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文档简介
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题〜第330题。)
1.在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。
A、管理B、经营C、方便D、实用
答案:B
2.采购程序是采购工作的()。
A、指导思想B、目的C、核心D、需要
答案:C
3.原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证()食品原料。
A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的
答案:A
4.在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最
大限度的控制。
A、物品B>食品C>杂品D、商品
答案:B
5.在食品验收时,对有怀疑的食品要请()来判断。
A、服务员B、领班C、厨师D、保管员
答案:C
6.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。
A、一种B、二种C、三种D、四种
答案:B
7.干藏食品最理想的库温是()。
A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃
答案:C
8.干藏食品的湿度应控制在()范围内。
A、40%〜50%B,50%〜60%C、60%〜70%D、70%〜80%
答案:B
9.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在(),使储存的食品冷却而不冻。
A、0~2℃B、2〜5℃C、5〜7cD、7-10℃
答案:B
10.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘
盈盘亏。
A、年末B、年初C、月末D、月初
答案:C
11.通过对原料存货盘点对()进行全面检查,从而保护存货的安全.
A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货
答案:C
12.为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处
理账实差额。
A、三个月B、每月C、半年D、一年
答案:B
13.用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本()(1—销售毛利率)。
A、+B、一C、xD、4-
答案:D
14.成本毛利率又叫()毛利率。
A、增加B、外加C、多加D、补加
答案:B
15.某人包席一桌,价格100元,己知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。
A、50元B、55元C、60D、65元
答案:B
16.制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。
A、%B、%C、%D、%
答案:A
17.计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=售价一成本X100%。
()
A、价格B、价值C、售价D、成本
答案:C
18.制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。
A、30%B、35%C、40%D、45%
答案:C
19.用成本毛利率计算售价的公式是:售价=()成本x(1+成本毛利率)。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
答案:D
t
20.制作水煮牛肉一份,主料是元,配料是元,调料是元,若销售毛利率为45%,
则该菜售价是()。
A、元B、元C、元D、元
答案:D
21.制作鱼香肉丝一盘,成本是元,销售毛利率是40%,则该菜售价是()0
A、元B、元C、元D、元
答案:A
22.薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。
A、精神B、风格C、意识D、菜点
答案:D
¥
23.薄利多销能够使顾客、(卜国家三方受益。
A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长
答案:A
24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加()。
A、销售B、盈利C、成本D、税收
答案:B
25.控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、
降低成本、提高经济效益的()o
A、要求B、目的C、作用D、方法
答案:B
26.在原料的采购中,应尽量节约采购()。
A、费用B、数量C、成本D、时间
答案:A
27.在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位
成本的()。
A、价格B、数量C、高低D、质量
答案:C
28.原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准
耗用量和标准耗用成本。
A、思想B、基础C、工作D、目的
答案:B
29.原料成本控制的方法有()。
A、三种B、四种C、五种D、六种
答案:C
30.制度控制法,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。
A、最低B、平均C、菜点D、耗用
答案:D
31.糖是由()三种元素组成的。
A^碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧
答案:A
32.人类所需要的热能,主要来源于()。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素
答案:B
33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。
A、营养B、有机C、化学D、物质
答案:B
34.碳水化合物又称()。
A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质
答案:C
35.经济价值比蛋白质低,而发热量相近的物质是()。
A、水B、脂肪C、糖类D、维生素
答案:C
36.单糖在人体内氧化即能发热,每克糖产生热能是()。
kcalB、kcalC、kcalD、kcal
答案:A
37.供给人体热量最经济的营养素是()o
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水
答案:C
38.牡蛎所含锌量堪称冠军,每100g中含锌高达()o
A、5mg8mgC>10mgD、15mg
答案:B
39.每克脂肪可产生()热能。
A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal
答案:c
40.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。
A、最iWiB、较rWiC、较低D、较差
答案:A
41.脂肪是一种()。
A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇
答案:C
42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入,是一种()。
A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体
答案:C
43.脂肪富含能量,比糖和蛋白质高(似上。
A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍
答案:A
44.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素
答案:C
45.成人每日维生素A的供给量应为()。
A、700pgB、800ggC>600pgD、900Hg
答案:B
46.维生素D为类固爵衍生物,具有抗()的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病
答案:B
47.成人每日需要维生素E为()。
A>10mg5mgC、15mgD^20mg
答案:A
48.维生素是在()由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。
A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年
答案:C
49.维生素C具有抗()的作用。
A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病
答案:A
50.成人每日需要维生素C为()。
50mgB、60mgC、70mgD、80mg
答案:B
51.维生素C广泛存在于()和蔬菜中O
A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类
答案:C
52.构成人体蛋白质的氨基酸有()多种。
A、10B、20C、40D、30
答案:B
53.氮元素是蛋白质的特征元素,是糖和脂肪所没有的,所以蛋白质也叫高分子含()有机物。
A、氧B、氮C、氢D、氟,
答案:B
54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时,即可造成人体内氨基酸的()。
A、不平衡B、平衡C、过高D、过低
答案:A
55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同,将蛋白质分为()大类。
A、二B、三C、四D、五
答案:B
56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足,相互间的比例()人体的需要。
A^适合B、不适合C^高于D、低于
答案:A
57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全,用作膳食()的惟一来源时,不能维持人体健康,更不
能促进生长发育。
A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类
答案:B
58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为()热量。
A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal
答案:A
59.轻体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A^30〜40kcalB、35~40kcalC、40〜45kcalD、45〜50kcal
答案:B
60.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。
A、35~40kcalB、40~45kcalC、45〜50kcalD、50〜60kcal
答案:B
61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和(),以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐
答案:A
62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为()o
A、::B、::1.5C、::D、::
答案:B
63.每人每天食用的烹调用油最好在()以下,占膳食总量的2%。
A、10gB、20gC、25gD、30g
答案:c
64.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类,而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他
答案:C
65.动物类和豆类主要的功用是供给优良(),以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐
答案:C
66.蔬菜应占膳食比重的()。
A、39%B、40%C、42%D、41%
答案:D
67.烹饪对人类从()时期进入文明时期,曾有过重大的影响。
A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食
答案:C
68.距今()左右,生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年
答案:C
69.恩格斯指出:“()是人类发展的前提。”
A、素食B、美食C、熟食D、肉食
>
答案:c
70.明、清时期名厨辈出,著作丰富,以袁枚的()为代表作品。
A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》
答案:B
71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。
A、秦、汉阶段B、史前阶段
C、春秋、战国阶段D、明、清阶段
答案:C
72.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。
A、五个B、六个C、七个D、八个
答案:D
73.我国不同风味的地方菜有()多种。
A、10B、20C、30D、40
答案:B
74.我国菜肴的盛器种类很多,其中以()应用最为普遍。
A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃
答案:A
75.我国厨师加工原料时,讲究大小、粗细、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、调味B、选料C、刀工D、配料
答案:C
76.中国菜肴共有()大特点。
A、六B、七C、八D、九
答案:C
77.《饮膳正要》为()一部饮食专著。
A、清代B、元代C、唐代D、明代
答案:B
78.古代烹饪典籍文献,是指()以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、唐代B、元代C、清代D、汉代
答案:C
79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约()间诗歌选集。
A、300年B、500年C、400年D、600年
答案:B
80.小黄鱼长与高之比为()。
A、2:1B、3:1C、4:1D、5:1
答案:A
81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法,确保成品()非常必要。
A、重量B、质量C、价格D、色泽
答案:B
82.干货涨发时,质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。
A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水
1
答案:B
83.涨发干货原料的容器,最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。
A、酸B、碱C、腐蚀D、高温
答案:C
84.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化,使它们的亲水性有所降低
A、冷B、热C、温热D、冰冻
答案:B
85.干货原料吸水量的多少,往往决定()的品质。
A、成品B^半成品C、制品D、产品
答案:A
86.动物性原料失水时,由于热的影响,能促使()部分变性。
A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐
答案:B
87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。
A、柔软B、原来C、最大D、松软
答案:B
88.干货原料经涨发后,所吸收的水分大部分进入()内。
A、原料B、组织C、细胞D、结构
答案:c
89.原料经干制后,因大量()而成蜂窝状,有许多毛细孔的通道,通过毛细现象又可吸收一部分水,达
到涨发的目的。
A、失水B、浸水C、泡水D、入水
答案:A
90.适合()的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。
A、油发B、火发C、水发D、碱发
答案:A
91.油发干货原料一般油温在()左右开始下料,然后慢慢升温。
A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃
答案:B
92.油发时原料的()不能太大。
A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量
答案:D
93.在干货原料碱发过程中,最后一道工序就是用()漂洗,漂洗不但可去除碱味,而且还可促使原料进
一步涨发。
A、碱水B、清水C、盐水D、热水
答案:B
94.适合碱发的干货原料均为()软体动物。
A、江产B、河产C、海产D、水产
答案:C
95.适合碱发的干货原料如觥鱼、乌鱼等,干制后相对来讲含水量()o
A、较多B、较低C,丰富D、较高
答案:B
96.角蛋白的分子量很大,它是由多条肽链排列而成的,链与链之间主要以硫键和氢键连接,等电点的pH
值为()。
A、B、5.5C、D、
答案:B
97.火发主要是通过直接加热,使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化,即角蛋白变()。
A、性B、化C、质D、色
答案:A
98.角蛋白中胱氨酸的含量较高,酸性和碱性()的含量也很丰富。
A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质
答案:B
99.油发与盐发的原理基本相同,所不同的是受潮后的原料可用()发。
A、盐B、碱C、火D、油
答案:A
100.盐发对原料的含水量要求()。
A、较严格B、不严格C、很严格D、很低
答案:B
101.盐发以()为传热介质。
A、盐B、砂C、石粒D、碱
答案:A
102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群体的点缀之用O
A、主料B、配料C、围边D、搭配
答案:C
103.平雕是食品雕刻中()的一种。
A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单
答案:D
104.平雕的原料以()为主。
As薄片B、厚片C、整块D、小块
答案:A
105.食品雕刻主要用于菜肴的()。
A、主料B、配料C、围边D、搭配
答案:C
106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面,然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层,使图形
()。
A、突出B、好看C、暴露D、再现
答案:A
107.与凸雕相反,花纹向内凹进的雕刻称为()。
A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕
答案:D
108.浮雕图案向外凸的称为()。
A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕
答案:D
109.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。
A、最大B、最多C、最好D、最差
答案:B
110.立体小花雕主要突出的是一个()字。
A、小B、好C、少D、简
答案:A
111.立体小花雕主要用于菜肴的()等。
A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合
答案:A
112.可以在镂空雕作品内放置(),即能装饰席面,又能烘托气氛。
A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯
答案:B
113.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。
A^普通B>创新C,传统D、特殊
答案:D
114.西瓜灯属于()雕刻。
A、立体B、平面C、凹雕D、镂空
答案:D
115.组合雕刻主要用于()o
A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会
答案:A
116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料,分体雕刻成型,集中组装成某个()物体的形象。
A、单一B、独立C、大D、完整
答案:D
117.组合雕刻多采用()的手法,工艺复杂,要求有计划、按比例、角度严谨。
A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装
答案:A
118.在食品雕刻中,要做到大料大用,小料()。
A、不用B、小用C,整用D、常用
答案:B
119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。
A、主料B、原料C、配料D、陪衬
答案:D
120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。
A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜
答案:D
121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的,其保管方法有三科J水泡法、低温保管法和()。
A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法
答案:A
122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等,其中以()为最佳。
A、铁B、铜C、不锈钢D、铝
答案:C
123.雕刻刀的形式不一,主要以()、灵便为原则。
A、小巧B、方便C、锋利D、多样
答案:C
124.直头平面刻刀,也称为削刀、长形尖刀,此刀一般口长为(),后部宽为15mm。
A、50〜60mmB、60〜70mmC、70-80mmD、80-90mm
答案:C
125.各种类型的模具执法均(),使用简便。
A、不同B、相同C、类似D、适宜
答案:B
126.食品雕刻是一门特殊的(),雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、学科B、技艺C、技术D、行当
答案:B
127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。
A、亥UB、切C、削D、与产
答案:A
128.艺术性是菜肴造型艺术的形式,通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、产品B、成品C、原料D、半成品
答案:B
*
129.实用性是菜肴造型艺术根本的()°
A、要求B、目的C、原则D、方法
答案:B
130.菜肴造型以()为目的。
A、观赏B、食用C、展示D、品尝
答案:B
131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。
A、3种B、5种C、9种D、12种
答案:C
132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、牵花D、放花
答案:C
133.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。
A、二B、三C、四DN五
答案:C
134.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变B、改变C、变化D、变换
答案:B
135.形态美是菜肴造型艺术的(),主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表现B、表达C、表象D、表和
(
答案:C
136.冷菜造型艺术要立足于(),在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀
答案:B
137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段,热菜造型艺术是宴席的()。
A、高潮B、高峰C、展示D、体现
答案:A
138.冷菜造型艺术是通过多种原料的(),拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态,服务于筵席。
A、色彩B、质量C、造型D、形状
答案:A
139.将菜肴和点心制成成品后,有规则地装盛为某种造型,传统上称之为()。
A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘
答案:B
140.冷菜造型刀工要精细,形状要均匀,粗细、长短、()要相似。
A、轻重B、厚薄C、形状D、大小
答案:B
141.冷菜造型要逼真,形状以小巧灵珑、精巧美观()。
A、为本B、为好C、为主D、大方
答案:C
142.冷菜造型色彩要丰富,色调以鲜艳夺目、层次分明为()。
S
A、格局B、格调C、格式D、目的
答案:B
143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求,根据宴会的()、规格和标准制定相适应的菜品。
A、条件B、性质C、作用D、特点
答案:B
144.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况,巧妙地运用于凉菜造型中。
A、时间B、口味C、营养D、季节
答案:D
145.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。
A、人们B、民族C、当地D、地方
答案:B
146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些()的菜肴。
A、高级B、高档C、特别D、特殊
答案:D
147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食,满足()宾客的要求。
A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数
答案:D
148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美,而且要求()。
A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备
答案:A
149.热菜造型艺术是筵席的()阶段。
A、美化B、前奏C、中间D、高潮
答案:D
150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。
A、配B、同C、符D、当
答案:A
151.选用自然形状较美的原料•,如鸡、鸭等,通过刀技改变其(),使成品达到形态优美的物体形象,
来满足宴会需求。
A、形状B、口味C、大小D、色泽
答案:A
152.选用()的原料,通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美
答案:C
153.对于自然形状()的原料,可以通过特殊器皿和模具的形状,使成品达到美观大方的物体形象,来
满足宴会的需求。
A、较差B、一般C、较好D、特殊
答案:A
154.所谓菜肴的自然形式,是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式,要求形状完整、
色调均匀。
A、菜肴B、成品C、自然D、美观
答案:A
155.所谓菜肴的图案形式,是指原料经加热制作后,拼摆成一定的()形状,来构成菜肴形式,要求形
状整齐、美观大方。
A、图案B、不同C、几何D、圆形
答案:A
156.热菜造型艺术的形式,主要是通过出菜后菜品的()来反映。
A、造型B、形状C、质量D、数量
答案:B
157.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、规格C、样式D、形态
答案:B
158.在烹调时,用汤得当,可以增加()的口味,更加突出菜肴的风味特点。
A、汤B、主料C、菜肴D、原料
答案:C
159.制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中,成为鲜汤,以备()使用。
A、烹调前B、烹调后C、加热时D、正式烹调时
答案:D
160.高级清汤又叫()。
A、上汤B、好汤C、燕菜汤D、白汤
答案:A
161.煮汤是制汤的()方法。
A、关键B、基础C、简单D、基本
答案:D
162.在煮汤过程中,主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A、维生素B、蛋白质C、碳水化合物D、矿物质
答案:B
163.制汤时原料需先进行()。
A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
答案:A
164.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道
鲜美。
A、发生的B、发现的C、产生的D、出现的
答案:A
165.制作白汤一般采用()。
A、旺火或小火B、旺火或大火C、旺火或中火D、旺火或微火
答案:C
166.在制汤过程中,脂肪与水不相溶,但在()作用下,脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械
答案:D
167.制好的汤汁要()。
A、一次用完B、注意保鲜C、立即使用D、注意存放
答案:D
168.制汤时要选择()调料调理滋味。
A、口味重的B、适量的C、口味轻的D、质量好的
答案:B
169.制汤时原料应()下入足量的冷水中。
A、一次性B、多次C、先后D、分别
答案:A
170.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。
A、此地帮B、龙江帮C、东北帮D、黑龙江帮
答案:A
171.黑龙江省山环水绕,擅烹水产,喜制()。
A、海鲜B、干菜C、山珍D、八珍
答案:C
172.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。
A、涮羊肉B、抓炒里脊C、糖醋鱼D、白肉血肠
答案:D
173.川菜的特点是()复杂多样,有特点,讲究川味、川料。
A、原料B、调味品C、菜肴D、口味
答案:B
174.川菜以()、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多口味c>多品种D、多阶段
答案:A
175.川菜()型之多为其他菜系所不可比。
A、味B、菜C、香D、辣
答案:A
176.广东菜的特点之一是广博奇异,善用()。
A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料
答案:C
177.广东菜系的口味以()为主体。
A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鲜
答案:A
178.广东菜刀工干练,以生猛海鲜类的活杀活宰见长,技法上注重朴实自然,不像其他菜系刀工()。
A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究
答案:B
179.山东的历代厨师利用丰富的物产,创造了较高的烹饪技术,发展完善了()o
A、鲁菜B、济南菜C、青岛菜D、烟台菜
答案:A
180.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。
A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤
答案:D
181.山东菜的代表菜有()。
A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠
答案:C
182.金陵风味菜又称京苏菜,是指以()为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京
答案:D
183.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成,其影响遍及()o
A、全国B、长江中下游地区
C、全省D、省内外地区
答案:B
184.江苏菜的代表菜有()。
A、软兜长鱼B、叫化鸡C、龙开虾仁D、酸菜鱼
答案:A
185.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成,其中以()菜为代表。
A、宁波B、绍兴C、杭州D、东阳
答案:C
186.浙江菜选料精细,讲求(),追求鲜嫩。
A、口味B、质嫩C,造型D、鲜活
答案:D
187.浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长,口味上以()为特色。
A、鲜咸带甜B、滑嫩爽脆C、清鲜脆嫩D、清淡爽口
答案:C
188.湖南菜在调味上以()著称。
A、麻辣B、咸鲜C,酸甜D、酸辣
答案:D
189.湖南菜技法多样,尤重()。
A、炳、炖B、煨、煤C、炒、炸D、酱、扒
答案:B
190.湖南菜刀工精细,形态俊美,刀法有()之多。
A、10种B、20种C、16种D、8种
答案:C
191.福建菜的特点,以擅制山珍海味著称,尤以巧烹()佳肴见长。
A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽
答案:C
192.闽南菜以讲用调料、善用()著称。
A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣
答案:B
193.福建菜的代表菜有()。
A、燎虎尾B、野鸭菜饭C、东安子鸡D、佛跳墙
答案:D
194.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特,以重色、重油、重火工为()o
A、主B、本C、特点D、特色
答案:D
195.安徽菜的代表菜有()。
A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花觥鱼D、双皮刀鱼
答案:B
196.安徽菜的特点是就地取材,选料()。
A、严格B、严谨C、精细D、认真
答案:B
197.北京菜的代表菜有()。
A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊
答案:D
198.北京菜精于选料,讲究()。
A、食补B、时令C、实际D、实惠
答案:B
199.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶,其特点是选料(),用料精纯,加工细腻。
A、专一B、认真C、广泛D、精细
答案:C
200.上海菜包括上海本地风味的(),又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜
答案:D
201.上海人利用本地特有环境和物质资源,经过长期的实践,创造出了丰富多彩的()名菜。
A、上海B、海上C、海派D、地方
答案:C
202.属于上海代表菜的是()。
A、生煽草头B、干煽牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼
答案:A
203.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩,又具有中国各地饮食风格的()。
A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜
答案:D
204.中国各地区的清真菜风味不同,大致可分()风味特色。
A、二种B、三种C、四种D、五种
答案:B
205.菜肴()是清真菜的代表菜。
A、山东炮肉丁B、炒三丁C、烤肉D、红烧海螺
答案:A
206.菜肴()是素菜的代表菜。
A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子
答案:A
207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。
A、宾客B、施主C、客人D、来访者
答案:B
208.菜肴()是素菜的代表菜。
A、烤菜花B、植物四宝C、扣三丝D、烧冬瓜
答案:A
209.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。
A、20%〜30%B、30%〜40%C、50%〜60%D、70%〜80%
答案:C
210.肌肉组织主要由()组成。
A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌
答案:A
211.家畜的骨骼一般占畜体的()。
A、15%〜20%B、30%〜35%C、40%〜45%D、50%〜55%
答案:A
1
212.利用悬挂胴体,可将牛肉的嫩度提高()。
A、10%B、
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