营养卫生学4课件

第二篇绪论

食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。

食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。

食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪，首先是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素；食品容器包装材料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。

食品安全面临的形势依然严峻，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超标约为7%，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。劣质奶粉事件（2004年，大头娃娃）苏丹红事件雀巢奶粉碘超标事件猪肉瘦肉精超标事件三鹿奶粉事件第一章食品污染及其预防

食品污染的种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。

2．化学性污染：来源复杂，种类繁多。来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质；在食品加工储存中产生的物质；滥用食品添加剂等。

3．放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。

第一节微生物污染及其预防

微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。在食品中常见的微生物有：①可以直接引起致病如致病菌②相对致病菌③非致病性微生物一、食品的细菌污染与腐败变质

反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。

食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。

大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

卫生学意义：

①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、伏马菌素、展青霉素、桔青霉素以及黄绿青霉素等。

黄曲霉毒素(AF)黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。食品检测中以AFB1为污染指标。

AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解.AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。产毒的条件:必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。对食品的污染:高温高湿地区食品污染较重，花生和玉米污染较严重。国内长江以南地区要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。食品腐败变质的原因：①微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。②食品本身的组成和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。

食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。（1）食品中蛋白质的分解（2）食品中脂肪的酸败（指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。）

（3）碳水化合物的分解：通常称为发酵或酵解。

防止食品腐败变质的措施：通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。低温保藏的原理：①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

对冷藏冷冻工艺的卫生要求：①冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。②用水或冰制冷时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。③防止制冷剂（冷媒）外溢。④冷藏车船要注意防鼠和出现异味。⑤防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。高温杀菌保藏：常用的加热杀菌技术：①高温灭菌法。②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。③超高温消毒法。④微波加热杀菌。⑤一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常用滤过除菌的方法。高温工艺对食品质量的影响：①蛋白质变性易消化②脂肪的氧化，恶化食品质量③碳水化合物的糊化、老化、褐变和焦糖化。

第二节化学性污染及其预防

一、农药残留

使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

使用农药的利和弊使用农药可以提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅对人体造成多方面的危害，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。

食品中农药残留的来源：1．施用农药对农作物的直接污染；2．农作物从污染的环境中吸收农药；3．通过食物链污染食品；4．其他来源的污染储藏：谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。加工：常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。

控制食品中农药残留量的措施1．加强对农药生产和经营的管理；2．安全合理使用农药；3．制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4．制定适合我国的农药政策。

二、有害金属对食品的污染有害金属污染食品的途径：食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中有害金属污染的毒作用特点：①强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，③有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。影响金属毒物毒作用强度的因素：①金属元素的存在形式；②机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；③金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。

三、N-亚硝基化合物污染及其预防是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质

亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物。N-亚硝基化合物的前体物1．硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。（2）作为食品添加剂加入量过多。

2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。在自然界中亚硝基化合物含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为1～4，适合合成所需pH，因此胃可能是合成亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可合成一定的亚硝胺。N-亚硝基化合物的致癌性

人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关N-亚硝基化合物，除致癌性外，还有致畸和致突变作用。预防措施1．减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。2.减少N-亚硝基化合物的摄入量。人体接触的有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断N-亚硝基化合物合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。

四、多芳族化合物污染及其预防

多芳族化合物（包括多环芳烃与杂环胺等）目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。

苯并（a）芘[B（a）P]:是有5个苯环构成的多环芳烃。分子式为C20H12，分子量为252。性质稳定。致癌性和致突变性:对动物的致癌性是肯定的。是短期致突变实验的阳性物。杂环胺类化合物（HCA）有强的致癌性。食品中HCA主要生产于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质含量丰富的肉、鱼类食品在高温烹调过程中更易产生。防止HCA危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，尽早制定食品中的允许含量标准。

五、食品容器包装材料设备的食品卫生

（一）塑料分类与基本卫生问题

单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。常用塑料制品：（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：添加包括色料的种类很少，因而很难印刷上鲜艳的图案。属于低毒级物质。二种单体沸点较低而易于挥发，一半无残留。

（2）聚苯乙烯（PS）：燃烧时冒黑烟。如快餐饭盒。可使用的添加剂种类很少，其卫生问题主要是单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等。当在一定剂量时，则具毒性。

（3）聚氯乙烯（PVC）：可以加入多种塑料添加剂。存在的安全性问题是：①未参与聚合的游离的氯乙烯单体；②含有多种塑料添加剂；③热解产物。氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用。也被证实是一种致癌物质，许多国家均订有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。玻璃制品：玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。

包装纸：卫生问题有4个：①荧光增白剂；②废品纸的化学污染和微生物污染；③浸蜡包装纸中多环芳烃；④彩色或印刷图案中油墨的污染等，

第三节食品的放射性污染及预防

天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。

由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。

环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1．核爆炸；2．核废物的排放；3．意外事故。

环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1．向水生生物体内转移；2．向植物转移；3．向动物转移。

食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。

控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。

第二章食品添加剂

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。

一、抗氧化剂

二、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。三、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。

四、护色剂护色剂又称发色剂。①发色作用②抑菌作用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。

抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。五、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。六、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，（2）人工合成甜味剂

第三章食品卫生及其管理

第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理

一、粮豆的主要卫生问题霉菌和霉菌毒素的污染；农药残留；有害毒物的污染（汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等）；仓储害虫；其他污染（包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染）。二、蔬菜、水果的主要卫生问题

人畜粪便对蔬菜、水果的污染；有害化学物质的污染（主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染）。

第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理

一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质

（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理

（三）常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理

（四）情况不明死畜肉的处理

（五）肉制品的卫生

（二、鱼类食品的主要卫生问题1．腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。2.鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。

第三节奶及奶制品的卫生及管理

奶的腐败变质；病畜奶的处理

第四节酒类的卫生及管理

1．蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。2．发酵酒