餐饮实用点菜技巧icrosoft PowerPoint

点菜技巧常州〔周莉〕制作

点菜效劳当客人就座后要求点菜时，要根据客人的心理需求，尽力向客人推销本餐厅名菜、畅销菜和价格高的菜品，当好客人的参谋。1〕点菜前的准备1.掌握时机与节奏：一般客人入座5分钟内要及时询问客人点菜，在点菜的过程中同时可以继续完成入席效劳。双手呈递菜单〔点菜师可以简单介绍自己的姓氏〕2.掌握客人的表情与心理〔特别在开始点菜时细心观察〕掌握一看、二听、三问的技巧：一看：客人的年龄穿着、举止情绪、是吃便饭还是洽谈生意、谁是客人、谁又是主人、判断客人类型二听：口音，判断所属地区，从顾客的交谈中获取喜好和其与同行之间的关系三问：征询顾客饮食需要做适当的菜品介绍3.认真与耐心：详细介绍推介并耐心听客人的意见4.注意自身的语言与表情：礼仪标准、谈吐大方、笑容可掬；巧妙的运用语言技巧注意语调、语音、语速灵活运用〔一般与客人同步〕5.掌握业务知识与技能：a、掌握菜品等产品知识；b、根据观察判断宾客的需求；c、掌握效劳知识与效劳技能〔2〕点菜效劳方法1.程序点菜方法：根据上菜顺序进行点菜一般、虾羹、大菜、特色菜、荤菜、汤、点心、素菜、主食等；要求熟记菜名，快准报出各菜的菜名。2.推荐点菜法：酒店的特色菜肴、急推菜肴、新推出菜肴3.推销点菜法：按顾客消费动机来推销不同层次的菜肴，如便饭、各种宴请、朋友同事聚餐、家庭聚餐、调剂口味等4.心理点菜法：按顾客的特性来推销，炫耀型(至友情好面子不求快只求好〕、茫然型〔多数是初次出门对就餐知识缺乏〕、习惯性〔这种客人吃惯了食物，不一定具有独特的风格形成一种心理惯性、偏好一种小吃，要注意与客人打招呼〕。〔3〕常用点菜语言推销法

1.多用选择疑问句，少用特殊问句是指推销过程中不以“要〞或“不要〞的问句提问，而是以选择问句提问？比方效劳生问客人“要不要来点白酒？〞时，只要有一位客人说：“今天不喝酒！〞推销就会失败。例如：“先生，我们有椰汁、可乐请问您需要哪一种？〞效果大不一样2.运用加、减、乘、除法加法：客人咨询婚宴席单上还应配哪些菜，可采用语言加法：“这桌只有凤没有龙，如果加上一只龙虾就可龙凤呈祥。减法：“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。〞到北京不吃烤鸭，来塘桥老哥不吃牛弯弯，别留遗憾吆！乘法：如有人问：“你这个百叶怎么这么贵，要卖38元一份？〞“这可是纯手工制作的豆制品、用多种烹饪技法制作，家里可是做不出来吆！〞除法：客人问：这份鱼头这么贵、这份量很多、有虾糕、骨头；〞味道鲜美够十几个人吃、可不贵。3.借他人之口法：借用具有一定身份消费者的话来证明、推销菜品。“很多客人都喜欢吃我们做的的XXX，您也来一份吧？〞“张局长最喜欢这道菜。他说这是他最近吃到的最好的菜。〞“您真是行家，美食评论家XXX说这道菜很精彩。〞这样会增加可信度，无形提升客人身份，把菜品推销出去。〞例如：“这道菜是我们塘桥老哥的特色菜，您要不要品尝一下？〞例如：“您一直这么照顾我们，今晚我特意为您推荐一道好菜，让您一下！〞6.转折法——即先顺着客人的意见，然后再转折阐述例如：“这道菜价格是比较贵，但是它的原料在市场上的价格就不低，烹制工艺也很讲究，没有十几年的烹饪功夫，火候是把握不好的，风味很特别，您不妨品尝一下！〞〔4〕菜式的搭配

1.南甜北咸，西辣东鲜；男爱味重，女爱尝酸；小孩、洋人爱吃甜2.点菜一般先冷后热、先荤后素；着重介绍店的特色菜、招牌菜；3.考虑季节性；夏季清淡、秋冬口味浓厚、热量较大的菜；考虑老人儿童：酥松软嫩容易消化、骨刺较少菜肴；4.注意菜品颜色、荤素、口味浓淡的搭配考虑原材料、烹调方法的搭配7.菜单要突出两个菜的重点〔大菜〕〔5〕、点菜的本卷须知

1.点菜时双手递送菜单、站在客人的右侧身体稍向前倾2.点菜时菜单上的台号、日期、点菜经手人、时间全部书写清楚3.点菜时神情专注、有问必答、百问不厌，主动推荐并把客人所点的菜品清楚的记录在菜单上4.点菜时如点的菜刚售完、应立即抱歉并介绍类似的菜5.点菜前先看沽清单上的菜，根据客人的心理需求尽力向客人介绍时令菜、特色菜和急推菜6.点完菜应向客人复述一遍、确认无误后再下单8.客人未到齐时