中级西点师题库（2324道）

中级西点师

1、.案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要（）。——［单选题］

A彻底清洗一次

B彻底消毒一次

C彻底修理一次

D彻底保养一次

正确答案：B

2、."addflourw是指（）。---［单选题］

A加入糖

B加入面粉

C冷冻面粉

D搅拌面粉

正确答案：B

3、."applepie”是指（）。---［单选题］

A水果派

B香焦派

C苹果塔

D苹果排

正确答案：D

4、.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。一一［单

选题］

A爱民族

B爱祖国

C爱和平

D爱团结

正确答案：B

5、.“addsalt”的意思是（）。——［单选题］

A发粉

B加盐

C琼脂

D加糖

正确答案：B

6、.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、（）、生面糊挤法和生面坯

挤法。一一［单选题］

A裱花袋子挤法

B熟面糊挤法

C纸卷嘴挤法

D油纸卷挤法

正确答案：D

7、.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法

和（）。一一［单选题］

A熟面糊挤法

B生面坯挤法

C挤袋挤法

D熟面坯挤法

正确答案：B

8、.按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有（）、油纸卷挤法、生面糊挤法和生面坯挤

法。一［单选题］

A裱花嘴子挤法

B裱花袋挤法

C纸卷嘴挤法

D熟面糊挤法

正确答案：A

9、.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、（）和生面坯

挤法。一一。单选题］

A熟而坯挤法

B裱花袋子挤法

C生面糊挤法

D纸卷嘴子挤法

正确答案：C

10、.“Agar”是指（）。一一［单选题］

A发粉

B乳糖

C琼脂

D胚芽

正确答案：c

11、."Almond"是指（）。---［单选题］

A杏仁

B柠檬

C杏

D桃

正确答案：A

12、."almondtartn是指（）。---［单选题］

A苹果塔

B杏排

C杏仁塔

D柠檬塔

正确答案：C

13、.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。一一［单选题］

A降低

B提高

C改变

D完善

正确答案：A

14、.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。一一［单选题］

A金属

B塑料

C软橡胶

D玻璃纤维

正确答案：C

15、.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。一一［单选题］

A损耗率

B出材率

C成本率

D成本毛利率

正确答案：D

16、.在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（），则仍需继续浸洗。

—［单选题］

A蓝

B无色

C灰白色

D白色

正确答案：A

17、.在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，呈（）即可。一一匚单

选题］

A黑色

B蓝色

C无色或浅白色

D绿色

正确答案：A

18、.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）耗费之和。一一［单选题］

A燃料

B人工

C原料

D全部

正确答案：C

19、.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。一一［单选题］

A决策

B预测

C分析

D控制

正确答案：C

20、.在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。一一［单选题］

A记账

B决策

C预测

D控制

正确答案：A

21、.熬制好的克司得酱要在（）完全冷却。一一［单选题］

A冷水中

B室温下

C冷藏冰箱内

D冷冻冰箱内

正确答案：B

22、.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（）。一一［单选题］

A加上盖，以免灰尘落入

B加上盖，以免表面变色

C盖一层保鲜膜，以免被污染

D盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥

正确答案：D

23、.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。一一［单选题］

A有可靠的接地

B噪声小

C运转平稳

D转动的设备用手可触到

正确答案：D

24、.安装合格的空调设备不会出现（）的现象。一一［单选题］

A有可靠的接地

B噪声小

C转动的机械部位有防护

D超载不跳闸

正确答案：D

25、.熬制果酱时，不要使用（）。一一［单选题］

A砂锅

B不锈钢锅

C铁锅

D铝锅

正确答案：C

26、.爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。一一［单

选题］

A爱知识

B爱集体

C爱劳动

D爱探索

正确答案：C

27、.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。一一［单

选题］

A爱集体

B爱家庭

C爱学习

D爱科学

正确答案：D

28、.爱祖国、（）、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。一一［单

选题］

A爱集体

B爱社区

C爱人民

D爱知识

正确答案:C

29、.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果

酱会（）。一一［单选题］

A呈皱纹状

B呈薄片状

C呈球状

D呈不规则状

正确答案：B

30、.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放

在冷的地方，用手指触摸表面（）。一一［单选题］

A很光滑

B不会留下痕迹

C很粗糙

D会形成皱纹

正确答案：D

31、.熬制果酱时，不宜使用铁锅，因为水果中的（）与铁起反应生成亚铁盐类，使果酱带有

深褐色的变色斑点。一一［单选题］

A蛋白质

B糖

C多酚酶

D花色素甘

正确答案：D

32、.熬制果酱时，下列操作正确的是（）。一一［单选题］

A用铁锅熬制

B将整个水果削皮后投入锅中熬制

C加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案：C

33、.增稠剂是改善或稳定食品的（）或组织状态的添加剂。一一［单选题］

A物理性质

B化学性质

C营养价值

D感官性质

正确答案：A

34、.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。一一［单选题］

A4

BB、3

CC、2

DD、12V

正确答案：D

35、.熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要（），并不停搅拌。一一［单选题］

A改用中火

B改用小火

C改用微火

D关火

正确答案：B

36、.熬制克司得酱时・，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。一一［单选题］

A用煮沸的牛奶浇注

B用煮沸的克司得粉浇注

C加入水和牛奶

D加入溶化的黄油

正确答案：A

37、.熬制巧克力汁时，观察其稀稠度的方法是（）。一一［单选题］

A用搅拌棒挑起观察

B用手沾一下汁感觉

C在案台上放几滴汁，等冷却后观察

D将少量的汁取出，等冷却后观察是否变硬

正确答案：C

38、.在彩色中，（）明度较高。——［单选题］

A黄色

B蓝色

C紫色

D黑色

正确答案：A

39、.巴菲的英文名称为（）。一一［单选题］

Aparfait

Bpuffait

Ccream

Dsouffle

正确答案：A

40、.饼干成型方法中，挤制法又称为（）。一一［单选题］

A一次成型法

B二次成型法

C三次成型法

D复合成型法

正确答案：A

41、.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）

和复合法等。一一［单选题］

A一次成型法

B二次成型法

C花戳法

D模具法

正确答案：C

42、.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中,常用的成型方法有（）、切割法、花戳

法和复合法等。一一［单选题］

A擀制法

B拉伸法

C二次法

D挤制法

正确答案：D

43、.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花

戳法和（）等。一一［单选题］

A一次成型法

B二次成型法

C模具法

D复合法

正确答案：D

44、.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、（）、花戳

法和复合法等。一一［单选题］

A切割法

B一次成型法

C擀制法

D直切法

正确答案：A

45、.饼干的成型方法有多种多样，但采用（）制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

一一［单选题］

A一次成型法

B二次成型法

C切割法

D复合法

正确答案：A

46、.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（八清蛋糕类饼干、蛋

清类饼干、圣诞饼干等。一一［单选题］

A水果饼干

B干果类饼干

C混酥饼干

D清酥饼干

正确答案：C

47、.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、（）、蛋清类

饼干、圣诞饼干等。一［单选题］

A清蛋糕类饼干

B干果类饼干

C香料饼干

D清酥饼干

正确答案：A

48、.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、

（）、圣诞饼干等。一一［单选题］

A蛋黄类饼干

B蛋清类饼干

C水果饼干

D干果类饼干

正确答案：B

49、.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、

蛋清类饼干、（）等。——［单选题］

A蛋黄类饼干

B干果类饼干

C花色饼干

D圣诞饼干

正确答案：D

50、.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实

用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。一一［单

选题］

A不能含有丰富的物料

B不能含有大颗粒配料

C不能太软

D不能太黏稠

正确答案：B

51、.饼干的成型有多种，其中切割法也可称做（）。一一［单选题］

A一次成型法

B二次成型法

C三次成型法

D复合成型法

正确答案：B

52、.饼干的成型方法一切割法就是将调制好的饼干面坯，放入长方盘或其他容器内，然后（）

数小时甚至更长时间，最后用刀切割成所需形状和大小。一一［单选题］

A放入冰箱冷藏

B放入冰箱冷冻

C放在室温松驰

D放在醒发室松驰

正确答案：B

53、.饼干烘烤时的温度，受饼干（）、大小、配方中原料的性质以及放入烤箱内饼干的多少

等多方面的影响。一一匚单选题］

A重量

B形状

C状态

D本身特性

正确答案：A

54、.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、（）以及放入烤箱内饼干的多少等多方面的影

响。---［单选题］

A形状

B配方中原料的性质

C色泽的要求

D厚度

正确答案：B

55、.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

——［单选题］

A饼干对色泽的要求

B所用糖原料的种类

C放入烤箱中饼干的多少

D饼干模具的厚度

正确答案：c

56、.饼干面坯内大多含有较高的（），此原料易使饼干上色，如果温度过高时，易使饼干外

部颜色太深。一一［单选题］

A糖

B鸡蛋

C奶

D油脂

正确答案：A

57、.饼干而坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生（）作用,

使制品颜色变成金黄色。一一［单选题］

A聚合

B分解

C焦化

D水化

正确答案：C

58、.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成

熟时，我们要严格控制（）。一一［单选题］

A饼干的大小

B饼干的糖分

C烘烤时间

D烘烤温度

正确答案：D

59、.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是（），二是通过冷却的过

程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。一一［单选题］

A延长面坯的保鲜期

B使烘烤时更易上色

C方便销售运输

D方便下一步的加工成型

正确答案：D

60、.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型,

二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生（）的效果。-

一［单选题］

A松脆

B松软

C酥松

D酥脆

正确答案：A

61、.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型,

二是通过冷却的过程，使面坯内的（），使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。一一［单选题］

A物料进一步混合

B面筋质得以松驰

C面筋质得以加强

D淀粉糊化完全

正确答案：B

62、.（）保管时要密封、避热，在通风良好的环境中贮存。一［单选题］

A牛奶

B酸奶

C奶粉

D鲜奶油

正确答案：C

63、.饼干有甜、咸两种，重量一般在（）克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或

餐后食用。一一［单选题］

A5~15

B10〜20

C15〜25

D20〜30

正确答案：A

64、.饼干有（）两种，重量一般在5〜15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或

餐后食用。——［单选题］

A清酥和混酥

B奶油和鸡蛋

C酥皮和脆皮

D甜和咸

正确答案：A

65、.饼干有甜、咸两种，重量一般在5〜15克，食用时以（）为宜，适用于酒会、茶点或餐

后食用。一一［单选题］

A一人够吃

B一口一块

C一人一块

D少数人一块

正确答案：B

66、.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。一一［单选题］

A大型展览会

B大型宴会

C自助餐

D茶点

正确答案：D

67、.饼干有甜咸两种，适用于（）、茶点或餐后食用。——［单选题］

A酒会

B大型宴会

C自助餐

D节日

正确答案：A

68、.饼干用英文表示为（）。——［单选题］

Acream

Bcookie

Csoufle

Dcrepe

正确答案：B

69、.裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和（）最为常用。一一［单选题］

A裱花嘴挤法

B圆口袋挤法

C油纸卷嘴挤法

D纸卷挤法

正确答案：D

70、.裱花蛋糕的工艺方法主要以（）和纸卷挤法最为常用。一一［单选题］

A裱花嘴挤法

B裱花袋挤法

C油纸卷嘴挤法

D模具成型法

正确答案：B

71、.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。——［单选题］

A接地装置

B小电阻

C系统的零线

D系统的大电阻

正确答案：C

72、.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。一一［单选题］

A1000V以下的中性点接地的三相四线制系统

B1000V以下中性点不接地的电网

C1000V以上的中性点直接接地电网

D1000V以上的中性点不接地电网

正确答案：A

73、.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。一一［单选题］

A串联

B并联

C相一致

D替换

正确答案：C

74、.不会引起硅中毒的神化物是（）。一一［单选题］

A三氧化二神

B氧化硅

C砒霜

D信石

正确答案：B

75、.不会造成碎中毒的是（）。——［单选题］

A碎化物混入食品

B含碑杀虫剂混入食物

C误食碑化物

D食品原料中微量存在碑

正确答案：D

76、.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（）。一一［单选题］

A30%

B35%

C40%

D50%

正确答案：C

77、.冰激淋的英文名称为（）。——［单选题］

AIce

BIce

CFroze

DWhite

正确答案：A

78、.白酒中所含（）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。一一［单选

题］

A醛酸

B醇

C酒精

D酯

正确答案：C

79、.白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。一一［单选题］

A醛酸

B醇

C杂醇油

D酯

正确答案：C

80、."breadkinfe"是指（）。---［单选题］

A锯刀

B抹刀

C花刀

D面包刀

正确答案：D

81、.不能强化的食品种类是（）。一一［单选题］

A谷类食品

B蔬果原料

C日常食用调味品

D饮料

正确答案：B

82、.不能强化的食品种类是（）。一一［单选题］

A谷类食品

B海产品

C日常食用调味品

D饮料

正确答案：B

83、.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。一一［单选题］

A一般卫生质量

B生产、储运、销售中的卫生措施

C粪便污染

D生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：C

84、.uBakingpowder”是指（）。---［单选题］

A烘烤面粉

B发粉

C烘烤盘

D麦芽

正确答案：B

85、.（）不是出材率的同类名称。一一［单选题］

A损耗率

B涨发率

C熟品率

D拆卸率

正确答案：A

86、.（）不是定型用工具。一一［单选题］

A点心刀

B分刀

C切割器

D起泡器

正确答案：D

87,.（）不是定型用工具。一一［单选题］

A木板

B面团刮刀

C平刀

D片刀

正确答案：A

88、.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。一一［单选题］

A奶油挤花嘴

B奶油挤花袋

C糕饼装饰切割器

D动物形糕饼刻压模

正确答案：D

89、.把色圈上任意一色和它相邻近的色彩相互调合称为（）。一一［单选题］

A调合色

B同类色

C混和色

D复合色

正确答案：A

90、.（）不是食物中毒的特征。——［单选题］

A潜伏期短、集体性暴发

B临床症状相似

C呕吐、腹泻

D病人与健康人不直接传染

正确答案：C

91、.（）不是天然香料。一一［单选题］

A甜橙油

B香草枝

C柠檬油

D香兰素

正确答案：D

92、.（）不是我国允许使用的人工合成色素。一一［单选题］

A靛蓝

B胭脂红

C柠檬黄

D靛红

正确答案：D

93、.（）不属于烘烤用模具。——［单选题］

A西饼圈

B而包烤盘

C苏夫力模

D法式面包烤盘

正确答案：C

94、.（）不属于糖的初加工。一一［单选题］

A糖粉膏的调制

B糖水的熬制

C糖粉装饰

D蜂蜜加热

正确答案:C

95、.（）不属于蛋糕烘烤模具。一一［单选题］

A塔形糕饼套模

B西饼圈

C花边饼圈

D高身圆形饼模

正确答案：A

96、.表示原材料利用指标的叫（）。一一［单选题］

A毛利率

B成本率

C出材率

D损耗率

正确答案：C

97、.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。一一［单选题］

A炸油中的3-4苯并花

B油墨中的多氯联苯

C陶器中的铅

D塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

98、.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。一一［单选题］

A印刷品上的油墨

B陶瓷容器中的铅

C石蜡中的多环芳煌

D粮仓中的放射线元素

正确答案：D

99、.不属于放射性污染源的是（）。一一［单选题］

A核爆炸

B核设施

C核意外事故

D放射性保管食物

正确答案：D

100..不属于食品污染危害的是（）。一一［单选题］

A使食品腐败变质

B造成急、慢性中毒

C致畸、致癌、致突变

D内分泌腺紊乱

正确答案：D

101、.不属于食物中毒特征的是（）。——［单选题］

A潜伏期短

B临床症状相似

C病人与健康人不直接传染

D呕吐、腹泻

正确答案：D

102、.不适宜强化的食品种类有（）。一一［单选题］

A谷类食品

B日常食用调味品

C禽类

D饮料

正确答案：c

103、.不适宜用氨基酸强化的食品是（）。一一［单选题］

A谷类食品

B鱼类

C饼干

D面包

正确答案：B

104、.（）不属于质量好的奶粉。一一［单选题］

A奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末

B奶粉奶香味纯正，有少量结块。

C奶粉奶香味纯正，无异味

D奶粉干燥，无杂质

正确答案：B

105、.（）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。一一［单选题］

A各种燃气的压力不同

B各种燃气的热值不同

C各种燃气的相对密度不同

D各种燃气的燃烧速度不同

正确答案：B

106、.（）不属于洗碗机应注意的事项。一一［单选题］

A注意洗涤剂的投放量

B注意经常保养过滤器

C注意防止漏电

D注意温度自动控制系统的完好

正确答案：D

107、.（）不属于我国允许使用的人工合成色素。一一匚单选题］

A甲基橙

B胭脂红

C范菜红

D日落黄

正确答案：A

108、.（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。一一匚单选题］

A饱和脂肪酸含量高

B不饱和脂肪酸含量高

C熔点低

D维生素含量多

正确答案：A

109、.（）不是增稠剂在食品中的作用。一一［单选题］

A增加食品黏度

B增加食品表面光泽

C延长制品保鲜期

D使制品内部组织均匀、细腻

正确答案：D

110、."butter”是指（）。---［单选题］

A奶油

B人造黄油

C奶酪

D起酥油

正确答案：A

111，.不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们（）的要求。一一［单选题］

A行为关系

B利益关系

C生活关系

D生产关系

正确答案：B

112、.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、（）都有着紧密的关系

一［单选题］

A花嘴的运动方向

B花嘴的大小及式样

C花嘴的形状

D裱型的温度

正确答案：B

113、.裱型的方法与裱型用料、（）、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

——［单选题］

A裱型技巧

B手的力度大小

C裱型温度

D花嘴运动方向

正确答案：B

114、.裱型的方法与（）、手的力度大小、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的

关系。一一［单选题］

A环境湿度

B环境温度

C裱型用料

D裱型技巧

正确答案：C

115、.（）必须加热10分钟以上才可食用。一一［单选题］

A鸡蛋

B鸽子蛋

C水禽蛋

D鹳鹑蛋

正确答案：D

116、.不需要中间宿主的寄生虫是（）。一一匚单选题］

A姜片虫

B肝吸虫

C华枝睾吸虫

D蛔虫

正确答案：D

117、.（）不需要用温水化开。一一［单选题］

A鲜酵母

B压榨酵母

C活性干酵母

D即发干酵母

正确答案：D

118、.裱型在工艺和（）上，都和挤有着明显的不同。一一［单选题］

A原料

B主题

C操作手法

D搭配原则

正确答案：C

119、.裱型在（）和操作手法上，都和挤有着明显的不同。一一［单选题］

A工艺

B原料

C色彩搭配

D主题

正确答案：A

120、.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有装饰及（）的成分。一一［单选

题］

A美化

B观赏

C夸张

D艺术

正确答案：D

121、.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更加具有（）及艺术的成分。一一［单选

题］

A美化

B装饰

C造型

D观赏

正确答案：B

122、.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

一一［单选题］

A手的柔软性

B裱型温度

C花嘴运动速度

D花嘴运动方向

正确答案：C

123、.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。一一［单选题］

A可食状态

B已知有毒

C经口摄入

D正常摄入数

正确答案：B

124、.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。一［单

选题］

A领用

B采购

C预定

D销售

正确答案：A

125、.裱制蛋糕时，裱制的图案或花纹要具有（）。——［单选题］

A实用性

B美观性

C个性化

D艺术性

正确答案：D

126、.不粘锅可在（）以下长期使用。一一［单选题］

A180℃

B260℃

C300℃

D350℃

正确答案:B

127、.不粘锅在高温时会产生白色升华物和（），污染食物。一一［单选题］

A凝华物

B氧化物

C氟化物

D氯化物

正确答案：C

128、.不粘锅在高温时会产生白色（）和氟化物，污染食物。——［单选题］

A升华物

B凝华物

C氯化物

D氧化物

正确答案：A

129、.保证加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。一一［单选题］

A品质尺度

B-一般尺度

C质量尺度

D用料标准尺度

正确答案：D

130、.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。一一［单选题］

A重要条件

B一般条件

C基本条件

D关键条件

正确答案：C

131、.“Brush”的中文意思为（）。一一［单选题］

A炸

B打

C煮

D刷

正确答案：D

132、T℃.T℃左右，保存5~14天的鱼称为（）。----［单选题］

A冷却鱼

B冷冻鱼

C鲜鱼

D冰鲜鱼

正确答案：A

133、.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。一一［单选题］

A主料

B辅料

C调料

D原料

正确答案：D

134、.成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。一一［单选题］

A投资决策

B技术决策

C销售价格

D成本消耗

正确答案：C

135、.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。一一［单选题］

A“以存计销”

B“以销计耗”

C“以耗计销”

D“以存计耗”

正确答案：D

136、.醋不具备的作用是（）。一一［单选题］

A抑菌杀菌、防治流感

B生成“视紫质”，预防干眼病

C去腥除异味、开胃建脾

D软化血管、降低血压

正确答案：B

137、.成本毛利率是（）的百分比。一一［单选题］

A毛利额与价格

B毛利额与成本

C净料成本与毛料成本

D毛料成本与净料成本

正确答案：B

138、.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。一一［单选题］

A1-

B1+销售毛利率

C1-成本毛利率

D1+成本毛利率

正确答案：D

139、.成本可以综合反映企业的（）。一一［单选题］

A生产质量

B管理质量

C销售质量

D经营水平

正确答案：B

140、.成本可以为企业经营决策提供（）。——［单选题］

A质量标准

B重要数据

C技术数据

D制品标准

正确答案：B

141、.成本是企业管理者（）的重要依据。一一［单选题］

A质量标准

B经营决策

C人工耗费

D燃料耗费

正确答案：B

142、.成本系数是指（）的比值。一一［单选题］

A原料加工前单位成本与加工后单位成本

B原料加工后单位成本与加工前单位成本

C原料加工前成本与加工后成本

D原料加工前成本与加工后成本

正确答案：B

143、.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。一一［单选题］

A出材率

B损耗率

C毛料重量

D损耗重量

正确答案：A

144、.出材率是表示原材料（）程度的指标。一一［单选题］

A采购

B消耗

C需求

D利用

正确答案：D

145、.出材率与（）的和等于100虬——［单选题］

A成本毛利率率

B销售毛利率

C损耗率

D成本率

正确答案：C

146、.触电方式分为（八接触电压触电和跨步电压触电。——［单选题］

A单相触电

B两相触电

C接触触电

D同相触电

正确答案：C

147、.触电方式分为接触触电、接触电压触电和（）。一一［单选题］

A同相触电

B单相触电

C两相触电

D跨步触电

正确答案：D

148、.触电事故有（）和电伤两类。——［单选题］

A电打

B电弧

C电击

D电麻

正确答案：C

149、.触电事故有电击和（）两类。一一［单选题］

A电伤

B电痛

C电麻

D电死

正确答案：A

150、.触电损伤的基本因素是：（）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。一一［单选

A人体的电阻大小

B电压大小

C通过人体的电流大小

D人体的干燥程度

正确答案：C

151、.wContainer"的中文意思是（）。——［单选题］

A罐头

B容器

C量杯

D烤箱

正确答案：B

152、.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。一一［单选题］

A触电时间的长短

B触电者的身体状况

C能否尽快脱离电源

D能否尽快抢救

正确答案：C

153、.触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。一一［单选题］

A呼吸和心跳

B呼吸和脉搏

C创伤和心跳

D脉搏和心跳

正确答案：A

154、.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。一一［单选

题］

A能否尽快抢救

B能否尽快判断触电原因

C人工呼吸

D正确的紧急处理

正确答案：D

155、.菜点总成本与产品数量的比值是（）。一一［单选题］

A菜点加工成本

B菜点生产成本

C菜点单位成本

D菜点总成本

正确答案：C

156、.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和（）等。一一［单选题］

A泡沫灭火器

B一氧化氮灭火器

C卤代烷灭火器

D氯化烧灭火器

正确答案：C

157、.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。一一［单选题］

A二氧化碳灭火器

B二氧化硫灭火器

C泡沫灭火器

D2402灭火器

正确答案:A

158、.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。一一匚单选题］

A二氧化硫灭火器

B1211灭火器

C泡沫灭火器

D干粉灭火器

正确答案：D

159、.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。一一［单选题］

A生态学灭鼠

B器械灭鼠

C化学灭鼠

D药物灭鼠

正确答案：C

160、.厨房的烤炉和烤盘耍随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。一一［单选题］

A水

B油脂

C带手布

D纸

正确答案：B

161、.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

一一［单选题］

A加热设备

B冷藏设备

C机械设备

D工具设备

正确答案：B

162、.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。——［单选题］

A物理灭火设备

B干粉灭火器

C消防给水系统

D供水管路

正确答案：C

163、.厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。一一［单选题］

A化学灭火设备

B物理灭火设备

C自动喷淋灭火系统

D消防枪

正确答案：A

164、.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。一一［单选题］

A市场经济

B社会主义

C共产主义

D多元化经济

正确答案：A

165、.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。一一［单选题］

A损耗率法

B净料率法

C量本利综合分析法

D系数定价法

正确答案：D

166、.臭碱的化学分子式为（）。一一［单选题］

ANaHC03

BNH4HC03

CNa2C03

D（NH4）2C03

正确答案：B

167、.初加工巧克力时，如果超过（）会造成巧克力渗油或翻砂。一一［单选题］

A60℃

B55℃

C50℃

D45℃

正确答案：C

168、.（）呈块状，乳白色或淡黄色。一一［单选题］

A鲜酵母

B活性干酵母

C即发活性干酵母

D液体酵母

正确答案：A

169、.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。一一［单选题］

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正确答案：D

170、.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。一一［单选题］

A1部分

B2部分

C3部分

D4部分

正确答案：D

171、.（）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。一一［单选题］

A铝质

B不锈钢

C木质

D紫铜

正确答案：B

172、.（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。一一［单选题］

A铝质

B不锈钢

C紫铜

D搪瓷

正确答案：C

173、.acondensedmilk”是指（）。---［单选题］

A奶粉

B浓缩奶

C炼乳

D奶油

正确答案：C

174,.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的

平衡。一一［单选题］

A2:1

B3:1

C1:2

D1:3

正确答案：A

175、."creampuff”是指（）。---［单选题］

夫

A泡

奶

B酪

吐

C司

D少司

正确答案：A

176、.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为2.40克，第二次洗出

来的面筋重量为2.35克，那么湿面粉含量为（）。一一［单选题］

A2.40克

B2.35克

C23.75%

D23.5%

正确答案：C

177、.称取10.00克面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋重量为3.25克，第二次洗出

来的面筋重量为3.30克，那么湿面粉含量为（）。一一［单选题］

A3.25克

B3.30克

C32.25%

D32.75%

正确答案：C

178、.畜肉的最佳使用期为（）阶段。一一［单选题］

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐败

正确答案:B

179、.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。一一匚单选题］

A僵尸

B成熟

C自溶

D腐败

正确答案：C

180、.茶匙的英文意思为（）。一一［单选题］

AWooden

BTea

CTea

Dsheet

正确答案：C

181、.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、（）、菜

肴的复合色。一一［单选题］

A原料的调配色

B原料的装饰色

C原料的加工色

D菜肴的固有色

正确答案：C

182、.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：（）、原料的加工色、菜

肴的复合色。一一［单选题］

A原料的装饰色

B原料的固有色

C调料的固有色

D菜肴的搭配色

正确答案：B

183、.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的

加工色、（）。一一［单选题］

A菜肴的固有色

B菜肴的复合色

C原料的装饰色

D原料的搭配色

正确答案:B

184、."cornstarch”是指（）。---［单选题］

A玉米糖浆

B玉米淀粉

C小麦粉

D小麦淀粉

正确答案：B

185、.厨师在选择刀具时.，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。-

一［单选题］

A大小

B锋利程度

C加工用途

D几何形状

正确答案：D

186、.厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

——［单选题］

A大小

B锋利程度

C加工用途

D重量

正确答案：D

187、."cheese”是指（）。---［单选题］

A奶酪

B黄油

C布丁

D酸奶

正确答案：A

188、.（）成型方法一般是挤制成型。一一［单选题］

A泡夫

B果冻

C饼干

D蛋糕

正确答案：A

189、.长形泡夫的英文名称是（）。——［单选题］

ALong

BPiece

Ceclair

DParfait

正确答案：c

190、.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。一一［单选题］

A放射性污染

B肠道致病菌和寄生虫卵污染

C污水、废水污染

D农药污染

正确答案：A

191、.餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。一一［单选题］

A燃料

B人工

C原料

D利润

正确答案：D

192、.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。——［单选题］

A销售价格

B毛利额

C成本

D营业费用

正确答案：A

193、.餐饮产品售价是（）与产品成本的乘积。一［单选题］

A定价系数

B成本系数

C成本毛利率

D销售毛利率

正确答案：A

194、.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（）等内容。一一［单选题］

A制定毛利率标准

B制定净料率标准

C确定计算程序

D预测人工成本

正确答案：A

195、.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时I首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝

搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。——［单选题］

A25~

B40〜

C45~

D35〜

正确答案：D

196、.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时、首先将配方中全部的（）加热至35〜40℃,用

钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。一一［单选题］

A糖和蛋

B油脂和蛋

C油脂和糖

D面粉和蛋

正确答案：A

197、.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。

——［单选题］

A直接挤制法

B立体造型工艺法

C食品包装法

D模具成型法

正确答案：D

198、.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、

起酥面坯、饼干、（）等。一一［单选题］

A清酥面坯

B排

C清蛋糕

D油脂蛋糕

正确答案：C

199、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有（）、起酥面

坯、饼干、清蛋糕等。一一［单选题］

A巧克力片

B糖粉

C杏仁片

D风登糖

正确答案：A

200、.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、

起酥面坯、（）、清蛋糕等。一一［单选题］

A清酥面坯

B果冻

C饼干

D蛋塔

正确答案：C

201、.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、

（）、饼干、清蛋糕等。——［单选题］

A糖粉

B起酥面坯

C马司板

D面包片

正确答案：B

202、.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加

一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。一一［单

选题］

A弹性

B可塑性

C韧性

D黏结性

正确答案：C

203、.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加

一些（）。一一［单选题］

A结力

B鸡蛋

C淀粉

D奶油

正确答案：A

204、.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加

一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。一一［单选题］

A形状和柔软性

B口味和特性

C风味和形状

D口味和柔软性

正确答案：B

205、.餐饮企业具有生产、销售和（）于一体的行业特点。一一［单选题］

A零点

B服务

C宴会

D预定

正确答案：B

206、采用（）所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。一一［单选题］

A生面糊挤法

B生面坯挤法

C裱花嘴子挤法

D油纸卷挤法

正确答案：D

207、.采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。一一［单选题］

A生面糊挤法

B生面坯挤法

C裱花嘴子挤法

D油纸卷挤法

正确答案：A

208、.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。——［单选题］

A毛利额

B成本

C原料成本

D人工费用

正确答案：B

209、.（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。一一［单选题］

A炼乳

B酸奶

C奶油

D奶粉

正确答案：B

210、.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、（）等。一一［单选题］

A成本率法

B净料率法

C损耗率法

D生料率法

正确答案：A

211、.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

——［单选题］

A茶叶碱

B可可碱

C茶多酚

D咖啡碱

正确答案：C

212、.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。一一［单选题］

A钙和铁

B氟和碘

C氟和锦

D铁和氟

正确答案：C

213、.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。——［单选题］

A100°C

B90℃

C80℃

D70℃

正确答案：B

214、.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃,时间不少于（）分钟。一一［单选题］

A30

B15

C10

D5

正确答案：B

215、.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。一一［单选题］

A停电

B停止操作

C查找异常原因

D继续操作

正确答案：A

216、.抽子又称（）。一一［单选题］

A拌料盆

B木板

C木勺子

D打蛋器

正确答案：D

217、.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生

法》，并于当日起实施。一［单选题］

A1978年7月30日

B1988年8月23日

C1989年10月30日

D1995年10月30日

正确答案：D

218、.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。一一［单选题］

A远红外线

B化学溶剂

C煮沸

D清洗消毒机

正确答案：B

219、.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。一一［单选题］

A1毫克

B1克

C10克

D100克

正确答案：B

220、.蛋白质不具备的生理功用是（）。一一［单选题］

A防止水肿

B构成抗体

C构成骨骼、牙齿

D维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

220、.蛋白质不具备的生理功用是（）。一一［单选题］

A防止水肿

B构成抗体

C构成骨骼、牙齿

D维持神经系统正常兴奋性

正确答案：C

222、.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。一一［单选题］

A工业“三废”

B粪便

C添加剂

D寄生虫

正确答案：B

223、.（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。一一［单选题］

A果冻

B泡夫

C木司

D蛋塔

正确答案：B

224、.（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。一一［单选题］

A泡夫

B蛋糕

C布丁

D苏夫力

正确答案：A

225、.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产

生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行（）。——［单选题］

A反复揉制

B多次擀平

C冷却

D醒发

正确答案：C

226、.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。一一［单选题］

A是构成甲状腺素的原料

B参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C使血液凝固

D构成骨骼和牙齿

正确答案：A

227、.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。一一［单选

题］

A炖豆腐

B煮黄豆

C炒豆芽

D煮豆浆

正确答案：A

228、.道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规

范、行为和活动的总称。一一［单选题］

A国家法律

B社会法则

C传统习惯

D个人约定

正确答案：C

229、.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规

范、行为和活动的总称。一一［单选题］

A国家法律

B个人理想

C集体约定

D内心信念

正确答案：D

230、.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规

范、行为和活动的总称。一一［单选题］

A社会法则

B社会舆论

C国家法律

D集体守则

正确答案：B

231、.道德是以（）为评价标准。一一［单选题］

A违纪

B违法

C善恶

D是非

正确答案：C

232、.道德是以（）为评价标准。一一［单选题］

A善恶

B利益

C社会舆论

D传统习惯

正确答案：A

233、.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。一一［单选题］

A社会舆论

B传统习惯

C内心信念

D共同约定

正确答案：C

234、.打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。一一［单选题］

A糖液

B黄油

C面糊

D牛奶

正确答案：B

235、.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。一一［单选题］

A奶油

B牛奶

C糖液

D蛋液

正确答案：D

236、.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。一一［单选题］

A密度增大

B重量增大

C体积增大

D重量减少

正确答案：C

237、.淀粉、双糖的消化主要在（）。一一［单选题］

A十二指肠

B小肠

C大肠

D胃部

正确答案：B

238、.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。一一［单选题］

A蔗糖

B乳糖

C麦芽糖

D葡萄糖

正确答案：C

239、.蛋糕的英文名称为（兀一一［单选题］

Acake

Bbread

Ccookie

Dpie

正确答案：A

240、.蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。一一［单

选题］

A鸡蛋、糖、巧克力、面粉

B鸡蛋、糖、面粉、乳制品

C鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

D鸡蛋、油脂、糖、面粉

正确答案：D

241、.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。一一［单选题］

A戚风蛋糕

B清蛋糕

C海绵蛋糕

D乳酪蛋糕

正确答案：B

242、.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。一一［单选题］

A巧克力蛋糕

B海绵蛋糕

C艺术蛋糕

D黑森林蛋糕

正确答案：C

243、.蛋黄酱就是（）。一一［单选题］

A克司得酱

B巧克力酱

C少司酱

D糖水酱

正确答案：A

244、.（）的含量决定着巧克力的营养价值和使用方法。一一［单选题］

A蛋白质

B单糖

C可可脂

D水

正确答案：C

245、.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人

体造成伤害。一［单选题］

A电弧

B电流

C电泳

D电压

正确答案：B

246、.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。——［单选题］

A原料进价

B原料净重

C产品成本

D产品净重

正确答案：C

247、.定价系数与（）有关。——［单选题］

A出材率

B成本率

C损耗率

D毛利率

正确答案：B

248、.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。——［单选题］

A放在水中

B放在料盆中

C放在案板上

D放在案板下

正确答案：C

249、.蛋类蛋白质含量约为（）。一一［单选题］

A3%~5%

B7%〜10%

C13%~15%

D17%〜19%

正确答案：C

250、.电流通过人体的（）时的危险性最大。——［单选题］

A神经中枢

B心脏

C肝脏

D大脑

正确答案：B

251、.（）的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利

于下一步工序的进行。一一［单选题］

A滚圆

B中间发酵

C醒发

D成形

正确答案：A

252、.（）的目的是使面团重新生成气体，恢复面坯的柔软性。一一［单选题］

A分割

B滚圆

C中间发酵

D成形

正确答案：C

253、.当确定食物中毒发生后，应及时报告（）。一一［单选题］

A病人家属

B病人亲属

C上级领导

D当地卫生防疫部门

正确答案：D

254、.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。一一［单选题］

A应查清原因后报告

B可暂缓报告

C应及时报告

D也可不报告

正确答案：C

255、.蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（）的特点。——［单选题］

A成本低廉

B高档

C精美

D便于携带

正确答案：A

256、.蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过（）烘烤后成熟。一一匚单选题］

A低温

B中温

C高温

D先高温再低温

正确答案：A

257、.蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。一一［单选题］

A蛋清、面粉

B蛋清、糖

C鸡蛋、面粉

D鸡蛋、糖

正确答案：B

258、.蛋清类饼干又称（）。一一［单选题］

A蛋白饼干

B鸡蛋饼干

C花色饼干

D清蛋糕饼干

正确答案：A

259、.蛋清类饼干经过低温烘烤后成熟，具有（），营养丰富，成本低廉的特点。一一匚单选

A松软香甜，入口清香

B松软香甜，入口易化

C酥脆香甜，入口易化

D酥松香甜，入口溶化

正确答案：C

260、.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（），营养丰富，成本低廉的特点。一一［单选题］

A入口清香

B入口易化

C质地细腻

D口感酥软

正确答案：B

261、.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能变色，不能（）。一一［单选题］

A增味

B硬化

C软化

D凝固

正确答案：C

262、.对巧克力类制品来说，所沾位置的巧克力不能（），不能软化。一一［单选题］

A凝固

B变色

C光滑

D完整

正确答案：B

263、.电气设备失火多是由于（）和设备的故障及不正确使用而引起的。一一［单选题］

A电气线路

B雷击

C干燥

D通风

正确答案：A

264、.冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。一一［单选题］

A变形杆菌

B假单胞菌

C沙门氏菌

D肠杆菌属

正确答案：B

265、.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。一一［单选题］

A红色

B绿色

C紫色

D黑色

正确答案：B

266、.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。。一一［单选题］

A克雷伯氏菌属

B假单胞菌

C沙雷氏菌属

D变形杆菌

正确答案：B

267、.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。一一［单选题］

A葡萄糖

B半乳糖

C麦芽糖

D糖原

正确答案：C

268、.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。一一［单选题］

A葡萄糖

B半乳糖

C纤维素

D蔗糖

正确答案：C

269、.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（）。一［单选题］

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正确答案：c

270、.当日屠宰上市，在1'C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。一一［单

选题］

A鲜肉

B冻肉

C冷却肉

D冷冻肉

正确答案：C

271、.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和（）。一一［单选题］

A葡萄糖

B半乳糖

C淀粉

D蔗糖

正确答案：C

272、.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创

伤。——［单选题］

A电压

B电网

C电流

D电弧

正确答案：D

273、.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。——［单选题］

A对昏迷状态的病人催吐

B对清醒状态的病人催吐

C洗胃

D导泻与灌肠

正确答案：A

274、.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。一一［单选题］

A构成骨骼和牙齿

B是构成细胞的原料

C与氧在机体内的运转有关

D参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

正确答案：A

275、.当我们需要在蛋糕上挤出各种字体、图案、风景、人物等花样时常采用（）。一一［单

选题］

A生面糊挤法

B生面坯挤法

C油纸卷挤法

D裱花嘴子挤法

正确答案：C

276、.（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。——［单选题］

A食盐

B白糖

C醋

D酱油

正确答案：D

277、.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。一一［单选题］

A熔点高

B熔点低

C饱和脂肪酸含量低

D维生素含量多

正确答案：A

278、.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。一一［单选题］

A饱和脂肪酸含量高

B饱和脂肪酸含量低

C熔点低

D维生素含量多

正确答案：A

279、.（）的消化主要在小肠。一一［单选题］

A蛋白质

B淀粉、双糖

C脂肪

D无机盐

正确答案：B

280、.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=［身高（厘米）-105］X0.9。一一匚单选题］

A49岁以下成人体重

B49岁以上成人体

C重男性正常体重

D女性正常体重

正确答案：B

281、.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高TOO）±10%。——［单选题］

A男性正常体重

B女性正常体重

C49岁以上成人体重

D49岁以下成人体重

正确答案：B

282、.（）的一般计算方法是：正常体重=［身高-105］土10虬一一［单选题］

A女性正常体重

B男性正常体重

C49岁以上成人体重

D49岁以下成人体重

正确答案:B

283、.（）等于成本系数乘以原料购进价。一一［单选题］

A加工后净料成本

B加工前毛料成本

C加工后净料单位成本

D加工前毛料单位成本

正确答案：C

284、.对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。一一［单选题］

A要保持清洁，放置有序

B要定期消毒

C要严格遵守设备专用制度

D各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

正确答案：D

285、.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。一一［单选

题］

A手

B铁棍

C干木棍

D湿木棍

正确答案：C

286、.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。一一［单选题］

A糖粉

B巧克力

C脆皮饼干面

D花色清蛋糕坯

正确答案：B

287、.对于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制

品的风味和色彩。一一［单选题］

A光亮、平滑

B细腻、柔软

C形态完整

D薄厚均匀

正确答案：C

288、.对于甜汁，下列说法正确的是（）。一一［单选题］

A熬制的甜汁冷却后会变稀

B制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质

D蛋黄汁可提前调制好

正确答案：C

289、.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。一一［单选题］

A分步搅拌法

B面粉、油脂拌和法

C面粉、糖拌和法

D油、糖拌和法

正确答案：D

290、.当油脂蛋糕采用挤制灌模的方法成型时，要求制品（）。一一［单选题］

A大小一致

B形状统一

C表面平整

D不能太薄

正确答案：A

291、.低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（）。-

一［单选题］

A产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C不能增加面糊内膨大的气体

D产生的疏水性和游离性小，制品不松软

正确答案：B

292、.蛋中的脂肪含量约为（）。——［单选题］

A3%~5%

B7%〜10%

C11%〜15%

D17%〜19%

正确答案：C

293、.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖

粘连。一一［单选题］

A不变色、不软化

B平整、柔软

C平滑有光亮

D平滑有立体感

正确答案：C

294、.“Gclair”是一种（）。一一［单选题］

A冷冻甜点

B圆形塔

C长形泡夫

D排

正确答案：C

295、."Eggyolk”是指（）。---［单选题］

A蛋清

B蛋黄

C全蛋

D蛋粉

正确答案：B

296、.风登糖又称（）o-----［单选题］

A封糖

B粘糖

C砂糖

D糖粉

正确答案：A

297、.风登糖又称（兀一一［单选题］

A糖粉

B砂糖

C翻砂糖

D糖面

正确答案：C

298、.发粉的水溶液基本（）。一一［单选题］

A呈酸性

B呈碱性

C呈中性

D既呈酸性，又呈碱性

正确答案：C

299、.发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还

可（）。一一［单选题］

A使制品质地松软

B保证制品呈中性

C调节气体产生速度

D使制品风味纯正

正确答案：C

300、.发粉中的填充物多选用（），其作用延长其保存期，防止发粉吸潮结块和失效，还可以

调节气体产生速度。一［单选题］

A面粉

B淀粉

C糖粉

D乳粉

正确答案：B

301、.分割面包面团时，无论是手工分割还是机器分割，动作（）。一一［单选题］

A必须快速

B必须缓慢

C必须轻柔

D果断、有力

正确答案：A

302、.发酵粉是根据（）的原理而配制的，克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。一一

［单选题］

A酸碱中和

B受热分解

C遇碱产气

D复合分解

正确答案：A

303、.发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。一一［单选题］

A膨松剂分解放出二氧化碳

B发粉缓慢放出二氧化碳

C酵母的发酵

D受热气体膨胀

正确答案：C

304、.发泡剂的（）功能能维持油、水分散体系的稳定，使制品的内部组织均匀、细腻

［单选题］

A发泡

B乳化

C亲水

D亲合

正确答案：A

305、.副溶血性弧菌又称（）。一一［单选题］

A细菌

B毒素

C霉菌

D嗜盐菌

正确答案：D

306、.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁殖。一一［单选题］

A1%

B3%

C5%

D10%

正确答案：B

307、.粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。一一［单选题］

A秤盘

B刀

C面盆

D面杖

正确答案：B

308、.复色是由两个间色或由一个原色和（）混合而成的第三色。一一［单选题］

A灰色

B白色

C黑色

D紫色

正确答案：C

309、.翻砂糖又称（）。一一［单选题］

A粗糖

B风登糖

C粘糖

D风潮糖

正确答案：B

310、.粉筛主要用于筛面粉、（）等。一一［单选题］

A分份

B过滤细小颗粒

C分级

D过滤果蔬汁、泥

正确答案：D

311、.“Flour”是指（）。一一［单选题］

A糖

B盐

C鱼胶

D面粉

正确答案：D

312、.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。一一［单选题］

A龙葵素

B胰蛋白酶抑制素

C皂素

D秋水仙碱

正确答案：A

313、.防止电气