第一章烹饪原料基础知识

第一章烹饪原料基础知识第1页，共40页，2023年，2月20日，星期一第一节烹饪原料的化学成分与分类

一、烹饪原料的概念与化学成分烹饪原料：是指用以烹饪加工制作各种菜点的原材料。

烹饪原料要求：

无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的材料。

第2页，共40页，2023年，2月20日，星期一能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的化学成分称为营养素。

烹饪原料中的营养素包括：

碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水。第3页，共40页，2023年，2月20日，星期一(一)碳水化合物

碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：

1、单糖

单糖是结构最简单的糖类。葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖

双糖由两个单糖分子结合而成。蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖

多糖由许多单糖分子结合而成，存在于植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。第4页，共40页，2023年，2月20日，星期一(二)脂肪脂肪：脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂；植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。第5页，共40页，2023年，2月20日，星期一蛋白质是由氨基酸分子（20余种）组成的高分子化合物。氨基酸可分为非必需氨基酸和必需氨基酸。动物性原料比植物性原料蛋白质的含量丰富，质量好。(三)蛋白质第6页，共40页，2023年，2月20日，星期一(四)维生素维生素是生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少的、存在于食物中的一些小分子微量有机化合物,是重要的营养素。按其溶解性不同可将它们分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。第7页，共40页，2023年，2月20日，星期一(五)无机盐无机盐也称矿物质，生物体中的元素除去碳、氢、氧和氮四种外，其他元素可统称为无机盐。人体健康组织中存在的必需无机盐约有14种，即铁、锌、铜、碘、钴、锰、钼、镍、硒、锡、硅、铬、氟、钒。无机盐广泛存在于动、植物性原料中。动物性原料中主要有钙、磷、镁、铁、锌等；植物性原料中含有的无机盐种类多且全。第8页，共40页，2023年，2月20日，星期一(六)水

烹饪原料的含水量与烹饪原料的种类有关。第9页，共40页，2023年，2月20日，星期一二、烹饪原料的分类(一)烹饪原料分类的意义1、有助子使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化2、有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点3、有助于科学合理地利用烹饪原料第10页，共40页，2023年，2月20日，星期一(二)烹饪原料的分类方法

1、国内采取的一些分类方法

(1)按原料的性质分类

可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料。第11页，共40页，2023年，2月20日，星期一

(2)按加工与否分类可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。(4)按原料的商品种类分类

可分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、水产品、干货制品和调味品等。

(3)按烹饪运用分类

可分为主料、辅料和作料。第12页，共40页，2023年，2月20日，星期一2、国外采用的按营养成分分类方法

(1)热量素食品(又称黄色食品，主要含糖类)；

(2)构成素食品(又称红色食品，主要含蛋白质)；

(3)保全素食品(又称绿色食品，主要含维生素和叶绿素)。第13页，共40页，2023年，2月20日，星期一第二节烹饪原料的选择一、选料的意义

(1)使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。

(2)为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量。

(3)促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。第14页，共40页，2023年，2月20日，星期一二、选料的原则

1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料

2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料

3、必须按照原料本身的性质和特点选择

基本特点：必须具有营养价值，口味、质地均良好，无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要。第15页，共40页，2023年，2月20日，星期一填空1、烹饪原料的要求是

、

、

、

的材料。2、烹饪原料中营养素包括

、

、

、

、

和

这六大类，其中

和

大多存在于植物性原料中、而

却在动物性原料中含量

更丰富。第16页，共40页，2023年，2月20日，星期一第三节烹饪原料的品质鉴别烹饪原料的品质鉴别：是指根据各种烹饪原料的性质和特征等的变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。第17页，共40页，2023年，2月20日，星期一（2）烹饪原料品质的好坏与人类的健康甚至生命安全有着极为密切的关系。

一、烹饪原料品质鉴别的意义（1）烹饪原料品质的好坏对莱肴产品的质量有决定性的影响。第18页，共40页，2023年，2月20日，星期一名称主要介绍二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准原料固有的品质是由原料的品种和产地所决定的原料的纯度和成熟度原料的成熟度应恰到好处，其品质才好原料的新鲜度鉴别原料品质优劣最重要最基本的标准原料的清洁卫生原料必须符合食用卫生的要求第19页，共40页，2023年，2月20日，星期一二、烹饪原料品质鉴别的依据和标准（一）原料的固有品质(二)原料的纯度和成熟度(三)原料的新鲜度1、形态的变化

2、色泽的变化

3、水分的变化

4、重量的变化

5、质地的变化

6、气味的变化

(四)原料的清洁卫生第20页，共40页，2023年，2月20日，星期一

三、烹饪原料品质鉴别方法

烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。

(一)理化鉴别理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。第21页，共40页，2023年，2月20日，星期一

(二)感官鉴别感官鉴别：是指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。第22页，共40页，2023年，2月20日，星期一

感官鉴别的方法主要有以下几种：1、视觉检验2、听觉检验3、嗅觉检验4、味觉检验5、触觉检验第23页，共40页，2023年，2月20日，星期一1、视觉检验利用人的视觉器官（眼）鉴别原料的形态、色泽、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。第24页，共40页，2023年，2月20日，星期一2、听觉检验利用人的听觉器官（耳）鉴别原料的振动声音来检验品质优劣的方法。第25页，共40页，2023年，2月20日，星期一3、嗅觉检验利用人的嗅觉器官（鼻）来鉴别原料的气味。第26页，共40页，2023年，2月20日，星期一4、味觉检验利用人的味觉器官（舌）来检验原料的滋味。第27页，共40页，2023年，2月20日，星期一5、触觉检验通过手对原料的触摸来检验原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度，以判断原料品质优劣。第28页，共40页，2023年，2月20日，星期一第四节烹饪原料的保管在原料的贮存保管过程中，如果保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响到原料的品质。第29页，共40页，2023年，2月20日，星期一第四节烹饪原料的保管(一)烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化

1．植物性原料的质量变化

植物性原料在储存保管中，由于各种因素的影响，会导致植物性原料发生萎蔫、老化、腐烂等现象。第30页，共40页，2023年，2月20日，星期一1．植物性原料的质量变化

名称概念实例呼吸作用后熟作用后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。梨和香蕉经过一段时间放置，会达到最佳成熟度。发芽和抽薹是两年或多年生植物打破休眠的状态，开始新的生长时所发生的一种生理变化。洋葱、大蒜重新发芽等。是指果蔬原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解酶分解有机物的过程。瓜果类原料，脱水萎蔫，脱色。如苹果、番茄等。第31页，共40页，2023年，2月20日，星期一2．动物性原料的质量变化

名称概念特点尸僵作用成熟作用畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物体僵直失去弹性的现象。尸僵的鱼类新鲜度高，食用价值大；而畜禽野味类因弹性差、缺乏风味，食用价值较低。畜禽鱼类等动物性原料尸僵后变得柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。肉品易煮烂消化，风味更佳。（最佳的烹饪时期）第32页，共40页，2023年，2月20日，星期一名称概念特点自溶作用腐败作用2．动物性原料的质量变化畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质，使肉品柔软失去弹性，肉品外面湿润黏滑，并带有令人不愉快的气味。微生物大量繁殖，使肉品带有腐败气味。（尚可食用，但品质大大下降）畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解引起的变化称为腐败作用。肉质变软，产生许多有毒物质，食后引起食物中毒。第33页，共40页，2023年，2月20日，星期一1．物理学方面包括温度、湿度、日光、空气等的影响。

(1)温度的影响：温度过高过低都会加速原料的变质。

(2)湿度的影响：湿度过大会导致一些原料因吸湿而变质。

(3)阳光的影响：阳光的照射会加速原料的变化。第34页，共40页，2023年，2月20日，星期一2．化学方面主要指一些金属化学物质对原料的污染。3．生物学方面包括微生物和鼠虫的作用，其中微生物的危害较大。第35页，共40页，2023年，2月20日，星期一二、烹饪原料中常用的保管方法

（一）

低温保藏法：是指低于常温、在15度以下环境中保藏原料的方法。（1）冷却保藏：是指将原料置于0~10度尚不能结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、鲜蛋、牛奶等原料的保藏及鲜肉鲜鱼的短时间保藏（2）冷冻保藏：是将原料置于冰点以下的低温中，使原料中大部分水冷结成冰后再以0度以下的低温进行储存保藏。适用于肉类、禽类、鱼类等原料较长期的保藏。第36页，共40页，2023年，2月20日，星期一二、烹饪原料中常用的保管方法（二）高温保藏法：通过加热对原料进行保藏的方法。注意事项：采用高温加热后的原料应立即降温，还要注意防止重新污染。第37页，共40页，2023年，2月20日，星期一（三）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水量，从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。注意事项：脱水保藏的原料在保管中应注意空气湿度不可过高，防止原料回潮，变质发霉。第38页，共40页，2023年，