烹饪班清远韶关

烹饪班清远韶关第1页，共78页，2023年，2月20日，星期一

清远

—清城区特产：清远鸡、乌鬃鹅。特色美食：猪肚鸡、白切清远鸡、吊烧清远鸡、母鹅煲、母鸡煲、刀切糍、艾糍、洲心烧肉、洲心大粥。

第2页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远鸡乌鬃鹅第3页，共78页，2023年，2月20日，星期一白切清远鸡选用重约2市斤的正宗清远子鸡，将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出鸡腔中的水，以保持内外温度一致。约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却随即捞起。晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。吃时佐以姜蓉、葱丝，香味更浓。此法胜在保持了清远鸡的原味，香、滑、爽兼俱，可算得上“清远第一菜”。广州的“清平鸡”正是以清远鸡为原料而名扬粤港。第4页，共78页，2023年，2月20日，星期一明兴猪肚鸡：明兴猪肚鸡具有典型的地方特色，是当地农民王先生发明研制，他以从事饮食行业多年的经验，运用古老传统的烹饪工艺，结合客人的饮食习惯而研制出来，具有地道的清远风味，它采用正宗清远鸡，新鲜干净猪肚，胡椒白果等多种中药材，经多道工序炮制而成。汤鲜味美，肉香爽脆，令人入口甘美，齿频留香，有驱寒祛湿，健肠和胃的功效。推出多年来，门庭若市，座无虚席，珠三角及港澳众多食客均慕名而来。创下了清远饮食界销量第一的奇迹。明兴猪肚鸡享有很高的知名度及美誉度，在清远这个地方无人不知，无人不晓，只要你踏入清远的地盘，不管你问哪个司机，摩托佬，均知道“明兴猪肚鸡”美食店的地址。第5页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远吊烧鸡：蒜香浓郁，皮脆肉滑。材料：清远鸡，蒜，姜，葱，花生酱，芝麻酱。做法：1、清远鸡、蒜、葱、姜、花生酱、芝麻酱拌匀，腌制一天一夜。2、上皮放烧——吊烧至8成熟，再放油炸至金黄色。装盘即可。第6页，共78页，2023年，2月20日，星期一生焖乌鬃鹅煲：乌鬃鹅，产于广东省清远市北江河两岸。原产于广东省清远市，故又名清远鹅。因羽毛大部分为乌棕色，而得此名，也有叫墨鬃鹅的。中心产区位于清远市北江两岸的江口、源潭、洲心、附城等10个乡。该鹅分布在粤北、粤中地区和广州市郊，以清远市及邻近的花县、佛岗、丛化、英德县市较多。乌鬃鹅是小型灰色鹅种，据记载自宋朝就已经开始有乌鬃鹅的饲养，流传至今，是当地群众喜爱的鹅种。在1977年后被定名为“清远乌鬃鹅”。纯种的乌鬃鹅难得，其特征为体质结实，鹅毛贴身，体躯宽广且背平。母鹅要比公鹅好吃，一般在3公斤左右，其皮下脂肪少，鹅肉鲜嫩且具较佳的纤维质。材料：光鹅、大蒜、姜、蒜头、花生油、柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、胡椒粉、盐。做法：将鹅斩件备用。姜、蒜头洗净拍碎备用。烧镬下油，爆香姜和蒜头，下鹅件爆炒至见油，加入适量的柱侯酱、酱油、蚝油、米酒、水、片糖、盐，慢火焖熟，加大蒜煮开便成。第7页，共78页，2023年，2月20日，星期一刀切糍

是清远民间传统小吃，是用搓透的粘米团切成条，然后放入煮沸的鹅汤内，熟后再放芹菜、芜茜、雪豆等，既有鹅香又够溜滑，是当地人一大喜爱。艾滋

属于小吃菜谱，艾草能散寒除湿，温经止血。适用于虚寒性出血及腹痛，对于妇女虚寒月经不调、腹痛、崩漏有明显疗效，是一种妇科良药。材料：艾草，糯米粉，粘米粉步骤：1.新鲜艾草叶，留叶去柄。2.开水中汆烫后捞起。3.将准备好糯米粉、粘米粉置入艾草的大盆中加入适量的白糖，搓成光滑面团。可按个人爱好加入花生碎或白糖。4.上锅蒸，将蒸笼放入锅里，通常蒸15-20分钟。第8页，共78页，2023年，2月20日，星期一洲心烧肉在清远市，一个传承两百余年历史的美食清远洲心烧肉，出自清远，但广东人及更多的南方人都非常爱吃。广东烧乳猪多用明炉烤制，在皮脆色艳上狠下功夫。除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。烧时间歇地扎微孔以排气，防止皮肉分离。除在猪皮涂酒与油外，还酌加饴糖、浙醋，使皮发色脆化；内腔还加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓。洲心大粥广东清远著名的洲心大粥，以猪杂为主要原料，有猪腰、猪心等九种材料在里面，大份且料足，原汁原味地保留了大粥的传统风味。洲心位于广东省清远市，坐落在北江河畔。有道是:民以食为天。有地道美食的地方,总会让人“吃过翻寻味”以至流连忘返。第9页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—清新区特产：骆坑笋、蒲坑茶、山塘腊肉、山塘烧肉。

特色美食：全菇宴、全羊宴、全鹿宴、石潭豉油鸡、石潭豆腐、浸潭山坑鱼仔、山坑螺。

第10页，共78页，2023年，2月20日，星期一浦坑茶

纯天然无污染地带种植,完全手工制作,茶叶采摘后,经炒、挫、大烤、蒸等工序制作而成，汤色清澈明亮，气味香醇，味道甘凉，口感爽滑，无苦涩感。此茶有越陈越香的特性。蒲坑茶深冲产的茶，“清香、味浓、甘香、纯净、耐冲、可口”。蒲坑茶有清热化啖，解无名毒，对治疗胃病、喉咙肿痛、感冒发烧、饮酒过量及能具消解脂肪、提神等均有一定的功效。第11页，共78页，2023年，2月20日，星期一骆坑笋：产于清新县石马镇骆坑、纤细肉嫩、爽口香滑，色泽金黄，有笋干有鲜笋，真空包装，携带方便。山塘腊肉：作为清新县承传了有百年历史的传统手工技术，在改革开放的形势下发展成为中国旅游强县清新县不可多得的一个土特产品种，有助于旅游业和农业加工业的发展，山塘腊肉由于较为独特的地理气候，及其坚持手工制作的方式，经百年来的发展，形成了它的主要特征：色、透、香、滑、爽、脆。第12页，共78页，2023年，2月20日，星期一石潭豉油鸡：要说豉油鸡，一定要去清新区石潭吃，石潭的豉油鸡的鸡肉嫩滑而骨髓不见血丝，咸甜适中的豉油味没有掩盖走地鸡的真味，恰到好处。为了吊升豉油鸡的香味，厨师切了一堆生的红葱头片与生的青葱丝洒在豉油鸡件上，让你一口吃下去在也忘不了这只喷香的豉油鸡。石潭豆腐：去过浸潭或石潭的人都知道，那里山清水秀，水源含有丰富的矿物质，含钙非常丰富。含钙的山泉水加优质的农家小黄豆，经过传统的制作工艺，磨制出来的豆腐嫩滑，最具豆味。第13页，共78页，2023年，2月20日，星期一浸潭山坑鱼仔山坑螺第14页，共78页，2023年，2月20日，星期一糖环崩坑沙糖橘清新擂茶粥第15页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—阳山县特产：板栗、阳山鸡、阳山酥李、桐冠梨、无花果、粤北生态茶、红薯干。特色美食：水豆腐、豆腐干、鱼糍、豆浆糍、麦羹（即玉米羹）等。第16页，共78页，2023年，2月20日，星期一阳山板栗以大油栗为主，还有香栗、大糖栗等，具有粗生、早熟、丰产、优质等特点。近年来还引进日本板栗优良品种和“华农一号”，全县种植面积近一万公顷。阳山县是广东省的板栗主产地，所产板栗生吃爽甜、熟吃绵香，每逢中秋时节，板栗上市，吸引众多商家，阳山“板栗节”更是热闹。阳山板栗又叫枫栗、栗子、栗果、大栗。目前全县种植面积近1万公顷，产品绝大部分出口东南亚，在国内市场也甚为畅销。阳山板栗品种分为油栗、香栗、木栗三种，但油栗为贵。油栗大小适中，壳呈黑褐色，有油质光泽。其肉厚味甜，营养丰富，含有极高的糖、脂肪、蛋白质，还含有钙、磷、铁、钾等矿物质，以及维生素C、B1、B2等，有强身健体的作用。阳山板栗美味可口，除了砂炒、水煮之外，还可做成席上佳肴，如栗子鸡、栗子肉等，均属脍炙人口的上品。此外，阳山板栗还可入药，有养胃健脾、壮腰补肾、活血止血之功能。第17页，共78页，2023年，2月20日，星期一阳山鸡产区阳山县是全省最大的生态公益林县，农业资源十分丰富，地或辽阔，气候平和，阳山鸡有两种类型：一是以黎埠镇为代表的平原鸡；另一种是以江英镇为代表的山区型。前者属小型鸡种，后者属中型鸡种。饲养方式以放牧为主，饲以玉米，故其具有毛黄、啄黄、脚黄、皮黄和胸、腿、肌丰满的特点，所以，制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细软脆，久嚼不腻，风味独特，是酒楼宴会的高级菜肴。第18页，共78页，2023年，2月20日，星期一阳山酥李用新鲜李子经科学方法加工制作而成，爽口蜜甜，包装精美，最适合馈赠亲友。曾获广东省旅游产品三等奖、清远市凉果评比一等奖。阳山县盛产李子，每年通过收购的鲜李可加工酥李60—100吨。由于阳山酥李甜、酸、甘、香、咸五味俱全，十分爽，开胃消食，素为客户所推崇。第19页，共78页，2023年，2月20日，星期一无花果阳山特产，又名蜜果、明目果、文仙果、奶浆果、映日果等。无花果为一种常用的中药，花托药用，有健胃清肠、消肿解毒作用。治肠炎，痢疾，便秘，痔疮，喉痛等症。第20页，共78页，2023年，2月20日，星期一阳山豆腐阳山盛产大豆，当地农民历来善于制作豆腐。水是制豆腐之关键，阳山县山泉洁净，因而制作出来的豆腐特别嫩滑、鲜美。阳山豆腐主要有“酸水豆腐”和“石膏豆腐”两种，又鲜又白。如果用油炸成油炸豆腐的话，焖、煮、烩均美味可口，这是阳山各宾馆酒楼的招牌菜。第21页，共78页，2023年，2月20日，星期一麦羹

包麦是乡俗俚语，即玉米。麦，为包麦之“麦”，顾名思义，麦羹，就是玉米汤水，玉米磨成粉粒，用水将之煮成介于糊与水之间的状态，斋饮，滋味浓香，口感清纯。第22页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—连州市特产：连州溪黄草、星子红葱、连州白茶、蜜枣、黄精酒、东陂腊乳狗。特色美食：狗脑煲、连州花肠、酿田螺、东陂水饺、酸辣豆角干。

第23页，共78页，2023年，2月20日，星期一连州溪黄草是一种非常有特色的优质道地中药材产品。具有清热利湿、凉血散瘀等功效,对防治急性肝炎、急性胆囊炎等病症有奇特疗效。由于溪黄草功效比较独特,且对乙型肝炎、黄胆性肝炎、热毒、目赤、尿黄、尿痛、咽喉肿痛、心烦肋痛、口苦、口臭等多种症状有疗效,渐渐成为当地居民居家必备的保健品。连州溪黄草茶在明清时期就因其风味独特而远销南洋各地,至今在东南亚一带享有盛誉。第24页，共78页，2023年，2月20日，星期一星子红葱是粤北山区连州市星子镇红壤耕地里才能种植出的特色农作物。是广东省连州市星子镇的特产，国家地理标志认证产品。约30cm高，葱头（鳞茎）多如大拇指粗且呈膨大状，成熟鳞片呈红色，嫩鳞片为紫色，葱油含量特高，香味浓烈，是中式菜肴佐料中的神品，也是妙用多多的中药。因当地红色土壤中含有特殊矿物质组合而致此特色物产具有在其他地方不可复制的特性。

第25页，共78页，2023年，2月20日，星期一连州白茶当地人称“藤婆茶”。相传唐代刘禹锡任刺史时，见居民常有疾病流行而连州天山古寨的土著村民却极少染病，细问得知，他们是按“神婆”传下的秘方，爬上天山山顶采来叶面呈白色的一种藤叶，煎茶服用，以驱百病。刘禹锡便请来茶师，将这种藤叶制成茶饼，发给居民成为家居必备之物，使其清热润肺、解署消炎之功效造福大众流传至今。近年以现代方法精制后，又称白茶，其味先苦后甘凉，回味悠长。白茶、蜜枣、黄精酒被誉为连州“新三宝”。

第26页，共78页，2023年，2月20日，星期一连州蜜枣成品味美爽甜，具补气益气、滋脾胃、润心肺、缓阴血、悦颜血、通窍生津等功效。连州有6666余公顷红色砂页岩发育的紫色土。这种紫色土的土质疏松，富含磷钾，为连州红枣生产提供了得天独厚的条件。两道自深山奔涌而来的溪流，长年润泽着这一方沃土，连绵起伏的丘陵因而枣花飘香。1990年，《中国土特产辞典》将连州蜜枣纳入国家名优土特产范围。其古朴大方的包装，凸现了浓郁的粤北风情。它味美甜爽，是典型的岭南风味小食。第27页，共78页，2023年，2月20日，星期一黄精游客到连州旅游都喜欢购买土特产黄精。广东的黄精主要产于连州市。黄精具有补气养血、祛风退湿的功效，经常服食可益寿养颜，为家庭的保健佳品。黄精俗名“山姜”，古称“黄芝”，意为像灵芝一样是“灵丹妙药”。黄精又谓“救荒草”，其典出唐代。文学家刘禹锡任连州刺史时，爱吃黄精，他说：“黄精甘美易食，凶年可与老少代粮。”从此，黄精便又叫“救荒草”。黄精还有一个雅号叫“仙人粮”。传说古时候有位姑娘因父母逼婚，愤然离家出走。几年后，乡亲们上山砍柴碰见她，欲劝她归家，但她婉言拒绝，旋即跨崖越岭，步态轻盈，好像仙女凌空而去。后来，人们发现她栖身的岩洞储备的食粮原来是黄精。现在，连州的黄精年产量为25吨，经九蒸九晒制成成品。近几年，黄精制品纷纷开发成功。其中，黄精糯米酒曾荣获广东四新产品优秀奖；1993年被核定为“广东省名牌产品”。而今，黄精糯米酒成了游客争购以馈赠亲友的佳品了。第28页，共78页，2023年，2月20日，星期一东坡腊乳狗是传统特产，以小狗为原料、宰净、撑开，按传统方法日晒腊制。因连州地处粤北山区，山高风大，气候清凉，故所腊乳狗香味醇厚，肉软骨脆，是连州人的匠心之作。东陂的腊肉、腊肠、腊蛋等腊味，肥瘦搭配考究，味道独特，同样是当地名产。（从个人观点出发，不提倡吃，太残忍）第29页，共78页，2023年，2月20日，星期一狗脑煲

以天麻等中药材料作汤底，加入生姜，以打火锅形式，放入狗脑滚熟即食，香滑可口，醒神补脑。由于一只狗只有一只脑，故此道菜十分珍贵。（从个人观点出发，不提倡吃，太残忍）第30页，共78页，2023年，2月20日，星期一酸辣豆角干

将豆角风干后，以盐、辣椒、淘米水等腌泡，其味酸辣韧爽，是醒胃小菜。以同样方法，用大肉包心芥菜腌泡的连州福菜，与豆角干具有一样的风味。东坡水饺

用上等粘米熟浆打皮，以马蹄、葱花、瘦肉作馅，包成三角形，用蒸笼蒸熟，蘸以麻油、酱油，清甜爽口。第31页，共78页，2023年，2月20日，星期一连州花肠连州木屐连州东坡马蹄酿田螺第32页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—英德市特产：英德红茶、英石、犀牛麻竹笋。特色美食：擂茶粥、卷筒糍、大湾菜包等。第33页，共78页，2023年，2月20日，星期一英德红茶是创建于1959年，英德红茶产于广东，在港澳和东南亚地区很受欢迎。直接利用云南大叶种鲜叶研制获得成功，1964年工艺基本定型，并通过中央四部（农业部、商业部、外贸部、一机部）鉴定。九十年代初研究开发出品质超卓的“金毫茶”产品，成为红茶之最，被誉为“东方金美人”，令世人瞩目。英德红茶“英红”是与“祁红”、“滇红”并列的约中国五大红茶之一，它因外形成条、色泽乌润、内质鲜甘、汤色红艳、香气浓郁、入口醇厚而深受品茶人士赞赏，获奖无数，据传英王伊丽莎白二世就十分爱喝英德红茶。“英红”出名归根到底是因英德茶叶的质地好，所以，英德绿茶、乌龙茶等其他茶种名气虽不如“英红”大，但其实都是一样的好茶。第34页，共78页，2023年，2月20日，星期一英石是与太湖石、灵壁石、黄腊石并列的中国四大园林名石之一，它源于英德市区东北面25公里的英山山脉，故谓“英石”。英石是石灰岩经过千百年风化、沉积形成，玲珑剔透、纹理错落，具有“瘦、皱、漏、透”的特点。英山脚下的望埠镇设有英石市场，为玩石爱好者服务。

第35页，共78页，2023年，2月20日，星期一大湾菜包是用生糯米拌以冬菇、腊肉、虾米、鲜肉粒等，再用猪婆菜或油麦菜将其包裹起来，隔水蒸熟，蘸上酱油，吃起来糯香菜滑，是英德农村的特色小食。

卷筒糍是英德人喜欢的早餐品种，它是用一块方形沙河粉，上面涂以芥辣、麻油，在加入爆香的葱花，然后放上一条鲜炸油条卷起来，蘸点酱油即可食用，香辣爽口，别具风味。第36页，共78页，2023年，2月20日，星期一西牛麻竹笋也称“英德麻竹笋”，广东省英德市特产，因主产于该市西牛镇而得名，为中国地理标志产品。西牛麻竹笋具有鲜嫩、爽口、笋味香浓的特色，享誉山珍之称。麻竹笋富含粗纤维和A、B2、B6、C等多种维生素，是天然无污染的优质食品，多食有助消化、消滞、益寿延年。西牛麻竹笋产品主要有即食系列和笋干系列。即食笋系列以优质麻竹笋为原料采用现代工艺精制而成，产品有脆笋、玉笋、凤尾幼笋等；笋干系列有笋花、笋尖、笋衣、生笋丝等，以民间传统加工而成，是美味佳肴的上乘佐料，产品远销日本、香港、澳门、新加波、台湾等国家和地区。西牛镇是麻竹笋生产加工集约基地。2005年被中国经济林协会授予“中国麻竹笋之乡”、中国果菜产业发展论坛组委会授予“中国优质食用笋基地乡镇”。第37页，共78页，2023年，2月20日，星期一擂茶粥流行于英德的石灰铺、西牛、大洞一带，是用生茶叶、生姜放在陶制擂钵中，加入适量水山苍子木棒将其擂成糊状，加点花生油，然后用沸腾的白粥冲入，调味即成，有些人喜欢加入炒花生炒芝麻一起擂制，使甘辣之中添上浓香，吃起来更有滋昧。此粥有清热解暑、生津止渴、提神醒胃的功效，是炎炎夏日的上佳食品。第38页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—连南县特产：连南瑶山油茶、无核山楂果、腊蛋、瑶山薯脯、连南沙田柚。特色美食：皮蛋豆腐、紫苏蒸田螺、黄芽棕。第39页，共78页，2023年，2月20日，星期一连南瑶山茶油是连南瑶族治县传统食用油，历史悠久，可追溯到唐代，清朝康熙年间曾被官方极力推崇的名优物种，推广瑶区至百里瑶山繁衍发展，迅速发展到3万多亩。目前，连南山毛油茶林面积达10.5万亩，挂果林6万多亩，茶油年产量约600吨。连南瑶山茶油不仅色味清甘甜，无苦涩味，还具有消炎、祛毒、除斑积、解惊风、治疗高血脂等医药价值。深受消费者的喜爱，凡到连南的人们都爱购买连南瑶山茶油赠送给亲朋好友。第40页，共78页，2023年，2月20日，星期一无核山楂果含大量山楂酸、铁、钙质及多种维生素，可健胃消食、降血压。连南山楂果的制作保持了原果原味，去核无渣，是绿色食品，且包装精美，做礼品或自奉俱佳。第41页，共78页，2023年，2月20日，星期一腊蛋蛋也能腊吗？是的，腊蛋是有名的东陂腊味之一。早在20世纪30年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠，就远销马来西亚、菲律宾诸国和港澳地区了。腊蛋的主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。腊蛋的制作工艺极繁，先以盐水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好后备用；再选蛋，鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；做腊蛋时，花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫茜（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；然后放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面；两面晒至至三四成干，移至竹箕，又再晒；八成干，以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道？香又爽。第42页，共78页，2023年，2月20日，星期一皮蛋豆腐制作材料：主料：嫩脂豆腐一盒，皮蛋两个辅料：香油，香菜，葱花，酱油

1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；

2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；

3、吃时搅拌。第43页，共78页，2023年，2月20日，星期一瑶山薯脯选用瑶山优质甘薯，以先进的科学艺流程和现代科学配方精制成，具有天然色泽原质风味，含有丰富的维生素A、B、C、B2、锌、铁、钙、胡萝卜素，不含任何化学色素和防腐剂，是旅客馈赠、送礼的天然佳品。第44页，共78页，2023年，2月20日，星期一黄芽粽用上等糯米以碱水浸洗，然后用黄茅叶包裹成筒形，高温煮至熟透，去掉黄茅叶，把粽切片，浇上糖浆食用，糯滑舔爽，香味独特，山区风味浓郁。第45页，共78页，2023年，2月20日，星期一紫苏蒸田螺田螺肉质丰腴细腻，味道鲜美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街头摊档别有风味的地方小吃，深受城乡居民的喜爱。第46页，共78页，2023年，2月20日，星期一连南沙田柚是连南县特产水果之一，其果大美观，品质优良，肉质脆嫩，风味清甜，营养丰富，常食沙田柚有健胃、清热解毒、润肺、化痰止咳等功效。被称为营养保健食品，深受国内外消费者喜爱。其果皮较厚，耐贮运，贮藏4到５个月风味仍佳，素有“天然水果罐头”之美称。连南是“九山半水半分田”的少数民族山区县，具有发展沙由柚生产的得天独厚的优异生态条件。土层深厚肥沃，属中亚热带季风气候，具有冬短夏长，春秋过渡快特点，很适合沙田柚生长。加上连南独特的小气候，昼夜温差大，有利于沙田柚营养物质积累。省果树所专家鉴定，连南沙田柚品质优，具有特色。由于连南沙田柚果大美观，清甜爽口，果质优，每年春节前销售一空，尤以连南三排大埂沙田柚果场柚果最佳。第47页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—连山县特产：壮家酥鸡、梅洞肉姜、太保白果、笋干、糯米糍粑、百花冬蜜。

第48页，共78页，2023年，2月20日，星期一壮家酥鸡是壮家传统名菜，已有一百多年的历史了。是以鸡为主要原料，经腌制后，炸成金黄酥脆的鸡块，配以鲜汤。菜式酥软，有肉有蔬，汤肴配合，老少皆宜，是壮家逢年过节的必备菜式。第49页，共78页，2023年，2月20日，星期一梅洞肉姜产于连山永丰乡梅洞管理区，其个大肉厚、色泽金黄，种植面积达2000多亩，产销两旺。前广东省长朱森林颀然题词“生姜之乡”，更使梅洞肉姜声名大振。第50页，共78页，2023年，2月20日，星期一太保白果产于连山太保镇，已有数百年的种植历史，现存百年以上树龄的就有30多棵，其中莲塘村的一棵“千年银杏王”要3人才能合抱。白果温脑益气，定喘咳、治尿频、止白浊，是广东人喜爱的健康食品。第51页，共78页，2023年，2月20日，星期一笋干盛产于粤北边陲的连山壮乡瑶寨，自古以来，为壮乡瑶寨的传统佳肴，它摘取百里山川，用传统方法制作，笋肉脆爽，伴与多种肉类煮炖或炒制，味道飘香，是宾馆、酒家和家庭食用之佳品。第52页，共78页，2023年，2月20日，星期一糯米糍粑是把热腾腾的糯米粉团，沾满香口的芝麻和花生，再将其剪成粒状，入口时热烘烘的，且烟靭又香口，口感十足，是连山美味食品之一。第53页，共78页，2023年，2月20日，星期一百花冬蜜蜂蜜是一种高能食品。产热量大且不含脂肪，其含量高达65%以上的葡萄糖和果糖，勿须转化即能直接为人体所吸收，可作为人体快速补充能量的来源，对病后体弱者、儿童、产妇以及消化与代谢功能逐渐衰退的老年人成尤为合适。连山的天然蜂蜜，又称“百花冬蜜”，产于连山的壮乡瑶寨，靠蜜蜂在漫山遍野的百花园中酿造，采用传统方法秘制而成。第54页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远

—佛冈县特产：琶江鸡、芦笋、竹山粉葛。

第55页，共78页，2023年，2月20日，星期一佛冈芦笋竹山粉葛潖江鸡第56页，共78页，2023年，2月20日，星期一习俗、风俗风俗是特定社会文化区域内历代人们共同遵守的行为模式或规范。风俗的多样性，是以习惯上，人们往往将由自然条件的不同而造成的行为规范差异，称之为“风”;而将由社会文化的差异所造成的行为规则之不同，称之为“俗”。所谓“百里不同风，千里不同俗”正恰当地反映了风俗因地而异的特点。风俗是一种社会传统，某些当时流行的时尚、习俗、久而久之的变迁，原有风俗中的不适宜部分，也会随着历史条件的变化而改变，所谓“移风易俗”正是这一含义。风俗由于一种历史形成的，它对社会成员有一种非常强烈的行为制约作用。风俗是社会道德与法律的基础和相辅部分。第57页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远是广东省少数民族主要聚居地，逐渐形成既多元化又具民族特色的传统民俗文化。其中，节庆民俗丰富多彩，各具特色。除春节、端午节、中秋节等传统节日外，各地还有多种独特的节庆习俗，如：连南的耍歌堂、连山的戏水节、英德的舞火麒麟、佛冈的舞被狮、连州的大神会、阳山的双凤舞等。第58页，共78页，2023年，2月20日，星期一耍歌堂是连南排瑶纪念祖先、追忆历史、庆祝丰收、酬谢还愿、传播知识和群众性娱乐活动等集为一体的传统民间习俗。耍歌堂分大歌堂和小歌堂，大歌堂历时3天，每3年或5年举行一次，规模以各排为单位；小歌堂历时1天，每2年或3年举行一次，规模以姓氏为单位。相传农历十月十六日是盘古王（有说是盘古王婆）的生日，又适逢秋收结束，为纪念始祖、庆祝丰收，耍歌堂便选在这一天举行，人们借此机会赛歌赛舞、谈情说爱、访亲会友。八大排都有各自的耍歌堂地点，又叫歌堂坪，一般选在较为平坦的半山坡上，且每年均在此地举行。戏水节是连山壮族以戏水嬉耍为主的传统节日。传说每逢农历七月初七，天上“七仙女”在银河沐浴嬉戏，午时前后，银河水与人间溪河水汇流，壮乡河里的水会变得特别清凉干净，饮用对健康有益，沐浴后可消灾、除毒、驱邪、润肤、祛病、延年益寿。在这天，人们在午时前后集聚到河里沐浴、戏水，祈求健康长寿、平安吉祥。第59页，共78页，2023年，2月20日，星期一舞火麒麟是英德市大湾镇元宵夜驱邪引福的传统民俗。火麒麟用竹枝扎成，再用多层素色纸粘封，有口、耳、眼、鼻和角。舞火麒麟者赤膊，口咬生菜，舞动火麒麟的队伍穿街过巷，家家户户燃放鞭炮迎接，一家鞭炮放完了，火麒麟才转到另一家，直至火麒麟被炸到支离破碎、体无完肤时或火麒麟仓惶离去，此时称作“劏火麒麟”。舞被狮是佛冈县汤塘镇围镇村村民在长期的农耕生活中形成的传统民间习俗。舞被狮活动起源于清朝初年。相传该村刘氏始祖普振公南迁围镇村，误将太祖婆的骸骨葬于后山狮听鼓（地名），刘氏子孙到太祖婆的墓地祭拜，刚点燃香烛，突然下起大雨。为保护香烛不被雨水淋熄，便将包裹婴孩的被子拿来挡雨。当年，刘氏家族人丁兴旺，大家认为是用被子挡雨的缘故。正月十五元宵节及正月十六，为祈求太祖婆保佑后代添丁发财，妇女把被单当狮子舞起来。舞被狮时，婆婆在前抓住被单两角当狮头，儿媳妇在后配合婆婆舞动。此后，舞被狮逐渐演变成该村群众性的节庆活动。舞被狮的特点是主要由妇女参与。2008年，舞被狮被列为广东省非物质文化遗产。第60页，共78页，2023年，2月20日，星期一大神会是连州市保安镇重阳期间举办的大型传统民俗活动，包括“抬大神”、“踩八卦”、“摇高神”、“扮故事”等节目，自唐以来延续了千年。“大神”由人戴面具扮演，穿龙袍、坐龙椅、头顶神伞，由8人抬着，前边有戴青面獠牙面具的“判官”和“侍者”及鼓乐开路，后有罗伞，仪仗护卫，随后还有高神、舞龙、舞狮及小童扮的杨宗保和穆桂英、许仙和白素贞等故事人物随行。凤舞又名双凤舞，主要流传在阳山县杜步镇旱坑村，140多年前自肇庆怀集传入，一般在春节、元宵、端午、中秋等传统节日或乔迁新居、婚嫁喜庆场合进行活动表演。人们把凤凰看作象征如意吉祥的神鸟，期望凤凰常降，带来丰收年景。人们用竹篾青编织成凤凰道具，配以笛子、锣鼓、唢呐等乐器助兴，高举两块写有“风调雨顺、国泰民安”和“五谷丰登、六畜兴旺”的红木牌，拿着拜匣，穿山过寨，登门到户作舞，以示驱邪消灾，迎祥纳福。2008年，凤舞被列入广东省非物质文化遗产名录。第61页，共78页，2023年，2月20日，星期一清远市清城区，在中国古代儒家文化历史的熏陶下，清远县（古代旧称）内历史上的民间禁忌习俗种类繁多，同时也由于居住地域、姓族、职业及文化科学水平之间的差异，导致形成的禁忌习俗各种各样、五花八门。但从1949年新中国成立后，清远市人们的文化科学水平也在不断提高，其中很大一部分禁忌习俗也开始被民众所淡忘和废除；但是，还是有一些习俗，仍沿袭至今，特别是在农村地区，还是存在的，且相对流行。下面我就介绍其中主要存在以下几种旧习俗：1.“三娘煞”忌：民间以农历每月的初三、初七、十三、十八、二十二、二十七日为“三娘煞”日，认为“三娘煞”办喜庆事、探病等都不吉利。2.丧忌入人门：家中做过丧事之人，百日之内忌到他人家中串门或探亲。3.探病忌：买猪肉到病人家探视，忌搭配猪肠，买水果到医院探望病人忌“九”数，因清远白话方言“肠”字、“九”字分别与“长”字、“久”字谐音，意谓病期会延长，不吉利。第62页，共78页，2023年，2月20日，星期一4.大年初一忌：忌报丧、忌杀牲、忌扫地倒垃圾、忌向门外泼水、忌讲不吉利的说话。5.“鬼节”忌：民间称农历七月十四为“鬼节”，忌夜间外出，怕遇鬼中邪。6.孕妇忌：怀有身孕的妇女，忌到做过丧事的家里。7.产妇忌：产妇忌在坐月子期间进入他人卧室和走亲串门。8.出嫁女忌：出嫁女忌除夕回娘家吃“团年饭”，忌回娘家生孩子。9.婚嫁忌：从农历三月清明节至四月初八日期间，忌办婚姻喜事。10.“疍[dàn]家忌”：清远白话方言称在北江等江河水域打鱼的渔民为“疍家”，旧时渔民食、住多在船上，生活条件艰苦，工作危险，外出打鱼时忌将锅盖口、勺口朝下置放，避忌翻船。11.女人洗头忌：忌在家庭成员生日时洗头、忌早晨洗头、忌家人出远门当日洗头、新娘子忌结婚当日洗头。12.生日设宴忌：生日设宴忌食黄豆、豆腐。第63页，共78页，2023年，2月20日，星期一韶关特色美食：龙归冷水肚、爆炒坑螺、六里游水鸡、瑶山烟肉、丹霞臭豆豉鱼、黑山羊腿、马蹄酸笋牛什煲、田螺香煲、蒸香肉、大塘扣肉、花月婆鸡、白果玉盏、棘胸蛙。第64页，共78页，2023年，2月20日，星期一龙归冷水肚是韶关的特色菜，原料为猪肚，但鲜香酥嫩，韶关人非常爱吃。其烹制方法是保秘的，所以只有去龙归才有机会吃到最正宗的龙归冷水肚。第65页，共78页，2023年，2月20日，星期一爆炒坑螺到韶关，不能不吃爆炒坑螺。山坑螺肉有着独特的鲜爽味，吃法独特，尤其是宵夜闲聚在街边小店，约上好友，消遣小聚时，炒个山坑螺以助谈兴，是品尝韶关风味的理想小吃。

第66页，共78页，2023年，2月20日，星期一六里游水鸡游水鸡即鲜鸡切件，用水慢水浸熟，使之清中托鲜，淡中求浓，原汁原味，致以芸芸食肆中，一枝独秀。第67页，共78页，2023年，2月20日，星期一瑶山烟肉