第一讲营养学基础原理

七大营养素：蛋白质：生命的根源脂肪：能量的仓库碳水化合物：能量的加油站维生素：生命活动的动力矿物质：人体代谢管家水：生命的源泉膳食纤维：胃肠清道夫现在是1页\一共有195页\编辑于星期四有关概念营养(nutrition)：

是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和各种机能的过程.营养素(nutrients)：

食物中能为机体消化、吸收和利用的物质.食物（food）：

富有营养作用可供食用的物质。碳水化物蛋白质脂肪维生素

矿物质水产能营养素2现在是2页\一共有195页\编辑于星期四3现在是3页\一共有195页\编辑于星期四蛋白质——是由20种基本氨基酸以肽键连接在一起，并形成一定空间结构的生物高分子化合物。4/18/2023现在是4页\一共有195页\编辑于星期四4/18/2023现在是5页\一共有195页\编辑于星期四第一节蛋白质一、分类①按化学组成分类②按蛋白质的形状分类③按蛋白质的营养价值分类4/18/2023现在是6页\一共有195页\编辑于星期四①按化学组成分类a.单纯蛋白质b.结合蛋白质4/18/2023现在是7页\一共有195页\编辑于星期四a.单纯蛋白质清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。4/18/2023现在是8页\一共有195页\编辑于星期四清蛋白球蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白组蛋白硬蛋白鲑鱼牛蹄筋芦笋4/18/2023现在是9页\一共有195页\编辑于星期四b.结合蛋白质分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。色蛋白

糖蛋白磷蛋白脂蛋白核蛋白4/18/2023现在是10页\一共有195页\编辑于星期四②按蛋白质的形状分类a.球状蛋白b.纤维状蛋白4/18/2023现在是11页\一共有195页\编辑于星期四a.球状蛋白形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。4/18/2023现在是12页\一共有195页\编辑于星期四肌球蛋白质酪蛋白白蛋白血清球蛋白4/18/2023现在是13页\一共有195页\编辑于星期四b.纤维状蛋白由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。胶原蛋白4/18/2023现在是14页\一共有195页\编辑于星期四③按蛋白质的营养价值分类a.完全蛋白质b.半完全蛋白质c.不完全蛋白质4/18/2023现在是15页\一共有195页\编辑于星期四a.完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当；能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。4/18/2023现在是16页\一共有195页\编辑于星期四b.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当。若作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。小麦4/18/2023现在是17页\一共有195页\编辑于星期四c.不完全蛋白质必需氨基酸种类不全，数量不足，比例不适当。作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。豌豆4/18/2023现在是18页\一共有195页\编辑于星期四二、氨基酸和必需氨基酸

1）氨基酸

氨基酸(AminoAcid)是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含4-6个氨基酸称寡肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有20多种。19现在是19页\一共有195页\编辑于星期四2）氨基酸的主要作用:

（1）作为合成或修补组织蛋白质的基本材料，用来补充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；（2）合成或转变为其它氨基酸，如苯丙氨酸可转变为酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；（3）进入氨基酸的分解代谢过程，其含氮部分通常转变成尿素；（4）用来合成蛋白质以外的含氮化合物，如嘌呤、肌酸等；（5）作为生热营养素，在代谢过程中释放出能量，供机体需要。20现在是20页\一共有195页\编辑于星期四3）必需氨基酸

必需氨基酸(EssentialAminoAcid，EAA)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。构成人体蛋白质的20种主要氨基酸中，有9种必需氨基酸(表1－1)。非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有9种。

21现在是21页\一共有195页\编辑于星期四2）蛋白质的食物来源

蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质主要来自各种肉类、乳类和蛋类等，质量好，利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。22现在是22页\一共有195页\编辑于星期四膳食指导

混合摄入适量的蛋白质23现在是23页\一共有195页\编辑于星期四

是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物。少数脂类中还含有磷、氮等元素。一、分类

脂类脂肪类脂第二节脂类24现在是24页\一共有195页\编辑于星期四脂肪（甘油三酯triglycerides)

甘油甘油三酯饱合脂肪酸

脂肪酸不饱合脂肪酸单不饱合脂肪酸多不饱合脂肪酸油:植物油与鱼油主要含不饱和脂肪酸脂：动物脂肪主要含饱和脂肪酸

大多数食物脂肪都是包含了饱和及不饱和脂肪酸的混合物.25现在是25页\一共有195页\编辑于星期四

目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有两类：n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端 羧基端26现在是26页\一共有195页\编辑于星期四２）必需脂肪酸

必需脂肪酸(EssentialFattyAcid,EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸(十八碳二烯酸C18:2)和n-3系列中的а-亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。

必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能：

（1）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；（2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体；（3）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要；（4）必需脂肪酸与人体组织生长发育和修复有关；（5）必需脂肪酸也与动物精子形成有关。27现在是27页\一共有195页\编辑于星期四

卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的1％左右，但在大脑中却占到脑重量的30％；而在脑细胞中更占到其干重的70-80％。

其作用有以下几个方面：（1）保障大脑细胞膜的健康及正常功能，确保脑细胞的营养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育；（2）是神经细胞间信息传递介质的重要来源；（3）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。28现在是28页\一共有195页\编辑于星期四

3）固醇类

固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇中的胆固醇(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等，对人体健康十分重要。29现在是29页\一共有195页\编辑于星期四三、脂类的生理功能

1）人体储存和供给能量

2）构成身体组织

3）提供必需脂肪酸

4）提供脂溶性维生素并促进其吸收

5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用

6）改善食物的感官性状

7）维持体温正常

8）保护脏器

9）内分泌作用

30现在是30页\一共有195页\编辑于星期四四、来源及供给量膳食来源：烹调用油食物本身含有的脂类

供给量：

成人占总能量的20％一30％

中国居民膳食指南建议每日摄入油脂25g左右动物性，如肉类、骨髓、内脏、蛋、奶等坚果，如花生、芝麻、核桃等31现在是31页\一共有195页\编辑于星期四膳食指导：尽量选用不饱和脂肪酸含量多的脂肪。为了减少食物中的脂肪含量，应做到：尽量减少用于调味与烹饪的脂肪。减少红色肉类的摄入量。用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物。用自然的低脂食物来代替高脂食物。32现在是32页\一共有195页\编辑于星期四

植物油被“氢化”后，就失去了他们不饱和的性质。大多数人造奶油，起酥油，炸薯条等许多快餐、点心、烤制食品含有大量“反式脂肪”。注意！33现在是33页\一共有195页\编辑于星期四第三节碳水化物

碳水化物也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。糖类是碳原子、氧原子和氢原子通过含有能量的化学键结合在一起的产物。绿色植物通过光合作用制造碳水化物。在此过程中，水被植物的根部吸收，提供氢和氧，二氧化碳被叶片吸收，提供碳和氧。34现在是34页\一共有195页\编辑于星期四一、碳水化合物主要种类①单糖②双糖③寡糖④多糖4/18/2023现在是35页\一共有195页\编辑于星期四①单糖a.葡萄糖b.果糖c.半乳糖

4/18/2023现在是36页\一共有195页\编辑于星期四b.果糖果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最甜的糖类。4/18/2023现在是37页\一共有195页\编辑于星期四c.半乳糖存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分。4/18/2023现在是38页\一共有195页\编辑于星期四②双糖a.蔗糖b.麦芽糖c.乳糖4/18/2023现在是39页\一共有195页\编辑于星期四a.蔗糖俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富。根据纯度由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖。4/18/2023现在是40页\一共有195页\编辑于星期四b.麦芽糖又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫麦芽糖。味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。4/18/2023现在是41页\一共有195页\编辑于星期四c.乳糖乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中。4/18/2023现在是42页\一共有195页\编辑于星期四③寡糖a.低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸收。b.大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。4/18/2023现在是43页\一共有195页\编辑于星期四④多糖a.淀粉b.糖原c.膳食纤维4/18/2023现在是44页\一共有195页\编辑于星期四a.淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。4/18/2023现在是45页\一共有195页\编辑于星期四b.糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。肝脏、肌肉是贮存糖原的主要组织器官。4/18/2023现在是46页\一共有195页\编辑于星期四c.膳食纤维膳食纤维——是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉多糖物质。存在蔬菜、水果、豆类、全谷制品、坚果等。4/18/2023现在是47页\一共有195页\编辑于星期四二、碳水化合物的功能

1）人体内碳水化合物的功能

人体内碳水化合物有三种存在形式：葡萄糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。

（1）贮存和提供能量（2）构成机体组织和神经系统的重要物质（3）节约蛋白质的作用（4）抗生酮作用（5）保肝解毒作用48现在是48页\一共有195页\编辑于星期四三、来源与供给量膳食来源粮谷类(70～75％)；薯类、根茎类(20～25％)

豆类(50～60％)；坚果类（40～60％）(提供淀粉)

食糖乳类供给量：成人占总热能的55％～65％。精制糖应限制。49现在是49页\一共有195页\编辑于星期四第四节维生素现在是50页\一共有195页\编辑于星期四一、维生素定义：人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量低分子有机物质。维持生命的最基本的微量元素。现在是51页\一共有195页\编辑于星期四二、维生素的分类脂溶性：维生素A、E、D等水溶性：维生素B族和C溶于脂中；不溶于水；不会流失；不太安全。溶于水中；不溶于脂；容易流失；比较安全。

现在是52页\一共有195页\编辑于星期四三、维生素的生理功能夜盲症；怕日光；眼干涩；多眼屎。视黄醇(1)维生素A

—维护视网膜的健康现在是53页\一共有195页\编辑于星期四(1)维生素A

—保护皮肤的健康皮肤干燥；皮肤骚痒；皮肤龟裂；皮肤长痘；毛孔扩大。现在是54页\一共有195页\编辑于星期四476微克800微克实际量推荐量中国居民缺乏维生素A吗？——中国是缺乏维生素A的重灾区！！现在是55页\一共有195页\编辑于星期四哪些食物含有丰富的维生素A呢？深颜色蔬菜；黄色和红色水果；海藻类食物；坚果。富含维生素A的食物动物肝脏；鸡蛋；牛奶。胡萝卜素转化而成现在是56页\一共有195页\编辑于星期四A、菠菜（2920微克）B、胡萝卜（4107微克）C、冬苋菜[冬葵]（6950微克）D、西兰花（7210微克）下列蔬菜中胡萝卜素（每100克可食部分计）最丰富的是哪一种？√现在是57页\一共有195页\编辑于星期四下列肉食中胡萝卜素（每100克可食部分计）最丰富的是哪一种？A、羊肝（20972微克）C、鸡肝（10414微克）D、猪肝（4972微克）E、瘦猪肉（44微克）√现在是58页\一共有195页\编辑于星期四清除色斑，滋润皮肤；使黄褐斑、老人斑变淡；提高免疫力；延缓衰老。—维生素E抗氧化清除自由基(2)维生素E现在是59页\一共有195页\编辑于星期四（3）祛除疤痕（4）抗癌（5）治疗贫血（6）防止静脉曲张（7）治疗重症肌无力维生素E的生理功能:现在是60页\一共有195页\编辑于星期四哪些食物含有丰富的维生素E呢？植物油坚果类蛋类豆类现在是61页\一共有195页\编辑于星期四32.2毫克20毫克实际量推荐量中国大部分人群不缺维生素E现在是62页\一共有195页\编辑于星期四—促进钙的吸收与利用侏儒症；鸡胸；“o”、“x”型腿。(3)维生素D现在是63页\一共有195页\编辑于星期四中国儿童和老年人维生素D的摄入量不足中国居民缺乏维生素D吗？现在是64页\一共有195页\编辑于星期四从哪儿可以摄取到丰富的维生素D呢？动物肝脏；蛋黄；牛奶；肉类。阳光合成是主要来源含维生素D的食物现在是65页\一共有195页\编辑于星期四保证胶原蛋白的正常合成；保护牙龈；增强血管的弹性；预防动脉粥样硬化；抗氧化；美白；防癌；治疗贫血；提高人体的免疫力；1、具有多种重要功能现在是66页\一共有195页\编辑于星期四(1)保证胶原蛋白的正常合成骨骼结构图皮肤结构图胶原蛋白水分子现在是67页\一共有195页\编辑于星期四(2)预防动脉硬化正常血管心绞痛短暂性脑缺血间歇性跛行轻度血管粥样硬化重度血管粥样硬化血管破裂形成血栓现在是68页\一共有195页\编辑于星期四(3)抗氧化作用产生自由基大气污染精神压力吸烟喝酒农药残留产生疾病血栓冠心病糖尿病脂肪肝基因突变癌症亚健康疲劳乏力三高衰老易感冒损伤细胞核损伤细胞膜损伤细胞核现在是69页\一共有195页\编辑于星期四防癌：亚硝酸盐亚硝胺(强致癌物)(3)抗氧化作用VC还原VC抑制×美白治疗贫血：Fe3+

Fe2+(易吸收)现在是70页\一共有195页\编辑于星期四(4)提高免疫力电镜下白细胞吞噬细菌的过程白细胞数目WBC↑15.58×10^9/L4.0-10.00现在是71页\一共有195页\编辑于星期四2、每日需求量最大膳食营养素日推荐量(毫克)现在是72页\一共有195页\编辑于星期四3、膳食分布最为集中水果：猕猴桃、橙子、大枣、柠檬等深色蔬菜：辣椒、韭菜、花菜、西红柿等现在是73页\一共有195页\编辑于星期四维生素B1维生素B2维生素B6维生素B12烟酸叶酸泛酸生物素胆碱(5)维生素B族现在是74页\一共有195页\编辑于星期四食物+氧气==能量+废物酶维生素B族的生理功能辅酶—担任辅酶促进能量的产生现在是75页\一共有195页\编辑于星期四维生素B族的生理功能糖代谢异常，导致疲劳乏力，记忆力下降、易怒，抗压力差；脂肪代谢不良，导致脂溢性皮炎；胃蠕动无力，导致消化不良、便秘、口臭；泛酸缺乏会导致胎儿神经管畸形；帮助身体利用氧气，改善头皮屑。现在是76页\一共有195页\编辑于星期四维生素B族是中国人最缺乏的维生素！现在是77页\一共有195页\编辑于星期四下肢水肿无力心脏扩大肥胖行走站立困难缺乏维生素B1会出现哪些症状呢？现在是78页\一共有195页\编辑于星期四维生素B1缺乏症目光呆滞、精神萎靡引发多发性神经炎、心情郁闷、注意力不集中、协调性差，记忆力减退以小麦为主食的欧美人易出现维生素B1缺乏症，从而引发韦尼克脑病、中枢神经病症、疲劳、忧郁、易躁心悸、气喘、心脏肥大、肝脏、肾脏功能低下、双手颤抖、麻木、腰痛、食欲不振、体重下降、呕吐、便秘引发心脏脚气病，反射神经异常，全身疲倦，双腿麻木现在是79页\一共有195页\编辑于星期四维生素B1的生理功能维持脑部神经症状稳定健康促进身体发育保持心脏功能正常促进糖类的分解和消化，缓解疲劳减缓晕机、晕船治疗带状疱疹保持末梢神经功能正常，预防脚气病！

硫胺素现在是80页\一共有195页\编辑于星期四中国居民缺乏维生素B11.2毫克2毫克实际量推荐量米糠是维生素B1的主要来源中国居民缺乏维生素B1吗？现在是81页\一共有195页\编辑于星期四缺乏维生素B2导致口腔疾病舌头肿胀舌质变深地图舌缺乏维生素B2会出现哪些症状呢？现在是82页\一共有195页\编辑于星期四维生素B2缺乏症

缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。

唇炎：多见下唇肿胀。

口角炎：口角湿白及裂开。

舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。

皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。

眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。现在是83页\一共有195页\编辑于星期四维生素B2生理功能促进肌肤、头发健康生长提高视力，缓解眼睛疲劳清除口腔、舌、唇、口角发炎症状去除过氧状脂质，预防动脉硬化解毒（针对药物、有毒物质）促进指甲健康生长促进胎儿的发育代谢脂肪，避免其囤积于血液及肝脏，有助于减肥核黄素现在是84页\一共有195页\编辑于星期四0.3毫克2毫克实际量推荐量中国居民严重缺乏维生素B2牛奶是维生素B2的主要来源中国居民缺乏维生素B2吗？现在是85页\一共有195页\编辑于星期四维生素B3缺乏症畏强光头痛头晕、不安、记忆力衰退，严重缺乏时可导致神经衰弱牙床溃烂、舌头红肿、口角炎、口臭、口腔溃疡食欲不振、便秘、腹泻、胃炎皮炎、皮肤发红疹、脱皮、粗糙及生皱纹，严重缺乏可导致糙皮病、疲倦、肌肉虚弱现在是86页\一共有195页\编辑于星期四烟酸维生素B3生理功能治疗口腔、嘴角炎症，防止口臭预防头痛，维持健康的神经和正常的脑功能保持皮肤健康改善血液循环、降低血压缓解食欲不振、腹泻等胃肠功能障碍分解乙醛，预防隔宿醉充分摄取可降低胆固醇和中性脂肪合成性激素现在是87页\一共有195页\编辑于星期四维生素B5缺乏症头痛、头发没有光泽、易生白发晚上磨牙易瞌睡，易怒，易患感冒等传染病血压低，动脉硬化食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指肠溃疡抗紧张能力差、易疲劳、虚弱肌肉活动不协调且容易颤抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹足部灼痛，脚跟敏感、脆弱现在是88页\一共有195页\编辑于星期四维生素B5生理功能治疗术后休克赋予毛发光泽，加速毛发生长皮肤保湿促进身体发育，维护自主神经功能强化免疫力，预防感冒等传染病减轻药物的副作用强化肾上腺，提高人体适应紧张的能力有助于伤口痊愈增加良性胆固醇防止疲劳缓解经前综合症泛酸现在是89页\一共有195页\编辑于星期四维生素B6缺乏症影响老年人的认知能力，引起老年痴呆症脱发神经过敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患湿疹口臭，易患龋齿摄取脂肪过多的人易患脂肪肝妊娠初期不适反应，如恶心、呕吐，抽筋严重虚弱、贫血胃肠溃疡腿抽筋、四肢麻木、末梢神经炎婴幼儿肌肉抽搐走路协调性差现在是90页\一共有195页\编辑于星期四维生素B6生理功能（女性维生素）防止组织器官老化缓解呕吐保持皮肤健康，维护神经功能正常解毒具有抗过敏作用利于脂类代谢，预防脂肪肝减轻妊娠初期的抽筋症状，缓解月经前紧张症状利尿、促进发育吡哆醇现在是91页\一共有195页\编辑于星期四维生素B9缺乏症神经衰弱、失眠、健忘、躁动不安舌头红肿、疼痛，口腔炎贫血、全身酸软、巨幼红细胞性贫血心悸、气喘食欲不振，易患胃溃疡皮肤易出现褐斑诱发结肠癌和乳腺癌，易导致动脉硬化抵抗力下降，易患病男子精子数量降低，女子易患宫颈癌胎儿神经管畸形，婴幼儿发育不健全现在是92页\一共有195页\编辑于星期四维生素B9生理功能防治白发口腔黏膜溃疡催乳维护肌肤健康促进正常红细胞的生成，预防贫血促进胎儿、婴幼儿发育，形成细胞核，合成RNA和DNA有利于育龄女性正常发育增强抵抗力维护神经系统、肠、性器官、白细胞的正常发育，降低女性患卵巢癌的概率叶酸现在是93页\一共有195页\编辑于星期四缺乏叶酸导致新生儿神经管畸形无脑儿脊柱开裂缺乏叶酸会出现哪些症状呢？孕妇需要补充现在是94页\一共有195页\编辑于星期四哪些食物含有丰富的叶酸呢？动物肝脏（鸡肝、猪肝）蛋类（鸡蛋、鸭蛋）豆类（黄豆）绿叶蔬菜（油菜、韭菜、菠菜）坚果（花生、核桃）水果（猕猴桃）现在是95页\一共有195页\编辑于星期四第五节矿物质

现在是96页\一共有195页\编辑于星期四一、分类

①无机盐无机盐——人体组织中几乎含有自然界存在的各种元素，其中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的无论以何种形式存在，都统称为无机盐现在是97页\一共有195页\编辑于星期四②常量元素常量元素——人体中含量大于体重的0.01%者常称为常量元素或宏量元素现在是98页\一共有195页\编辑于星期四人体内常量元素的含量现在是99页\一共有195页\编辑于星期四③微量元素微量元素——人体中含量小于体重的0.01%者常称为微量元素现在是100页\一共有195页\编辑于星期四人体内微量元素的含量现在是101页\一共有195页\编辑于星期四④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏该元素将引起机体生理功能及结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。大多数学者认为的必需的微量元素有14种：

铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。现在是102页\一共有195页\编辑于星期四二、生理功能构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢

现在是103页\一共有195页\编辑于星期四三、常量元素（一）钙（二）磷（三）镁（四）钾（五）钠现在是104页\一共有195页\编辑于星期四（一）钙1、概述正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9%在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在现在是105页\一共有195页\编辑于星期四2.钙的吸收率

生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。

幼儿期骨骼中的钙大约每1～2年就全部更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；40岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失0.7％。现在是106页\一共有195页\编辑于星期四3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症③过量症现在是107页\一共有195页\编辑于星期四①缺乏原因a.摄入不足b.吸收减少c.消耗增加现在是108页\一共有195页\编辑于星期四a.摄入不足婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙摄入不足母乳中的钙含量过少；幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，含钙食品摄入过少现在是109页\一共有195页\编辑于星期四b.吸收减少主要原因有维生素D合成障碍导致的肠道钙吸收障碍另外，受疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。现在是110页\一共有195页\编辑于星期四c.消耗增加体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少如妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。现在是111页\一共有195页\编辑于星期四②缺乏症a.儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症b.成年人与老年人患骨质疏松症现在是112页\一共有195页\编辑于星期四方颅鸡胸现在是113页\一共有195页\编辑于星期四③过量症a.肾结石b.奶碱综合症（包括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）现在是114页\一共有195页\编辑于星期四现在是115页\一共有195页\编辑于星期四现在是116页\一共有195页\编辑于星期四随年龄增长骨质疏松增加现在是117页\一共有195页\编辑于星期四现在是118页\一共有195页\编辑于星期四4、参考摄入量与食物来源成人AI800mg/d，孕妇AI1000～1200mg/d

青少年、老年人AI1000mg/dUL2000mg/d钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源现在是119页\一共有195页\编辑于星期四常见食物中钙的含量

现在是120页\一共有195页\编辑于星期四5.钙与疾病

缺乏症：儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症

过多危害：UL2g/d

增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用现在是121页\一共有195页\编辑于星期四中国营养学会2001年修订的钙适宜摄入量现在是122页\一共有195页\编辑于星期四（二）磷磷与钙都是构成骨骼、牙齿和神经组织的重要材料磷在体内总量约为600g～700g，约占人体重量的1%，体内磷85%～90%集中在骨骼和牙齿，其余分布于全身软组织及体液现在是123页\一共有195页\编辑于星期四常量元素现在是124页\一共有195页\编辑于星期四四、微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。现在是125页\一共有195页\编辑于星期四（一）按生物学作用分类

人体必需的元素（8种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴

人体可能必需的元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍

具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（7种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。现在是126页\一共有195页\编辑于星期四（二）微量元素的特性

具有高度生物活性是维持正常生命活动所必需不提供能量现在是127页\一共有195页\编辑于星期四（三）微量元素的生理作用

某些酶、维生素和激素的活性因子构成某些激素或参与激素的作用参与核酸代谢,维持核酸功能参与氧的贮存和电子传递在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。现在是128页\一共有195页\编辑于星期四（四）微量元素与疾病

微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康；

缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；过量：可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。现在是129页\一共有195页\编辑于星期四（五）铁1.食物中的铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率23%，占膳食铁5-10%，以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因素影响较小。非血红素铁：吸收率3-8%，占膳食铁＞85%，易受肠腔因素影响。现在是130页\一共有195页\编辑于星期四2.铁的吸收

膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部～十二指肠。铁的吸收一般分成三个阶段

①肠道内阶段

②粘膜阶段。

③体内阶段现在是131页\一共有195页\编辑于星期四现在是132页\一共有195页\编辑于星期四3、影响铁吸收的因素①铁的存在形式②食物成分③肉因子④生理因素现在是133页\一共有195页\编辑于星期四①铁的存在形式铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁动物性食物比植物性食物中的铁更易吸收现在是134页\一共有195页\编辑于星期四②食物成分维生素C、核黄素、动物蛋白等有促进非血红素铁吸收的作用植酸、磷酸等会降低铁的吸收率现在是135页\一共有195页\编辑于星期四③肉因子动物肉类、肝脏可促进铁的吸收一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉因子”或“肉鱼禽因子”现在是136页\一共有195页\编辑于星期四④生理因素体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响当贮存量多时，铁吸收率降低；贮存量少时，需要量及吸收率增高。随着年龄的增长，铁的吸收率下降。现在是137页\一共有195页\编辑于星期四4、铁的分布人体内含4～5g铁功能性铁：血红蛋白占60％～70％。肌红蛋白占3％。含铁酶类占1％储存铁：肝脏、脾、骨髓。现在是138页\一共有195页\编辑于星期四5、铁的生理功能及缺乏症

参与合成血红蛋白及肌红蛋白；构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分；在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用；与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。铁缺乏可引起缺铁性贫血。现在是139页\一共有195页\编辑于星期四现在是140页\一共有195页\编辑于星期四缺铁性贫血的血象现在是141页\一共有195页\编辑于星期四反甲现在是142页\一共有195页\编辑于星期四铁的推荐摄入量（mg）现在是143页\一共有195页\编辑于星期四6、铁含量丰富的食物

动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；花生、核桃；麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。奶和乳制品不是铁的良好来源。现在是144页\一共有195页\编辑于星期四食物来源分布丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为22.6mg/100g）。良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉含铁量为3mg/100g）。一般来源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶微量：奶制品、蔬菜、水果。现在是145页\一共有195页\编辑于星期四桃子-含铁量居水果之冠现在是146页\一共有195页\编辑于星期四8、铁的缺乏症

缺铁性贫血抵抗力下降学习能力和行为异常现在是147页\一共有195页\编辑于星期四（六）硒硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的总量约为14～20mg广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低现在是148页\一共有195页\编辑于星期四1、生理功能①参与构成含硒的酶类②解毒作用③保护心血管、维护心肌健康④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用现在是149页\一共有195页\编辑于星期四①参与构成含硒的酶类硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白”生物体内含硒蛋白质酶类非酶类GSH-PxPHG-PxPGSH-PxIT45’D硒蛋白P现在是150页\一共有195页\编辑于星期四①参与构成含硒的酶类谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶，它催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型，使人体有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使体内过氧化氢分解，从而保护细胞及组织，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细胞的正常功能现在是151页\一共有195页\编辑于星期四②解毒作用硒与金属有很强的亲和力，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒，并排出体外现在是152页\一共有195页\编辑于星期四③保护心血管、维护心肌健康地方性心脏病，缺硒是一个重要因素现在是153页\一共有195页\编辑于星期四④促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺硒可以引起生长迟缓白内障与糖尿病患者补充硒后，视觉功能有所改善人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病率与缺硒有关。现在是154页\一共有195页\编辑于星期四2、吸收与代谢硒主要在小肠吸收，代谢后主要从尿排出，其次经粪便、汗液中排出极少现在是155页\一共有195页\编辑于星期四3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状现在是156页\一共有195页\编辑于星期四①缺乏原因低硒地带内，如黑龙江克山县

现在是157页\一共有195页\编辑于星期四②缺乏症状克山病大骨节病现在是158页\一共有195页\编辑于星期四③过量症状高硒地带如湖北恩施地区水中富硒导致中毒头发干燥、变脆、易断裂脱甲、指甲变脆麻痹、甚至可出现抽搐、偏瘫现在是159页\一共有195页\编辑于星期四4、参考摄入量与食物来源成人RNI（推荐）50ug/d；UL（可耐受）400ug/d肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低现在是160页\一共有195页\编辑于星期四硒的每日参考摄入量（ug）现在是161页\一共有195页\编辑于星期四（七）锌锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约2～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为最高。血液中75%～85%的锌分布在红细胞，3%～5%分布于白细胞，其余在血液中。现在是162页\一共有195页\编辑于星期四1、生理功能①组成酶或激活酶②促进生长发育与组织再生③促进食欲④参与创伤组织的修复⑤参与免疫功能现在是163页\一共有195页\编辑于星期四①组成酶或激活酶现已发现300多种酶中含有锌的成分,如金属酶、碱性磷酸酶等有80多种酶活性与锌有关，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。碱性磷酸酶现在是164页\一共有195页\编辑于星期四②促进生长发育与组织再生锌参与RNA、DNA聚合酶的激活，而DNA聚合酶对DNA复制、翻译、转录起调节作用DNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系锌促进胎儿生长发育起重要作用锌促进性器官和性机能的正常发育起重要作用现在是165页\一共有195页\编辑于星期四③促进食欲锌通过参加构成一种含锌的蛋白——唾液蛋白现在是166页\一共有195页\编辑于星期四④参与创伤组织的修复含锌的酶广泛作用于生物体中与胶原组织的合成及创伤组织的修复缺锌时伤口不易愈合现在是167页\一共有195页\编辑于星期四⑤参与免疫功能含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整现在是168页\一共有195页\编辑于星期四2、吸收与代谢锌主要在小肠内被吸收影响吸收的有利因素：多种氨基酸、乳糖、柠檬酸盐等这些配体与锌的化合物更容易与转运蛋白结合现在是169页\一共有195页\编辑于星期四2、吸收与代谢影响吸收的不利因素：植酸、草酸、鞣酸、游离脂肪酸、膳食纤维，起干扰作用粪便是锌排泄的主要途径，其余部分由尿、汗、头发中排出现在是170页\一共有195页\编辑于星期四3、缺乏与过量①缺乏原因②缺乏症状③过量症状现在是171页\一共有195页\编辑于星期四①缺乏原因a.锌的摄入量不足

食物中缺乏锌、多种不利于锌吸收因素

人体对锌的需要量增加，如生长期、妊娠期、外科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要b.锌的丢失过多失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，