香精及评香知识(精修版)

香精及评香知识一、调香的概念天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；设计调合香料配方的人叫调香师（Perfumer）；设计食品香精配方的人叫调味师，但在我国也叫调香师（Flavorist）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，像调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类具体是从何时开始掌握这种技术的，也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的调味汁（sauce）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合等等。

二、调香的基本任务、原理和目的综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery），另一类是食品方面的调香术（FlavouringTechnology）。本文着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。假设有A和B二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（harmony）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香（评香）”、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外则有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。所谓“创香”是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵格调（即类型是用以描述一种独特香气的风格和格调的词汇）掌握好配方格局（指配方的组成规格及布局），传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改，不断地积累经验，才能成功。要达到不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度，因为是这些许许多多的外行在作为消费者购买产品。香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位或几位调香师不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。2.香精应用技术的基本知识即加香技术：一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：a.香韵要吻合选定的要求；b.不同的用途要用不同的香料来配方；c.不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；d.要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料；e.头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中；f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待；离。这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。调香师根据经验将上述各部分香料有机地组合起来，使各种香气取长补短，从始至终都发出美妙、芬芳的香气。工艺要求各段香气之间的变化是平滑连续的，就是说各段香气之间的界限不象地图上的地界那样明确，而是和时光流逝那样，不知不觉地从早晨到了中午，从中午又到了晚上。在中韵部分必须多少残留一些顶香部分的主要香气，如各段之间香气的变化不是这样平滑连续的，则认为香气的连续性不好。在艺术性方面要求香气细腻、优雅、有独创性。在技术性方面则必须具有一定的香气强度、香气和谐自然、持久力强等特点。用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点：1.识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、扩散程度和留香能力等。作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。2.要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。3.在香料、香精或加香产品生产厂中，评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。4.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点：(1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，要仔细地评辨，要根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5～10分钟，再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。(2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在15℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在6～12个月内更换标样。(3)辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为0.5～1cm，长度为18cm，适用于液体样品。对固体样品用长8cm，宽10cm的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。(4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如95％乙醇、重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释10～100倍，甚至更淡些来辨别。特别是香气强度高或固态树脂状的品种。(5)辨香的准备和要求。首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其少量置与滤纸片中心嗅辨。(6)对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比，视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比试验。(7)建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。