第五章葡萄酒文化与鉴赏专题

第五章葡萄酒文化与鉴赏专题第1页，共138页，2023年，2月20日，星期一一.什么是葡萄酒二.葡萄酒的起源与发展三.葡萄酒的分类四.葡萄酒的功能五.影响葡萄酒品质的因素六.葡萄酒的酿造七.葡萄酒的品尝与鉴赏八.怎样存储葡萄酒九、葡萄酒的发展前景第2页，共138页，2023年，2月20日，星期一一.什么是葡萄酒？今天，我们一起揭开葡萄酒的神秘面纱----葡萄酒到底是什么？她首先是健康，是有情人浪漫和爱情的象征，也是时尚弄潮儿们品位和情调的见证。第3页，共138页，2023年，2月20日，星期一Abunchofgrapesisbeautiful,static,andinnocent.Itismerelyfruit.Butwhenitiscrusheditbecomesananimal,forthecrushedgrapesbecomewineandwinehasananimallife.第4页，共138页，2023年，2月20日，星期一•是佐餐酒•是天然的•是调剂生活的•是聚会氛围的创造者•是浪漫的传情物•是最好的祝福•是地位和身份•是优雅的文化•是一种生活方式葡萄酒－－第5页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒:定义：葡萄酒是用新鲜葡萄酿制成的发酵酒，是一种营养丰富、酒精度低并具有保健作用的饮料，一般酒精度含量在8%~22%(V/V)之间。（但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%(V/V)。）

第6页，共138页，2023年，2月20日，星期一二、葡萄酒的历史起源葡萄酒的历史几乎同人类的历史一样漫长第7页，共138页，2023年，2月20日，星期一一个美丽的传说很久很久以前，葡萄酒因为偶然的机会在波斯古国诞生。当时的国王非常喜爱吃葡萄，总是把吃不完的葡萄密封在一个瓶中，并写上“毒药”字样，以防他人偷吃；却被他的一个妃子发现。其时那曾经集万千宠爱于一身的妃子，已被打入冷宫，往日恩宠和繁华不过一梦，看着是“毒药”，便喝了下去，只求速死。却只觉得那半透明的绛色液体在口舌中、心肺间游走，孕出微香，竟是前所未有的恬然陶醉。将之献与国王，深得其欢心，又再度得宠。此后这美好的“毒药”——葡萄酒便流传四方，一直蔓延到整个五大洲。第8页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄栽培的发源地为小亚细亚地区埃及古墓中就有对葡萄酒的记载距今已有7000年历史《圣经》中有521次提及葡萄酒随罗马帝国的扩张传遍整个欧洲现在,已传遍世界的各个文明的角落1.葡萄酒的历史第9页，共138页，2023年，2月20日，星期一-最早起始于5000年前的古代埃及-2000年前，传至希腊-再传至罗马帝国、法国、西班牙和德国-法国、意大利、西班牙、美国成为葡萄酒的重要生产国-在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴-已经形成完善的制度体系-已融入社会、政治、经济发展的方方面面

2.国外葡萄酒的历史与发展第10页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.中国葡萄酒的历史与发展春秋战国：《诗经》中就有对葡萄的记载汉朝：张骞出使西域带回葡萄酒的酿造方法清末：葡萄酒业的转折期，1892年张弼士开始了葡萄酒的工业化生产当代：葡萄酒行业进入全新的发展时期

1983年长城人研制出中国第一瓶干白葡萄酒如今，形成长城、张裕、王朝为代表的三大品牌“葡萄美酒夜光杯”在我国，葡萄酒同样有着悠久的历史和灿烂的文化第11页，共138页，2023年，2月20日，星期一中国历年葡萄酒产量示意图第12页，共138页，2023年，2月20日，星期一第13页，共138页，2023年，2月20日，星期一世界葡萄酒产量2010年世界葡萄酒总产量为26000万百升，其中：法国以4475万百升的葡萄酒产量重回全球第一;意大利以4258万百升位居第二;西班牙以3514万百升名列第三;美国产量以1992万百升名列第四;阿根廷以1625万百升位居第五;澳大利亚以1090万百升名列第六;南非与以979万百升名列第七;智利以910万百升名列第八;德国以876万百升位居第九;葡萄牙以587万百升位居第十;中国葡萄酒累计产量115.7万千升。第14页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.当前世界葡萄酒发展格局欧洲：法国、意大利美洲：美国、智利大洋洲：澳大利亚非洲：南非亚洲：中国2000年世界葡萄酒产量在各洲的分布(资料来源：Bulletindel’O.I.V.,2003)第15页，共138页，2023年，2月20日，星期一三.葡萄酒的分类第16页，共138页，2023年，2月20日，星期一1.按照酒的色泽来分按照酒的色泽可分为：

红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒第17页，共138页，2023年，2月20日，星期一（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。第18页，共138页，2023年，2月20日，星期一（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红。第19页，共138页，2023年，2月20日，星期一（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。第20页，共138页，2023年，2月20日，星期一桃红葡萄酒的酿造1.选用颜色很深的黑葡萄进行酿造采摘葡萄之后马上连皮进行榨汁，让葡萄皮的色素在榨汁的同时融到酒里面。喝惯了波尔多风格的红葡萄酒，偶尔来一瓶用赤霞珠（CabernetSauvignon）酿造的桃红也是不错的选择。第21页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.选用颜色相对浅一点的黑葡萄进行酿造，比如Grenache,这是法国南部和西班牙经常使用的葡萄品种。短暂时间的浸皮过程，常常不超过48个小时。美国根本不进口法国桃红酒，因为法国桃红多为干型酒，不甜。美国人更喜欢甜味的桃红酒。第22页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.红葡萄品种和白葡萄品种混合酿造。在香槟地区，常常选用红葡萄品种黑皮诺和白葡萄品种莎当妮混合酿造桃红的香槟。也有100%采用黑皮诺通过“放血（saignée）”方法酿造的桃红香槟，比如最著名的LaurentPierreRose

，这款鼎鼎有名的桃红香槟一直在奥斯卡颁奖晚会中使用。因为工艺很难把握从而造成酿成的颜色不统一而导致使用此方法的酒庄少之又少。第23页，共138页，2023年，2月20日，星期一放血法(Saignée)：前期基本上与红葡萄酒的酿造方法相同，但葡萄皮在葡萄汁中浸泡(被称为“浸皮”)的时间较短，一旦获得合适的颜色，就把接近血红色的葡萄汁放出，于是被形象地称为“放血法”。剩下未被放出变得更为浓缩的葡萄汁可以继续用于酿制红酒，放出的葡萄汁被置于另外的发酵罐内，按照酿白葡萄酒的方式继续发酵得到桃红酒。第24页，共138页，2023年，2月20日，星期一直接压榨法：跟放血法一样，将葡萄破皮后，短暂浸皮。不同的是，浸皮之后直接进行压榨（甚至直接让采收后的葡萄入压榨罐，加入过程中的短暂接触当作浸皮），压榨后去掉葡萄皮，再用白葡萄酒的发酵技术对让葡萄汁进行发酵。第25页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.按照含糖量来分０4.0g/L12g/L45g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒干葡萄酒：含糖量小于或等于4.0g/L半干葡萄酒:含糖大于干酒，最高为12g/L半甜葡萄酒:含糖大于半干酒，最高为45g/L甜葡萄酒:含糖大于45g/L第26页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.按二氧化碳含量来分静止葡萄酒（静酒）：不含CO2起泡葡萄酒：含发酵产生的CO2葡萄汽酒：含人工加入的CO2注：香槟酒也是葡萄酒，属于起泡葡萄酒。在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。第27页，共138页，2023年，2月20日，星期一（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。第28页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.按照酿造方法分类天然葡萄酒：完全由葡萄汁发酵而成，不含糖分和酒精。加强型葡萄酒：添加白兰地或脱臭酒精提高酒精度，如雪莉酒、波特酒。加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配而成。如味美思、桂花陈酿。第29页，共138页，2023年，2月20日，星期一5.按照饮用顺序餐前葡萄酒：开胃，酒度18度左右，如加香葡萄酒佐餐葡萄酒：酒度9~10度，如干白、干红待散葡萄酒（餐后酒）：助消化，高浓甜酒，酒度20度左右。第30页，共138页，2023年，2月20日，星期一烈酒通常被习惯分为八大类：金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、兰姆酒（又叫罗姆酒、蓝姆酒或朗姆酒）（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）中国白酒和日本清酒。第31页，共138页，2023年，2月20日，星期一白兰地：“烧制过的酒”。白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O酒龄为20-50年，V.S.O.P最低酒龄为6-20年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。

第32页，共138页，2023年，2月20日，星期一在X.O级别的盲品评比中，人头马、轩尼诗、百事吉、马爹利，路易老爷分列前五，张裕可雅X.O排名第六。从盲评结果来看，国产白兰地显示出强劲的发展势头。第33页，共138页，2023年，2月20日，星期一四.葡萄酒的功能第34页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的功能•营养与保健功能•美容功能•交际功能•文化时尚功能第35页，共138页，2023年，2月20日，星期一1.营养与保健功能葡萄酒中含有多种营养成份:

糖类：葡萄酒中一般每升葡萄酒含葡萄糖或果糖5-240克，0.5-1.5克戊糖，以及阿拉伯糖、木糖、半乳糖等，这些糖都是人体必需的营养物质。醇类：葡萄酒中通常乙醇的含量为70毫升-220亳升/升，此外含有少量的高醇如戊醇、异丁醇以及多元醇等，这些醇类大部份对人体有益。第36页，共138页，2023年，2月20日，星期一

酸类：葡萄酒中的酸类如酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸等与人体的新陈代谢密切相关。

含氨物质：葡萄酒中有24种氨基酸，人体必需的8种氨基酸在葡萄酒中都能找到，并且这8种氨基酸的含量与人体血液中的氨基酸含量和比例非常接近。

维生素和矿物质葡萄酒中所含有的维生素主要有：维生素C、B、B2、B6、B12、烟酸和烟脂胺。这些维生素能帮助维持人体正常的生理机能。第37页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的保健功效：

对神经中枢的作用：能缓解中枢神经的兴奋程度，调节人体肌肉的紧张度。可平息焦虑的心情。对胃肠道的作用：可促进胃酸分泌，具有开胃作用。酒中的山梨酸有助于胆汁和胰腺的分泌，帮助消化。第38页，共138页，2023年，2月20日，星期一

对心血管分泌的作用：

通过提高血液中脂蛋白的浓度，促进血液中胆固醇转移入肝并转化成胆酸而排出体外，能防止胆固醇沉积于血管内壁。

预防癌症、老年痴呆症、高血压及加强免疫力：

葡萄的果皮或种子含有单宁酸、黄酮类化合物等聚酚类物质，可以防止造成老化或癌症的元凶——活性氧将细胞氧化，预防动脉硬化、癌症、老年痴呆症、高血压、感冒及加强免疫力。这就是真正的健康之源。

杀菌作用：

葡萄酒中的乙醇、酸类、多酸物质都有较强的杀菌能力。第39页，共138页，2023年，2月20日，星期一

“法兰西”奇迹

法国人与其他欧美国家一样日常饮食中胆固醇摄入量过大。但法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60％。

原因：法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位，比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。大量病理学研究资料表明，适量饮葡萄酒能降低死亡率和心脏病的危险。第40页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.美容功能:葡萄酒中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化使皮肤变得细腻

、白皙。第41页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.交际功能:“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”葡萄酒本身就是一种情感消费品，更体现了更高的层次与深度。4.文化时尚功能:

会喝葡萄酒是一种生活的艺术，体现出了自身的个人修养。第42页，共138页，2023年，2月20日，星期一五.影响葡萄酒品质的因素第43页，共138页，2023年，2月20日，星期一什么是葡萄酒质量质量的定义：某种产品能满足（消费者）表达和暗示的需要的特性的总和。暗示的需要为该类产品标准的要求（如产品的安全性、标签、计量等）；表达的需要则因人而异，故有不同的概念。4S概念Mainguy在《农业食品领域的质量》中认为，食品质量由4个要素构成：——安全（SECURETE）：是所有消费者都需要的；——健康（SANTE）：与相关食品所带来的营养有关；——满足（SATISFACTION）：对于消费者来说，这是最明确的。满足主要是就其感官舒适（口味、颜色、气味、结构等）而言，即享乐原则；——服务（SERVICE）：如便于使用、贮藏等。第44页，共138页，2023年，2月20日，星期一客观质量和主观质量一些质量指标是完全可以量化的，即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标，如含糖量、酒度等，它们可以用理化分析方法进行测定。而另一些质量指标则是完全凭感觉的，如口感、颜色、气味等，这就是所谓主观质量，也就是感官质量，它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。第45页，共138页，2023年，2月20日，星期一影响葡萄酒质量的因素影响葡萄酒质量的因素自然因素人为因素

生态(地理范围、气候条件、土壤条件等)与生态条件相适应的品种栽培管理措施采收原料的机械处理发酵陈酿潜在质量潜在质量的表现第46页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的质量：

先天在于葡萄，后天在于工艺葡萄品种、气候、土壤、湿度葡萄园管理、酿酒技术第47页，共138页，2023年，2月20日，星期一1.产区

白酒靠窖，啤酒靠水，红酒靠种。好葡萄酒是种出来的。葡萄酒品质的高低很大程度上决定于葡萄原料的质量。优质的葡萄酒均产自拥有符合葡萄生长的土壤、较长的日照时间和适宜的温差的产区。如果在标签上面标明了产地的话，那么瓶子里面该产地生产的酒不应该少于80%。第48页，共138页，2023年，2月20日，星期一

葡萄酒的历史和人类文明的历史一样漫长。当成片的葡萄园在欧洲蔓延开来时，欧洲人就敏感地发现产自海岸边的葡萄酒远比一般的葡萄酒要来得醇和自然，有着一种天生的优雅。原来，在海岸地区，在葡萄生长的季节，湿润的海风、沙砾土壤、和煦的阳光，赋予了海边葡萄特有的品质。随着葡萄酒风靡全世界，世界各地喜爱葡萄酒的人们遵循这一法则，在海边建立起广阔的葡萄园，同时赋予它们一个美丽的名字。——葡萄海岸第49页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的“3S”法则

阳光(SUN)：充分的光照利于葡萄酒中糖份的提升；沙砾（SAND）：较贫瘠的沙砾土最适合葡萄生长；

海洋（SEA）：适宜的区域小环境。第50页，共138页，2023年，2月20日，星期一世界七大葡萄海岸格局图第51页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.年份

酒标上的年份只是葡萄酒酿造的年份，也就是酿酒所用的葡萄的收获季节，除此之外别无他意。对于大多数的葡萄酒来说，酿造年份表明的只是其新鲜程度，而不是陈酿的年月。每个国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲，至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的。法国，最低限度通常是80%。

德国，一般为75%。

我国，目前尚未出台有关葡萄酒年份的规范和标准第52页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.葡萄园管理：

优秀的产区如果没有规范化科学化的管理,一味的追求产量很难保证葡萄原料的质量。

烟台长城南王山谷葡萄种植基地第53页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.酿造工艺：

先进的酿造设备；严格的管理；技艺精湛的酿酒师都是酿造出美酒的必要条件

第54页，共138页，2023年，2月20日，星期一六.葡萄酒的酿造第55页，共138页，2023年，2月20日，星期一１.酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:佳丽酿赤霞珠品丽珠晚红密北醇蛇龙珠梅鹿辄西拉味尔多著名白葡萄品种：雷司令黑比诺白羽意斯林白雅霞多丽贵人香赛美蓉第56页，共138页，2023年，2月20日，星期一我们常说的“解佰纳”是什么？

解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常说的“三珠”。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。第57页，共138页，2023年，2月20日，星期一日常食用葡萄和酿酒用葡萄的区别第58页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.葡萄酒酿造原理

葡萄汁经过自然发酵后形成葡萄酒。其原理是在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。

C6H12O6———2CH3CH2OH+2CO2↑酵母菌第59页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒的生产工艺第60页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄原酒的生产工艺红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用：糖转化为酒精固体物质的浸渍作用：将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中发酵和浸渍二者同时存在。第61页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒酿造的工艺流程：

选择原料→破碎、除梗→葡萄浆成分调整→二氧化硫处理→加入酵母→主发酵→分离皮糟→后发酵→贮存→成品调配→杀菌→装瓶→成品。

第62页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒的发酵工艺第63页，共138页，2023年，2月20日，星期一干红葡萄酒工艺流程第64页，共138页，2023年，2月20日，星期一第65页，共138页，2023年，2月20日，星期一第66页，共138页，2023年，2月20日，星期一第67页，共138页，2023年，2月20日，星期一第68页，共138页，2023年，2月20日，星期一第69页，共138页，2023年，2月20日，星期一第70页，共138页，2023年，2月20日，星期一第71页，共138页，2023年，2月20日，星期一第72页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒与酚类物质酚类物质包括花色素和单宁以及它们与多糖、肽的缩合物和聚合物。1.原单宁－氧化聚合——浅黄色，强收敛性2.原单宁－非氧化聚合——红黄色，弱收敛性－棕黄色，沉淀3.单宁与多糖、肽缩合——无收敛性，圆润、肥硕4.单宁与花色素缩合——颜色稳定第73页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒与酚类物质新葡萄酒中酚类物质决定于原料和酿造方式成年葡萄酒的酚类物质还决定于陈酿方式。陈酿中酚类物质主要有三方面的转化：1.单宁聚合；2.与其它大分子的缩合；3.游离花色素苷消失，其中一部分与单宁结合。第74页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒与酚类物质酚类物质与红葡萄酒的颜色1.游离花色素苷对葡萄酒颜色的作用较小，而且随着酒龄的增加逐渐下降；使葡萄酒的颜色为橙黄色或紫色2.单宁-花色素苷复合物是决定红葡萄酒颜色的主体部分(50%)，比游离花色素苷稳定，其作用不随酒龄而变化；3.在葡萄酒成熟中，随着游离花色素苷的下降，聚合单宁对葡萄酒颜色的作用不断增加。第75页，共138页，2023年，2月20日，星期一红葡萄酒与酚类物质新红葡萄酒的颜色决定于前两者；成年葡萄酒决定于后两者。如果需要获得颜色较深的新酒，而且在陈酿中缓慢变化，需要浸出足够的单宁和花色素苷，并且提供有利于这两种物质结合的条件。陈酿中红葡萄酒的颜色是变深还是变浅？第76页，共138页，2023年，2月20日，星期一影响浸渍的因素1.破碎强度：机械处理、搅拌，劣质单宁2.时间：随时间延长，单宁的浸出量持续增加，颜色在5-6天后开始变浅。3.温度：提高温度可加强浸渍，尤其提高单宁含量。兼顾浸渍和发酵两方面，控制在25-30℃。28-30℃适于酿造单宁含量高，需较长时间陈酿的葡萄酒；25-27℃适于酿造果香味浓、单宁含量较低的新鲜葡萄酒。浸渍：发酵过程中，葡萄皮中的单宁和色素渗入发酵的葡萄皮中。第77页，共138页，2023年，2月20日，星期一影响浸渍的因素4.SO2处理：破坏果皮细胞促进浸渍。对霉变原料，可以破坏氧化酶，使色素不被氧化分解。5.酒度：单宁和色素在酒精中的溶解度比在水中大。在酒中继续浸渍。6.果胶酶7.酵母8.

对帽的管理第78页，共138页，2023年，2月20日，星期一橡木桶陈酿大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿橡木桶陈酿的作用：－使葡萄酒缓慢发酵，有助于酒体的成熟－融入橡木中众多芳香物质

－使葡萄酒中的单宁更加柔和第79页，共138页，2023年，2月20日，星期一白葡萄酒的生产工艺第80页，共138页，2023年，2月20日，星期一第81页，共138页，2023年，2月20日，星期一第82页，共138页，2023年，2月20日，星期一第83页，共138页，2023年，2月20日，星期一白葡萄酒的酿造：第84页，共138页，2023年，2月20日，星期一第85页，共138页，2023年，2月20日，星期一第86页，共138页，2023年，2月20日，星期一第87页，共138页，2023年，2月20日，星期一第88页，共138页，2023年，2月20日，星期一第89页，共138页，2023年，2月20日，星期一白葡萄果汁澄清方法⑴二氧化硫静置澄清

⑵果胶酶法⑶皂土澄清法

⑷机械澄清法

第90页，共138页，2023年，2月20日，星期一比较红葡萄酒与白葡萄酒的区别第91页，共138页，2023年，2月20日，星期一比较红葡萄酒与白葡萄酒的区别第92页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺总的来说可分为三个过程：原酒的发酵工艺、储藏管理工艺、灌装生产工艺。第93页，共138页，2023年，2月20日，星期一七.葡萄酒的品尝与鉴赏第94页，共138页，2023年，2月20日，星期一1.酒具的选择酒杯的选择：杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手温高提高酒的温度而影响酒香气成分的挥发。第95页，共138页，2023年，2月20日，星期一酒与杯的搭配

水白兰地白葡萄酒红葡萄酒起泡葡萄酒陈酿红葡萄酒酒杯的除了用于盛酒之外，最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色，同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。

第96页，共138页，2023年，2月20日，星期一酒杯的保养喝完酒的杯子，应立即用温和的热水加中性洗涤剂冲洗，用不会掉毛的高级口布擦拭干净；或直接将杯口朝下沥干，垂直存放，以免不新鲜的杂味残留杯中。第97页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.侍酒礼仪

2.1正确配合客人点酒：应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类，扼要介绍其来源及特色，提升酒宴的档次和品位。开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。第98页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.品鉴步骤3.1观察酒标

酒标就是一瓶酒的档案，我们可以通过它了解酒的故事；而且酒标的设计同时也能够体现出酒的风格特色(取决于酿酒者的喜好)。大多国家相关部门都会对葡萄酒的标签所要标明的内容做了详细的规定；基本上越是好的酒越会多的在标签上标注关于酒的说明，但并非唯一准则。酒标一般会标注以下内容：商标葡萄品种(所占比例)生产地区酿造年份分装年份葡萄酒名称酒精度酒瓶容量酒的特性特别设计酿造厂名称和地址分装厂名称和地址第99页，共138页，2023年，2月20日，星期一正确认识酒标葡萄酒的酒标能告诉我们那些信息:-产地-年份-葡萄品种-生产厂家第100页，共138页，2023年，2月20日，星期一国外酒标解读

---以法国波尔多地区酒标为例第101页，共138页，2023年，2月20日，星期一国内酒标解读

----以烟台长城红色庄园为例第102页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.2正确开酒：小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑第103页，共138页，2023年，2月20日，星期一1234567第104页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.3醒酒

葡萄酒在饮用前需要提前打开,让酒中不愉快的气味挥发掉,同时让酒体同氧气进行接触，使酒体完全的舒展开。一般的醒酒的时间为30-60分钟。“唤醒熟睡的葡萄酒”

第105页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.4正确斟酒要领必须在客人的右侧斟酒；将酒的正标面对客人斟酒；斟酒的量应控制在杯的1/3处；斟酒结束后,压瓶底抬瓶口,同时旋转瓶身将酒竖起。第106页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.5上酒顺序在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则：先白后红先淡后浓先甜后干先普通后高档先年轻的酒再老年份的酒注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。第107页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.6斟酒顺序我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，斟酒顺序：主宾、主人、副宾、客人、其他人员。家宴中先长辈后晚辈；先客人后主人。但国际上较流行的服务顺序中妇女处于绝对的领先地位。敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。第108页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.7敬酒和劝酒敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。将杯子高举齐眼并注视对方，最少喝一口以示意。劝酒应酌情处理。酌情考虑当地饮酒习俗。第109页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.葡萄酒品鉴“三步曲”观色闻香品味

第110页，共138页，2023年，2月20日，星期一大致程序：

侍酒(注意观察)-观察并闻香-摇杯、观察并再次闻香-入口品尝-回味-写品尝纪录评分大致标准及注意事项：品酒评分几个通用标准，包括10分制、20分制和100分制。这里介绍100分制的评分大致情况，100分的分布情况是：外观20分-(色泽和透亮度各10分)；香气30分-(香气浓郁度和质量各占15分、通过嗅觉和唇觉来感受判断)；滋味40分-(组成部分包括葡萄酒的糖度、酸度、酒体和后味等)；品种典型性特征-10分(混酿的酒同样适用)。第111页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.1观色选择一个白色的背景将酒杯侧斜45度观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度第112页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.2闻香

第一次闻香:将酒杯慢慢举起，不摇动酒杯，将酒表面的香气慢慢吸入鼻腔。

第二次闻香:轻轻摇动酒杯,使空气与酒充分融合，香气汇聚于杯口,用鼻深深的闻嗅。第113页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.3品味

轻啜一口，在入喉前仔细回味使酒充分接触口腔味觉闭口吸入一些空气体会酒悠长的回味

第114页，共138页，2023年，2月20日，星期一味觉：为了证实视觉和嗅觉、也为了得到全面的感觉，我们还需要用舌头和口腔来体味葡萄酒。品尝时要喝入适量的酒，最好布满整个口腔，用舌头对酒进行充分的搅动来体味酒的结构和香气；中间通过鼻子的吸气可使酒的特征更加明显。最后将酒吐出或喝下，再体味一下后味的长短。从酒入口腔到喝下这个过程大概需要10-12秒左右。

无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小。通常选用的酒杯有：波尔多酒杯、花球杯、巴黎高脚杯、勃艮第杯和阿尔萨斯酒杯等。第115页，共138页，2023年，2月20日，星期一口腔里的动作

步骤阅读葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊内侧以及舌根的位置接触。葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一、两小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更加强烈。(吸气时，口的形状类似发英文字母“F”，吸力和缓，不可过猛，以免呛到喉咙。)当葡萄酒在口腔内的各个味觉感应区发生作用，此时应专注地去体会并且记录葡萄酒的结构(酒精、酸、单宁等)以及真实的味道。第116页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒品尝的12秒理论

混合溶液的味感在时间上的连续变化持续时间2—3秒甜味为主5—12秒甜味逐渐下降5秒及更长酸,特别是苦为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升人对基本呈味物质的反应入口————→发展(变化)————→后味第117页，共138页，2023年，2月20日，星期一适宜的品饮温度－－红葡萄酒为15℃—18℃－－白葡萄酒为7℃—12℃－－香槟以及其它起泡酒5摄氏度左右在温度较高的环境下,需要在饮用前将酒置于冰桶中以降低酒的温度。第118页，共138页，2023年，2月20日，星期一品尝葡萄酒的专业词汇步骤阅读

颜色白葡萄酒：淡黄色、禾杆黄、绿禾杆黄、黄色、暗黄色、琥珀黄、金黄色、铅色、棕色(越老的酒颜色会越深)红酒：鲜红、宝石红色、红色、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、棕红、棕色、黑红(越老的酒颜色会越浅)

酒体透亮度澄清、明亮、清澈、晶莹、透明、无光泽、昏暗、混浊、有沉淀(悬浮物)、失光第119页，共138页，2023年，2月20日，星期一香气葡萄酒中的香气来源有三个：葡萄果实、发酵和陈酿，目前在葡萄酒中已经发现了超过500种香味物质，通用的做法是将它们分为八大类。水果香味：樱桃、覆盆子、草莓、青苹果、菠萝...鲜花香味：玫瑰、蔷薇、丁香、百合...植物(矿物)味：青草、蘑菇、花岗岩、奶油...焙烤味：烤面包、烤咖啡豆、饼干、烟草...动物味：野味、狐味、生肉...化学味：硫磺、铁锈味、氧化味...辛烈味：胡椒、姜...树木味：香草、松树、橡木...根据香气的来源与形成又可分为三大类一类香气(果香或品种香)：主要属于花香、果香、植物和矿物气味二类香气(酒香或发酵香)：主要属于化学气味三类香气(醇香或陈酿香)：主要有动物香气、香脂气味、焙烤气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味和香料气味等味觉及均衡性由于每款酒都会因品种和酿造方法的区别，从而造成酒中残糖、酸度、苦涩感、醇、香气等各影响品质的因素融合后有不同的感觉。用于形容酒体的词汇有：成熟、圆润、柔和、怡悦、均衡、刺痛、气泡、丰满、厚重、轻盈、细致、年轻、寡淡、瘦弱、破败、苦涩、空洞、生以上形容词汇仅供参考和借鉴之用，实际品尝过程中只要方法正确用心体会；你就会沉浸于红酒的魅力之中，并得到最大的身心享受。用于对比判定酒样的档次：优秀、良好、及格、不及格和低劣等第120页，共138页，2023年，2月20日，星期一

附：一些主要酿酒品种的典型性香气

红葡萄:品丽珠cabernetfranc-巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子赤霞珠cabernetsauvignon-黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、烟草加美gamay-清新、草莓、樱桃歌海娜grenache-胡椒、覆盆子、药草、亚麻籽油美乐merlot-玫瑰、梅子、辛烈香黑比诺pinotnoir-红莓、玫瑰、紫罗兰、野生动物西拉syrah-覆盆子、黑莓、皮革、辛烈香

白葡萄:霞多丽chardonnay-黄油、苹果、梨子、香草白诗楠cheninblanc-杏子、苹果、果仁格乌兹塔明纳gewurztraminer-芬芳、荔枝蜜斯佳muscat-细致花香、清爽雷司令riesling-苹果、橘子、烤面包长相思sauvignonblanc-草味、醋栗赛美容semillon-草味、橘子、蜜糖、烤面包白玉霓ugniblanc-清新、细致第121页，共138页，2023年，2月20日，星期一4.葡萄酒配餐葡萄酒配餐总原则:

食物和葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出。口味浓重的菜，相配丰厚的酒；清淡的菜则要配清淡的酒，免得破坏细腻的味道，要让菜和酒的滋味相映成章而非互相掩盖。一般搭配原则:

红酒配红肉，白酒配白肉。第122页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒配餐干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的干红搭配;干白配餐原则：干白是海鲜、白肉的绝佳配餐。时令搭配：夏天可以选择与清淡食物相搭配的白葡萄酒；味浓醇香的红葡萄酒更适合在比较凉寒的天气里饮用。第123页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒配餐的特例和禁忌将柔腻顺滑的鱼翅，鲜美饱满的鲍鱼，配以年份、单宁柔和、酒体丰满的红酒，滋味绝妙；配酒的菜品中切忌加醋，若需要酸味，可以柠檬水代之；葡萄酒宜配甜食，甜奶酪是不错的选择，但巧克力例外；最好不要用葡萄酒配辛辣食物，实在要配酒，则用辛香型或果香特浓郁的酒；贵腐酒和中国黄酒相似，吃蟹时饮用正相宜。第124页，共138页，2023年，2月20日，星期一八.怎样存储葡萄酒第125页，共138页，2023年，2月20日，星期一1.存储角度、温度存放角度：葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。存放温度：应在5-25℃范围内存储,并尽量减少温度的波动,因为这对酒非常有害。第126页，共138页，2023年，2月20日，星期一2.存放场所存放场所：凉爽、潮湿、阴暗且稳定的环境最适宜存储。有条件的话，地下室是理想的地方。注：一般可以冰箱作为冷藏葡萄酒的场所，但不宜将冰箱作为葡萄酒的长期存放场所。第127页，共138页，2023年，2月20日，星期一3.存放期限某些优质的葡萄酒可以存放较长的时间,但一般品质的葡萄酒应在购买后一两年内饮完。如果不能一次喝完，应尽快塞回木塞将酒冷藏。葡萄酒可放一两天，然而完美的酒质将不会重现。一般而言，瓶酒在吧台展示时间垂直放置不宜超过7天，超过7天应更换，以免影响酒的质量。第128页，共138页，2023年，2月20日，星期一葡萄酒的储藏管理储酒室应达到以下四个条件。

温度：一般以

8～18℃为佳，干酒

10～15℃，白葡萄酒8～11℃，红葡萄酒

12～15