公司操作性前提方案(OPRP)

内蒙古畜牧有限责任公司操作性前提方案（OPRP）文件编号：MBWJ-29-03-2012编制部门HACCP小组审核：批准：生效日期：年月日内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次1加工用水（冰）的安全1.1水源：本厂使用的水源是深井水，各项指标均符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。1.12供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修。1.2.1工厂使用的供水设施保持完好，不同用途的水管用标识加以区分。公司设备维修部门和品控部均备有完整的供水网络图及污水排放图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。1.2.2生产车间各出水口均需进行编码，冷水用“蓝色数码”进行标识，热水用“黄色数码”进行标识，冷水、热水管均要标识清晰、明显。1.2.3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在专用架上。1.2.4车间生产用水：由泵从水源井抽至过滤器，经过滤后直接使用。1.2.5车间内的废水排放由清洁区流向非清洁区，清洁区的水有专门的排水通道流出，非清洁区的水也有专门的排水通道直接流入污水处理管道，污水处理与生产车间保持一定的距离，并且符合国家环保部门的规定和防疫要求，污水经处理后必须达到国家排放标准后方可排放。1.2.6车间的水管装有水封，地沟与外界接口处有水封盒防虫害装置。1.3监控频率：1.3.1每年由市卫生防疫站二次取样进行全项分析，并出具检测报告。微生物指标（GB5749-85）:细菌总数＜100个/ml大肠菌群不得检出内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次21.3.2蒸汽管道清洁卫生、无污染，符合车间加工卫生要求。1.3.3生产部对供水设备（包括水过滤器）的清洗情况进行检查每周一次，并填写在《管道检查记录》上。1.4纠正措施：1.4.1供水系统损坏受污染的情况下，立即停止生产，判定是何时损坏的，同时将此期间内生产的产品进行安全评估，以保证产品的安全性，只有当水质符合国家饮用水标准时，方可重新生产。1.4.2水质检测不合格时，立即停止生产，将此期间的产品进行安全评估，品管部制定消毒方案，并连续监控。只有水质符合标准时，才可重新生产。1.4.3地沟与外界接口无水封口及防虫害装置的应及时加上。1.4.4污水处理设施出现问题时，立即停止污水排放。当所有处理污水的系统正常运转后，方可进行污水排放。1.5记录：市卫生防疫站提供的《水质检测报告》供水网络图《管道检查记录》食品接触面的状况和清洁2.1所有表面与食品接触的设备、工用器具、加工人员的手及手套、工作服应清洁卫生。2.2加工设备、设施及工器具：产品传送带、链条、电击晕设备、淋漓血槽、电子称、架车、牛体传送带、去膜机、真空包装机、案台、速冻盒、刀子、镊子、刀棍、内包装等都采用不锈钢或无毒塑料制成，完好无损，工具表面光滑，无凹陷或裂痕，易于清洗消毒，盛放产品的容器不得接触地面。2.3手套：手套要无毒，无味，颜色易与工序产品的色泽区别明显，为耐腐蚀、耐油蚀的材料制成，松紧适度易于清洗，日常加工过程每2小时消毒一次。使用手套，有专门发放记录。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次32.4工作服：用浅色易洗涤材料制成，穿着必须按程序进行：口罩→发网→帽子→上衣→下衣→水靴，工作服穿着要紧凑，防止头发外露。2.5控制与监测：2.5.1加工人员手部卫生清洗消毒程序：清水冲洗→洗手液进行清洁→清水冲水→0.2%过氧乙酸浸泡消毒30秒→清水冲洗→吹干。消毒后的手不得乱动与工作无关的地方。2.5.2工作服的清洗消毒A、工作服由洗衣房每天统一彻底清洗一次，不同区域的工作服分开清洗，班后由各班统一收取，由专人运到洗衣房。工作服清洗干燥后送到更衣室进行紫外线消毒。B、工作服清洗消毒的程序是：案台、筐、托盘、称、推车、地面班后：清水洗净残留物→热碱水刷洗→清水刷洗→75%酒精消毒→清水清洗案台班前：清水冲洗屠宰刀、棍、刀子，82度热水杀菌30分。2.5小时一次。白脏间：刀棍、刀具每2小时用75%酒精杀菌一次。2.5.4：1）输送带、转盘、架子、去膜机、电子称碱水清洁→过氧乙酸0.5%消毒→清水清洗滑道（过氧乙酸0.5%消毒、清水清洗）半年一次。2.5.5真空包装机、非真空包装机消毒程序：班前：湿布擦拭班后：湿布擦拭→过氧乙酸0.5%进行喷雾消毒内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次42.5.6待宰圈清洗消毒程序班前、班后：过氧乙酸0.5%消毒、清水冲洗2.5.7电击晕设备消毒程序：班后：擦拭→0.5%消毒进行喷雾消毒2.5.8墙壁、灯具、门窗、天棚清洗消毒程序：班后：2米以下墙壁用高压枪冲洗灯具、天棚、2米以上墙壁每年清洁一次门窗每月清洁一次清理顺序：门、窗由上而下→地面→下水道2.5.9电子称的清洗消毒程序：工作前：过氧乙酸0.5%进行喷雾消毒工作中：过氧乙酸0.5%喷雾消毒工作后：擦拭干净肉屑及油污→干燥→过氧乙酸0.5%进行喷雾消毒2.5.10空气消毒程序2.5.10.1用0.5%过氧乙酸喷洒消毒空气2.5.10.2用空调分别保持车间温度在12摄氏度以下2.6纠正措施：2.6.1检查对清洁不干净的食品接触地面重新清洁消毒，直至合格为止，对可能成为食品潜在污染源的手套、工作服应进行消毒更换。对加工人员手清洁不彻底的重新进行清洗消毒。2.6.2设备、设施表面不平或焊接不平时，立即退出车间进行重新维修，接触不洁净的物品时，立即进行清洗消毒。2.6.3发现消毒不彻底时，让其重新清洗消毒。由品管部人员每天生产前后进行检查、并作好记录。2.6.4应按标准时间进行消毒，时间达不到的应及时增加消毒时间。2.7记录：《工序记录》、《每日卫生检查记录》、《工作服、鞋靴消毒记录》内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次53.防止交叉污染3.1控制与监测3.1.1活畜进场前要进行检疫、运畜车辆进厂前需对车轮进行消毒，检查《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》、用药卡是否齐全。3.1.2监测频率：每批由负责原料畜验收的检疫员进行收取。3.1.3车间工艺布局合理，设备设施建筑物维护良好，清洁区、非清洁区严格分开、成品在加工、贮存过程中严格分离，人流、物流、水流、气流不造成交叉污染。3.1.4对新员工进行岗前培训，主要是指基本卫生知识和操作技术。监测频率：新员工上岗前。3.1.5因工人操作不当而导致交叉感染a.加工人员及管理人员每年都要检查身体一次，新工人上岗前都要进行健康检查，凡是患有活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、渗出性皮肤病等的人员都不能上岗或调离工作岗位。b.加工人员进入车间必须遵守《十不准原则》①不穿戴工作服、帽、水鞋不准进车间②工作服不整洁不准进车间③搓有刺激气味化妆品不准进车间④佩戴首饰不准进车间⑤戴手表、手机不准进车间⑥蓄长发、长指甲不准进车间⑦携带与加工无关的产品不准进车间⑧手、水靴不按程序消毒的不准进车间⑨未经品管人员检查不准进车间⑩外来人员未经批准不准进车间c.工人入更衣室更衣程序：戴口罩→发网→上衣→下衣→水靴。口罩盖住鼻孔，发网罩住耳朵，帽子盖住发网，裤腿掖在水靴内，由品管人员检查合格后方可进入车间。d.去车间前必须穿戴整齐、洁净的工作服、水靴，必须在水靴消毒池中消毒。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次6e.工作前、每次离岗后或每次弄脏后，工人必须洗手消毒。f.班前、班后及出车间回来后重新工作前均要按车间洗手程序洗手消毒。洗手消毒要彻底，指甲缝要用刷子刷干净。进车间水靴必须经过200ppm的次氯酸钠消毒。消毒液根据使用情况进行更换。g.切割工序在加工过程中要两小时对手消毒一次有流动消毒车。程序为清水冲洗→皂液搓洗→清水冲洗→喷洒酒精消毒30秒→清水清洗h.每天班前由质检员检查工作人员的卫生情况，洗手消毒情况，工作服上是否附有毛发等情况。i.按工艺流程宰杀加工，不能逆工序生产，防止工序逆向流动造成交叉污染，加工过程中严禁串岗，尤其禁止脏区工作人员流向净区，防止造成交叉污染。j.加工过程中人员要保持工作台清洁，原料、成品、包装物料、不合格品应分区放置，不能混杂，放置交叉污染。k.各工序加强工器具消毒管理，已消毒、未消毒的不得混放，不能串岗使用。l.对于污染的或可疑的产品要隔离存放，容器要有明显的标识，不能造成交叉污染。污染的产品要在质检员的监督下处理。m.设备维修人员要在加工前或加工完毕后对设备进行正常维护，在加工过程中需要维护时应先把产品隔离，后进行维修，必要时停止生产，由维修工回收所有的废旧部件。维修结束后由清洁人员消毒方可工作。n.车间地面不得有积水、碎肉、落地物。废弃物有专用容器存放，应及时按要求处理，容器用82摄氏度热水浸烫消毒后方可再次使用。3.2纠正措施：3.2.1无《动物产地检疫合格证明》、《动物及动物产品运输工具消毒证明》、用药卡的活体源拒收。3.2.2发现设备、设施维修可造成交叉污染的现象，立即加以纠正。对于没严格隔离的原料、半成品、成品、包装物料及时纠正。3.3.3没有接受岗前培训的员工不许进入车间，加工人员发现健康有问题，必须在进行一次检查，确认健康后方可上岗。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次73.2.4加工人员在操作方面存在问题，立即改正，根据需要再次进行卫生知识及操作要求培训。3.2.5车间地面积水、碎肉、落地物有专人及时处理，并及时清除废弃物，消毒容器。3.3记录保存《健康证》《不合格品处理记录》4.手的清洗消毒、卫生间、更衣室的清洗消毒4.1手的清洗消毒4.1.1清洗消毒设施设于车间入口、卫生间入口、车间内。4.1.1.1洗手消毒设施包括非手动式水龙头、皂液器、吹干机等4.1.1.2洗手消毒程序：清水冲洗→皂液搓洗→清水冲洗→50ppm的次氯酸钠浸泡消毒30秒→清水冲洗→干手。4.1.1.3在以下情况下必须进行洗手消毒a.开始工作前b.上厕所以后c.接触嘴、头发、鼻子打喷嚏以后d.任何原因离开工作区返回后e.接触废物、垃圾、脏的器具后4.1.1.4清洗的频率：每次进加工车间时洗手消毒。4.2卫生间的清洗消毒4.2.1卫生间设施齐全、通风良好、干燥、方便清洁、水冲厕所、污水排放畅通。4.2.2卫生间设施包括：纸篓、手纸、更衣、鞋设备，防蝇、防虫设施。4.2.3进卫生间必须换拖鞋，入厕程序是：脱工作服挂在衣架上→换鞋→入厕→清水冲洗→皂液→清水冲洗→干手→穿工作服→洗手消毒（同手的消毒程序）→进入工作区。4.2.4每天由专人对卫生间进行消毒，消毒程序：清水冲洗→清洗剂冲刷→清水冲净。4.2.5频率：每天一次由质检员对卫生间的卫生情况进行检查并填写《每日卫生检查记录》。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次84.3更衣室及工作服的清洗消毒4.3.1更衣室内设有不锈钢衣架，工作间隙、工人出车时，将工作服挂在衣架上，便于统一管理。4.3.2更衣室的清洗消毒程序：每天班后由洗衣人员将工作服洗完后晾干，用紫外线杀菌30分钟进行消毒。4.3.3频率：每天一次由质检员对更衣室的卫生情况及工作服的杀菌情况进行检查。4.4记录：《每日卫生检查记录》《卫生间清洗消毒记录》5.防止食品被污染物污染5.1公司所用杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑油剂必须附有供货商的质量合格证明及使用说明书，质量必须符合国家卫生标准，并经使用部门验收合格后方可入库，入库后由专人管理，并且专柜存放。监测频率：当接收杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑油时5.2生产设备、机器所用的润滑油应在班后或休班时间由保全工添加，与食品接触面使用的润滑油只能使用食用级植物油，添加完毕后，应通知质检员，在质检员监督下清理现场，消毒后方可投入使用。监测频率：每次添加完润滑油后5.3与产品接触的包装材料必须符合卫生标准，由供方提供质量合格证明，由供销部保管员进行检查验收，合格后方可入库，并记录好，包装物料在干燥通风的室内存放，内包装有专柜存放，且有无毒盖布遮住，车间在使用包装时应仔细检查。监测：每次接受包装时由品管部验收；5.4车间内保持良好通风，通风口设有防护网，温度控制在15摄氏度以下，以防冷凝水。监测：质检员每天一次5.5车间内有照明设施外面必须加防爆灯罩且保持完好。监测：质检员每周一次5.6设备出现故障时要立即关机，清理干净产品，防止维修时污染产品。设备维修后，要将废弃部件及时撤出现场，并进行彻底消毒清洗。监测频率：每次维修后内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次95.7工器具应维护良好，无松动，无破损、无丢失部件，每天由专人负责检查。5.8所有加工人员进入车间必须佩带帽罩，看是否有头发外露。工作服上有无头发。进车间时由质检人员逐个检查，看帽罩是否完整，头发是否外露。监测：质检人员每天入车间前，加工中每天两次。5.9产品加工完毕，按不同品种、规格、批次加以标识，并及时存放在冷冻库，速冻库内设有数显温度仪，并保持清洁，定期进行消毒，除霜。质检员检查冷藏库内温度及除霜情况。监测频率：质检员每天对冷藏温度检查2次，对除霜每月一次。5.10产品运输前必须对车辆进行清洗消毒，由质检员检查，监督并填写监装记录表监测频率：产品运输前5.11纠偏措施：5.11.1无合格证明的杀虫剂、清洁剂、消毒剂、润滑剂拒收，要正确存放。5.11.2清洗消毒不合格的重新清洗消毒。5.11.3无合格证明的包装材料拒收5.11.4调节通风装置，加强制冷，保证车间温度。5.11.5及时更换不完好的防爆装置。5.11.6发现没有及时清理的部件，要求重新检查，全部清理，消毒不彻底的重新清洗消毒。5.11.7发现松动及时修理好，发现破损、丢失要及时查找，必要的对产品进行追溯。5.11.8有毛发露出等现象，重新出车间整理消毒后进入车间。5.11.9对速冻库产品出库时检测温度，冷藏库每天检测两次库温。不合格及时纠正，并作好记录。5.11.10对清洗消毒不合格的车辆重新进行清洗消毒。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次105.12记录：《设备检修记录表》《速冻温度记录表》《冷藏温度记录表》6.有毒、有害化学物品的标识、贮存和使用6.1有毒、有害化学物品的标识6.1.1所使用的消毒剂、洗涤剂、杀虫剂、润滑油的原包装容器必须标明制造商、使用说明书批准文号及危险程度。6.1.2所使用物品应盛放于密封的卫生容器内，容器应标有生产厂名、地址、仓库保管员，在物品入库前，检查标识是否清晰、明了、完整。6.1.3对于不合格的有毒、有害化学物品做好不合格标识，联系相关部门处理。6.1.4仓储对入库的有毒、有害化学物分类，分别存放在仓库货位上，挂上规定的标记，并填写库存物资台帐、卡片。监测频率：技质部每月两次对有毒化学物的标识情况进行检查6.2有毒、有害化学物品的贮存6.2.1有毒、有害化学物品仓库的保管员，需经过有关化学危险品安全常识的培训。6.2.2化学品入库前，仓库保管员必须检查化学品的外包装，对于包装易碎的化学品必须开箱逐个进行6.2.3化学物品必须放在专用的仓库中，仓库要严禁烟火、保持干燥，通风阴凉且必须配备灭火设施。化学物品必须存放于专用场地专用贮存柜、箱内，以免混用、误用。化学性质与防护、防火相抵触的有毒化学物不得存放于同一仓库中，能自燃的物品不得于易燃易爆品同存一库。6.2.4有毒、有害化学物品在贮存过程中要进行标识，悬挂相应的标识卡。6.2.5各部门存放化学品，要有专人负责管理，药品要存放于专用场地，门柜要上锁，保证安全，并做好记录。监测频率：由品管部每月两次对有害化学物的贮存情况进行检查6.3有毒、有害化学物品的使用6.3.1所使用的有毒、有害化学品都必须有生产许可证的企业所生产，方可投入使用。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次116.3.2使用人员应按使用说明书或有关作业指导书进行安全操作和使用，并根据需要配备必要的安全防护用具，如口罩、防护眼镜、手套等。6.3.3正确分装有毒、有害化学物质，在分装瓶上正确标明化学物质的常用名。a.洗涤剂：洗衣房应使用洗洁剂对工作服进行清洗消毒。用洗涤剂对手不进行清洗后，必须用清水彻底冲洗干净，避免对食品造成危害。监测频率：每月由品管部对洗衣房的洗涤剂的使用情况进行检查。车间内的洗涤剂的使用情况，每天由质检员进行检查、监督。b.消毒剂：①0.5%过氧乙酸进行喷雾消毒；②进车间水靴消毒池用消毒剂。排酸间的消毒剂0.5过氧乙酸，洗手消毒液浓度0.2过氧乙酸浸泡30秒。监测频率：有专人负责每天对消毒剂的浓度和使用情况进行检查、监督c.杀虫剂;在厂区内使用杀虫剂，必须避免有残留的杀虫剂，通过开窗通风系统等进入加工区域，任何杀虫剂不得在食品车间内使用。监测频率：由品管部对杀虫剂的安全使用情况惊醒检查、监督。d.润滑剂：加工区域内的机器设备润滑使用食品级植物油。监测频率：由质检员对每次加油的情况进行监督。6.4纠正与预防6.4.1无产品合格证明等资料的有毒、有害化学物品拒收，资料不全的应先单独存放直到获得所需资料方可接受6.4.2品管部对有毒、有害化学物品的标识和存放中出现的问题进行纠正。6.4.3不恰当使用有毒、有害化学物品的职工应接受纪律处分或再培训，可能受到污染的食物应销毁。6.4.4对消毒程序没做完整的职工，由质检员进行纠正，并重新进行消毒。6.4.5使用部门不能存放过多的有毒、有害化学物品。6.5记录;《化学物品台账》《化学物品使用记录》《设备保养记录表》内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次127.雇员的健康与卫生控制7.1从事食品生产的人员（包括直接加工人员、管理人员、检验人员及其他所有直接或间接与食品面接触的人员）必须具备官方出具的健康证明方可上岗。监测：办公室在新员工上岗前体检7.2加工车间。外来参观、考察、学习人员必须持有官方健康证明方能进入生产车间。监测：质检人员在外来人进车间前。7.3由市卫生防疫站于每年对所有与食品接触面接触的员工进行健康检查。必要时做临时检查。并建立健康档案，凡有碍食品卫生的疾病病例：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及带菌者、细菌性痢疾及带菌者、化脓性或渗透性脱屑、皮肤病患者、体表外伤未愈合者，不得参与直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗。监测：办公室每年组织检查身体并监督员工健康情况。7.4出具健康证明：对于健康状况可导致食品受到污染的工人应及时将有关情况汇报给质检人员，由质检员上报品管部，有品管部决定是否存在可污染产品情况。监测：每天上班前员工自我监测。7.5质检员每天检查员工的健康状况、精神状态，每天检查工人身上那些可能污染食品的受感染的伤口。监测：每天上班前有质检员在车间入口处检测7.6养成良好的卫生习惯：工作服穿戴整齐、规范：按规定程序洗手消毒；瘙痒、打喷嚏后及时洗手消毒。监测：由质检员全天监测7.7建立人员培训制度，每年由办公室组织对全公司加工人员进行卫生知识培训。新进厂人员上岗前进行培训。7.8纠正措施：7.8.1没有健康证的新员工不能从事与食品面接触的工作，需查体办证或由办公室安排其他工作。7.8.2没有健康证明的人员不能进入车间。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次137.8.3患有疾病的员工需安排休息，或分配不接触食品的工作，直至痊愈，并经体检合格后上岗。7.8.4患有可能污染食品的疾病的人员需安排其从事其他不接触食品的工作。7.8.5对患有可能污染食品的疾病的人员需重新安排其他不接触食品的工作或休班7.8.6工作服穿戴不合格的责令其重新整理，不按规定程序消毒的，重新消毒。7.8.7按计划对人员进行培训，未参加培训的重新培训。7.9记录：《健康证登记表》《每日卫生检查记录》8.害虫、鼠控制程序8.1防鼠、防虫8.1.1保持和维护好工厂的地面防止啮齿类动物或其他害虫接近和进入加工厂。8.1.2及时清除地面的杂草、草丛，垃圾等可让害虫接近和进入厂房的保护动物。8.1.3定期检查厂区环境，杜绝厂区内有鸟类栖息和筑巢的地方。8.1.4加工车间的入口处安装挡鼠板，阻挡老鼠的进入，所有的通风窗口必须安装纱窗，纱网的间隙不得超过蚊、蝇等害虫的体积，定期检查纱网的使用情况，不得有破损的现象发生。8.1.5在车间入口处要安装灭蝇灯，定期检查灭蝇灯工作情况，并及时清理害虫尸体。8.1.6确保厂区内的所有排水畅通，清洁良好，以及在排水口安装过滤网，防止因任何阻塞而导致害虫的藏身和进入。8.1.7控制和检查：8.1.7.1由办公室负责对厂区地面的完好程度进行维护，确保地面的完好性，杜绝一切啮齿类动物或其他害虫进入厂区的可能。有公司卫生领导小组负责检查厂区的环境卫生，频率为每周一次。8.1.7.2由各部门每天负责对厂区的地面杂草、草丛、垃圾等的清除工作8.1.7.3由办公室负责对厂区内是否有鸟类栖息和筑巢的情况进行自检，确保厂区内没有任何的鸟类栖息的区域存在。内蒙古畜牧有限责任公司修改号1/A操作性前提方案（OPRP）页次148.1.7.4有维修车间负责加工区域的门窗、纱窗等防护器具的安装，由各加工车间进行合理的维护，杜绝因纱网破洞而造成害虫进入加工厂的可能。公司卫生检查小组每周一次对加工车间的门窗关闭情况，使用维护情况进行检查，对不符合情况采取相应措施。8.1.7.5车间使用的灭蝇灯，由质检员清理害虫的尸体，并对灭蝇灯的工作情况进行监控，杜绝有损坏或不用的现象发生。8.1.7.6由加工车间负责生产区的排水情况，由污水处理站负责厂区污水排放的畅通情况，由质检员每天检查一次加工车间盒污水处理站的实施情况，防止因任何区域的排水阻塞而造成