动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉新鲜度检验

动物检疫学第十章鲜肉在保藏中的变化和肉新鲜度检验2023/4/172肉的概念

肉的形态结构

肉的化学组成

鲜肉的概念2023/4/173鲜肉变化的四个过程—僵直、成熟、自溶和腐败第一节鲜肉在保藏过程中的变化2023/4/174

屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直（rigor）。一肉的僵直肌质网（钙池）：心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+-ATP酶将细胞基质中的Ca2+泵入肌质网中储存起来,使肌质网Ca2+的浓度比胞质溶胶高出几千倍。受到神经冲动刺激后,Ca2+释放出来,参与肌肉收缩的调节。2023/4/175僵直肉的特点

〆肌肉收缩变硬

〆肌肉变得迟钝、不透明

〆pH值降低

〆保水性低

〆适口性差2023/4/176影响肉僵直的因素

1、动物种类

2、年龄

3、环境温度

4、生前状态

5、屠宰方法有关

〆僵直所需时间受多种条件和因素的影响：

a、糖原含量

b、ATP含量

c、环境温度

d、pH等16102024482023/4/177肌肉僵直的解除

1定义：肌肉僵直达到顶点之后，保持一定的时间，其肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

2相关因素与动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长，保持肉新鲜的时间越长。

2023/4/1783解僵的机理

〆肌原纤维小片化；

〆肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱；

〆肌肉中结构弹性网朊的变化。2023/4/179二肉的成熟

屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。肉成熟机理

◆游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加，游离的低分子肽形成

◆水解蛋白酶发生作用。pH75.5-6＜5.5酶中性多肽酶组织蛋白酶L组织蛋白酶D2023/4/1710成熟肉的物理化学变化pH值保水性风味物质◆pH值的变化◆保水性的变化◆嫩度的变化◆风味物质含量的变化2023/4/1711成熟肉的特征

●胴体或大块肉的表面形成一层干燥薄膜

●肉的横断面有肉汁渗出，致切面湿润

●肌肉具有一定的弹性，并不完全弛软

●肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，有特殊香味

●呈酸性反应影响肉成熟的因素

〆肌糖原含量；

〆环境因素2023/4/1712自溶肉的物理化学变化

主要是蛋白质的分解，除产生多种氨基酸外，还可放出H2S和硫醇等不良气味的挥发性物质，但一般没有氨或氨含量极微。三肉的自溶肉品高温组织蛋白酶蛋白质分解氨基酸硫醇微量的氨肉品质下降外观形态明显变化2023/4/1713自溶肉的特征弹性松弛，缺乏弹性光泽度暗淡，无光泽颜色褐红色、灰红色或灰绿色气味有强酸气味H2S反应阳性氨反应阴性2023/4/1714自溶肉的处理

☆当自溶肉轻度变色、变味时，应将肉切成小块，置通风处，驱散不良气味，割掉变色的部分，经高温处理后可供食用。

☆当肉自溶作用已发展到具有明显的异味，并变色严重时，则不宜食用。2023/4/1715肉腐败的原因

〆内源性和外源性的微生物污染；

〆肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类，自身极易变质；

〆良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。四肉的腐败肉自溶和成熟分解产物AA微生物产生酶脱氨脱羧分解吲哚、甲基吲哚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺及各种含氮的酸和脂肪酸类H2S、甲醇、氨和CO2等最低级产物自然净化2023/4/1716肉腐败过程中物理化学变化腐败肉的特征表面状态非常干燥或者腻滑发粘颜色表面呈灰绿色、污灰色甚至黑色，新切面发粘发湿，呈暗红色、微绿色或灰色弹性肉质弛软，指压后凹陷不能完全恢复气味表层和深层有腐败的气味碱性反应阳性氨反应阳性2023/4/1717第二节肉新鲜度的检验2023/4/1718一感官检查肉在贮藏过程中，肉的感官性状会发生一定的变化人的感觉器官是非常灵敏的，可以感觉到用实验室条件难以检出的变化感官检查应进行色泽、黏度、弹性、气味、肉汤等各个项目的检查2023/4/1719感官检查指标项目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有色泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有色泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压后凹陷立即恢复黏度外表湿润，不黏手外表湿润，切面有渗出液气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面2023/4/1720挥发性盐基氮的测定(重点)

挥发性盐基氮（Totalvolatilebasic-nivrogenTVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称

二实验室检验2023/4/1721在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮RCOOHHCαNH2RCOOHHCαNH2胺和氨等碱性物质有机酸盐基态氮2023/4/1722氨的检验

肉品腐败变质，蛋白质分解生成氨和胺类等物质，称为粗氨。肉中的粗氨随腐败变质程度的严重而增多，因此可用来鉴定肉的新鲜度。但是粗氨的含量不能完全代表肉品的新鲜程度，因为动物机体在正常状态下也含有少量的氨；另外宰前疲劳程度也影响测定结果

粗氨的测定采用的是纳斯勒试剂法，氨和胺盐在碱性环境中与纳氏试剂反应，可生成黄色或橙色沉淀，其颜色的深浅和沉淀物的多少能反映肉中氨的含量2023/4/1723肉的pH测定

〆畜禽生前的肌肉pH为，屠宰后由于糖原酵解产生乳酸，ATP分解产生磷酸，使肉pH下降

〆宰后蛋白质分解产生氨及胺类碱性物质，使pH上升，达到6.7以上

〆肉中pH值受各种因素的影响，不能准确反映肉新鲜度变化2023/4/1724肉的细菌检验

1一般检验法

（1）样品的采取和送检我国《食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》规定

〆屠宰的畜肉于开膛后，用无菌刀取两腿内侧肌肉50g

〆冷藏或出售的生肉，无菌刀取腿肉和其它部位肌肉100g

检样采取后，放入灭菌容器内立即送检；如果不能及时送检，最好不超过3h，送检样应注意冷藏，不得加入任何防腐剂

（2）检样的处理（3）检验方法2023/4/1725肉的保藏加工及肉制品的卫生监督与检验2023/4/1726食品的保藏方法抑制化学性、微生物性、酶性和非酶性的降解和腐败低温冻结温度降低水分活性减少氧气含量加大二氧化碳浓度酸化发酵化学保护剂抗氧化剂表面包被结构调整化学修饰灭活巴氏消毒辐射消毒电离消毒高压消毒化学消毒防止再污染包装清洗清洁卫生处理2023/4/1727第一节肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验2023/4/1728一肉类冷冻加工的基本原理低温对微生物的作用

〆微生物存在零度温度，低于这个温度微生物的生长受到抑制，除嗜冷菌外，大多数的零度温度在0℃左右

〆肉品冻结以后水分形成结晶，不能被微生物利用

〆微生物本身的冰晶对微生物有机械性破坏作用

〆冷冻不能杀死微生物，不能作为肉的无害化处理手段低温对酶的影响

低温对酶的活性有一定程度的抑制，温度越低，抑制越强，但不能使酶活性完全停止，因此肉品都有一定程度的冷藏期2023/4/1729二冷冻加工方法及其卫生要求肉的冷却

1冷却的概念和目的

〆指将温热鲜肉的深层温度降低到预定适宜温度而又不使其结冰的过程。降温处理后的肉叫冷却肉（chilledmeat）。

〆短期保持肉品的新鲜度；促进肉的成熟；使肉表面形成干膜阻止微生物的入侵。2023/4/17302冷却肉的卫生要求

●冷却室保持清洁，定期进行消毒

●胴体与胴体之间保持一定的间距

●不同等级、不同种类的肉分别进行冷却

●有体重差异的同一种类的肉应将大的靠近风口

●选择不同的空气流速和湿度畜肉冷却的方法目前国内采用的主要是一段冷却法、两段冷却法和超高速冷却法。2023/4/1731肉的冻结

1肉冻结的概念和目的

2肉的冻结过程分为三个阶段从初温到冰点从冰点到-5℃

从-5℃继续下降3畜肉的冻结方法有两步冻结、一次冻结和超低温一次冻结。2023/4/1732冷冻肉的解冻

缓慢解冻法室温解冻法流水浸泡解冻法真空解冻法蒸汽冷凝解冻法高频解冻法2023/4/1733冷冻肉的卫生监督与检验

一、生产性冷库鲜肉的接收与检验

1鲜肉入库前对冷库的卫生要求

〆检查冷却间、冻结间的温度和湿度

〆查看库内工具的卫生状况，看有没有尘污、铁锈和油滴等情况

〆清理库壁和管道上的结霜，冷却间不能有霉菌生长2023/4/17342鲜肉入库时的卫生要求

〆入库的鲜肉必须有清晰的检验印章

〆加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工车间和分割车间返工，符合卫生要求和质量要求后才能进行冷冻加工

〆胴体在冷冻间和冻结间要吊挂，胴体和冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触

〆要禁止有气味的商品和肉混在一起冷冻和冷藏，防止肉吸附异味

2023/4/1735二冻肉调出和接收时的卫生监督和检验

1冻肉出库的卫生监督和检验

〆检查冷冻质量和卫生状况

〆检查运输车辆的清洁卫生状况

〆装好车辆后，关好车门，加以铅封

〆开具检验证明书后放行2023/4/17362接收冻肉时的卫生监督和检验

〆周转性冷库的兽医卫检人员，要检查运输车辆的铅封和兽医检验证明书

〆对运输来的冻肉进行质量检验

〆检查印章是否清晰，冻肉有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和病肉漏检等情况

〆按检验结果填写入库检验原始记录和商品处理通知单2023/4/1737三、冻肉在冷藏期间的卫生监督和检验

◆卫生检验人员应经常检查库的温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况

◆已经存有冻肉的冷藏间，不应装软化肉和鲜肉，以免原有的冻肉发生软化和霜结，同时也会对冷库的建筑结构产生影响

◆严格执行先进先出制度

◆填报冻肉质量月报表，反映冻肉质量情况2023/4/1738

四、冻肉常见异常情况及其处理

1发粘

2脂肪氧化

3干枯

4发光

5变色

6发霉

7深层腐败

8氨水浸湿2023/4/1739食用油脂的加工卫生与检验生脂肪的理化特性2023/4/1740生脂肪又称贮脂，是屠宰肉用动物时从其皮下组织、大网膜、肠系膜、肾周围等处摘取下的脂肪组织生脂肪的化学组成生脂肪的理化特性

1熔点

2凝固点甘油酯水分蛋白质碳水化合物维生素胆固醇类脂化合物矿物质2023/4/1741油脂原料的收集、保存与加工卫生监督

油脂原料的收集与保存

1做好油脂的检验和检疫工作

3用有防蝇、防尘设备的专用车送往油脂加工车间熔炼；

2如果不能及时熔炼，应进行冷藏或盐腌保存；？油脂在室温长期存放会产生什么问题油脂原料根据蓄积部位不同可分为：板油、花油、膘油和杂碎油2023/4/1742生脂肪加工的卫生监督干炼法分为直接加热、双层蔽锅加热蒸气法和真空熔炼法。

1直接加热熔炼法

适用范围

缺点

1炼制生脂肪通过加热除去结缔组织和水分，获得纯甘油酯的过程2炼制分类方法2023/4/17432双层蔽锅蒸气加热熔炼法

3真空熔炼法真空泵2023/4/1744湿炼法

1常压熔炼法

2高压熔炼法离心连续炼油法2023/4/1745生脂肪炼制的卫生要求

1原料必须及时炼制，不得积压，以防变质

2用食盐保鲜的原料，炼制前应该充分洗掉食盐

3炼制前洗净脂肪，并除去残肉、淋巴结、胰脏、肠管和寄生虫包囊等

4炼制加工人员必须身体健康，遵守卫生操作

5炼制有条件食用油脂时，应采用有效杀菌的熔炼法

6炼制车间的地面、工作台和所有设备，必须每天清洗和