中式烹调师理论考试试题

职业技能鉴定国家题库

中式烹调师中级理论知识试卷

一、单项选择（第1题〜第330题。）

1.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

A、管理B、经营C、方便D、实用

答案：B

2.采购程序是采购工作的（）。

A、指导思想B、目的C、核心D、需要

答案：C

3.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。

A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的

答案：A

4.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对（）供应实行最

大限度的控制。

A、物品B＞食品C＞杂品D、商品

答案：B

5.在食品验收时，对有怀疑的食品要请（）来判断。

A、服务员B、领班C、厨师D、保管员

答案：C

6.餐饮经营中的食品验收通常采用（）基本验收方法。

A、一种B、二种C、三种D、四种

答案：B

7.干藏食品最理想的库温是（）。

A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃

答案：C

8.干藏食品的湿度应控制在（）范围内。

A、40%〜50%B,50%〜60%C、60%〜70%D、70%〜80%

答案：B

9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在（），使储存的食品冷却而不冻。

A、0~2℃B、2〜5℃C、5〜7cD、7-10℃

答案：B

10.实物盘点是不设原料账的厨房在（）进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘

盈盘亏。

A、年末B、年初C、月末D、月初

答案：C

11.通过对原料存货盘点对（）进行全面检查，从而保护存货的安全.

A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货

答案：C

12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货（）要进行盘点，检查和处

理账实差额。

A、三个月B、每月C、半年D、一年

答案：B

13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价=原料成本（）（1—销售毛利率）。

A、+B、一C、xD、4-

答案：D

14.成本毛利率又叫（）毛利率。

A、增加B、外加C、多加D、补加

答案：B

15.某人包席一桌，价格100元，己知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是（）。

A、50元B、55元C、60D、65元

答案：B

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（）。

A、％B、％C、%D、%

答案：A

17.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率=售价一成本X100%。

（）

A、价格B、价值C、售价D、成本

答案：C

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（）。

A、30%B、35%C、40%D、45%

答案：C

19.用成本毛利率计算售价的公式是：售价=（）成本x（1+成本毛利率）。

A、主料B、辅料C、调料D、原料

答案：D

t

20.制作水煮牛肉一份，主料是元，配料是元，调料是元，若销售毛利率为45%,

则该菜售价是（）。

A、元B、元C、元D、元

答案：D

21.制作鱼香肉丝一盘，成本是元，销售毛利率是40%,则该菜售价是（）0

A、元B、元C、元D、元

答案：A

22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。

A、精神B、风格C、意识D、菜点

答案：D

¥

23.薄利多销能够使顾客、（卜国家三方受益。

A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长

答案：A

24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（）。

A、销售B、盈利C、成本D、税收

答案：B

25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、

降低成本、提高经济效益的（）o

A、要求B、目的C、作用D、方法

答案：B

26.在原料的采购中，应尽量节约采购（）。

A、费用B、数量C、成本D、时间

答案：A

27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位

成本的（）。

A、价格B、数量C、高低D、质量

答案：C

28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准

耗用量和标准耗用成本。

A、思想B、基础C、工作D、目的

答案：B

29.原料成本控制的方法有（）。

A、三种B、四种C、五种D、六种

答案：C

30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（）成本。

A、最低B、平均C、菜点D、耗用

答案：D

31.糖是由（）三种元素组成的。

A^碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧

答案：A

32.人类所需要的热能，主要来源于（）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素

答案：B

33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（）成分。

A、营养B、有机C、化学D、物质

答案：B

34.碳水化合物又称（）。

A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质

答案：C

35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（）。

A、水B、脂肪C、糖类D、维生素

答案：C

36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。

kcalB、kcalC、kcalD、kcal

答案：A

37.供给人体热量最经济的营养素是（）o

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水

答案：C

38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（）o

A、5mg8mgC>10mgD、15mg

答案：B

39.每克脂肪可产生（）热能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal

答案：c

40.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。

A、最iWiB、较rWiC、较低D、较差

答案：A

41.脂肪是一种（）。

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇

答案：C

42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。

A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体

答案：C

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（似上。

A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍

答案：A

44.在生活中完全不食用脂肪会引起（）缺乏病。

A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素

答案：C

45.成人每日维生素A的供给量应为（）。

A、700pgB、800ggC>600pgD、900Hg

答案：B

46.维生素D为类固爵衍生物，具有抗（）的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病

答案：B

47.成人每日需要维生素E为（）。

A>10mg5mgC、15mgD^20mg

答案：A

48.维生素是在（）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年

答案：C

49.维生素C具有抗（）的作用。

A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病

答案：A

50.成人每日需要维生素C为（）。

50mgB、60mgC、70mgD、80mg

答案：B

51.维生素C广泛存在于（）和蔬菜中O

A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类

答案：C

52.构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种。

A、10B、20C、40D、30

答案：B

53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧B、氮C、氢D、氟，

答案：B

54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。

A、不平衡B、平衡C、过高D、过低

答案：A

55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。

A、二B、三C、四D、五

答案：B

56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。

A^适合B、不适合C^高于D、低于

答案：A

57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不

能促进生长发育。

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类

答案：B

58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。

A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal

答案：A

59.轻体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A^30〜40kcalB、35~40kcalC、40〜45kcalD、45〜50kcal

答案：B

60.中等体力劳动者每日每千克体重需（）热量。

A、35~40kcalB、40~45kcalC、45〜50kcalD、50〜60kcal

答案：B

61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（）,以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐

答案：A

62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（）o

A、：：B、：：1.5C、：：D、：：

答案：B

63.每人每天食用的烹调用油最好在（）以下，占膳食总量的2%。

A、10gB、20gC、25gD、30g

答案：c

64.平衡的膳食应包括（）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他

答案：C

65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（）,以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐

答案：C

66.蔬菜应占膳食比重的（）。

A、39%B、40%C、42%D、41%

答案：D

67.烹饪对人类从（）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食

答案：C

68.距今（）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年

答案：C

69.恩格斯指出：“（）是人类发展的前提。”

A、素食B、美食C、熟食D、肉食

>

答案：c

70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（）为代表作品。

A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》

答案：B

71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（）。

A、秦、汉阶段B、史前阶段

C、春秋、战国阶段D、明、清阶段

答案：C

72.我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。

A、五个B、六个C、七个D、八个

答案：D

73.我国不同风味的地方菜有（）多种。

A、10B、20C、30D、40

答案：B

74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（）应用最为普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃

答案：A

75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味B、选料C、刀工D、配料

答案：C

76.中国菜肴共有（）大特点。

A、六B、七C、八D、九

答案：C

77.《饮膳正要》为（）一部饮食专著。

A、清代B、元代C、唐代D、明代

答案：B

78.古代烹饪典籍文献，是指（）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、元代C、清代D、汉代

答案：C

79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（）间诗歌选集。

A、300年B、500年C、400年D、600年

答案：B

80.小黄鱼长与高之比为（）。

A、2：1B、3：1C、4：1D、5：1

答案：A

81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（）非常必要。

A、重量B、质量C、价格D、色泽

答案：B

82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。

A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水

1

答案：B

83.涨发干货原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸B、碱C、腐蚀D、高温

答案：C

84.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低

A、冷B、热C、温热D、冰冻

答案：B

85.干货原料吸水量的多少，往往决定（）的品质。

A、成品B^半成品C、制品D、产品

答案：A

86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（）部分变性。

A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐

答案：B

87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。

A、柔软B、原来C、最大D、松软

答案：B

88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

A、原料B、组织C、细胞D、结构

答案：c

89.原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达

到涨发的目的。

A、失水B、浸水C、泡水D、入水

答案：A

90.适合（）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发B、火发C、水发D、碱发

答案：A

91.油发干货原料一般油温在（）左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃

答案：B

92.油发时原料的（）不能太大。

A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量

答案：D

93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进

一步涨发。

A、碱水B、清水C、盐水D、热水

答案：B

94.适合碱发的干货原料均为（）软体动物。

A、江产B、河产C、海产D、水产

答案：C

95.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（）o

A、较多B、较低C,丰富D、较高

答案：B

96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH

值为（）。

A、B、5.5C、D、

答案：B

97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（）。

A、性B、化C、质D、色

答案：A

98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（）的含量也很丰富。

A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质

答案：B

99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

A、盐B、碱C、火D、油

答案:A

100.盐发对原料的含水量要求（）。

A、较严格B、不严格C、很严格D、很低

答案：B

101.盐发以（）为传热介质。

A、盐B、砂C、石粒D、碱

答案：A

102.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群体的点缀之用O

A、主料B、配料C、围边D、搭配

答案：C

103.平雕是食品雕刻中（）的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单

答案：D

104.平雕的原料以（）为主。

As薄片B、厚片C、整块D、小块

答案:A

105.食品雕刻主要用于菜肴的（）。

A、主料B、配料C、围边D、搭配

答案：C

106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

（）。

A、突出B、好看C、暴露D、再现

答案：A

107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（）。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕

答案：D

108.浮雕图案向外凸的称为（）。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕

答案：D

109.立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差

答案：B

110.立体小花雕主要突出的是一个（）字。

A、小B、好C、少D、简

答案：A

111.立体小花雕主要用于菜肴的（）等。

A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合

答案：A

112.可以在镂空雕作品内放置（）,即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯

答案：B

113.镂空雕刻造型是一种（）的雕刻方法。

A^普通B＞创新C,传统D、特殊

答案：D

114.西瓜灯属于（）雕刻。

A、立体B、平面C、凹雕D、镂空

答案：D

115.组合雕刻主要用于（）o

A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会

答案：A

116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型,集中组装成某个（）物体的形象。

A、单一B、独立C、大D、完整

答案：D

117.组合雕刻多采用（）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装

答案：A

118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。

A、不用B、小用C,整用D、常用

答案：B

119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。

A、主料B、原料C、配料D、陪衬

答案：D

120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。

A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜

答案：D

121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三科J水泡法、低温保管法和（）。

A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法

答案：A

122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。

A、铁B、铜C、不锈钢D、铝

答案：C

123.雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。

A、小巧B、方便C、锋利D、多样

答案：C

124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（）,后部宽为15mm。

A、50〜60mmB、60〜70mmC、70-80mmD、80-90mm

答案：C

125.各种类型的模具执法均（），使用简便。

A、不同B、相同C、类似D、适宜

答案：B

126.食品雕刻是一门特殊的（），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科B、技艺C、技术D、行当

答案：B

127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。

A、亥UB、切C、削D、与产

答案：A

128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品B、成品C、原料D、半成品

答案：B

*

129.实用性是菜肴造型艺术根本的（)°

A、要求B、目的C、原则D、方法

答案：B

130.菜肴造型以（）为目的。

A、观赏B、食用C、展示D、品尝

答案：B

131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（）。

A、3种B、5种C、9种D、12种

答案：C

132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（）、盖帽五种。

A、掐花B、围花C、牵花D、放花

答案：C

133.菜肴造型艺术的构成要素可分为（）大部分。

A、二B、三C、四DN五

答案：C

134.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变B、改变C、变化D、变换

答案：B

135.形态美是菜肴造型艺术的（）,主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现B、表达C、表象D、表和

（

答案：C

136.冷菜造型艺术要立足于（）,在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀

答案：B

137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（）。

A、高潮B、高峰C、展示D、体现

答案：A

138.冷菜造型艺术是通过多种原料的（）,拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩B、质量C、造型D、形状

答案：A

139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（）。

A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘

答案：B

140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（）要相似。

A、轻重B、厚薄C、形状D、大小

答案：B

141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（）。

A、为本B、为好C、为主D、大方

答案：C

142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（）。

S

A、格局B、格调C、格式D、目的

答案：B

143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件B、性质C、作用D、特点

答案：B

144.冷菜造型艺术的原则要根据（）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间B、口味C、营养D、季节

答案：D

145.冷菜造型艺术设计的原则要符合（）的生活习惯。

A、人们B、民族C、当地D、地方

答案:B

146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（）的菜肴。

A、高级B、高档C、特别D、特殊

答案：D

147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（）宾客的要求。

A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数

答案：D

148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。

A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备

答案：A

149.热菜造型艺术是筵席的（）阶段。

A、美化B、前奏C、中间D、高潮

答案：D

150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（）。

A、配B、同C、符D、当

答案：A

151.选用自然形状较美的原料•，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（）,使成品达到形态优美的物体形象,

来满足宴会需求。

A、形状B、口味C、大小D、色泽

答案：A

152.选用（）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美

答案：C

153.对于自然形状（）的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来

满足宴会的需求。

A、较差B、一般C、较好D、特殊

答案：A

154.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、

色调均匀。

A、菜肴B、成品C、自然D、美观

答案：A

155.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形

状整齐、美观大方。

A、图案B、不同C、几何D、圆形

答案：A

156.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的（）来反映。

A、造型B、形状C、质量D、数量

答案：B

157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、（）、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

A、数量B、规格C、样式D、形态

答案：B

158.在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。

A、汤B、主料C、菜肴D、原料

答案：C

159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备（）使用。

A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时

答案：D

160.高级清汤又叫（）。

A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤

答案：A

161.煮汤是制汤的（）方法。

A、关键B、基础C、简单D、基本

答案：D

162.在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质

答案：B

163.制汤时原料需先进行（）。

A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味

答案：A

164.汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道

鲜美。

A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的

答案：A

165.制作白汤一般采用（）。

A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火

答案：C

166.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、水鲜B、火候C、器皿D、机械

答案：D

167.制好的汤汁要（）。

A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放

答案：D

168.制汤时要选择（）调料调理滋味。

A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的

答案：B

169.制汤时原料应（）下入足量的冷水中。

A、一次性B、多次C、先后D、分别

答案：A

170.黑龙江菜是以本地厨师称“（）”和鲁菜“山东帮”为主。

A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮

答案：A

171.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制（）。

A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍

答案：C

172.菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。

A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠

答案：D

173.川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。

A、原料B、调味品C、菜肴D、口味

答案：B

174.川菜以（）、递增式调味方法为长见。

A、多层次B、多口味c＞多品种D、多阶段

答案：A

175.川菜（）型之多为其他菜系所不可比。

A、味B、菜C、香D、辣

答案：A

176.广东菜的特点之一是广博奇异，善用（）。

A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料

答案：C

177.广东菜系的口味以（）为主体。

A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜

答案：A

178.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工（）。

A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究

答案：B

179.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了（）o

A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜

答案：A

180.济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。

A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤

答案：D

181.山东菜的代表菜有（）。

A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠

答案：C

182.金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。

A、北京B、杭州C、苏州D、南京

答案：D

183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及（）o

A、全国B、长江中下游地区

C、全省D、省内外地区

答案：B

184.江苏菜的代表菜有（）。

A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼

答案：A

185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。

A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳

答案：C

186.浙江菜选料精细，讲求（），追求鲜嫩。

A、口味B、质嫩C,造型D、鲜活

答案：D

187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。

A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口

答案：C

188.湖南菜在调味上以（）著称。

A、麻辣B、咸鲜C,酸甜D、酸辣

答案：D

189.湖南菜技法多样，尤重（）。

A、炳、炖B、煨、煤C、炒、炸D、酱、扒

答案：B

190.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有（）之多。

A、10种B、20种C、16种D、8种

答案：C

191.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。

A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽

答案：C

192.闽南菜以讲用调料、善用（）著称。

A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣

答案：B

193.福建菜的代表菜有（）。

A、燎虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙

答案：D

194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为（）o

A、主B、本C、特点D、特色

答案：D

195.安徽菜的代表菜有（）。

A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花觥鱼D、双皮刀鱼

答案：B

196.安徽菜的特点是就地取材，选料（）。

A、严格B、严谨C、精细D、认真

答案：B

197.北京菜的代表菜有（）。

A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊

答案：D

198.北京菜精于选料，讲究（）。

A、食补B、时令C、实际D、实惠

答案：B

199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料（），用料精纯，加工细腻。

A、专一B、认真C、广泛D、精细

答案：C

200.上海菜包括上海本地风味的（），又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜

答案：D

201.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。

A、上海B、海上C、海派D、地方

答案：C

202.属于上海代表菜的是（）。

A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼

答案：A

203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的（）。

A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜

答案：D

204.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分（）风味特色。

A、二种B、三种C、四种D、五种

答案：B

205.菜肴（）是清真菜的代表菜。

A、山东炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺

答案：A

206.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子

答案：A

207.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。

A、宾客B、施主C、客人D、来访者

答案：B

208.菜肴（）是素菜的代表菜。

A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜

答案：A

209.家畜的肌肉组织在肉体中约占（）。

A、20%〜30%B、30%〜40%C、50%〜60%D、70%〜80%

答案：C

210.肌肉组织主要由（）组成。

A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌

答案：A

211.家畜的骨骼一般占畜体的（）。

A、15%〜20%B、30%〜35%C、40%〜45%D、50%〜55%

答案：A

1

212.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高（）。

A、10%B、