冰冻对虾的加工工艺

———冰冻对虾的加工工艺在没有冷冻机械设备和冷冻设备还很少的时候，捕捞上来的对虾，除了鲜食外，大部分都加工成生干品和熟干品，随着时代的发展，过去那种落后的加工方法已被历史淘汰，现在基本上全部采用冷冻加工方法。现将冷冻对虾的加工工艺介绍如下：

1、工前的准备工作。

i.根据对虾加工量配备适当的加工人员，并按规定对其进行体质检查和技术培训学好加工规格、标准及有关注意事项。

ii.对加工所需设备、器材进行清理、整修、洗刷和消毒。

iii.对更衣设施、淋浴间、厕所、消毒设施进行检查，使其符合要求。配备齐全的工作服、帽、套袖、胶鞋、围裙等衣服。

iv.对加工用水进行卫生检验，保证水源充足，并符合卫生要求。

v.对速冻间冷却排箱进行必要的冲霜，对冷藏间进行卫生清理，对制冷机械和设备进行调试，以保证生产的顺利进行。

vi.对加工间和包装间进行卫生清理。车间内防蝇、防虫、通风、照明等设施要配备齐全，用水管道要畅通。

vii.准备好充足而合格的包装物料及各类标签。

2.工艺流程

i.带头对虾的工艺流程：原料虾保鲜原料虾冲洗分类挑选分等级规格洗涤控水称重摆盘冻前检验入库速冻制作冻被（分两次灌水）脱盘镀冰衣包装前测温包装检验冷藏。

ii.去头对虾的工艺流程：

原料虾保鲜原料虾冲洗分类挑选掐头洗虾（加冰）分选（加冰）洗涤控水称重摆盘灌水（冰水）翻盘控水冻前半成品检验入库速冻制作冰被（分两次灌水）脱盘（淋水法）镀冰衣包装前测温包装检验冷藏。

iii.虾仁虾球的工艺流程：

原料虾保鲜原料虾冲洗分类挑选剥皮去肠腺洗涤控水称量摆盘灌水（冰水）翻盘控水冻前半成品检验入库速冻制作冰被（分两次灌水）脱盘（淋水法）镀冰衣包装前测温包装检验冷藏。

3.原料虾的验收及保管：每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况，符合要求的原料虾，应按顺序及时投料加工，做到当天虾，当日加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应积极采取保鲜措施，如及时进入0-4℃的保鲜库，或以虾冰1：3的配比，加直径不超过3厘米的碎冰。冰块要洁净，摊散均匀。虾体应防蝇蛆、光照、雨淋、风干及其它污染。

4.原料虾的冲洗：原料虾用符合卫生标准的清水冲洗，以除去原料虾中的碎冰、泥沙、海草等污物。

5.分类挑选：洗涤后的对虾，应按先挑选带头虾，后加工去头虾，然后加工虾仁、虾球的顺序进行生产、分选时，原料虾不应积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体置于洁净的容器内。

6.加工处理：根据对虾分类，分别进行加工处理。

i.带头虾加工：将按规格选出的带头对虾原料仔细洗净，要保证末遍水的清洁，避免混浊，防止"红底虾'和"混底虾'的出现。要轻淘轻洗，不得损伤虾体。洗后的虾放入漏水的容器中，控水5分钟，以待称重。

ii.去头虾加工：

1)掐头：洗涤干净的原料虾，去头时，分别用两手的拇指和食指捏住虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适应，严防虾头带出腮肉，更不要带掉腹部的第一节虾壳。

2)洗涤：以洗至鳃肉呈白色为佳，不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小罗马尼亚筐，以使左右旋转，得以充分洗涤，水洗槽采用"常流水三连桶'排列，水中要加机制冰，降温至0-5℃。

3)挑选分级：按去头虾规格标准进行挑选分级，不得混等串级，工作台上不应过多积压，气温高时应加冰降温。

4)分级后的虾，再度清洗一次，放入洁净的筛盘内控水5分钟，以待称重。

iii.虾仁加工：

1)凡不能达到出口去头虾标准的原料虾：均可作冻虾仁原料。加工虾仁首先剥掉外壳，除去肠腺或每454克（一磅）称71只以上的未去肠腺的虾。去肠腺时，左手持虾仁使其背部向上，右手持尖刀，沿背部中线浅割一道小口，然后用刀尖将露出的肠腺挑除。

2)将去掉肠腺的虾仁在冰水中洗净，再按虾仁规格要求分级。

3)分级后的虾仁再经清洗一次，放入筛盘内控水10分钟后称重。

iv.虾球加工：凡新鲜度达到要求，而虾体残缺不全的均可作冻虾球原料。加工时首先去掉虾壳和肠腺，去掉泥沙和品质不良的肉，形状不限，但不得少于两节腹部，在冰水中清洗干净，放入筛盘内控水10分钟，即可称重。

7.称重：待控水后，按不同品种和规格进行称重。

称重要求：（1）要指定专人过称，并负责重量及衡器的鉴重。速冻前的半成品要进行抽验。（2）称重必须准确，让水量可由各地根据生产加工情况自定。原则上，解冻后必须符合规定的净重。（3）称重后的虾应立即盛于洁净的铁盘内，并附上等级规格标签两枚。

8.摆盘

（1）摆盘方式：

1)带头对虾：直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上。要求表面平整美观，不过密或过稀。

2)去头对虾：横摆，每454克称30只以内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜向上，31-40只的只摆上、下层，上下两层各摆三排。下层摆法：先靠盘的一边同时摆两排，尾相交叉，第三排的尾搭在中间一排的颈部。上层摆法：先靠盘的一边摆一排，颈部向外，然后同时摆第二排和第三排，尾相交叉，第二排的颈部压在第一排的尾部上；41只以上的不排列，只要摊平即可。

3)虾仁：横摆，虾体平铺略带弯形，每454克称30只以内的分层摆；31-40只的只摆上下两层；41只以上的不排列，只要装得平坦即可。

4)虾球：不分只数，不排列，按要求装小盘或小盒，使其平整。

（2）摆盘要求：

1)所用铁盘在使用前要冲洗干净，并置于3%的高锰酸钾溶液内浸泡3-5分钟，或在5-10%的有效氯（漂白粉）溶液中浸泡消毒。取出后再用清水冲净控水即可使用。

2)摆盘前，将称过重的虾放入小盘内，加入冰水，边摆盘边洗涤，以进一步除去杂质，所以，此种摆盘法有人称为水摆。

3)摆盘时，虾盘底、上两面各附只数标签一枚（虾球也附标签）标签的正面分别向外，以便成品之后识别等级规格。

4)摆盘过程中，如果发现质量不合乎要求的虾要更换，所更换的虾必须与换出的虾重量相当。

5)每摆好一盘虾，顺手拿一空盘放在上面，稍用力一压，使其平整和紧密。

6)摆好盘的虾灌满清水（水温控制在5℃以下）。灌水时，用一只手压在虾的上方，水先倒在手上，再流入盘内，以免直接加水将虾和标签冲起，然后，每四盘一组（虾仁虾球每3盘一组），盘盘叠放，上面压一空盘，并立即翻盘控水5分钟（虾仁和虾球控水10分钟），灌水的目的是为了进一步洗涤，避免将来的成品出现红底虾和混底虾。

7)虾盘在上架入速冻间前，要逐盘用不锈钢插板沿铁盘长边的内壁两侧划缝，使其整形，并有利于在上冰被时水的渗透。划线后，上架时要平端轻放，以免缝隙弥合。

8)冻前半成品检验：由检验人员按规定的5%检样比例抽查检验。检验项目有：品质、重量、规格、卫生、排列方式和外观等。凡发现不符合上述各项要求的，应及时纠正，不合格的半成品要立即返工整理。检验结果应作好详细记录备查。

9.冷冻

i.经过检验上架的半成品，应立即送入速冻间，在半成品进入前，速冻间的温度必须降到-15℃以下，入冻时要有专职检验人员，进行逐盘检查，不平整的要予以整理，以免影响造型。速冻的工作温度要求在-25℃以下。

ii.如果超过1小时，尚未入速冻间者，必须进行复验，有特殊情况不能及时入冻的半成品，可置于-8℃以下的预冷间进行保鲜，但一般不得超过2小时。

iii.已进入速冻间的虾，要适时适量地加灌清洁的淡水制作冰被，采取两次灌水法为佳，冰被的厚度以刚盖过虾体为宜。第一次加水是在虾体温度达到-6-8℃时进行，加水量以接近淹油上层虾体为度，这次加水主要是制作底冰被及边沿冰被。第一次加水的时间，掌握住虾的体温是重要关键，温度过高时加水，易使虾体浮起，造成底冰被过厚，并且会延长冻结时间，影响虾的质量，降低鲜度；温度过低时，加水，当水接触到虾体，来不及渗透就结冰，易造成底冰被和边沿冰被出现蜂窝眼。第二次加水是在出速冻间前的2-3小时进行，加水量要掌握全部淹没虾体为度，这次加水的目的主要是为了充分盖住虾体和顶冰被的平整。第二次加水的时间性也很重要。加水过早，往往会造成顶冰被的凸起不平，加水时间过晚，会使冰的冻结不充分，影响质量和外观，总之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美观，透明度良好。

iv.对虾的冷冻时间越短越好，一般要求在12小时以下。当虾块的中心温度达到-18℃时，即可出速冻间脱盘。

10.脱盘、镀冰衣

i.经过冻结后出速冻间的虾块，应及时脱盘，脱盘方法以淋水脱法为宜，不应采取过水脱法，操作时间不宜过长，水温不要过高（一般不超过20℃为好），以防冰被融化，磕盘时要轻磕轻放，避免损伤冰被和铁盘。

ii.冻块冰被不良的，要重新上水冻结或修正，畸形块、含有外来杂质、卫生不良的应剔出，严重的红底虾、混底虾及碎块虾，应交加工车间重新加工。

iii.包装前的冻块，必须加镀冰衣，加镀冰衣要在低温库内操作一般是随同脱盘工作同时