葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）智慧树知到答案章节测试2023年齐鲁工业大学

第一章测试一般认为，葡萄酒起源于：

A:英国

B:法国

C:高加索地区

D:中国

答案:C下列属于葡萄酒的旧世界的国家是：

A:法国

B:澳大利亚

C:智利

D:意大利

E:中国

F:加拿大

G:南非

H:西班牙

答案:ADH下列属于葡萄酒的新世界的国家是：

A:加拿大

B:中国

C:美国

D:西班牙

E:德国

F:葡萄牙

G:智利

H:阿根廷

答案:ABCGH从分类的角度，干红葡萄酒属于：

A:红葡萄酒

B:平静葡萄酒

C:低泡葡萄酒

D:干葡萄酒

答案:ABD从分类的角度，低泡桃红半甜葡萄酒属于：

A:红葡萄酒

B:平静葡萄酒

C:起泡葡萄酒

D:甜葡萄酒

答案:C下列属于特种葡萄酒的是：

A:山葡萄酒

B:甜葡萄酒

C:冰葡萄酒

D:香槟酒

E:贵腐葡萄酒

答案:ACE产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。

A:对

B:错

答案:B影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。

A:错

B:对

答案:B温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。

A:错

B:对

答案:B第二章测试欧亚种的学名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一个种，大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。

A:对

B:错

答案:A葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。

A:对

B:错

答案:B葡萄果粒由果皮和种子组成，果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。

A:错

B:对

答案:B葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度，节间越长，说明树体生长越旺，越利于葡萄品质的形成。

A:对

B:错

答案:B下列对果实转色期表述正确的是：

A:品质发育的关键转折点

B:处于第一发育时期

C:是第二时期转向第三时期的标志

D:所列选项都对

答案:AC当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点，所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。

A:错

B:对

答案:A葡萄嫁接育苗的主要作用：

A:调节生长势

B:增强土壤与气候适应性

C:改善光照条件

D:预防根瘤蚜

E:改良叶幕结构

答案:ABD叶幕分离式树形包括：

A:吉尼瓦双帘形

B:自由蔓延形

C:高脚杯形

D:斯玛特-戴森形

E:西尔沃斯形

F:里拉琴形

G:“厂”字形

H:斯科特-亨利形

答案:ADEFH第一年剪留2节短枝，形成下一季的两个一年生枝；第二年修剪时对下部一个枝条再进行2节剪留，全部剪除上部一枝。以后每年照此重复。

A:叫做单枝更新修剪法

B:所列选项都对

C:适用于高登树形

D:是长枝修剪VSP树形的主要修剪法

答案:AC新梢修剪是叶幕管理的一项措施，其主要作用有：

A:促进上部副梢萌发

B:利于叶幕通风和光照

C:调节新梢生长速度

D:控制根瘤蚜危害

E:控制新梢生长量

答案:ABCE第三章测试以下可以用于采收和运输葡萄包括：

A:塑料筐

B:竹篮子

C:铁桶

D:木筐

答案:ABD穗选的任务主要是去除

A:病、烂果穗

B:杂物

C:碎果梗

D:生青果粒

E:生青果穗

答案:ABE压榨越重的葡萄汁，所酿白葡萄酒的品质越好。

A:错

B:对

答案:A果胶酶的主要作用：

A:促进色素浸渍

B:促进香气物质的释放

C:利于果汁澄清

D:提高含糖量

E:提高出汁率

F:促进单宁浸渍

答案:ABCEF一般情况下，随着pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越强。

A:对

B:错

答案:B如下属于酒精发酵副产物的成分是：

A:苹果酸

B:果糖

C:异戊醇

D:甘油

E:乙醛

F:乙酸

G:乙酸乙酯

H:乳酸

答案:CDEFGH酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控：

A:含酸量

B:比重

C:温度

D:酒精度

答案:BCD如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是：

A:20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度，所以，在苹乳发酵进行中，一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止；

B:酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素

C:在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；

D:主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；

E:3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH；

答案:BCDE导致葡萄酒不稳定（再次出现混浊）的原因主要有哪些？

A:微生物性混浊：主要是残留酵母、细菌，尤其是乳酸菌所致；

B:化学性混浊：主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。

C:氧化性混浊：主要是多酚氧化酶所致；

D:所列选项都对

答案:ABCD第四章测试源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质，也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。

A:错

B:对

答案:B浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。

A:对

B:错

答案:A浸渍发酵前期，(

)

A:酚类物质的浸出伴随着色素的浸出

B:酚类物质的浸出同步于色素的浸出

C:酚类物质的浸出落后于色素的浸出

D:酚类物质的浸出超前于色素的浸出

答案:C红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是：

A:35-40℃

B:30-35℃

C:25-30℃

D:20-25℃

答案:C促进红葡萄酒色泽稳定的反应是：

A:花色苷与二氧化硫的反应

B:花色苷氧化降解

C:其余选项都不对

D:花色苷与单宁的缩合

答案:D花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用，也受多种因素影响，主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。

A:对

B:错

答案:A用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶（

）等因素相匹配，而且陈酿时间得当。

A:烘烤度

B:纹理

C:种类

D:新旧程度

答案:ABCD浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽

A:对

B:错

答案:A橡木单宁是水解单宁，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有调节氧化反应的作用，从而保护葡萄酒的成分，缓冲葡萄酒中酚类物质的变化，减缓了氧化性降解。

A:对

B:错

答案:A下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是：

A:使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。

B:二氧化碳参与果实厌氧代谢，同时发生细胞内发酵，产生少量酒精。

C:二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。

D:30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度，温度过低就需要适当升温。

答案:BCD第五章测试白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。

A:错

B:对

答案:A葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源，所以，为了增加白葡萄酒的香气，就应进行高温带皮浸渍。

A:对

B:错

答案:B下列属于芳香性白葡萄酒的是：

A:琼瑶浆

B:灰品诺

C:白玉霓

D:霞多丽

E:白歌海娜

F:雷司令

G:索味浓

H:玫瑰香

答案:ABFGH在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损，是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息，减少果汁颗粒；大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。

A:对

B:错

答案:A对葡萄汁为害最大的氧化酶是：

A:酪氨酸酶

B:漆酶

C:儿茶酚氧化酶

D:其余选项都不对

答案:B防止葡萄汁氧化的主要措施：

A:开放式循环

B:充入惰性气体

C:添加二氧化硫

D:澄清处理

E:冷热处理

答案:BCDE在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下，果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。

A:错

B:对

答案:B只有当葡萄汁极度澄清，其浊度低于50个浊度单位，才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。

A:对

B:错

答案:B下列表述正确的是：

A:酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体，提高品质。

B:酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。

C:对需要苹乳发酵的酒，酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-18℃，调pH。

D:霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种，但需要成熟良好。

答案:BCD第六章测试用于酿造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度应当满足的条件是：

A:高含糖量，要大于190g/L。

B:含糖量不能过高，潜在酒度9.5-11%。

C:避免葡萄过熟，保证健康无病。

D:含酸量应当相对较高，以8-12g/L为宜。

答案:BCD生产香槟的法定葡萄品种是：

A:长相思

B:皮诺莫尼埃

C:黑品诺

D:赛美容

E:霞多丽

答案:BCE瓶式二次发酵的温度一般是：

A:12-18℃

B:18-24℃

C:8-12℃

D:20-26℃

答案:A转瓶和将瓶口逐步倒放的主要作用：

A:其余选项都不对

B:便于清除沉淀与吐渣

C:促进酵母自溶物的溶解

D:增加二氧化碳气体含量

答案:BC转移法瓶式发酵取代了传统法的转瓶、倒放、吐渣等这些劳动强度大、技术要求高的工作，还具有如下效果：

A:提高酒度

B:质量均匀一致

C:增强葡萄酒稳定性

D:调味均匀

E:减少葡萄酒和二氧化碳损失

F:降低二氧化碳压力

答案:BCDE桃红葡萄酒的主要风味特点是：

A:酒香

B:柔和

C:醇厚

D:清爽

E:果香

答案:BDE下列对取汁法生产桃红葡萄酒叙述正确的句子是：

A:所列选项都对

B:这种方法生产的桃红葡萄酒虽然具有葡萄品种特征，香气也较浓郁，但是往往酒精含量偏高

C:这种方法生产的桃红葡萄酒缺乏葡萄品种特征，香气淡，酒精含量往往偏低；

D:是一种结合红葡萄酒生产进行的桃红葡萄酒生产法，也是为了增强红葡萄酒色泽与单宁的生产方式；

答案:BD直接压榨法、短期浸渍法、短期发酵浸渍法均是从葡萄园开始就以生产桃红葡萄酒为目标。所以，采用这些方法生产