中式面点师（高级）模拟考试试题

模拟考试试题/1、【判断对错】（)以开展市场竞争,扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（

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）2、【判断对错】()酒精对结核杆菌杀灭作用弱,但对肝炎病毒杀灭效果较好。（

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）3、【判断对错】（)咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。(

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）4、【判断对错】（)削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动.(

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）5、【判断对错】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（

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）6、【判断对错】（)用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。(

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）7、【判断对错】（）上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。(

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）8、【判断对错】(）拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（

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）9、【判断对错】(）因擘酥皮油性大,所以开酥时动作不能快.（

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）10、【判断对错】()某点心售价10元，成本率40％，此点心的成本毛利率为60％.(

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）11、【判断对错】()天然色素易溶解、易染着均匀。（

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)12、【判断对错】(）发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（

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）13、【判断对错】(）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（

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)14、【判断对错】（)红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色.（

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）15、【判断对错】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（

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）16、【判断对错】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。（

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）17、【判断对错】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（

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)18、【单项选择题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。(

D

）A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油19、【单项选择题】仔细选择食用对象是指营养强化要有(）。(

C

)A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性20、【单项选择题】广式月饼、春卷是（)品种.（

B

）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅21、【单项选择题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（

C

)A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工22、【单项选择题】馅心(）一点,可使造型面点成熟后不走样、不变形.(

A

）A、稍硬或稍干B、稍软或稍淡C、稍咸或稍甜D、稍凉或稍热23、【单项选择题】竞争可以大大促进(）的快速发展.（

B

)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模24、【单项选择题】膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。(

B

）A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中25、【单项选择题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（)（

C

）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性26、【单项选择题】嗜盐菌又称()。（

D

）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌27、【单项选择题】下列选项中，能促进钙溶解的是()(

C

）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜28、【单项选择题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒.（

A

）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型29、【单项选择题】下列中不能用食品容器盛放的是（)(

A

）A、即将换洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即将入口的食品30、【单项选择题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应（)一点.（

A

）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜31、【单项选择题】鱼蓉面坯具有的特性是（)。（

C

)A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性32、【单项选择题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（)。（

D

）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素33、【单项选择题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起(）的危险。(

D

)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压34、【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。（

C

）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性35、【单项选择题】(）是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的.（

D

）A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包36、【单项选择题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是(）策略.(

C

）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格37、【单项选择题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则.(

A

)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律38、【单项选择题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(）之一。（

C

）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件39、【单项选择题】菜点总成本与产品数量的比值是。（

C

)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40、【单项选择题】（)可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（

A

）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋41、【单项选择题】下列中科学的喝水方法是（）。（

A

）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水42、【单项选择题】油条的成本毛利率为72%，在其成本不变的情况下其销售毛利率是().（

A

)A、0。41859999999999997B、2.57C、1.24D、0。243、【单项选择题】下列品种适合用温油炸的是（）。（

A

）A、荷花酥B、排叉C、春卷D、炸三角44、【单项选择题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）.（

D

）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法45、【单项选择题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为（).（

D

）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状46、【单项选择题】蛋泡面坯工艺中，温度越高,蛋液和糖的（)越大。（

B

）A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【单项选择题】下列选项中（)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（

B

)A、忠于职守，尽职尽责,积极奋斗，努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利48、【单项选择题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用