人教版高二生物选修一学案专题1课题2腐乳制作

专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作【学习目标】以制作腐乳为例认识传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作剖析影响腐乳质量的条件【要点难点】要点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并达成腐乳的制作难点：在实践中探索影响腐乳质量的条件【预习案】任务一、腐乳制作的原理1．腐乳的发酵有多种微生物的，此中起主要作用的是，它是一种生物，新陈代谢种类是。2．等微生物产生的蛋白酶能够将豆腐中的分解成小分子的和；脂肪酶可以将水解成和。3．现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优秀菌种直接接种在豆腐上，这样能够防止的污染，保证产品的质量。任务二、实验设计实验流程让豆腐→加腌制→加装瓶→腌制。制作实例实验资料：含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅等。实验步骤（1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶能够供给菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐等距离排放，四周留必定的。豆腐上边再铺上洁净的粽叶。天气干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，免得湿度太高，不利于毛霉的生长。(3)将平盘放在温度为℃的地方，毛霉渐渐生长，大概5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。(4)当毛霉生长旺盛，并呈时，去除保鲜膜及铺在上边的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够快速散失，同时散去霉味，这一过程一般连续36h以上。豆腐凉透后，将豆腐间的连在一同的菌丝拉断，并齐整排在容器内，准备腌制。(6)长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而，在靠近瓶口表面盐要铺厚一些，以防备杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为5︰1）(7)将黄酒、米酒和糖、香辛料等混淆制成卤汤。卤汤酒精含量控制在左右为宜。(8)将广口玻璃瓶洗刷洁净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，1将瓶口用加热灭菌，用胶条。在常温下，一般六个月即能够成熟。任务三、操作提示（一）控制好资料的用量1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，，可能致使豆腐腐败；盐的浓度过高，会。2、乳汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过低，，可能致使豆腐腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会。（二）防备杂菌污染1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷洁净后要用消毒。2、装瓶时要；加入卤汤后要用胶条将瓶口；封瓶时，最好将瓶口经过酒精灯的火焰，防备瓶口被。【研究案】研究点一影响腐乳质量的条件有哪些？如何控制这些条件？假如控制不好会造成什么样的结果？研究点二、制作腐乳的过程中，如何防备杂菌污染？2【训练案】1.以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢种类上考虑哪一项与其余三项有显然差异（）A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，以下表达正确的选项是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行C．不产生COD．反响速度不受温度影响23.腐乳滋味鲜，易于消化、汲取，是由于其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水4．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是（）A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌5．在制作腐乳时，假如没有加盐，结果会如何（）A．豆腐腐败B、腐乳口胃不好C．不易酥烂D、发酵时间延伸6．在培育基中加入适当的青霉素，可克制哪些微生物的生长生殖（）A.酵母菌、霉菌B.病毒、酵母菌C.细菌、放线菌D.大肠杆菌、青霉菌7．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢种类挨次是（）①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A.①②③⑤B.②①②④C.②①④②D.①②④⑥8．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是（）A.味精B.啤酒C.“人造肉”D.人生长激素9．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不一样的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。据此判断：只好在需氧培育基中生殖、只好在无氧培育基中生殖、在有氧和无氧的培育基中都能生殖的细菌挨次是（）A.Ⅲ、Ⅰ、ⅡB.Ⅲ、Ⅱ、ⅠC.Ⅰ、Ⅱ、ⅢD.Ⅰ、Ⅲ、ⅡⅠⅡⅢ10．以下各项表达中正确的选项是（）A.微生物的遗传物质都是DNAB.微生物都属于原核生物C.微生物的遗传物质是核酸D.微生物的生殖方式是孢子生殖11．豆腐发酵过程中，毛霉耗费的能量主要来自于哪一种物质的分解（）3A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白质12．霉菌的细胞浸透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破碎，浸在Z浓度食盐水中缩短。则这三种食盐水的浓度大小挨次是（）A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>XD．Z>X>Y13．若用呼吸克制剂办理毛霉，则会显然影响其细胞汲取的物质是A．氧气、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．钾离子、氨基酸(2012·海南高考)回答以下对于腐乳制作的问题：腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参加了该发酵过程，此中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。发酵达成后需加盐腌制，加盐还可以够克制________生长。腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤除拥有必定的防腐作用外，还可以使腐乳拥有独到的________。某实验小组自己着手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，搁置在笼屉中，控制温度在15℃～18℃，并保持必定的湿度，几日后发现豆腐表面已长满毛霉，而后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证平衡。3天后拿出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%左右，经过一段时间后拿出食用，发现口胃与商铺里卖的腐乳有很大的差异，而且咸味不平均，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。（1）请你帮他们更正制作过程中的四周错误。①；②；③；④。（2）毛霉的代谢种类是，其生殖方式是。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不一样，主要差异是什么？记忆一箩筐：1.（1）传统腐乳的生产中，多种微生物参加发酵，如：青霉、酵母、曲霉、毛霉，此中起主要作用的是毛霉（豆腐特别的环境合适毛霉生长，毛霉大批生殖，形成种群优势），它是真核生物，其呼吸作用的种类是有氧呼吸。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。2）毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优秀的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样能够防止其余菌种的污染，保证产质量量。42.豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,豆腐中还有爬行菌丝。1）水的控制：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，毛霉简单生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不简单成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不简单生长，发酵程度差。2）温度的控制：发酵的温度为15～18℃，不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，假如温度过低，则菌丝生长迟缓，不可以进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响质量，并保持必定的湿度。3）盐的控制：盐能克制微生物的生长，防备杂菌污染，防止豆腐腐败；加盐能够析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。分层加盐，并随层数加高而增添盐量，在瓶口表面铺盐厚些(越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大)。长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。盐加多了，腐乳发酵程度不够,影响口胃；盐加少了，不足以克制微生物的生长，腐乳因变质而没法食用。食盐是腐乳的第一调味品。别的还拥有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。约腌制8d。4）酒的控制：卤汤由料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，按口胃不一样而配以各样香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混淆制成。酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量越高，对蛋白酶的克制作用越大，使腐乳成熟期延伸；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加速蛋白质的水解，杂菌生