医院食堂管理制度

医院食堂管理制度食物中毒应急处理预案

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现而非传染性急性或亚急性疾病，属于食源性疾病范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量

或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起以慢性毒性为主要特

征疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立刻奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反响队伍，如须要，应在最短时间内奔赴现场，快速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类

1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等〕

2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒〕

3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)

4、化学性食物中毒(A、将亚石肖酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐肉制品〕

三、应急处理方案：

1、发觉中毒后应立刻送往医院抢救并快速报告，爱惜好现场；

2、必需专人跟踪抢救，并向医院说明进餐品种；

3、快速派人就全部就餐者进展走访和调查，发觉不适应立刻送往医院，不得拖延；

4、快速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进展护理并依据医生支配为住院人员制作适合口味饭菜；

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、依据化验结果追究其责任人责任；

8、依据中毒轻重状况刚好通知家属

餐厅卫生管理制度

良好卫生环境是每个食堂得以开展根本要求。为了给就餐者供应一个清洁、卫生、舒适就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清爽、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶干净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备干净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，接着进展操作前，必需再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发觉不洁餐具立刻更换，掉落餐具不得接着运用。5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

(2)食品盖被内外面标记明显，保洁清洁，每周消毒2次：

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手干脆接触熟食品；

(5)售饭用具放在干净盛具内，不得随意乱放：

(6)掉落食品及用具不许接着售卖或运用。

以上规定各负责人不能谨慎执行，由经理赐予相应负激励惩处。

卫生检查制度

为了切实使食堂卫生平安落实到位，公司特做以下规定：

—、日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进展全程跟踪监视检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参及并实施监视检查。

3、质检员每天对食堂全部加工操作过程进展全方位跟踪监视检查。

二、周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂四周环境，每周彻底清扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、效劳主管、质检员。

3、凡不合格项赐予该班组长和责任人负激励20点，个别紧要要加倍惩处。如发觉有重复性问题，该班组长暂停工作，进展卫生平安培训。

4、惩处结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具常常保持干净，真正让员工运用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：25084消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，必需要逐个检查。

食堂平安管理要求

1．食堂平安保卫工作由食堂经理实施监视，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2．运用各种炊事机械设备必需严格执行操作规程，专人运用保养。工作中要精神集中，不准说话闲聊，必需戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故发生。

3．留意用电平安，机器运用后必需关闭总电源：人人留意节电、

节水；发觉问题刚好报告、刚好处理，幸免责任事故发生。

4．运用煤气时要做到“火等气”，发觉漏气刚好修理。开着火人不准离开，以防火灾事故发生。每个人都要学会灭火器运用方法，记住火警电话119。

5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等平安工作。

6．对于外来人员一律严格审查登记。

7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

食堂从业人员安康检查制度

为保障院校学员身体安康，使其以良好身体投入到惊惶学习中去，必需从食堂源头做起，食堂源头就是工作人员，对此对食堂工作人员进入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必需是年满18周岁、初中文化以上且酷爱祖国、热衷餐饮业有志青年；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进展体检，否那么不予录用；

5、对有传病者〔肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等〕不予录用；

6、在录用工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发觉立刻开除并追究其刑事责任。

配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃合理、吃安康、吃科学。对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学食谱，完善饮食构造

A、依据就餐人员口味，结合养分需求制定标准食谱；

B、依据患者来源不同制定适合各地区域特色菜谱；

C、依据师生工作、学习强度及支配须要制定相应周期性食

谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食18种以上；午、晚餐：每餐45种以上；

B、不断对外界技术进展借鉴，定期进展菜品考察，对新适宜师生餐厅推广菜品进展转换，丰富菜品品种。

C、对所售产品进展内部质量评比，增加内部质量提升；

D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有到达标准不进展出售。

3、按季节适时调整，充分保障学生养分需求

A、遵照秋、冬季节多补充含糖量高食品，以增加身体所需热量：

B、遵照春天由冷变暖季节多补充维生素A、C、D食品：

C、遵照夏天比拟燥热季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体灵敏运动和安康。

凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进展严格质检；

2、果菜类半成品必需用清水浸泡20分钟，除去表皮中农药残留；

3、超过两个小时食用冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必需加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作完毕后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进展清洗，保持干净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖垃圾桶内，当天废物当天去除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱运用、烹调尝味、循环油处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落原料及熟食弃之不用：

11、运输食品时工具必需清洁，有必要保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥当保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作完毕后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备运用前进展平安检查，加工时由专人按规定操作，不得

离人，运用后留意保持清洁。

烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对全部原料、调副料必需进展质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点检查对象。

1、颜色不正常原料不加工；

2、有异味原料不加工；

3、标识不清楚调料不加工；

4、没有彻底解冻肉类不加工；

5、不熟悉鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必需严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许及其内缘干脆接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用小碗中，尝后将余下菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好菜倒入干净熟食盆内离地放置；

12、加工其次道菜时必需要将锅清洗干净；

13、掉落原料及熟食弃之不用；

14、工作完毕后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清扫干净，按规定放置。

初加工管理制度

一、初加工分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

二、初加工管理

1、用具、盛具干净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进展检查，确保清洁并遵照标识运用；

3、待加工原料必需盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、依据烹制须要，利用各种刀工方法，去除不行食局部；

5、对下脚料刚好收集清扫，放入专用容器内：

6、加工后原料放入专用净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中刚好冷冻存放；

8、加工完毕后，刚好对工作场所进展清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工完毕后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

三、制度：

假设发觉负责人一次不按规定执行，每人次赐予负激励5点，两次赐予负激励20点，三次重新培训学习，培训期间没有工资。

食品添加剂运用管理制度

现代食品加工，往往须要某些物质，促进食品保存性，增加食色、香、味，提高其质量，常用法定食品添加物有防腐剂、杀菌剂漂白剂、保色剂、着色剂、膨剂、香料、调味剂等十多项。食品添加剂运用有其必要性，但必需留意其运用标准，为有效限制使特对食品添加剂运用管理做以下规定：

1、任何运用单位未经质检部门批准、总经理审核、选购 中心不得选购 ；

2、凡法定外不硼砂、硝未经特别审批不得购置：

3、各项添加剂运用单位必需严格限制管理运用，不行超量领取；

4、选购食品添加剂时，必需检查经政府查验登记并发给许可证食品添加物标签上注有“内已添输字第XX号”、“内已添制定第X号”、“已署添输字第XX号”等；

5、要求食品添加物厂商供应食品添加物许可证正本并印留存，供卫朝气关检查验用。

库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必需抽样验收，检查质量、数量、重要是否及票单相同，是否到达验收标准，不符合标准不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必需分类存放，整码齐放，配挂标记牌，标明品名及进货日期。

4、常常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好平安防范、防火、防盗、防投毒、门窗坚实，电器平安。

6、遵守先进先出原那么，全部原料必需在保质期内领用。

7、库房内保持通风枯燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进展彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭全部电源及门窗。

副食库：

1、入库前必需进展检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后原料，按类别存放，并配挂标记牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原那么。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变原料要刚好晾晒。

5、每次出入库后要对库房进展和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭全部电源及门窗。

原材料选购 索证制度

餐饮食物包含人类赖以维生主要养分物质:其中有人体所必需蛋白质、脂肪、糖类、水、矿物质、维生素。在〔GB2721-1996〕、〔GB2716-88〕、〔GB2720-1996〕、〔GB/3104-91〕、〔GB/4964-94〕、〔GB7098-1996〕、〔GB2707-94〕、〔GB2710-94〕、〔GB2733-94〕、〔GB2736-94〕、〔GB2748-96〕、〔GB5408-58〕等检测规定中，都制定了各项原料所含成份标准，为确保各项原材料成份达标按公司验收规定，特制定以下规定：

1、各餐饮中心所需各项食用原料，必需有定期检测报告；

2、各项原材料所含成份检测结果，必需符合国家检测标准；

3、但凡未达标和未有定期检测报告食用原料不得配送运用单位；

4、原料热量、水份、蛋白质、糖、钙、磷、铁、维生素，必需按国家食用规定标准含量；

5、不能进展检测供应商取消其供应资格

食堂规章制度

一、应具有高尚职业道德，厉行“五讲四美”，为人民安康负责，做社会主义两个文明建立者。

二、遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生学问，严格执行卫生管理制度，爱惜食品不受污染。

三、讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽干净，双手干净。

四、一切行动遵照公司指示执行，听从食堂经理领导。

五、食堂员工在上班时间内工作衣服必需干净，佩戴胸牌、安康证。

六、任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入食堂，各组所用餐具、用具、原料以及剩饭不准带出食堂，假设发觉，按偷盗论处。

七、组及组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组用具及原料食物。

八、食堂员工不得将自己亲属、挚友、闲杂人员擅自留客在食堂就餐，发觉一次提出警告，下次去除出食堂。

九、除本食堂员工外，非食堂员工不得进入食堂。

十、严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁常常保持清洁、干净，无杂物。

十一、留意自身平安，不准穿拖鞋、背心、短裤。常常检修所用电器设备，发觉问题刚好报修，平安操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

十二、餐具、茶具运用前必需洗净、消毒，不消毒不运用。

十三、销售干脆入口食品时，运用工具售货，实行货款分开。

十四、做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

十五、食品存放要做到“四隔离”，防止穿插污染。

十六、各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十七、下班时间落锁，值班人员不经食堂班长同意，任何人不准进入食堂。

十八、值班人员谨慎负责，不准擅自离岗，留意平安，防火、防盗、防投毒。

食堂白案班班长职责

一、负责白案间、蒸饭间、小餐厅卫生清扫工作，全天保持干净、卫生。

二、负责早点供应不低于6—8种，满意学生不同口味，刚好变更把戏，提高效劳质量。

三、督促食堂临时工人讲究个人卫生，养成良好卫生习惯，对指责教化屡教不改予以建议辞退。

四、在早点加工过程中，必需做到配料适中，养分丰富，价廉物美。

食堂红案班班长职责

一、负责售饭厅、炒菜间、熟食间卫生清扫工作，全天保持干净、干净。

二、负责中、晚餐供应品种为8—12种荤素搭配适宜，讲究口味，保持卫生干净。

三、督促食堂临工人员讲究个人卫生，养成良好卫生习惯，对表现差予以指责教化，直至开除食堂。

四、对加工食品必需洗净、烧透，违反规定予以严处。

五、在加工食品过程中，督促食堂人员必需做到生熟分工，杜绝腐烂变质食品入库、加工。

食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

一、由原料到成品实行“四不制度”：

〔1〕选购 员不买腐烂变质原料；

〔2〕保持验收员不收腐烂变质原料；

〔3〕加工人员〔厨师〕不用腐烂变质原料；

〔4〕营业员〔效劳员〕不卖腐烂变质食品；〔零售单位，不收进腐烂变质食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。〕

二、成品〔食物〕存放实行“四隔离”：

〔1〕生及熟隔离；

〔2〕成品及半成品隔离；

〔3〕食品及杂物、药物隔离；

〔4〕食品及自然冰隔离。

三、用〔食〕具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒〔蒸气或电子消毒〕。

四、环境卫生接受“四定”方法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

五、人人卫生做到“四勤”：

〔1〕勤洗手剪指甲；

〔2〕勤洗澡理发；

〔3〕勤洗衣服、被褥；

〔4〕勤换工作服。

食品平安承诺

民以食为天，食以安为先。食品卫生平安状况干脆关系到广袤顾客身体安康和生命平安。确保食品平安我们责无旁贷，依据《中华人民共和国食品卫生法》规定和卫生部《餐饮业和