2018年自学考试《烹饪原料学》试题及答案

2018年自学考试《烹饪原料学》试题及答案一、填空题每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。3、脂肪组织一般分为和。4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。5、肌纤维的细胞基质称为或。6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。7、肌肉的颜色主要来源于和。8、决定肉的风味。9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。11、鞭等组成。12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。14、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。15、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。21熏制类等。22、人工燕是用天然燕窝和制成。23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。、鱼类是亚门鱼纲动物。、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。29不具脊椎的无脊椎动物。30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。31、软体动物包括、掘足纲、、、头足纲五个纲。32、海参常根据其背面是否有刺，分为和两大类。二、选择题每题0.5。共5分)1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时()A、﹪~50﹪B、﹪﹪、45﹪~65﹪D、40﹪~60﹪2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是()A、在烹饪前置于冷水中漂洗B、在烹饪中置于热水中取出、在烹饪前用盐水洗净、在烹饪前用醋洗净3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除()A、清水或酒、酒、小苏打、发酵粉、盐D、醋4、下列关于大黄鱼的说法错误的是()A、大黄鱼又称为大黄花，B、大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部、大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少D大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大5、粮食是人类生命的重要物质，也含有许多的营养物质，其中，粮食的主要成分是()A、蛋白质B、脂肪C维生素D碳水化合物6、在我国的谷类植物中，有许多都有营养保健作用。如果一个人的血糖较高，那么它可以选择(进行治疗。A、粟B、荞麦C玉米D高粱7、在我们的日常生活中，盐是我们的生活必需品。()是我们食盐的主要来源。A、湖盐B海盐、井盐D、矿盐8、下列关于酸味调味品的叙述错误的是()A、酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用B、酸可以促进钙质的吸收和使用、酸味可以帮助消化、刺激食欲D、酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味9、食用油脂在生活中有着重要的作用，下列关于其在生活中的作用错误的是()A、可调节菜肴的质感B、可作为面点制作的配料、可以起到护色的作用、是烹调中最常用的传热介质10的是()A、菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料、和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高、菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味D、菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱三、是非题每题0.5分，共5分)1、质量影响不大。()2、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法()3、在食用野生动物是必须注意遵守((野生动物保护条例))，对的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用()4、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法()5、两栖类原料是高蛋白低脂肪的上好原料()6、鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，的发生。()7、蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、铁、钾等，不但含量高，而且机率容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要。()8、自由水与果蔬组织结合紧密，不易结冰，不易改变，对形成行去除