2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库及答案参考44

2022年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库(含答案)【单选题】海藻胶是用海藻经过充分得到的多糖混合物，属于植物凝胶。(C)A、分解B、化合C、水解D、氧化【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。(B)A、菜肴品质B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴价格【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。(C)A、固定B、牢固C、稳定D、一致【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。(D)入、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用【单选题】下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是。(B)A、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、卤酱菜B、卤酱菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜C、糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、卤酱菜D、荔枝味型菜、糖醋味型菜、卤酱菜、蜜汁菜【单选题】紫菜又称膜菜，为海藻植物。（A）A、红藻门B、蓝藻门C、褐藻门D、绿藻门【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料【判断题】影响原料品质的基本因素包主要括物理因素、化学因素和生物因素。（/）【单选题】熬制菜的主料以为主。（C）A、动物性原料B、植物性原料C、荤素搭配料D、菌藻原料【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。（D）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（X）【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。（A）A、个小B、个大C、个中等D、个硕大TOC\o"1-5"\h\z【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。（X）【单选题】我国法定职业病有（）大类。（B）A、九B、十C、—【单选题】生炸与脆炸的区别是（）。（B）A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸D、前者在150°C油温下锅，后者在180°C油温下锅【判断题】焖煮发透的乌鱼蛋，剥离成片后，须用清水漂洗异味。（/）【单选题】餐饮企业具有生产、销售和于一体的行业特点。（B）A、零点B、服务C、宴会D、预定【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。（X）【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（C）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、锄麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒TOC\o"1-5"\h\z【判断题】"基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。（X）【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。（B）A、120°CB、150°CC、180CD、210C【单选题】盐腌制品，质量以色泽正常，具有本品种的，咸度适当，口脆，无杂质，无异味为佳。（C）A、气味B、鲜气C、香气D、菜味TOC\o"1-5"\h\z【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（X）【判断题】当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（/）【判断题】常见的引起神中毒的神化物是砒霜。（/）【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。（A）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境【单选题】有些菜点的调味品成本是主要成本，下列表述不正确的是。(D)A、调味品耗用尽管微M但成本较高B、调味品用量超过主要原料C、新型调味品成本很高D、调味品用量显著增加【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。(/)【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。(B)A、美化环节B、主要内容C、成型处理。、工作内容【单选题】清炸的特点是。(A)A、不挂粉，不挂糊B、挂粉，挂糊C、上浆D、不上浆【判断题】为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。(X)【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。(C)A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。(B)A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人【判断题】鲜蛋的闪光点为-1.5摄氏度，贮存温度应为0摄氏度。(X)【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。(D)A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是｛.XZ｝。(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握，以观色为主。(/)【判断题】()软兜鳍鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。(X)【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。(X)【判断题】碱发关键在于碱发过程和时间，与碱的品种关系不大。(X)【判断题】原料的品质从根本上决定着菜肴的质量。(【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。(C)入、人工贮存B、低温贮存&自然贮存D、封闭贮存【单选题】"恰当、适时、有序”是复合调料的兑制中原则。(A)A、调料的投放B、调料的选择C、调料的配比D、调料的口味【判断题】食醋是调制鱼香、荔枝等味型的重要调料。(V)【判断题】调味料品是实现调味的条件，也是菜品的基本标准。(X)【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。(A)A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.5006944444444444【单选题】用砂锅炖制的用火要求是。(B)A、小火T大火B、小火T大火T小火C、大火T小火T大火D、大火T小火【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（A）A、渗透压B、风味C、质感D、酸碱度【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（/）【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。（/）【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是（）。（A）A、用直炸的方法B、用分阶段变化油温的方法C、低温投料，高温起锅方法D、高温抢色，中温固色的方法【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性【判断题】常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。（X）【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。（入、加工后净料成本B、加工前毛料成本&加工后净料单位成本。、加工前毛料单位成本【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需60〜90克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（B）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形【单选题】是符合设备安全操作规范的。（D）A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间【单选题】调味的三要素是指、调味方法及方式、调味的味型。（A）A、调味料品B、调味素C、复合调料D、单一调料【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩的盛装器皿。（D）A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。（D）A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。（A）A、色泽种类B、食用种类C、菜系种类D、原为种类【判断题】判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。（/）【判断题】（）贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。（X）【单选题】叠，通常以薄片为主，。（B）A、先切后叠B、随切随叠C、切完再叠D、随意叠置【单选题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。（A）A、一个Bx二个C、不同D、若干【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、B、C、D、青蒜大葱韭菜兀夹【单选题】清除果蔬残留农药的方法有（）。（C）A、汆水B、熏蒸C、盐酸溶液浸洗D、食盐水洗涤TOC\o"1-5"\h\z【判断题】银鱼体呈圆桶形，通体银灰透明。（/）【判断题】频繁而又大型的宴饮活动，大批量的、统一标准的复合味汁的使用效果可观。（/）【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于【单选题】猪肋条肉是斩去大排,（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。A、B、C、D、【单选题】猪肋条肉是斩去大排,（D）A、去胸骨B、铲去猪皮C、不去肋骨割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。D、去肋骨【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将所有的残骨残刺全部剔除。TOC\o"1-5"\h\z（/）【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（/）【判断题】蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。（/）【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（/）【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉【单选题】可用（）清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤【单选题】调味是一个综合过程，可增强菜品的，增进食。（B）A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、卫生程度【单选题】热菜工艺备料工序包括和红案工作。（C）A、采购工作B、库房管理C、辅助工作D、领料加工【判断题】防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（X）【单选题】的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（B）A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重TOC\o"1-5"\h\z【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。（A）A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷【单选题】电流通过人体的时的危险性最大。（B）A、神经中枢B—心脏C、肝脏D、大脑【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D）A、渗透定价策略B、满意定价策略&心理定价策略D、撇脂价格策略【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。（D）A、菌柄短粗B、菌柄粗壮C、菌柄细短D、菌柄长【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（/）【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火【单选题】属于白焯法的必要工艺是（）。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地菜肴，多以微沸的水长时间加热。（C）A、酥脆型B、脆嫩型C、软烂型D、干韧型【判断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。（/）【单选题】黄酒的颜色一般为，清澈、有透明感，