果酱制作工艺

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(取味精、萄糖内酯酸混合拌匀，热水3)葡用

化开，开始生产前J.JA主料中搅拌均匀。n(取赖氨酸：4)水化开，产前参与搅拌甩热生均匀。()奶粉：5取用适量开水溶化后，开始生产在

果酱制作工艺口张小明

时参与搅拌，切忌加得太早，则变质，响产品否影质量。

()取香油：最好先放在锅内加大蒜片炸一6下，样可以提高蛋黄的色泽与香味(产时加这生入)。

()食盐和食用柠檬黄色索：7取用热水化开，开始生产时参与。()8取明矾：水20~50克煮沸溶化后，用0020开始生产时细流徐徐参与料中，边加边搅拌，切忌一下倒入，否则主料会结块凝固。在操作过程中要视其状况，主料不能出现玉米粥样细小凝固粒，出现类似现象，如应加海藻酸钠及水搅拌。五、品成型产

‘)1在开始生产前将配好的浆料倒人压力式注料器内，采用手动压力挤出注浆。()2第一步先作蛋黄，把蛋黄料注入模具中，使其成型，再把蛋清料注入模具2,手把而后/用3蛋黄注入蛋清料内，再注蛋清料l3将模具用手/,

一

、

原料来源

质量的重要指标，也是生产的关键。影

果酱是将水果破碎成糊状(许响粘度的主要因素是酱体中糖、酸及允有碎果肉)加糖煮制浓缩而成的酱体果胶的含量。糖需占6%~0含果，57%,制品。其特点是高糖、高酸、固形物(p胶少的原料，1l须加果胶制剂或琼脂；含干物质)含量在6%以上，8制品浓而不酸低的原料，要加一定量有机酸(如柠腻，具有原料的香气。能作果酱的水果檬酸)调整风味。在使用果胶制剂或，好多：果、果、、苹沙桃杏山楂、草莓等琼脂作增稠剂时，要注意酸对两种稠部可选作原料。几种原料混合可制成剂的不同影响；果胶随着p值降低，H什锦果制品。制取果膏剩下的果泥、果胶凝能力逐渐加大，H值31右最p.左

摇几下，使上部蛋清料糊盖着蛋黄，再在注好的浆料上浇上些氯化钙水，随后放到氯化钙水中，

十几分钟左右，即可自跳出。皮蛋动(3)在氯化钙中跳出的软蛋，如有成型不好的，以用手轻轻纠

正一下形状。可(4)软蛋在氯化钙水中放半小时左右即可捞出，清水中浸泡，数次(时间不得少再放过水但总于l2小时以上)。

渣，可作为添加原料再制作果酱。残次好。琼脂相反，H值的降低会减弱其p果，只要原料配比适当，注意调整其不凝z匕，H值控制在3~.间-￣n日力ptz.37之5足，也能加工成好产晶二、原料选择的效果最好。同时还要注意，两种增稠剂的受热反应不同。加酸后的受热时

()浸泡好的皮蛋(苦味)放人酱油5f:簪没有，再味精液中浸泡，以表色象皮蛋为止(此液必需在火上煮沸放冷后再用)。()6氯化钙要视其含量大小不断参与，注意皮蛋不能过硬。(蛋的质量好坏与咀胶加量、7波白矾加量及氯化钙的浸泡时间有直接关系。六、楱具的制造(’1取一个长4c宽6e的木盒或纸盒，5m,0m先把石膏糊倒入摊平，度为ln左右，厚ea然后把大个鸡蛋蘸油后放在石膏糊上，再浇一次石膏糊，到鸡蛋最大半径为止。达()2在石膏没有完全凝固之前，把鸡蛋转动要

为使耗料符合制作果酱的工艺要间对果胶影响不大，琼脂影响显著，对求和质量要求，在选择、搭配原料时应琼脂受热时问越长胶凝能力越弱。因把握：原料中的大部分果实必需充分此，使用琼脂作增稠剂，在热果酱中加成熟，有良好的色味；配原料酸以后，必需在1时内完成果酱的具香搭小

(次果、果渣泥等)的用量，以不影响制装罐杀菌过程。品的风味和质量为准；、、、果病虫霉烂量的有机酸和果胶物质。三、工艺条件以及设备()2制作果酱的设备：搅拌器的带机、菌装置等。对于少量生产者，杀也必需剔除；用于制酱果实应含有一定夹层锅或真空浓缩锅、打浆机、封罐

可用铜、铝锅，最好不是锈钢锅，制煮()制作果酱的一般工艺过程为：时要不断搅拌，1以防焦化。一般敞口用原料一清洗一加热一软化一破碎打浆锅煮制果酱，用旺火煮到“锦〞,挂即几次，这样凝固后好出模。滤筛一配料一浓缩一成品。果酱的温度为】6l0视原料软硬程度而0~】℃(()3鸡蛋取出后，再用石

膏将模具加深(要在煮制要速度快，时间短，用一次煮成采定)便可起锅装罐。用真空浓缩设备，,上面抹一层)磨光，过鸡蛋的半径(度为法。肉质坚硬的果实，修好超深要先预煮，再加可按该设备规定的温度、气压力、蒸时鸡蛋的34,样生产出的皮蛋才可与真皮蛋体工制酱。肉质温和的果实，/)这如桃、等，