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课课题-教案首页课顺序学时日期年月日班级大曲酒工艺一要求点难点程教具挂图课注意与生产实际相联系后分析-清香型大曲酒生产工艺固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子池发酵。清香型白酒叫糁，茅香型叫沙。续渣：酒醅+原料混合蒸馏，又叫混蒸混烧。：原料的蒸烧煮称烧：酒醅的蒸馏清香型白酒工艺汾酒曲-↓↓↓↓↓↓3加水量：原料重量的55－65％，水温90℃〔高，结堆心温度60℃，堆积20－24h，5－6h拌一次。堆积期间，冬天可升温至42－45℃，夏季47－52℃。闷头浆〔60℃，26－30％〕→加大蒸气80分钟〔98－99℃〕→糊化〔105℃〕另外，可将辅料同时蒸30分钟，当天用完，不与其它混合。-(六)加曲：茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4渣规格缸口内径缸深缸底直径容量125㎏62.5㎏月9101112123456温室温18.24—地温18.4621.5入温14.3--。-料拌匀、拌松，装料动作要轻快，撒料要轻，铺料要薄，装料匀，装甑时要探气装：要撒的准、轻、匀、做到上气齐，装的平，不压气，不跑气，并中间低，甑制：-水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。总之，清蒸二次工艺，强调"养大渣，挤二渣〞所谓"养大渣〞：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过↓(三)蒸馏原理-A：底锅水要每天清换，水温应高2)水中如有悬浮物等易糊锅料要多含辅料这样可减少酒损，待物料上气簸箕均可2)过程撒谷壳

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