蔬菜栽培基础

蔬菜栽培基础第1页，共90页，2023年，2月20日，星期二一、蔬菜植物的分类

蔬菜植物因时、因地而变；不同地区分布不同的种类或变种。蔬菜植物范围广，种类多；第一节蔬菜种类及分布第2页，共90页，2023年，2月20日，星期二

按植物学家提出的对植物的分类依据，根据其形态特征和特性，依界、门、纲、目、科、属、种、亚种、变种等分类单位进行分类，以拉丁文命名。（一）植物学分类Allium（辛辣）fistulosum（管状）

L.var.giganteum（巨大的）

Makino

普通大葱A.var.caespitosum（簇生）

Makino

分葱A.var.riviparum（胎生，珠芽）

Makino

楼葱第3页，共90页，2023年，2月20日，星期二

蔬菜植物多为双子叶植物纲。常见的有:十字花科、茄科、葫芦科、豆科、菊科、伞形花科；单子叶植物纲的蔬菜，主要是百合科。

第4页，共90页，2023年，2月20日，星期二1.根菜

（1）肉质根（由主根肥大而来）：萝卜、胡萝卜、根芥菜、根甜菜（2）块根（由侧根肥大而来）：豆薯、甘薯、葛（二）食用器官分类2.茎菜（1）地上茎①嫩茎：竹笋、芦笋、菜薹、茭白②肉质茎：榨菜、苤蓝、莴笋（2）地下茎①块茎：马铃薯、山药、菊芋②根状茎：生姜、莲藕

③球茎：荸荠、慈菇、芋头

3.叶菜（1）普通叶菜：菠菜、芹菜、小白菜、苋菜（2）结球叶菜：大白菜、结球甘蓝、结球莴苣（3）香辛叶菜：葱、韭、茴香、芫荽（4）鳞茎类（由叶鞘肥大而来）：大蒜、洋葱、百合4.花菜

花椰菜、金针菜、朝鲜蓟、蘘荷、食用菊花5.果菜（1）瓠果：瓜（2）浆果：番茄、茄子、辣椒（3）荚果：菜豆、豇豆、扁豆、荷兰豆6.种子毛豆、籽用芥菜、蚕豆、籽粒苋第5页，共90页，2023年，2月20日，星期二

以农业生物学特性为分类依据。

农业生物学特性:作物生长、发育、繁殖的有关特点和特性。具体说就是种子发芽、根茎叶生长、开花习性、授粉受精特点、果实及种子的发育等各个生长阶段对环境条件（如温度、光照、水分、气体、土壤、肥料等）的要求。（三）农业生物学分类

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1.根菜类：萝卜、胡萝卜、牛蒡等。

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根菜类生长发育特性

均以膨大的直根为食用器官；良好生长喜冷凉气候条件；要求低温春化，高温、长日照条件下开花结籽；栽培上要求土质疏松透气、水分充足、氮磷钾肥供应均匀。

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2.白菜类：白菜类：大白菜、小白菜、薹菜、菜薹等；甘蓝类：结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜、青花菜等芥菜类：茎用芥菜、叶用芥菜、、根用芥菜籽用芥菜等）第9页，共90页，2023年，2月20日，星期二白菜类（大白菜、小白菜、薹菜、菜薹等）第10页，共90页，2023年，2月20日，星期二甘蓝类（结球甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝、球茎甘蓝、花椰菜等）第11页，共90页，2023年，2月20日，星期二芥菜类（茎用芥菜、叶用芥菜、根用芥菜、籽用芥菜等）第12页，共90页，2023年，2月20日，星期二白菜类生长发育特性以叶球、嫩叶或花球为食用器官；良好生长喜冷凉的环境条件，尤其产品器官形成期要求较严格，以便于养分积累；低温春化，高温、长日照条件下开花结籽；栽培上要求壤土或粘壤土，生长期间土壤湿润、供水均匀、养分完全；高温干旱，生长不良，易感病害。

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3.绿叶蔬菜

该类蔬菜适应性广泛，有：喜温耐热蔬菜(落葵、苋菜、蕹菜、茼蒿等)；耐寒蔬菜（菠菜、乌塌菜等)；喜凉蔬菜(芹菜、莴苣、小白菜、芫荽等)。

第14页，共90页，2023年，2月20日，星期二第15页，共90页，2023年，2月20日，星期二

绿叶蔬菜生长发育特性

该类蔬菜种类繁多，以柔嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为食用器官。生长迅速，便于换茬，是重要的堵淡蔬菜。该类蔬菜生产上栽培密度较大,对土壤要求不严，但应供应充足的水分和肥料，尤其要求较多的氮肥。

第16页，共90页，2023年，2月20日，星期二

4.葱蒜类：大葱、洋葱、大蒜、韭菜、韭葱第17页，共90页，2023年，2月20日，星期二

该类蔬菜以叶片或叶鞘（鳞茎）为食用器官；

良好生长要求冷凉的条件，但具耐热、耐寒能力，可露地越冬，表现为二年生或多年生；要求低温春化，高温、长日照开花结实；

洋葱、大蒜鳞茎的形成也要求高温、长日照条件；除大葱外，以粘壤土为好；生长前期不喜过多水分，但产品器官形成期对水分要求较多。

葱蒜类生长发育特性第18页，共90页，2023年，2月20日，星期二

5.茄果类：番茄、茄子、辣椒。第19页，共90页，2023年，2月20日，星期二

以果实为食用器官；

喜温、喜光，不耐霜冻，对日长要求不严格；对土壤适应性较广，但以壤土为佳；

需肥较多，前期以氮为主，产品器官形成期以钾为主。

均需育苗移栽。

茄果类生长发育特性第20页，共90页，2023年，2月20日，星期二

6.瓜类：黄瓜、西瓜、冬瓜、南瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、蛇瓜、佛手瓜、西葫芦等。第21页，共90页，2023年，2月20日，星期二

瓜类蔬菜生长发育特性

以果实为食用器官；

喜温、喜光，不耐霜冻，对日长要求不严格；对土壤适应性较广，但以壤土为佳；

需肥较多，前期以氮为主，产品器官形成期以钾为主。需整枝搭架。

主要进行育苗移栽，亦可直播。第22页，共90页，2023年，2月20日，星期二

7.豆类：菜豆、豇豆、扁豆、豌豆、蚕豆、毛豆第23页，共90页，2023年，2月20日，星期二豆类蔬菜生长发育特性菜豆、豇豆、毛豆喜温暖，扁豆、豌豆、蚕豆喜冷凉；除扁豆外，对光照要求不敏感。豆科作物具根瘤菌，可固定空气中的氮素，不宜施用过多的氮肥，施肥时以硝态氮为好，并注意增施磷肥。

不耐移栽，以直播（湿播法）为主。第24页，共90页，2023年，2月20日，星期二8.薯芋类：马铃薯、山药、芋头、生姜、菊芋、草食蚕、甘薯等。第25页，共90页，2023年，2月20日，星期二

薯芋类蔬菜生长发育特性

该类蔬菜以富含淀粉的地下茎或块根为食用器官，耐贮运。除马铃薯不耐高温，生长期较短外，其它均耐热，可正常越夏，生长期长。栽培上要求土质疏松、氮磷钾齐全，尤其生长后期增施钾肥，可显著提高产量、改善品质。生产上均进行无性繁殖。

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9.水生蔬菜：莲藕、荸荠、慈菇、茭白、菱角等第27页，共90页，2023年，2月20日，星期二水生蔬菜生长发育特性

该类蔬菜均生长在沼泽地区，生长期间要求始终有水；

喜温暖气候及肥沃土壤；除菱角外，均采用营养器官繁殖。第28页，共90页，2023年，2月20日，星期二

10.多年生蔬菜：芦笋、金针菜、竹笋等。第29页，共90页，2023年，2月20日，星期二

该类蔬菜一次栽培，多年收获；地上部耐热(可越夏)，地下根系耐寒(可越冬)，但冬季地上枯死(竹笋除外)，翌春再发。对土壤条件要求不严格，但芦笋要求疏松土壤。

多年生蔬菜生长发育特性第30页，共90页，2023年，2月20日，星期二11.芽苗菜类种芽菜：黄豆芽、绿豆芽等；体芽菜：香椿、花椒等；种苗菜：豌豆苗、萝卜苗、香椿苗、荞麦苗等。第31页，共90页，2023年，2月20日，星期二（四）其它分类方法2.按生长发育周期分类：一、二、多年生3.按栽培习性分类：栽培、半栽培、野生4.按木质化程度分类：木本、草本1.按生长发育对环境条件的要求分类（1）温度（2）光照（3）水分（4）肥料第32页，共90页，2023年，2月20日，星期二1.我国固有（起源）的蔬菜二、我国蔬菜的来历（1）汉初之前（BC200年前）的古文献记载的蔬菜，均是中国固有（起源）的蔬菜，因为当时中国与外界隔绝。主要有：芜菁、白菜、萝卜、芥菜、紫苏、苋菜、蕹菜、茼蒿、冬寒菜、金针菜、大葱、韭菜、细香葱、草食蚕、芋、山药、姜、蘘荷、百合、莲藕、菱、水芹菜、蒲菜、茭白、莼菜、慈菇、荸荠、竹笋、大豆、刀豆、瓠、越瓜、香椿等。第33页，共90页，2023年，2月20日，星期二2.经陆路引进的蔬菜（1）西汉（BC200年）张骞出使西域，打通了与阿富汗、伊朗、印度以至非洲、欧洲的联系，引进了豌豆、蚕豆、扁豆、瓠瓜、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、大蒜、大葱、胡萝卜、芫荽、小茴香、芹菜、莴苣等蔬菜。（2）晋唐又开辟了与越南、柬埔寨、缅甸等国家的联系，引进了绿豆、小豆、豇豆、丝瓜、茄子、冬瓜、苦瓜、落葵、魔芋、山药、姜等。第34页，共90页，2023年，2月20日，星期二3.经海路引进的蔬菜

明清时期，中国的海运交通逐渐发达，相继从美洲引进了番茄、辣椒、马铃薯、菜豆、豆薯、西葫芦、佛手瓜、菊芋等；从欧洲引进了甘蓝类蔬菜、豌豆、芦笋、香芹菜、四季萝卜、朝鲜蓟、洋葱等。这些蔬菜中，有些虽在汉代已经引进，但后来引进的主要是欧美改良的新类型，如：西洋芹菜、菜用豌豆等。第35页，共90页，2023年，2月20日，星期二三、我国蔬菜的栽培分区

根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：

5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区第36页，共90页，2023年，2月20日，星期二三、我国蔬菜的栽培分区

根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：

5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区

1.华南区：包括广东、广西、福建、海南、台湾。该地区雨量充沛，气温高，冬季基本无霜雪。喜温和耐热的蔬菜，如西瓜、番茄等可以在冬季生长；而在夏季，由于高温、多雨、台风影响，蔬菜生长受到严重影响。

2.华中区：包括湖北、湖南、江西、浙江、安徽及江苏南部、四川盆地。该区年平均雨量1000mm以上。夏季温度高，但冬季有霜雪，无霜期在240～340天。一年可栽培三茬露地蔬菜。耐寒蔬菜可露地越冬。是水生蔬菜较集中的地区。

3.华北区：山东、山西、河南、河北、陕西长城以南、江苏、安徽淮河以北及辽东半岛。该地区雨量较小，年雨量平均在750mm以下，冬季寒冷，全年无霜期在200～240天。一年内主要栽培两大季，即春夏季（茄果类、瓜类及豆类）及秋冬季（大白菜及根菜）。第37页，共90页，2023年，2月20日，星期二三、我国蔬菜的栽培分区

根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：

5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区华南区华北区4.东北寒冷区华中区

4.东北寒冷区：包括黑龙江、吉林、辽宁北部及内蒙古东部。本区土壤肥沃，但气候寒冷，无霜期只有90～165天，年雨量500mm左右，每年种一茬蔬菜，仅生长期短的绿叶蔬菜，可栽培2茬。喜温蔬菜和喜凉蔬菜可同时生长。甘蓝、白菜、马铃薯、洋葱、胡萝卜等，大都在4～5月播种，9～10月收获。即使是耐寒的蔬菜亦不能在露地越冬。

5.西北干燥区：包括甘肃、内蒙古、新疆等地。本区空气干燥，阳光充足，雨量极少，冬冷而夏热，昼夜温差很大，特别适于西瓜、甜瓜的生长。甘蓝、洋葱、茄果类及根菜类也生长很好。每年栽培蔬菜一茬。喜温及耐寒蔬菜均在同一季节生长。第38页，共90页，2023年，2月20日，星期二三、我国蔬菜的栽培分区

根据自然地理环境及栽培特点，可以将我国蔬菜划分为七个区域：

5.西北干燥区6.西南高原区7.青藏高原区1.华南区3.华北区4.东北寒冷区2.华中区

6.西南高原区：包括四川西南部及贵州、云南等高原地带。地势较高(1000～1500m)，气候温和、凉爽(1月、7月份的月平均温度分别为16℃～22℃。冬暖夏凉，四季如春。一般根菜及叶菜，周年均可生长。

7.青藏高原区:主要包括青海、西藏及四川西北部。该地区地势在3000m以上，空气稀薄，夏季温度低，雨量很少，几乎不能露地栽培喜温蔬菜。蔬菜栽培不多。第39页，共90页，2023年，2月20日，星期二一、蔬菜的生长发育特性蔬菜植物要经过种子生根发芽，根茎叶生长，开花结实，形成产品等一系列过程。每一植株或器官均经过一个从无到有、从小到大、从幼龄到衰老的过程。第三节蔬菜产量品质的形成第40页，共90页，2023年，2月20日，星期二（一）生长发育的含义1.生长：是植物直接产生与其相似器官的现象，主要指器官的增大。生长是通过细胞数目的增加和体积的扩大来实现的；生长可引起植株或器官体积或重量的增加。蔬菜生产中，将生长称为营养生长。第41页，共90页，2023年，2月20日，星期二2.发育：是植物经过一系列质变之后，才产生与其相似个体的现象。发育是通过细胞组织的分化来实现的。发育的最终结果是产生新器官－果实或种子。蔬菜生产中，将发育称为生殖生长。第42页，共90页，2023年，2月20日，星期二1.生长与发育相互影响相互制约生长是发育的基础，发育是生长的结果，因而生长的好坏影响发育的早晚与质量，而发育又影响生长的进程。果菜类是食果的，……根菜类及叶菜类是食营养器官的……（二）生长与发育的关系

第43页，共90页，2023年，2月20日，星期二2.生长与发育相互交叉相互渗透

生长的同时可进行发育，完成发育要依赖于生长。如：黄瓜2叶1心时，已分化14-16节腋芽，3-5节花芽；7叶时已分化腋芽26节，花芽23节。开花结果后，果实的增长必须依靠细胞的增多和膨大来实现，因而果实的发育要依赖于生长。第44页，共90页，2023年，2月20日，星期二二、蔬菜产量与品质

蔬菜生产的最终目的，是获得高产、优质的产品器官。但由于蔬菜种类繁多，其食用器官各不相同，根、茎、叶、花、果实、种子几乎都可以成为产品器官。这是蔬菜与其它农作物的不同之处。蔬菜产量有两个方面的含义。第45页，共90页，2023年，2月20日，星期二（一）产量的含义

1.生物产量：指某种蔬菜一生中，由光合作用合成的物质（90%～95%）和根系吸收的物质（占5％～10%）积累总量，包括根、茎、叶、花、果实、种子等所有器官。生物产量的本质是干物质积累总量。实际生产中，一般以鲜物质重量表示。

2.经济产量：蔬菜所形成的生物产量，并非都有经济价值，有经济价值的只是其中一部分。通常将有经济价值的那部分产量，称为经济产量。如果菜类的果实，大白菜的叶球，马铃薯的块茎，胡萝卜和萝卜的肉质根，花椰菜的花球等。

3.经济系数：经济产量与生物产量的比例，称为经济系数。第46页，共90页，2023年，2月20日，星期二（二）蔬菜的品质1.营养成分（1）维生素水溶性：Vc、VB1、VB2、VB6;脂溶性：Va、Vd、Ve、Vk（2）矿物质K、Mg、Na、Ca、P、Fe、Zn（3）糖、淀粉、蛋白质（4）纤维素（5）其他物质第47页，共90页，2023年，2月20日，星期二2．色泽蔬菜产品中含有多种色素，改进花色，诱人喜爱。（1）类黄酮素：主要为花青素，水溶性、液泡内。如西瓜、苋菜；（2）叶绿素：存在于叶片及（未成熟）果实。如番茄、黄瓜等；（3）类胡萝卜素：胡萝卜素、茄红素。为脂溶性，存在于色素体内。如番茄、胡萝卜、辣椒、南瓜等色泽与消费习惯有关。西瓜：皮色(绿皮、黑皮、花皮、黄皮)，肉色(红、黄、白等);番茄果色：大红、粉红、黄、白、绿等；第48页，共90页，2023年，2月20日，星期二3.质地、风味质地包括：硬度、脆度、坚韧性、粘性、胶状物、多汁性。运输；腌渍；糖分加工；西瓜番茄风味主要指口感，如酸、甜、苦、辣等，不同地区、不同人对风味要求不同。第49页，共90页，2023年，2月20日，星期二4.形状、大小、整齐度华南黄瓜、华北黄瓜黄瓜直、番茄圆大小以体积或重量计整齐度：大小的一致性5.畸形畸形果（黄瓜大肚瓜、蜂腰瓜、尖嘴瓜、弯瓜），开裂（甘蓝、萝卜），空心（萝卜、芦笋），洋葱双身球等第50页，共90页，2023年，2月20日，星期二6.有害物质（1）农药残留：六六六、DDT、有机磷（2）重金属污染：Pb、Hg、Cd（3）化肥污染：硝酸盐、亚硝酸盐

第51页，共90页，2023年，2月20日，星期二第三节蔬菜安全生产“安全”主要指蔬菜产品不含对人体有毒、有害物质，或将其控制在规定的安全标准以内，对人体健康不产生危害；“优质”主要指蔬菜的商品质量好，即个体整齐均匀、成熟良好，新鲜；无病虫害及机械伤。“营养”主要指蔬菜的内含品质，如：糖、蛋白质、维生素、矿物盐的含量等。第52页，共90页，2023年，2月20日，星期二一、蔬菜安全生产的意义社会效益高生态效益大经济效益好第53页，共90页，2023年，2月20日，星期二二、环境污染（一）空气污染

氨气与二氧化氮二氧化硫与硫化氢

氯气、乙烯及邻苯二甲酸酯类一氧化碳

粉尘第54页，共90页，2023年，2月20日，星期二水质污染物对植物的危害主要有直接接触危害和间接危害2种。水中污染物：酚类化合物、氰化物、重金属、苯系化合物、醛类和有害致病微生物等。（二）水质污染

第55页，共90页，2023年，2月20日，星期二水污染型土壤污染：污染物质通过灌溉水进入土壤；

大气型土壤污染：空中的悬浮颗粒（含有重金属和致癌物等）沉降地面造成土壤污染；

其它污染：施用含毒污染泥、工业废渣、城市废弃物，以及大量喷洒农药和化肥而造成土壤污染等。（1）污染类型（三）土壤污染

第56页，共90页，2023年，2月20日，星期二土壤污染物主要来自：工业三废和农药、化肥的大量施用。（2）污染来源（3）污染物土壤主要污染物质：重金属（镉、汞、铬、砷）、硝酸盐（氮素化肥）、农药残留等。第57页，共90页，2023年，2月20日，星期二

农药污染主要是它们的残留毒性造成的。例如有机氯农药，污染土壤后残留土中可长达10年以上。

（1）污染物（2）污染途径（四）农药污染第58页，共90页，2023年，2月20日，星期二三、蔬菜安全生产的条件土壤水源大气1.生产环境第59页，共90页，2023年，2月20日，星期二植物检疫农业防治物理防治生物防治化学防治2.病虫害防治第60页，共90页，2023年，2月20日，星期二（1）植物检疫

植物检疫又称法规防治，是由国家颁布法规，对农作物及其产品，特别是种子和苗木的调运进行检疫和管理，防止危险性病、虫、杂草人为地传播蔓延，从而确保农业生产安全。

第61页，共90页，2023年，2月20日，星期二

农业防治是合理利用农业生产过程中的各种技术措施，创造有利于作物生长发育，不利于病虫草害发生和为害的条件，从而避免病虫草害的发生或减轻为害。（2）农业防治农业防治措施主要包括利用抗病虫品种、合理布局、轮作换茬、合理耕作、科学管理、及时收获等。第62页，共90页，2023年，2月20日，星期二（3）物理机械防治物理机械防治就是利用各种物理因素及机械设备或工具防治病虫草害。这种方法具有简单方便，经济有效，副作用少的优点。机械防治采用人工或机具器械防治病虫草害。主要有清除法、捕杀法、诱杀法、隔离法等。物理防治

利用病虫草对光、热、色、射线、高频电流、超声波等物理因素的特殊反应来防治病虫草害。第63页，共90页，2023年，2月20日，星期二生物防治是利用有益生物及其产品来防治病虫草害的方法。（4）生物防治

主要包括：利用拮抗微生物、病原物的寄生物等防治病害；利用抗生素以及植物抗菌剂等防治病害；利用天敌昆虫、害虫的致病微生物、寄生线虫、原生动物防治害虫。利用植物杀虫素防治害虫。利用杂草的病原物防除杂草。生产上的成功例子是用“鲁保一号”防除菟丝子。

第64页，共90页，2023年，2月20日，星期二（5）化学防治化学防治法就是利用化学农药防治病、虫、草害及其它有害生物的方法。化学防治使用方便，防治对象广泛；防治效果快而好，对暴发性病虫草害可收到立竿见影的效果。大量使用化学农药，尤其是使用不当时，常会造成人、畜中毒；易使植物发生药害，并杀伤有益生物；易造成环境污染。第65页，共90页，2023年，2月20日，星期二有机肥料天然矿物肥料生物肥料化学肥料3.肥料使用第66页，共90页，2023年，2月20日，星期二4.技术规程5.检测监管6.产业组织第67页，共90页，2023年，2月20日，星期二四、蔬菜安全生产的类型（一）无公害蔬菜

无公害农产品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书、并允许使用无公害产品标准的未经加工或者初加工的食用农产品。

第68页，共90页，2023年，2月20日，星期二（二）绿色蔬菜绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。

“按照特定的生产方式”，是指在生产、加工过程中按照绿色食品的标准，禁用或限制使用化学合成的农药、肥料、添加剂等生产资料及其它有害于人体健康和生态环境的物质，并实施从土地到餐桌的全程质量控制。

第69页，共90页，2023年，2月20日，星期二（三）有机蔬菜

有机食品是按照有机农业生产标准，在生产中不使用任何人工合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程获得的生物及其产物，遵循自然规律和生态学原理，采取一系列可持续发展的农业技术，协调种植业和养殖业的关系，促进生态平衡、物种的多样性和资源的可持续利用。第70页，共90页，2023年，2月20日，星期二★无公害、绿色、有机的异同

不同点：概念（含义）不同：操作规程（执行标准）不同：认证管理机构不同：产品范围不同：无公害主要指初级产品，绿色、有机均含加工品相同点：监管过程相同：产地环境、生产过程、产品及采后处理产品安全性保障：第71页，共90页，2023年，2月20日，星期二一、我国园艺设施的演变历史

类型

时间风障，阳畦五十年代塑料薄膜小拱棚，改良阳畦六十年代地膜覆盖，塑料薄膜大棚，玻璃温室七十年代温室（塑料、单栋、加温、日光）八十年代温室（节能、连栋、智能），遮阳网、防虫网九十年代第四节蔬菜保护栽培设施第72页，共90页，2023年，2月20日，星期二风障畦篱笆披风土背（一）风障畦二、设施类型简介篱笆：一般用