第三章第一节合理营养与平衡膳食

第三章第一节合理营养与平衡膳食第1页，共57页，2023年，2月20日，星期一膳食结构一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度之一。第2页，共57页，2023年，2月20日，星期一平衡膳食全面达到营养供给量的膳食。就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量和搭配比例以及卫生质量要求，并通过烹调加工来改进膳食，使之适应人体的消化功能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。第3页，共57页，2023年，2月20日，星期一营养需要量营养需要量：维持人体正常生理所需要的营养素数量。每日膳食中营养素的供给量（RDA）：在正常生理需要量的基础上，考虑人群间个体差异、饮食习惯、应激状态、食物生产、社会发展等多方面因素而制定的膳食中必需含有的热能等各种营养素的数量。第4页，共57页，2023年，2月20日，星期一膳食结构的类型素膳混合膳第5页，共57页，2023年，2月20日，星期一一、不同国家的膳食结构1、欧美经济发达国家膳食结构模式

高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构以畜、禽、肉、蛋、奶及其制品、鱼类等动物为主，蔗糖和酒类的消费量大，淀粉类食物不占主要地位，即高蛋白、高脂肪、高热能的膳食结构。精制食物多，谷物和蔬菜相对较少，食物纤维不足，人均每天仅4—6g。第6页，共57页，2023年，2月20日，星期一长期下去造成了普遍热能过剩和某些营养素之间的不平衡。以致肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病、乳腺癌、结肠癌一类“文明病”的发病率上升。第7页，共57页，2023年，2月20日，星期一

为此美国政府和营养学家提出了膳食指导原则，建议美国人每日应摄入20—25g食物纤维，并选择富含食物纤维和淀粉的食物，如淀粉、水果、蔬菜、干豆类等植物性食物，并注意适当饮酒和保持合适的体重。第8页，共57页，2023年，2月20日，星期一2、发展中国家膳食结构模式又称为东方型素食结构模式，以植物性食物为主。以越南、老挝等经济比较落后的国家为代表。植物性食物占食物总量的95％左右，这些国家的农业生产、社会经济及技术水平都较落后，有的国家年人均消费谷类与薯类达200吨，肉、蛋、鱼不过5kg，奶类很少。蛋白质仅50g左右，脂肪仅30～40g。这些国家人群中有蛋白质缺乏、热能不足等严重的营养缺乏症，影响到国民的体质、健康状况和劳动能力。这些国家亟待发展食用作物生产，首先是提高热能和开发廉价植物蛋白资源。

第9页，共57页，2023年，2月20日，星期一3、日本型膳食结构模式

又称平衡型膳食结构模式。它是在东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳食营养中某些合理的部分而逐渐形成的。日本的食物消费构成与欧美发达国家比较，谷类、大豆制品、蔬菜和海产品（动物性海产品和海藻类）等消费较多，肉类、乳及乳制品、油脂、蔗糖等消费较少。海产品消费量大，是日本膳食结构的一大特点，是欧美国家的2～8倍。第10页，共57页，2023年，2月20日，星期一如果与发展中国家相比较，日本型膳食结构中动物性食品与植物性食品的消费比例适当，动物性蛋白质供给量充足，每日膳食摄入的热能和各种营养物质之间比较协调均衡。因此，在80年代，世界营养学界权威人士向各国推荐日本型膳食结构。但是随着日本经济的高速发展，其膳食结构也出现了西方化的倾向，这体现在近10年内，日本中青年人群中富裕病的发病率呈上升的趋势。第11页，共57页，2023年，2月20日，星期一

4、中国过去和现阶段膳食结构模式

据1982年全国性营养调查，我国人均年食物消费量为：粮食245kg，畜禽肉类14.1kg，蛋类3-4kg，奶类3.1kg，鱼虾类3.9kg，植物油4.1kg，动物油脂2kg，豆类及其制品5.6kg，蔬菜112.8kg，水果10kg，食盐4.8kg，酒1.2kg。以上膳食结构已基本能够满足人体对热能、蛋白质的数量要求，但动物性食物所占的比重低，其供给量仅占蛋白质总摄入量的11.4％，膳食脂肪摄入也不足，某些维生素如维生素A、维生素B2等和无机盐如铁、钙、锌等也有轻度缺乏。因此膳食结构属于半温饱状态。第12页，共57页，2023年，2月20日，星期一根据1992年全国范围内的第三次营养普查，把我国不同收入的居民家庭，其食物消费情况。与1982年进行比较，粮谷类食物下降了4.5％，薯类食物下降了3.1％，而动物性食物、纯热能食物及其他食物比例有明显上升全国城乡居民每标准人每天营养素摄入量其中66.8％来自于谷类食物，22％来自脂肪，11.8％来自蛋白质。第13页，共57页，2023年，2月20日，星期一蛋白质蛋白质摄入量为每标准人每日68g，占RDA的90.3％，城乡相差9.8g蛋白质的食物来源谷类约占50％一60％，豆类5％～6％，动物性食物20％一30％。城市居民以动物性食物获得蛋白质的为农村居民的2.5倍。第14页，共57页，2023年，2月20日，星期一脂肪和维生素脂肪摄入量每标准人每日58.3g，城市居民比农村居民多摄入30g。维生素中烟酸和抗坏血酸摄入量充足，硫胺素尚好，视黄醇当量和核黄素偏低。第15页，共57页，2023年，2月20日，星期一无机盐无机盐中以钙的缺乏最为显著，仅达RDA的50％左右，铁的摄入量基本满足。第16页，共57页，2023年，2月20日，星期一膳食纤维全国平均每标准人每日摄入膳食纤维13.3g，建议的每人膳食纤维摄入量低限为27.0g／d，高限为40.0g／d，离WHO建议值相差较大。虽然我国传统膳食是以植物性食物为主，但随着经济收入的提高，动物性食物摄入量增加，而谷类(尤其是粗粮)薯类和蔬菜的摄入量减低，也面临膳食纤维摄入量不足的问题。第17页，共57页，2023年，2月20日，星期一目前我国人群的营养状况

1、能量基本满足2、蛋白质量足，质稍差3、矿物质：钙、铁和锌不足4、维生素：A，B1，B2不足第18页，共57页，2023年，2月20日，星期一中国居民营养与健康现状

(2004年10月12日)2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”

按经济发展水平及类型将全国各县（市、区）划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县（区、市）（见图1）共抽取71971户（城市24034户、农村47937户），243479人（城市68656人、农村174823人）。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。第19页，共57页，2023年，2月20日，星期一本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个部分，其中膳食调查23463户（城市7683户、农村15780户）、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。

第20页，共57页，2023年，2月20日，星期一一、居民营养与健康状况明显改善（一)

居民膳食质量明显提高城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。第21页，共57页，2023年，2月20日，星期一与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

第22页，共57页，2023年，2月20日，星期一（二）儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。第23页，共57页，2023年，2月20日，星期一（三）儿童营养不良患病率显著下降5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。第24页，共57页，2023年，2月20日，星期一（四）居民贫血患病率有所下降城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。第25页，共57页，2023年，2月20日，星期一二、居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理。

畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。

第26页，共57页，2023年，2月20日，星期一（二）一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长迟缓率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村则高达34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。

第27页，共57页，2023年，2月20日，星期一铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。第28页，共57页，2023年，2月20日，星期一（三）慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平第29页，共57页，2023年，2月20日，星期一2、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。第30页，共57页，2023年，2月20日，星期一3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。第31页，共57页，2023年，2月20日，星期一4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。第32页，共57页，2023年，2月20日，星期一5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切

本次调查结果表明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的机会最多.第33页，共57页，2023年，2月20日，星期一二、合理膳食指导原则（一）中国居民膳食指南指出应吃什么食物才能防止威胁人类生命最危险的各种疾病。要求尽量减少科学术语，使用民众更易懂的通俗语言。对象是全体健康人民，引导民众怎样选择食物、合理配膳。第34页，共57页，2023年，2月20日，星期一中国居民膳食指南内容（1997年4月10日通过并颁布）1、食物多样、谷类为主2、多吃蔬菜、水果和薯类3、常吃奶类、豆类或其制品4、经常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重6、膳食要清淡少盐7、饮酒应限量8、吃清洁卫生、不变质的食物第35页，共57页，2023年，2月20日，星期一中国居民膳食指南2007（由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成

）（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配

（2）多吃蔬菜水果和薯类

（3）每天吃奶类、大豆或其制品

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重

（7）三餐分配要合理，零食要适当

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

（9）如饮酒应限量

（10）吃新鲜卫生的食物第36页，共57页，2023年，2月20日，星期一（二）美国及其他国家膳食指南1．美国饮食指南(1)每天由脂肪供给的热能不超过总热能的30％，胆固醇摄入量低于300mg；(2)碳水化合物供热比例达到55％，以淀粉为主；(3)蛋白质摄入量要适中，每1kg体重为0.8g；(4)不要过多服用所谓营养辅助剂；(5)食盐摄入量限制在每天6g水果和蔬菜应占到一餐食物中的一半。

第37页，共57页，2023年，2月20日，星期一示意图由四个颜色不同的色块组成，红色部分代表水果，绿色代表蔬菜，橙色代表谷物，紫色代表蛋白质，餐盘旁边蓝色象征着乳制品。第38页，共57页，2023年，2月20日，星期一

2．英国的健康饮食八大准则

(1)享受饮食的乐趣；(2)吃各种不同的食物；(3)饮食要适量；(4)多吃富含淀粉和纤维素的食物；(5)不要吃太多的脂肪；(6)不要经常吃太多的甜食；(7)关心饮食中的维生素和无机盐；(8)如果饮酒，要适量。第39页，共57页，2023年，2月20日，星期一3．日本的健康饮食生活指南

(1)食品多样，保持营养平衡；(2)加强活动，热能补充与消耗要均衡，不积食；(3)注意脂肪的量与质；(4)少用食盐，每天小于10g，但也不要毫无理由盲目减盐；(5)充满情趣，快乐用餐，增进家庭欢乐。第40页，共57页，2023年，2月20日，星期一4．新加坡的饮食指南(1)脂肪供热能比例幅度为总热能的20％~30％；(2)脂肪种类只有1／3为饱和脂肪；(3)胆固醇每日摄入量不超过300mg；(4)复杂碳水化合物供热比例占总热能的50％；(5)每日消费精制糖控制在总热能的10％以下；(6)食盐每日消费少于5g；(7)如果饮酒，不超过两标准杯，限制酒精量在30g以内。第41页，共57页，2023年，2月20日，星期一三、合理膳食的构成与要求合理膳食的食谱编制食谱(recipe)是反映膳食的食物配制及烹调方法的一种简明的文字形式，内容包括食物的种类、数量，以及所欲制成的菜肴名称和烹调方法，每日或几日均可编制一次。编制食谱的目的，是为了保证人体对能量和各种营养素的需要，并据此将食物原料配制成可口的饭菜，适当地分配在一天的各个餐次中。编制食谱是有计划地调配膳食，保证膳食多样化和合理的膳食制度的重要手段。第42页，共57页，2023年，2月20日，星期一合理膳食的基本要求1、要有符合用膳者需要的营养素2、要有科学、合理的食谱3、要有合理的膳食制度4、要有科学的烹饪方法5、要有良好的饮食习惯和生活规律6、要有严格的卫生制度和进食环境第43页，共57页，2023年，2月20日，星期一平衡膳食中各种营养素的合理构成1、三大热能营养素平衡（荤素平衡）2、蛋白质中的氨基酸平衡3、脂肪酸的平衡4、无机盐元素的平衡5、维生素和其它营养素之间的平衡6、膳食纤维7、食物酸碱平衡第44页，共57页，2023年，2月20日，星期一平衡膳食的食物构成粮谷类动物性食物和豆类蔬菜水果类油脂类第45页，共57页，2023年，2月20日，星期一食物金字塔与平衡膳食宝塔谷类300~500g蔬菜400~500g水果100~200g肉50~220g鱼50g蛋25~50g奶100g豆50g油25g糖25g美国膳食指南金字塔中国居民平衡膳食宝塔第46页，共57页，2023年，2月20日，星期一平衡膳食宝塔1、谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；2、蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；3、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽