，2023年，2月20日，星期三

(五)有机酸蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、靴酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收，所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水悼一下，以除去大部分的草酸。

(六)挥发油挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。第一章熟菜类原料基础知识第8页，共110页，2023年，2月20日，星期三

(七)色素蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为所含色素不同的原因。蔬菜中的色素主要有以下几种:1.叶绿素叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是在阳光照射下产生的。在绿色蔬菜中叶绿素含量较高，如菠菜、油菜等。叶绿素具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏，变成暗绿色或黄绿色。

2.类胡萝卜素类胡萝卜素主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。这些色素能显示出红色、黄色、橙红、橙黄等色，当蔬菜进人成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便增加。类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。

3.花青素花青素可使蔬菜呈现出蓝、红、紫的颜色，如茄子的紫色。第一章熟菜类原料基础知识第9页，共110页，2023年，2月20日，星期三第一章熟菜类原料基础知识

大多数熟菜属于碱性食品，因此熟菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。熟菜是人们获取维生素C的主要来源，只要经常食用蔬菜，就能保证人体对维生素C的正常需要。

蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质，如纤维素、维生素A、维生素C及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌功效。茄子、芹菜等具有降低高脂血、高胆固醇和高血压的作用，竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用，姜有健胃、驱散风寒的作用，近年来风靡世界的芦笋，对早期癌症有一定的疗效。菌类中口蘑、香菇含有多种氨基酸，尤其是含有人体必需的八种氨基酸，而且味道鲜美，其中的多糖体还有抗癌作用，木耳、银耳有降低血压的作用，还有减少血液凝块、防止冠心病的作用，黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。第10页，共110页，2023年，2月20日，星期三第一章熟菜类原料基础知识二、蔬菜类原料的分类方法和烹饪应用

（一）蔬菜类原料的分类方法

我国常用的食用蔬菜有200多种，普遍栽培的有60多种，目前广泛采用的分类方法有三种。

蔬菜类原料的分类方法分类诠释植物学分类法根据蔬菜的亲缘关系、从生理、遗传、形态特征等方面，按照门、纲、目、科、属、种等进行系统分类。这种方法一般为科研部门所采用。农业生物分类法根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类，它可分为根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类等。食用部位分类法根据人们食用蔬菜的不同部位归纳分类，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类等。第11页，共110页，2023年，2月20日，星期三第一章熟菜类原料基础知识食用部门分类分类诠释叶菜类蔬菜以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜，包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如：大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、葱、菠菜、生菜、苋菜、蕹菜等。茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜，包括地上茎类蔬菜、地下茎类蔬菜，如：竹笋、芦笋、茭白、马铃薯、山药、荸荠、藕、姜、洋葱、大蒜等。根菜类蔬菜以植物粗大的具有价值的根部一类蔬菜，如：萝卜、胡萝卜等。果菜类蔬菜以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分的蔬菜，包括瓠果类、茄果类、荚果类蔬菜。瓠果类蔬菜是指食用部分为瓠果，在植物学分类上属葫芦科的一类蔬菜，如黄瓜、冬瓜等，茄果类蔬菜是指浆果供食用的茄科蔬菜，如茄子、番茄等，荚果类蔬菜主要是指幼嫩的荚为食用部分的蔬菜，如扁豆、四季豆、荷兰豆、菜豆等。花菜类蔬菜以植物的花部为食用的蔬菜，如花椰菜、青花菜。芽苗类蔬菜以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、绿豆芽等。第12页，共110页，2023年，2月20日，星期三第一章熟菜类原料基础知识（二）蔬菜类原料的烹饪应用

蔬菜类原料是烹饪原料的重要部分，在烹饪行业中有着非常广泛地应用，蔬菜类原料在菜肴中即可做主料又可做辅料，应用极广。绝大多数蔬菜可以作为主料制作菜肴，如山东的“奶汤菜心”、“拔丝山药”、江苏的“烧二冬”，四川的“开水白菜”，广东的“炒空心菜”等，蔬菜的作辅料，可以和肉、鸡、鱼、鸭等动物性原料搭配制作菜肴，如“芹菜炒肉丝”、“鸡丝银芽”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”、“萝卜丝鲫鱼汤”等。1：部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜部分蔬菜有着重要的调味作用，能除去异味、增加风味、如葱、姜、蒜等，有很大一部分菜肴都需要用它们做矫味，如在炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜，能起到去膻味的功效，另外，葱、姜、蒜、辣椒等还能起到重要的调味作用，如葱、姜、蒜在某些菜肴中有特殊的芳香气味，辣椒则是菜肴中产生辣味的重要原料。第13页，共110页，2023年，2月20日，星期三第一章熟菜类原料基础知识2：部分蔬菜原料是面点中的重要的馅心原料很多蔬菜可以在面点中制作馅心，如：韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、蒸包、花色蒸饺等面点的馅心，蔬菜可做素馅的原料，又可和动物性原料搭配作为荤馅制作面点，如：“韭菜猪肉水饺”、“白菜猪肉蒸包”、“春卷”、“烧麦”等。3：某些蔬菜是食品雕刻的重要原料

食品雕刻的原料大部分是蔬菜，特别是瓜果类、块根类等，如：萝卜、胡萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鸟、虫、草等，用来装饰菜肴。另外有些蔬菜还可以代替粮食作主食，如土豆、南瓜、芋头等。第14页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类一、叶菜类蔬菜（一）白菜类蔬菜

白菜类蔬菜是大白菜、小白菜、油菜等几种蔬菜的总称。小白菜大白菜油菜第15页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类1：大白菜别名大白菜又称结球白菜、黄芽菜等

外形及品种大白菜为一年生或两年生草本植物，大白菜的品种很多，从其外形大体可归纳为三个基本形状：卵圆形、平头形、直筒形产地大白菜是我国原产和特产的蔬菜，有“菜中之王”的美誉，是我国北方主要栽培数次，主产于山东、河北、河南等省。主产于山东半岛的主要品种有山东福山包头白、胶县白菜等，主产于河南中部的主要品种有洛阳包头白、郑州黑叶等，主产于河北东部的主要品种有天津青麻叶（俗称：“天津绿”）、玉田包头菜。

第16页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类1：大白菜产季：大白菜的一般上市季节在9—11月，大白菜按成熟季节可分为早、中、晚三个品种，其中以晚熟品种产量最大，耐储存。大白菜为高产熟菜，是我国北方人民冬春季主要熟菜。近年来随着农业科学技术的发展，大白菜在一年四季均可生产。选料原则：大白菜以菜身干洁、菜心结球、菜头紧包、菜叶软嫩、老帮少、跟小、纤维少、叶帮嫩、易熟、形状圆整、叶多着为上品。烹饪应用：大白菜的刀工成形有丁、丝、条、块等多种形状；大白菜在烹调中应用广泛，制作冷、热菜均可，适合拌、炝、炒、熘、扒、烧、熠、炖、蒸等多种烹调方法，在菜肴中可作主料，也可作辅料，并可作出多种口味，可制成“金糕拌白菜”、“炝白菜”、“奶汤白菜”、“粗馏白菜”、“海米扒白菜”、“海米烧白菜”、“蒸菜卷”、“开水白菜”等菜肴，还是冬天火锅菜肴中的主要原料之一，另外，还可作面点的馅心，所以有“百菜唯有白菜美”之说。营养：大白菜含钙和维生素C较多，同时含有较多的锌和粗纤维，中医认为大白菜性平、味甘，有养胃消食之功效，还有清热解渴之功效。第17页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类2：小白菜别名小白菜又称青菜

外形及品种小白菜为一年或两年生草本植物，叶片呈勺形、圆形、卵形或长椭圆形等。呈浅绿或深绿色，它生长期较短、适应性强、质地脆嫩。产地小白菜原产我国，在南方广泛栽培，品种也很多。产季：常在春秋两季熟菜较少时上市，以弥补市场供应的不足情况。选料原则小白菜一年四季皆有销售，选购时以全株叶片完整、坚挺不枯萎、叶色鲜绿、叶片、叶柄肥厚、无腐烂变质为佳。烹调应用小白菜适合于炒及制汤等烹调方法，也可作辅料，可制作“椒油小白菜”、“鸡茸小白菜”等营养小白菜含有较丰富的无机盐和维生素，还含有较多的粗纤维第18页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类3：油菜品种油菜为一年生或两年生草本植物，油菜按其叶柄颜色可分为青帮油菜、白帮油菜。产地我国各地均有油菜的栽培，但以长江流域及江南各地为最多，品质特点：油菜质地脆嫩、色泽翠绿，油菜籽可榨油，即菜籽油。烹调应用油菜在烹调中可作主料制作菜肴，如：“海米扒油菜”、“鸡茸油菜”、“香菇扒油菜”等，还可以当辅料使用。营养油菜含有丰富的维生素A、维生素C、钙、铁、等，所含粗纤维较多。第19页，共110页，2023年，2月20日，星期三4：乌塌菜别名瓢儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜等品种乌塌菜的品种很多，按其株型分为塌地与半塌地两种类型，塌地型植株塌地与地面紧贴，代表品种有常州乌塌菜、上海小八叶、中八叶、大八叶、油塌菜等，半塌地型植株不完全塌地，代表品种有南京瓢儿菜、黑心乌、成都乌脚白菜等。

产地乌塌菜主要产于长江流域。产季乌塌菜一般在春节前后收获。选料原则乌塌菜以叶色深绿、呈卵圆形、外形整洁、质嫩清香者为佳。烹调应用一般切成片状；适宜烧、煮、焖、熬等烹调方法，亦可做汤；乌塌菜为冬日家常菜，乌塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。营养中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠、利五脏。第二章常用蔬菜原料种类第20页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜1：芹菜别名芹菜又称旱芹、药芹等外形及品质特点芹菜为一年生草本植物，叶柄发达，中空或实，色绿白活翠绿，芹菜有特殊香味，脆嫩爽口。产地芹菜原产地中海沿岸，现我国南北各地均有栽培。产季芹菜虽四季均产，但其性喜冷凉，不耐炎热，故以秋、冬较多。第21页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜1：芹菜品种芹菜按其叶柄的组织结构，可分为空心芹菜和实心芹菜，空心芹菜根大，空心、叶细长、柄呈绿色、香味浓，纤维较粗，品质较差，一般用作馅心或菜码，实心芹菜根小、叶柄宽、实心、香味较淡、纤维较细少、质地脆嫩，一般多作炒、拌用。选料原则芹菜购买时要挑选叶柄细长、根茎饱满、摸起来质地脆嫩、光滑无斑点者为佳。烹调应用芹菜适宜炒、拌、炝等烹调方法，刀工成形以段较多，用其作主料可制作：“芹菜炒肉丝”、“海米拌芹菜”、“炝芹菜”、“香干炒芹菜”等菜肴，还可以作面点馅心，芹菜制作菜肴不可加热过度，否则会失去脆嫩感及翠绿色。营养中医认为乌塌菜味甘性平，可滑肠、利五脏。空心芹菜第22页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜2：西芹别名西芹又称西洋芹等外形及品质特点西芹是芹菜的一个变种，西芹与芹菜外形相似，株型较芹菜型大，纤维比芹菜细少，故比芹菜更加脆嫩，西芹叶柄发达，色翠绿、有特殊香味、脆嫩爽口，净菜率高于80%，产地原产地中海沿岸的沼泽地带，是欧美各国主要熟菜之一，我国自20世纪80年代中后期，沿海及大中城市开始陆续从国外引入栽培，发展较快。产季一般秋冬收获较多。选料原则西芹以肉厚饱满、质地脆嫩、表面干净、光滑无斑点者为佳。烹调应用同芹菜营养西芹含有丰富的糖分、维生素及多种无机盐，纤维含量少，有较高的营养保健功能。西芹菜第23页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜3：荷兰芹别名又称洋芹菜、香芹菜等。外形及品质特点羽状复叶，叶面卷曲，呈鸡冠状，叶缘有深锯齿，叶色浓绿，叶味辛香且软嫩，风味独特。产地荷兰芹原产欧洲南部地中海沿岸，现我国已引入栽培。产季荷兰芹一般在1—5月收获。选料原则以植株完整、气味清新、无黄叶者为佳烹调应用荷兰芹是西餐中不可缺少的辛香菜，现中餐的应用亦越来越多，一般作为菜品装饰、生食、和制汤。营养荷兰芹营养价值较高，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、维生素C及多种矿物质，还含有各种芳香物质，并且有一定的药用价值。荷兰芹第24页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜4：芫荽别名芫荽因有特殊香味故又名香菜。外形及品质特点芫荽的形状与芹菜有些相似，但叶小茎细、色泽浓绿，芫荽质地脆嫩，具有浓烈的特殊芳香气味。产地芫荽原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以华北最多产季芫荽虽四季均产，但其性喜冷凉、忌炎热、故秋、冬种植较多。选料原则以植株完整、气味清新、无残破叶、腐烂叶、黄叶者为佳。烹调应用芫荽在烹调中可冷拌，也可在热菜中切末撒在成熟的菜肴上，如“刷羊肉”、“爆肚”、“酸辣肚丝汤”等，以增加菜肴的特殊香味，芫荽是鲁菜中芫爆菜肴的主要原料，可制作“芫爆里脊丝”、“芫爆鱿鱼卷”等，芫荽在烹调中的作用主要是调味，一般是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去脆嫩感和翠绿色。营养芫荽含有较多的维生素C、钙、铁等，因含有挥发油等，故具有浓烈的特殊芳香气味，使人食后有芳香浓郁、醇味爽口之感，并有开胃促进食欲的作用。第25页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜5：茴香苗外形茴香苗是茴香的嫩茎及叶，其梗叶瘦小，叶色浓绿，呈羽状分裂。产地茴香苗原产地中海地区，现我国南北各地普遍栽培，但北方栽培较普遍。产季

一般可常年收获烹调应用茴香苗在烹调中多作面点馅心，也可炒食，亦可作冷盘的点缀原料。营养茴香苗叶含有挥发油，故具有强烈的芳香气味，含有较多的维生素A原和无机盐。第26页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜6：葱品种葱属百合科，多年生草植物，两年生栽培，我国主要栽培大葱、龙爪葱（大葱的变种）、分葱、细香葱和韭葱等品种。大葱龙爪葱细香葱分葱韭葱第27页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜6：葱产地大葱主要产于淮河、秦岭以北和黄河中下游地区，分葱和细香葱则以南方栽培较多，韭葱我国只有少量栽培。产季葱的品种最著名的是大葱，大葱11月初上市，葱可以四季常长，终年不断，但主要是以冬、春两季最多。烹调应用葱在刀工成形上也是多种多样的，可切成段、丝、末、马蹄葱、灯笼葱等，葱在烹调中是重要的调味蔬菜，可起到去腥解腻、调和多种口味的作用，很多较油腻的菜肴都要配生大葱同食，如烤鸭、锅烧肘子等菜。葱在菜肴制作应用广泛，几乎绝大部分菜肴都要用葱来调味，鲁菜中最擅长用葱，大葱还可以作为主要原料制作菜肴，如“葱烧海参”、“葱烧蹄筋”、“葱爆肉”等。品质特点及鉴别我国著名的大葱品种有山东的章丘大葱、鸡腿葱等，章丘大葱白长而粗，纤维少，肥大脆嫩多汁，辣味淡，稍有清甜之味，称为“大梧桐”。鸡腿从形似鸡腿，茎洁白粗厚，品质致密柔嫩，味道辣香浓郁，葱白短。第28页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜6：葱保管大葱保藏时应绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝上，不能着水，着水后叶易腐烂，冬天葱如果受冻，不要乱动或碰撞，待其自然化冻后便能恢复原样。营养葱的营养一般，但因含有挥发油，故具有辛辣味和香味，有杀菌和促进食欲的作用，中医认为葱性温、味辛、有祛风发汗、通阳发表、解毒消肿之功效。鸡腿葱章丘大葱第29页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜7：韭菜韭菜为多年生宿草本植物，分蘖力强，“一种而久，故谓之韭”。外形韭菜叶细长扁平而柔软，翠绿色。产地韭菜原产亚洲东部，现我国各地已普遍栽培。产季

韭菜四季均有，但因韭菜喜凉冷气候，故以春、秋为佳。品种及品质特点韭菜种植韭菜韭菜第30页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（二）香辛类蔬菜7：韭菜品种及品质特点韭菜按食用部分的不同可分为叶韭、花韭、叶花兼用韭。一般以叶韭较多，叶韭的叶片较宽而柔软，抽薹少，以食叶为主，叶韭可分为宽叶韭和细叶韭两种，宽叶韭叶宽而柔软、叶色深绿、纤维少，但香味不及细叶韭。宽叶韭性耐寒，在北方有较多的栽培，细叶韭叶片狭小而长、色深绿、纤维较多、香味浓、性耐热，在南方有较多的栽培。

韭菜按栽培方法不同可分为盖韭、冷韭、敞韭、青韭、黄韭等，这些多为冬、春季在保护地理栽培，其质地鲜嫩、含水量大，但怕风、怕热、怕晒、怕冷，我国著名的品种有陕西汉中的冬韭、山东寿光九岗的马蔺韭、甘肃兰州的小韭等。春天的第一茬鲜韭，青翠欲滴、辛味芳香、鲜嫩异常。烹调应用韭菜有特殊的鲜美滋味，适宜于炒、拌等烹调方法，是很多面点馅心的上乘原料。夏季韭菜抽出的嫩茎又名韭菜薹，可以炒食或作馅心，韭菜花经腌制后为火锅的调料之一。营养韭菜除含有一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分，这些都是韭菜香气的来源，这种香气具有兴奋和杀菌的功能，韭菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食，有消化道疾病的人不易食韭菜。第31页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜1：卷心菜别名卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等外形及品种卷心菜叶片厚、卵圆形、叶柄短，叶心包合成球。按其叶片的颜色大题可分为两类：一种是蓝绿色，这种在我国产量最多，另一种叶片呈紫色，有人称其为紫卷心菜，紫甘蓝等，近年来我国各地均有栽培，按叶球形状的不同，可分为尖头形、圆头形、平头形。产地卷心菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培。第32页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜产季及品种特点

尖头形卷心菜叶球较小，呈牛心形，叶球内茎高，结球不太紧实，成熟于5-6月份。圆头形卷心菜叶球中等，呈圆头形，叶球内茎较短，结球结实、品质较好、耐存放，6月份上市。平头形卷心菜叶球大扁圆形、叶球内茎短、结球紧实、品质佳，晚春栽培的于7月份成熟，夏季栽培的于10月初上市。

选料原则

卷心菜以鲜嫩清洁，无烂叶、黄叶、大根和泥土，无机械损伤和病虫害，叶球包得紧实者为佳。

烹调应用

卷心菜适于炒、拌、炮及制汤等，还可利用其叶片大的特点卷上馅，作成菜卷。紫色的卷心菜，还可利用其天然紫色，对菜肴作点缀。

营养

卷心菜含有丰富的维生素U，对消化管的溃疡有一定的止痛愈合作用。第33页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜2、菠菜别名菠菜又名菠棱、赤跟菜等。外形为一年生草本植物，主根粗长，赤色，带甜味。基出叶呈椭圆或者有箭形，浓绿色，叶柄长二质嫩。产地原产伊朗，线我国各地已普遍栽培。产季菠菜性喜冷凉、耐寒性强，为我国常见绿叶蔬菜之一。我国北方以秋季栽培和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可栽培。

选料原则菠菜宜选叶片宽大、根部有红头、不带根须，干净、无虫眼、无黄叶、叶色深绿且带有自然光泽、茎干长短适中，无开花现象为佳。第34页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜2、菠菜烹调应用菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于锅塌、冷拌、炒、制汤等烹调方法，可作主料制作菜肴，如“锅塌菠菜”、“芝麻菠菜”、“凉拌菠菜”等，菠菜还可作辅料，制作“菠菜松”，用于垫底或围边，因其色泽翠绿，在辅料中可起点缀菜肴的作用，菠菜不要加热过度，以防其不鲜嫩或色泽不佳。营养菠菜叶根均可食用，营养丰富，含多种维生素和无机盐，特别是维生素A原、维生素C、维生素K、蛋白质等含量较一般熟菜高，菠菜含有较多的草酸，烹制前应先在开水中第35页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜3、蕹菜别名

蕹菜又称空心菜、瓮菜等，

水蕹旱蕹蕹菜第36页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜3、蕹菜

外形

茎蔓生，中空，叶长呈心脏形，叶柄甚长，色绿，其嫩梢供食用。菜菜有旱蕹、水蕹之分。产地

蕹菜原产我国南部，以中、南部地区栽种较多，近年来北方已开始引进栽种。产季

蕹菜性喜温暖湿润、耐炎热，为夏、秋高温季节的蔬菜。选料原则

挑选空心菜时，以茎叶比较完整、新鲜而细嫩、不长须根者为佳。烹调应用

蕹菜菜宜炒食、冷拌、制汤，一般烹调时加蒜会更出味，可制作“姜汁莱菜”、“炒空心菜”等菜肴。空心菜容易因为失水而发软、枯萎，炒菜前将它在清水中浸泡约半小时后，即可恢复碧绿、鲜嫩的质感。

营养

蕹菜营养价值高，维生素A、维生素C、钙、铁、粗纤维等含量较高。中医认为莱菜性寒，味甘，有清热、凉血、止血之功效。第37页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜4、苋菜别名

苋菜又称米苋等。外形

苋菜为一年生草本植物，叶为卵圆形或菱形，有绿色和紫色之分，嫩茎叶供食，以肥嫩者为佳。产地

苋菜在我国南北各地均可生产，有人工栽培，也有野生。产季

苋菜性耐热，北方产于夏季，南方春、夏、秋季皆产。烹调应用

觅菜在烹调中可以素炒、冷拌、制汤，烹调时要旺火速成。可制作“鸡茸觅菜”、“凉拌觉菜”等，清炒时宜加蒜末。觉菜原以民间食用较多，现饮食业亦广泛应用。营养

苋菜营养丰富，特别是含有维生素A原、维生素C、钙、铁。紫苋菜含铁量较高。中医认为觉菜性凉、味甘，有清热解毒的功效。第38页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜5、生菜别名

生菜又名叶用莴苣。外形

生菜植株矮小，叶为扁圆、卵圆或狭长形。产地

生菜原产地中海沿岸，现我国各地均有栽培，以南方种植较多。产季

生菜一般四季均可生长。品种及特点

生菜可分为结球生菜、散叶生菜和皱叶生菜三种类型。结球生菜叶卷成球形的，又分为青口、白口、青白口三种。青口叶球呈扁圆形，个较大而结球较结实，深绿色、品质较粗糙;白口叶片较薄，结球较松散，品质较细嫩;青白口为前两者的杂交品种，品质特点介于两者之间。

散叶生菜又称花叶生菜。叶散生，不结球，叶长薄，呈淡绿色。

皱叶生菜又称玻璃生菜，叶面皱缩有松散叶球。第39页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜5、生菜选料原则

生菜以不带老帮，茎色带白，无黄叶、烂叶，不抽蔓，无病虫害，不带根和泥土者为佳。不新鲜的生菜会因为空气氧化的作用而变得好像生了锈斑一样，不能食用。

烹调应用

生菜脆嫩爽口宜生食，可直接蘸酱食用，也可作辅料直接冷拌或用沸水悼后拌食，亦可炒食或制汤。

营养

生菜的含水量很高，营养非常丰富，富含B族维生素和维生素C,E等，此外富含膳食纤维以及多种矿物质。多吃生菜，对于人的消化系统大有裨益。生菜可以促进胃肠道的血液循环，对于脂肪、蛋白质等大分子物质，生菜能够起到帮助消化的作用。另外，生菜对于胆汁的形成也有促进作用，并且可以为血液消毒。中医认为其味苦、性寒，可治热毒、疮肿、口渴。第40页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜6、木耳菜别名

木耳菜又称落葵、紫角叶、胭脂菜等，因其口感似木耳，故名木耳菜。外形

木耳菜菜叶色翠绿、茎紫红，单叶互生，近圆形和长卵形，前端钝或微凹。产地

木耳菜在我国南方各省栽培较多。产季

木耳菜为夏令佳蔬。品质特点

木耳菜主茎含赫液，通体鲜嫩滑润，清爽香糯，肉质光滑。

烹调应用

木耳菜宜作汤羹，亦可作冷拌菜和炒食，如“落葵豆腐肉片汤”、“清炒木耳菜”、“蒜泥木耳菜”等，其味清香、清脆爽口。

营养

中医认为木耳菜味甘酸，性寒，可清热滑肠，凉血解毒。第41页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜7、马齿苋别名

马齿苋又称蚂蚱菜、瓜子苋、马踏菜、马生菜等。产地

马齿苋生于原野，在我国分布甚广。产季

马齿苋多产在春夏，采摘其嫩茎叶作蔬。现已有人工栽培，四季均产。外形

马齿苋茎是紫色，叶为绿色，呈倒卵形匙状。鲜马齿苋不怕晒、不怕涝、不怕旱，生命力强。烹调应用

马齿苋在烹调中过水后可冷拌，还可和面粉或玉米面熬粥、制汤、作饼或蒸食。干马齿苋泡发后可作面点馅心。马齿苋原为民间菜，现已进人餐饮业。营养

中医认为马齿苋味酸性寒，可清热解毒、散血消肿，还可用以治痢疾。第42页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜8、西洋菜别名

因其由大洋彼岸传人，故名西洋菜。顶叶较大，很像豆瓣故又名豆瓣菜，亦称水田芥。产地

西洋菜产在地中海东部，现我国华南已有种植，特别是在广东较多，我国北方较少。产季

西洋菜为冬春市场常见的畅销菜品质特点及烹调应用

西洋菜的食用部位是其嫩茎叶，茎柔多汁、质脆少纤维、香嫩不腻。在烹调中可冷拌、可炒，亦可炖肉、炖鸡，还可制汤，特别是广东人更喜用此煲汤，可作“润肺西洋菜汤”、“鱼片西洋菜汤”、“西洋菜炒牛肉”等。营养

中医认为西洋菜其性凉、味甘，具有清肺热、润肺燥的功效。现代医学发现它含有较多的抗衰老素SOD，其含量为每毫克147ug.第43页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜9、荠菜别名

荠、净肠草、血压草、清明草等。产地

荠菜在我国各地均有栽培，主要长于荒野土地，原为野菜，其人工栽培历史短，20世纪50年代在上海开始推广，栽培品种有板叶荠菜、散叶荠菜。产季

荠菜一直被视为春季野菜佳品。第44页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜9、荠菜选料原则

挑选荠菜时，颜色为深绿色、根粗、须长、无开花者为佳。烹调前应先将黄叶、烂叶挑出。

烹调应用

我国食用荠菜的习惯始于古代。荠菜的吃法很多，宜炒、拌和制汤、作馅心等。如“荠菜丸子”、“荠菜鱼卷”、“荠菜野鸡片”、“荠菜春卷”、“荠菜饺子”等，民间食用的方法更多。

营养

荠菜所含的营养成分较大多数蔬菜多，对人的机体有较好的营养作用，其鲜味能增进食欲。除有较多的蛋白质、钙、维生素C之外，还含有一定的钾、磷、铁、钠、核黄素、胡萝卜素，其中胡萝卜素与胡萝卜的含量相仿，含氨基酸达1l种之多。中医认为荠菜性平、味甘，有止血、明目、降压、解毒、利水的功能，所以自古认为荠菜是药、膳兼用的时鲜蔬菜。第45页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜10、莼菜别名

莼菜又名水葵等。外形

莼菜为多年水生草本植物，叶片椭圆形、深红色，依细长的叶柄上升而浮于水面，叶背与茎上有胶状透明物质，以其嫩梢和初生卷叶供食。

产地

莼菜适宜于在清水池中生长。莼菜原产我国，现分布于亚洲东部、南部、非洲、北美各国，我国主要分布于长江以南的太湖、西湖、洞庭湖等地，以浙江萧山湘湖产量最大。第46页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类（三）其他叶菜类蔬菜10、莼菜产季

莼菜性喜温暖，春、夏两季采嫩叶作蔬菜。现已有罐头产品，四季皆可供应秋季植株老衰时，叶小而微苦，可作猪饲料。选料原则

挑选时，在水中捞起、无污泥、无杂质、嫩梢短而粗壮、嫩叶新鲜、卷叶包紧、外层有较多的薪胶质包裹者为佳。品质特点及烹调应用

莼菜具有色绿、脆嫩、清香等特点。莼菜由于有黏液，所以食用时口感滑润、风味淡雅。莼菜最宜制汤，如“西湖莼菜汤”、“莼菜余塘鳄鱼”、“鸡丝莼菜汤”等，也可拌、烩，亦可作多种菜肴的辅料。烹调时不宜加热过度，可先用沸水悼热后再放人汤中或菜中。营养

莼菜含有维生素和多种氨基酸，其黏液具有抗癌作用。中医认为其味甘、性寒，有清热利水，消肿，解毒的功效。第47页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜1.竹笋

别名

竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎。

种类

以竹笋供食用的竹子有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等10多个品种。

产地

竹笋主要分布在珠江流域和长江流域。

产季

按竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。第48页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜1.竹笋品质特点及烹调应用

鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无邪味，是优良的烹饪原料，在烹调中的用途极为广泛。刀工成形时可加工成块、片、丝、丁、条等;适宜炯、烩、烧、炖、蒸、偎等多种烹调方法;可作主料制作“油焖冬笋”、“虾子烧冬笋”、“火朣蒸笋鞭”、“红烧冬笋”、“干烧冬笋”、“炝冬笋”、“番茄笋尖”、“糟烩春笋”等多种菜肴;上至山珍海味，下至普通原料，均可用笋作辅料制作菜肴，所以竹笋是理想的烹饪原料。

品质鉴别

冬笋为冬季竹在地下的嫩茎，色嫩黄、肉厚质脆、味清鲜，质量最佳;春笋为春季竹子破土而出的毛笋，色黄、质嫩味美，质量次于冬笋;笋鞭为夏秋间芽横向生长成的鞭的前端幼嫩部分，笋体瘦长、色白质脆、味鲜，质量次于冬笋。

营养

中医认为竹笋可治消渴、利水道、益气，常食用竹笋有利于预防动脉硬化、高血压、高脂血、便秘、糖尿病等，并有抗癌作用。第49页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜2.芦笋别名

芦笋学名石刁柏，又称龙须菜等。外形

芦笋多年生宿根草本植物，生在凹、湿地。芦笋的根状上有鳞芽，鳞芽春季自地下茎上抽生嫩茎，长12--16cm，粗1.2一3.8cm，白色，经软化后可供食用。产地

芦笋原产欧洲，现世界各地均有栽培。其中以美国和我国台湾最多，近年来我国大陆栽培量逐渐增多。

产季

芦笋在春季收获。

第50页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜2.芦笋品种

芦笋在未出土前采收的幼茎色白，称为白芦笋，适宜加工罐头;出土后见阳光变成绿色的，称为绿芦笋，适宜鲜食。绿芦笋虽不如白芦笋柔嫩，但香味浓、栽培省工、收获方便，可以密植、产量高。芦笋的鲜品多在产地供应，但加工成罐头，即便于储存，又便于运输，故现在芦笋罐头应用较多。品质特点及烹调应用

芦笋纤维柔软、细嫩，具有特殊的清香。在烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用;适合炝、扒、烩、锅塌等烹调方法;作主料时可以制作“白扒芦笋”、“锅塌芦笋”、“炝芦笋”、“鸡茸芦笋”等菜，亦可作辅料;用芦笋制作菜肴时不宜加热过度。选料原则

鲜芦笋以鲜嫩整条、尖端紧实、无空心、不开裂、清洁卫生者为佳。

营养

芦笋含有丰富的维生素、叶酸、核酸、天冬氨酸、胧氨酸、硒等物质。近年来，现代医学研究证实芦笋对心血管、癌症等疾病有一定防治作用，其营养价值越来越被人们重视。第51页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜3.莴苣别名

莴苣又名茎用莴苣，其茎肥大如笋，故又称莴笋。外形及品种

莴苣基出叶狭长，茎出叶较短。莴苣分尖叶莴苣和圆叶莴苣。尖叶莴苣为披针形，前端尖、叶簇较小，茎似上细下粗的棒状;圆叶葛芭叶片呈长倒卵形，顶部稍圆，叶面多皱，叶簇大，茎粗大，中下部较粗，品质较好。莴苣幼苗第52页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜3.莴苣产地

莴苣在我国除华南栽培较少外，遍及南北各地。产季

莴苣秋、冬、春季皆产。选料原则

葛芭一般以外形直、粗长、皮薄肉质脆绿、水分多、不蔫萎、不空心、无泥土者为佳。品质特点及烹调应用

莴苣肉质脆嫩、色翠绿，在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等;适宜于生拌、炮、炒等烹调方法;既可作主料，如“海米拌莴苣”、“炝莴苣”、“珊瑚莴苣”等，又可作多种菜肴的辅料，如可与鸡、鱼、虾、肉等多种原料搭配制作菜肴。葛芭莴苣肉质呈淡绿色，在菜肴中还能起到改善色泽的作用。营养

莴苣含铁量较高，含有丰富的维生素C，能预防和治疗坏血病，含糖量较低。营养学家把莴苣视为贫血患者的最佳食料。李时珍也说:“莴苣，通经脉，开胸隔。”所以莴苣不但是美味蔬菜，而且还有食疗的功效。第53页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜4.茭白

别名

茭白又称艾笋、煎等。

外形

茭白为多年生水生宿根草本植物，根际有白色甸甸茎，春季萌生新株。初夏或秋季抽生花茎，经抗黑粉菌侵人寄生后，不能正常抽蔓开花而刺激其细胞增生，形成肥大的嫩茎，即食用的菱白。菱白外披绿色叶鞘、顶部尖、中下部粗，略呈纺锤形，去皮后长10--30cm，粗的部分直径2一3cm

产地

茭白原产我国，主要分布在长江以南的水泽地区，特别是江浙一带较多。北方黄河中下游流域，如山东济南等地亦有少量出产。

产季

茭白每年6-10月上市，按其采集季节可分为秋季单季茭、夏秋双季茭两种。选料原则

茭白以嫩茎肥大、肉洁白者为佳。品质特点及烹调应用

茭白肉质爽口柔嫩、色泽洁白、纤维少、味清香。可刀工成形为块、片、丁、条、丝等多种形状，适宜于拌、炝、烧等多种烹调方法。又因其无特殊口味，所以可以和鸡、鱼、肉等多种原料搭配制作菜肴。作主料时可制作“虾子.炝茭白”、“海米烧.茭白”、“糟煎.茭白”、“奶汤.茭白”等菜肴。.茭白亦可制作面点馅心。

营养

中医认为.茭白味甘、性寒，能解热毒、利二便。第54页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜（一）地上茎类蔬菜5.蕨菜别名

蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。外形

蕨菜为多年生草本植物，叶从根茎上长出，顶上幼叶芽苞呈拳形，待幼叶舒展后，纤维韧而且硬，便不宜食用。产地

蕨菜在我国各地山野都有生长。产季

蕨菜宜在春季采集食用。品质特点及烹调应用

蕨菜以嫩茎供食用，可用拌、炝、炒等烹调方法制作菜肴。蕨菜清淡爽口，质地滑润柔脆，有特殊清香，烹制菜肴时喜重油可制作“滑炒里脊蕨菜”、“海米炝蕨菜“拌蕨菜”等菜肴。

营养

中医认为蕨菜其味甘、性寒，可清热、滑肠、化痰。第55页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜1.马铃薯

别名

马铃薯，又名土豆、地蛋、山药蛋等。

外形

马铃薯为多年生草本植物，地下块茎呈圆、卵、椭圆等形，有芽眼，皮有红、黄、白或紫色:

产地

马铃薯原产南美洲，现我国各地均有栽培。

产季

马铃薯产于初夏，耐储存，故全年均有供应。

第56页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜1.马铃薯

选料原则

马铃薯以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密、握在手中重量沉甸者为佳。

品质特点及烹调应用

马铃薯便于成形，本身滋味清淡，呈淡黄色，在烹调中有着广泛的应用。它适宜多种刀工成形，无论丁、丝、条、片、块、茸泥皆可;适用于炸、炒、炖、烧、拔丝等多种烹调方法;作主料时可制作“炸土豆片”、“炒土豆丝”、“土豆烧牛肉”、“拔丝土豆”等菜肴;马铃薯还可以作辅料和鸡、肉、鱼等搭配制作菜肴。

马铃薯含有多酚类的鞣酸，切制后在氧化酶的作用下会变成褐色，故切制后应放人水中浸泡一会儿并及时烹制。发芽的马铃薯含有对人体有毒的物质龙葵素，所以发芽的马铃薯不能食用。但如将发芽的马铃薯去掉芽、挖去芽眼、削掉变绿的部分，在水中浸泡一会，则可食用。

选料原则

马铃薯以皮薄、体大、表面光滑、芽眼浅、肉质细密者为佳。

营养

马铃薯营养丰富，富含糖类、钙、磷、铁和维生素C、维生素B,、维生素Bz、胡萝卜素等，还能供给人体大量的热量。马铃薯既可作蔬菜，亦可作粮食，被列为世界五大粮食作物之一(玉米、小麦、水稻、燕麦、土豆)，被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”。第57页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜2.山药

别名

薯蓣、淮山药等。

外形及品种特点

山药为多年生缠绕藤本，地下茎是呈圆柱形肉质的块茎。山药块茎周皮褐色、肉白色，表面多生须根。山药可分为普通山药(也称“家山药”)和甜薯两大类。甜薯在台湾、广东、广西、江西等地栽培较多，块茎特大，有的重5kg以上。普通山药在我国中部和北部栽培较多，块茎圆较小。按形状可分为扁形、块形、长柱形。扁形其块茎形扁似掌;块形其茎呈不规则的团块;长柱形其茎块呈柱形。

产地

我国南北各地均有栽培，以河南沁阳、博爱、武险、温县一带的怀山药最为著名。

产季

山药产于秋季，耐储藏。

选料原则

山药以身干、坚实、粗壮肥厚、粉性足、色洁白、没有腐烂及枯干情形、无损伤者为佳。

品质特点及烹调应用

山药肉质脆嫩，易折断、多豁液，在烹调中作辅料，用旺火速成的烹调方法其质地仍很脆嫩;作主料时一般应较长时间加热，成熟后软糯适口。刀工成形时可加工成块、片、条、茸泥等。作主料时主要以甜菜为主，可制成“拔丝山药”、“蜜汁山药”、“拔丝金枣”等。山药还可作辅料;又是制作素菜的重要原料，可制成“素排骨”、“素鱼”等。

营养

山药含糖类、蛋白质、砧液质等多种对人体有益的物质，现代医学认为山药对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用。中医认为山药性平、味甘，能补中益气、滋养强壮，对身体虚弱、精神倦怠、糖尿病等有一定的疗效，是良好的滋补食物。第58页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜3.芋头

别名

芋头又称毛芋头等。

产地

我国各地均有栽培，以南方栽培较多，著名的品种有广西荔浦芋头、台湾槟榔芋头、浙江奉化芋头等。

选料原则

芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有私稠液体流出者品质较佳。

品质特点及烹调应用

芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。芋头制作菜肴时最宜煨、烧、烩，成菜口味咸甜皆可，且荤素皆宜。可制成“香芋扣肉”、“芋头鸭子”、“蜜汁芋片”等，还是制作素菜的原料，我国南方应用较多。

营养

中医认为芋头味甘辛、性凉，可消病散结。第59页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜4.凉薯

别名

凉薯又称豆薯、葛薯、葛瓜、沙葛等，可生食，味甜多汁，肥嫩清脆，因夏季食用可凉喉解暑，故名凉薯。

外形

凉薯的地下块根可供食用，块根肉色白。

产地

凉薯原产热带美洲，现我国南方和西南各地已普遍栽培，如广西等地均有栽培。

品质特点及烹调应用

凉薯生食时，味甜多汁、肥嫩清脆、熟后软糯。在刀工成形时可切成块、片等;适宜拌、炮、炒等烹调方法;还可配荤，也可作垫底蒸制菜肴。

营养

中医认为凉薯味甘、性凉，可生津止渴、清暑降压。第60页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜5.姜

别名

姜又称生姜。

外形

姜为多年生草本植物，一年生栽培，其根茎肥大，呈不规则的块状，色黄或灰白，有辛辣味。

产地

姜在我国南北各地均有栽培，其中以安徽、江苏、浙江、广东、山东、四川、陕西为主要产区。

品种特点及产季

以地区品种来分，北方品种姜球小、辣味浓、姜肉蜡黄、分枝多;南方品种姜球大、水分多、姜肉灰白、辣味淡;中部品种特点介于两者之间。一般每年8一11月收获。在烹调时一般把姜分为嫩姜和老姜两类。嫩姜又称芽姜、子姜、紫姜等，一般在8月份收获，质地脆嫩、含水分多、纤维少、辛辣味较轻。老姜多在11月收获，质地老、纤维多、有渣、味较辣。第61页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜5.姜

选料原则

姜以不烂、不蔫萎、无虫伤、无受冻受热现象、不带泥土和毛根者为仁品。山东莱芜生姜，姜块黄、皮黄、姜肉质地细嫩、色泽鲜亮、辣味较浓、纤维素含量少、姜丝细少，是姜中佳品。湖北来凤姜，浙江的红爪姜、黄爪姜等也很著名。

烹调应用

姜是烹调时重要的调味蔬菜，有很大一部分菜肴必须用姜来矫味。特别是老姜主要用于矫味，起去腥躁异味的作用，常切成片或拍松使用。姜在烹调中可根据不同的菜品切成米、丝、片、块等状使用。嫩姜亦可作为主要原料制作菜肴，如“姜丝肉”、“嫩姜炒鸡脯”、“瓜姜鱼丝”、“紫芽姜爆雏鸭”等。

营养

姜含有挥发性的姜油酚、姜油酮等，有芳香辛辣味。姜无论生、熟均有辣味。中医认为姜性温、味辛，有解表散寒、解毒等功效。所以在制作某些寒性食物时，必须用姜，如烹制水产原料时必用姜。在制作某些野味时也必须加姜，可起到解毒作用。姜还有健胃的作用。

腐烂的生姜会产生毒性很强的黄樟素，它能使肝细胞变性。因此，腐烂的生姜切不可食用。第62页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜6.荸荠

别名

荸荠又称南荠、马蹄、地栗等。

外形

荸荠为多年生浅水性草本植物。其地下有甸甸茎，前端膨大为球茎，球茎呈扁圆球状，表面光滑，老熟后呈深栗壳色或枣红色，有3一5圈环节，并有短鸟嘴状顶芽及侧芽。

产地

荸荠原产印度和我国南部，现我国主产于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽地区。

产季

荸荠每年冬、春季上市。

品质特点及烹调应用

荸荠质地细嫩无渣、甘甜爽口，无其他异味。在初加工时刀工较少一般切成片、丁，亦有制成茸泥应用在某些菜品中，适宜于拌、拔丝、蜜汁烹调方法等。在烹饪中作主料，可制作如“拔丝马蹄”、“蜜汁马蹄”等，作辅料可鸡、鱼、肉等原料搭配在一起制作菜肴，如“荸荠炒鸡丁”,荸荠肉亦可切成米粒状加人肉丸、虾饼中，以改善口感。

选料原则

荸荠以个大、洁净、皮薄、肉细嫩无渣、甘甜爽口、多汁者为佳。

营养

荸荠含淀粉较多，富含维生素C。中医认为荸荠性寒、味甘，能清热生津、消积化痰。荸荠生长在水和烂泥之中，其外皮附着许多细菌和寄生虫卵等，不宜生食。第63页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜7.藕

别名

藕又称莲菜等。

外形

藕系多年水生草本植物。莲鞭在夏秋末期生长，其前端数节人土后膨大而形成的根茎称藕。藕基本分为3-4节，每节呈短圆形，外表光滑，皮色白或褐黄，内部白色，节中央膨大，内有大小不同的孔道，呈对称分布。

产地

藕主要产于池沼湖塘中，我国中、南部栽培较多。

产季

藕在秋、冬及初春均可采挖。

麻花藕白花藕红花藕第64页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜7.藕品种及特点

我国的食用藕大体可分白花藕、红花藕、麻花藕。白花藕的鲜藕表皮白色，老藕黄自色，全藕一般2-4节，个别5一6节，皮薄、内质脆嫩、纤维少、味甜，熟食脆而不绵，品质较好。红花藕的鲜藕表皮褐黄色，全藕共3节，个别4一5节，藕形瘦长，皮较厚而粗糙，老藕含淀粉多、水分少、藕丝较多、熟食质地绵、品质中等。麻花藕的外表略呈粉红色、粗糙、藕丝多、含淀粉多、质量差。

选料原则

藕以头小、身粗、皮白、第一节壮大、肉质脆嫩、水分多者为佳，藕身无伤、烂、变色，不断节、不干缩者为好。

烹调应用

藕在烹调中应用广泛，刀工成形时可加工成丝、片、块等;适于炸、炒、拌、炝、蒸、蜜汁等烹调方法;作主料时口味可甜、咸、酸甜等;可以制作“姜拌藕”、“水晶藕”、“糖醋藕”、“糯米甜藕”、“炸藕盒”、“炮藕”、“蜜汁莲藕”等菜肴。亦可作辅料使用。

另外，鲜荷花可制作“炸荷花”;鲜荷叶可制作“荷叶粥”、“荷叶肉”等;鲜莲子可用来制作“冰糖鲜莲子”。

营养

藕含糖量高达20%，含淀粉较多，可制成藕粉。藕有很高的药用价值，中医认为藕性寒、味甘，有止血、凉血、消淤清热、解渴醒酒、健胃的功效。藕节还有止血作用。第65页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜8.大蒜

别名

大蒜又称蒜。

外形

大蒜为多年生宿根草本植物，作一年或两年生栽培。地下鳞茎有灰白色的皮包裹，其中的小鳞茎叫蒜瓣。

产地

大蒜原产中亚或欧洲南部，现我国南北各地均有栽培。

产季

大蒜一般在夏秋收获。

品种

大蒜的种类较多，按蒜瓣大小可分为大瓣蒜和小瓣蒜。按蒜鳞茎外皮颜色可分为紫皮蒜和白皮蒜两个类型。紫皮蒜的外皮呈紫色、蒜瓣少而大、辣味浓、蒜墓肥大、产量高，但耐寒性差，多在早春栽培，又称春蒜。白皮蒜的外皮呈红色、辣味淡、抽墓力弱、蒜墓产量低、耐寒性强，多在秋季栽培，又称秋蒜。我国有名的蒜产区很多，如辽宁海城大蒜、山东苍山大蒜、山西应县大蒜、河南宋城大蒜、西藏拉萨大蒜等都很有名。

白皮蒜紫皮蒜第66页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜8.大蒜烹调应用

大蒜是烹调中重要的调味蔬菜，生用是某些面食的佐餐原料，如水饺、包子、凉面中的蒜泥。大蒜生食还是某些冷拌菜的调味品，如“蒜泥葛首”、“蒜泥茄子”等。对某些较肥腻菜肴，生大蒜能起到解腻的作用，如“清炸大肠”要用甜面酱、蒜泥、香油调在一起的“老虎酱”佐食。大蒜还是很重要的矫味原料，如烹制“糖醋鱼”、“炒觅菜”等必须加放蒜末。在“蒜爆肉”、“蒜子瑶柱脯”、“蒜子鳃鱼”中，蒜则作为主料应用。

营养

现代医学研究表明，大蒜有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。中医认为大蒜性温、味辛，有杀虫、解毒等作用。蒜含有挥发油，患有消化管溃疡的人不宜多食。

大蒜的花茎称为蒜蔓，其色绿味美、脆嫩，可制作“蒜蔓炯肉片”、“蒜墓炒肉丝”等菜肴。蒜蔓以无粗老纤维、脆嫩、条长、蔓顶不开花、不烂、不蔫、基部嫩者为好，是春末夏初的佳蔬。

大蒜的幼苗又称青蒜，其叶色鲜绿，以不黄不烂、株高、叶粗者为佳。青蒜味清香而鲜，可作配料制作“青蒜炒肉丝”、“青蒜炒里脊丝”等菜肴。还可切成末撒入某些热菜、汤菜中。第67页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜9.洋葱

别名

洋葱又名葱头、圆葱等。

外形

为两年生或多年生草本植物，叶鞘肥厚呈鳞片状，密集于短缩茎的周围，形成鳞茎，即葱头。

产地

洋葱原产亚洲西部，现我国已普遍栽培。

产季

洋葱夏秋季收获。洋葱适应性强，耐储运，尤其适于蔬菜淡季供应。

品种特点

洋葱按外皮颜色分为红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱。红皮洋葱的外皮色紫红或粉红，鳞片肉质微红，鳞茎形状为圆球形或扁圆球形，含水量大、肉质粗、产量高、较耐储存。白皮洋葱的外皮及鳞片肉质为白色，扁圆形，肉质柔嫩、细致。黄皮洋葱的外皮铜黄或淡黄，鳞片肉质微黄，扁圆球形或高桩圆球形，含水量少、肉质致密、味甜而辛辣、最耐储存，品质最好。

白皮洋葱红皮洋葱黄皮洋葱第68页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类二、茎菜类蔬菜(二)地下茎类蔬菜9.洋葱

选料原则

洋葱以个肥大、鳞片肥厚、抱合紧密、外表干燥、有光泽、无损伤、大小均匀、味辛辣而甜者为上乘。

烹调应用

洋葱是西餐中重要的烹饪原料，中餐中以家庭和食堂应用较多，西北地区饮食行业中常用。洋葱在刀工成形时多切成丝、丁、末等;适于炒、煎、爆等烹调方法;一般多用于荤料搭配制作菜肴;可制作“洋葱炒肉丝”、“洋葱炒鳝鱼”、“洋葱炒牛肉”等;洋葱亦可生食，还可加工成花形，用于菜肴的装饰。

营养

洋葱营养丰富，由于含有挥发性物质因而具有辛辣味。现代医学证明洋葱有防病功能，可增进食欲，有较强的杀菌、降血压、防止动脉硬化的作用，还适用于维生素C缺乏症的食疗作用。中医认为洋葱有清热化痰、解毒杀虫的功效。

洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会产生胀气。第69页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类三、根菜类蔬菜(一)萝卜

别名

萝卜又称莱菔等。

外形

萝卜为一年生或两年生草本植物，直根粗壮，肉质呈圆锥、圆球、长圆锥、扁圆等形，有白、绿、红、紫等色。

产地

萝卜在我国各地均有栽培。

产季、品种特点

萝卜按收获季节可分为春萝卜、夏秋萝卜、四季萝卜、冬萝卜等。其中:春萝卜肉质根中等偏小;夏秋萝卜，肉质根中等或偏大;四季萝卜肉质根偏小，虽说四季都可种植，但一般在早春上市;冬萝卜肉质根粗大、品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。市场供适的品种还有水萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美等。

心里美青萝卜水萝卜白萝卜第70页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类三、根菜类蔬菜(一)萝卜

选料原则

萝卜一般以外形美观、外皮光滑、大小适中、组织细密、粗纤维少、不糠心、不黑心、新鲜脆嫩、多汁者为佳。

品质特点及烹调应用

萝卜脆嫩，组织细密，易于刀工成形，有去牛、羊肉擅味的作用。萝卜在烹调中有较广泛地应用，可切丁、丝、片、块、球等多种形状;是食品雕刻中的上乘原料，可刻成多种花、鸟、虫、草等;在烹调中可以作主料制作菜肴，如著名的“洛阳燕菜”;也可和鱼及干货原料搭配制成菜肴，如“干贝萝卜球”、“萝卜丝螂鱼汤”等;萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、酸辣、咸鲜等;萝卜还可作面点馅心。

营养

萝卜中因含有芥子油而有辛辣味，并能起到帮助消化的作用。萝卜含有较多的糖类、丰富的维生素、矿物质和酶等。中医认为萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。

第71页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类三、根菜类蔬菜(二)胡萝卜别名

胡萝卜又称红萝卜等。外形

胡萝卜为一年生或两年生草本植物，肉质根为圆锥或圆柱形，色呈紫色、橘红、黄或白色，肉质致密，有特殊的香味。产地

胡萝卜原产地中海沿岸地区，我国各地现均有栽培。产季

春季种植的胡萝卜一般在6月下旬或7月初收获，秋季播种的在11月上旬收获，耐储存。

选料原则

胡萝卜以粗壮、光滑、形状整齐、肉厚、不糠、无机械损伤、无虫蛀、无开裂、质细味甜、脆嫩多汁者为佳。

品质特点及烹调应用

胡萝卜质细味甜、脆嫩多汁，色泽有黄、红等。胡萝卜可以生食，也可熟食，刀工成形时可切成块、片、条、丝等;适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法;作辅料与牛肉、羊肉共烧，风味更佳，还具有去除擅味的作用，亦可作食品雕刻的原料。

营养

在市场上常见的多为红、黄两种颜色的胡萝卜。红色胡萝卜含糖分较高、味甜;黄色的含胡萝卜素较多、甜味淡。胡萝卜含有多种维生素和多种糖类，特别是胡萝卜素含量丰富，在民间有“小人参”之誉。中医认为胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效。现代医学研究发现胡萝卜有防癌作用，特别是对肺癌有一定的预防作用。第72页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类四、果菜类蔬菜(一)瓠瓜果类蔬菜

瓠果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜等。1.黄瓜

黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿。

别名

黄瓜成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。

外形

黄瓜为一年生草本植物，瓜呈圆筒形或棒形，绿色，瓜上有刺，刺基常有瘤状凸起。南方生产的一般为无刺黄瓜。

产地

黄瓜原产印度，现我国各地均普遍栽培。

产季

黄瓜盛产在夏秋季，冬春季可在温室栽培。品种特点

黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜;按栽培方式可分为地黄瓜和架黄瓜;按果实表面棱刺可分为有棱类型和无棱类型;按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。

短黄瓜鞭黄瓜刺黄瓜小黄瓜第73页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类四、果菜类蔬菜1.黄瓜(1)刺黄瓜。瓜表面有10条凸起的纵棱和较大的果瘤，瘤上有白色刺毛，瓜体为绿色、呈棍棒形，把稍细、瓤小、籽少、肉质脆嫩、味清香，品质最好。(2)鞭黄瓜。瓜体较长，呈长鞭形，果面光滑、浅绿色，无果瘤和刺毛，瓜肉较薄瓤较大，肉质较软，品质次于刺黄瓜。(3)短黄瓜。瓜体短小，呈棒形、绿色，有果瘤及刺毛。(4)小黄瓜。瓜体长6一7cm，脆嫩、绿色，是制作酱菜或虾油小菜的上好原料。

选料原则

黄瓜以条头均匀、瓜体细直、皮薄、肉厚、瓤小、肉质脆嫩、味清香者为佳。

烹调应用

黄瓜在烹调中应用极广，可生食直接入馔，多作冷菜;刀工成形时可切成丁、丝、条、片、块等;作主料适宜于拌、炮、炒等烹调方法，可制成“海米拌黄瓜”、“炝黄瓜”、“珊瑚黄瓜”等。黄瓜由于其脆嫩清香、易于刀工成形、色绿，所以是最理想的菜肴配料和菜肴装饰原料。黄瓜还可作菜码使用。

营养

黄瓜含有多种糖分，还含有较多的维生素、矿物质，现代医学认为其有减肥作用。中医认为黄瓜性凉、味甘，有清热、利水、解毒等作用。第74页，共110页，2023年，2月20日，星期三第二章常用蔬菜原料种类三、根菜类蔬菜2.冬瓜

别名

冬瓜又称白瓜、枕瓜等。

外形、品种特点

冬瓜为一年生草本植物。瓜呈圆、扁圆或长圆形，大小因品种各异，小的重数斤，大的数十斤。多数品种表面有白粉，果肉厚、白色、疏松多汁、味淡。

冬瓜一般分为小型和大型两个类型的品种。(1)小型冬瓜。果型小，单果重2--3kg。果形多呈短圆筒形、圆形或扁圆形