中式烹调师判断题前60道附有答案

中式烹调师判断题前60道[复制]基本信息：[矩阵文本题]*姓名：________________________身份证号码:________________________可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。[单选题]*对(正确答案)错肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。[单选题]*对(正确答案)错根茎类蔬菜含有较多的淀粉。[单选题]*对(正确答案)错电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。[单选题]*对错(正确答案)河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。[单选题]*对(正确答案)错苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。[单选题]*对(正确答案)错冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。[单选题]*对(正确答案)错婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。[单选题]*对(正确答案)错鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。[单选题]*对(正确答案)错净料是组成单位产品的半成品性质的原料。[单选题]*对错(正确答案)若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。[单选题]*对错(正确答案)按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。[单选题]*对(正确答案)错地方供电公司应对厨房安全用电负责。[单选题]*对错(正确答案)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。[单选题]*对错(正确答案)为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。[单选题]*对错(正确答案)生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。[单选题]*对错(正确答案)几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。[单选题]*对错(正确答案)碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。[单选题]*对错(正确答案)茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。[单选题]*对错(正确答案)制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。[单选题]*对错(正确答案)制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。[单选题]*对错(正确答案)制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。[单选题]*对错(正确答案)卤水调配的'操作程序是：香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色。[单选题]*对(正确答案)错职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。[单选题]*对错(正确答案)道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。[单选题]*对(正确答案)错职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。[单选题]*对错(正确答案)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。[单选题]*对错(正确答案)口腔中只进行食物的机械性消化。[单选题]*对错(正确答案)净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。[单选题]*对(正确答案)错饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。[单选题]*对(正确答案)错调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。[单选题]*对(正确答案)错调味品用量甚小，无需单独核算。[单选题]*对错(正确答案)核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。[单选题]*对错(正确答案)原料千制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。[单选题]*对错(正确答案)所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。[单选题]*对错(正确答案)烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。[单选题]*对错(正确答案)麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm2.5cm的方块。[单选题]*对错(正确答案)红烧鱼中途加醋，有去腥增香的作用。[单选题]*对(正确答案)错几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*对(正确答案)错缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。[单选题]*对错(正确答案)嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。[单选题]*对错(正确答案)蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具"较强的发泡性能。[单选题]*对(正确答案)错油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法'。[单选题]*对错(正确答案)调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料屮的渗透压和标准化。[单选题]*对错(正确答案)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。[单选题]*A、对(正确答案)B、错高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。[单选题]*对(正确答案)错刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。[单选题]*对错(正确答案)低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。[单选题]*对错(正确答案)食源性疾病包括食物中毒。[单选题]*对(正确答案)错大豆类原料的蛋白质营养价值较高。[单选题]*对(正确答案)错产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。[单选题]*对(正确答案)错粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。[单选题]*对错(正确答案)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。[单选题]*对(正确答案)错预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污。[单选题]*对(正确答案)错盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。[单选题]*对(正确答案)错凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。[单选题]*对错(正确答案)油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。[单选题]*对错(正确答案)饮食卫