如何做好餐饮行业的品质管控

餐饮企业如何做好品质管理“品质”是\o"餐饮"餐饮企业的生命线，越来越多的企业已经意识到品质的重要性，忽视品质只会付出惨痛的代价，重视品质、提升品质是强企之本，强国之根。品质是中国企业崛起的必然之路，如何提高企业品质的质量意识，建立安全品质体系为标准的行业机制，以下列出了一些有关餐饮品质\o"餐饮管理"管理的相关知识，供管理者学习。

本\o"餐饮资料"资料的主要内容包括：

一、原材料的品质保证

二、成品食品生产过程中的品质保证

三、品质保证所需用具及要求

四、用餐过程的品质控制

五、消毒与卫生

六、食品安全巡视程序

七、食品安全检查重点

八、每日计划七项品质管理工作

九、品质保证方面的常识

十、全面质量管理

一、原材料的品质保证

(1)以品质保证为首要选择点去选择供应商。

(2)进货时要检查其半成品品质，发现不符合标准的，应退货，填写退货\o"投诉处理"投诉单，并请立即补货。检查从以下四个方面人手：①日期；②外观；③测温；④抽查。

(3)进货按照先进先出原则，后进货靠里堆放，并且有一定高度限制，例如，薯条6箱，牛肉饼8箱。

(4)用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。

二、成品食品生产过程中的品质保证

(1)掌握各产品的品质标准。

(2)放时间卡，超过规定保存期的食品须扔掉。对于半成品有第二保贡期，例如，生菜两小时，脱水洋葱四小时，牛肉饼两小时（冷藏库下）。

(3)检查其机器是否处_于正常状态。

(4)用具生熟分开，避免交叉污染。

(5)执行正确的操作程序。

(6)执行正确的消毒程序：抹布浸消毒水，双手消毒。

(7)在如下情况下须及时过滤和换油。

①根据炸制品口味、苦味。

②油烟大。

③油气泡小无力，呈黄色。

④油的颜色发黑。

(8)每日三餐高峰前做食品安全检查。

(9)对于呈上来的成品，品管员要进行检查，不对不售。

三、品质保证所需用具及要求

(1)杀菌洗手液，既有杀菌又可清洁。

(2)杀菌洗手液分配器。

(3)快速消毒液，能迅速消毒双手。

(4)消毒液分配器。

(5)消毒喷瓶。

(6)消毒粉。

(7)奶昔机专用消毒粉，既能消毒又能除奶垢。

(8)产品制作标准手册：配方、用料、用量、温度、时间。

(9)品质参考手册：保存期、适应温度。四、用餐过程的品质控制

(1)管理组检查：管理组的任何人员在用餐时，要仔细品味食品品质，如发现不对之处，立即通知值班经理和品质控制人员。

(2)顾客投诉：顾客如对品质问题产生质疑并提起投诉，经理应立即热情地处理，并帮顾客换上良好品质的同类产品，如还不满意，可以恳求退款。

(3)食品不良反应：如有顾客投诉说因吃了本餐厅产品而产生不适，值班经理应立即将其送医院。

五、消毒与卫生

(1)每日打烊时，须清洗所有用具。清洗程序是：清水--洗洁净--消毒粉--清水。

(2)后区三槽是：清洗，冲洗，消毒。

(3)抹布用消毒水浸在桶里，每2小时换一次。消毒喷瓶每24小时换一次。

(4)将干净与脏的分开放置，煎炉抹布与洗手间抹布区别开来。

(5)员工不留指甲、长头发和长胡须。

(6)包盘上都应垫干净的纸。

(7)员工身体健康，不带传染性病毒。

(8)生产区员工回岗位后应消毒双手。

(9)生产区员工去洗手间后，回来上岗前要清洗和消毒双手。

(10)生产区员工手碰到头发，衣服等要消毒双手。

六、食品安全巡视程序

第一站：员工

(1)制服和围裙整洁。

(2)在接触食品前一定要洗手。

(3)配戴工作帽，头发盘起来。

(4)身体健康。

(5)使用快速消毒液。

第二站：服务区

(1)注意产品保存时间。

(2)备有干净的消毒抹布。

(3)在触摸钱后不能立即接触食品。

(4)使用消毒干洗液。

(5)奶浆储存槽的温度(34—38℉)。

第三站：卫生间

(1)清洁并且功能正常。

(2)洗手液分配器功能正常，并且装有冼手液。

(3)烘功能正常并备有纸巾。

(4)员工上厕所后应洗手消毒。

第四站：后区

(1)冷藏库34—38℉、冷冻库0—lO℉。

(2)所有货品都在有效期内使用。

(3)干货间营运物料不与食品包装等一起放。

(4)标明第二储存期的时间。

(5)冲洗、刷洗和消毒所有器皿。

(6)不能在后区水槽附近准备食品。

第五站：生产区

(1)食品不能直接放在调理台上。

(2)煎炉器具放在干净的面包盘上。

(3)备有干净的消毒抹布。

(4)洗手池功能正常。

(5)洗手液分配器功能正常并且装有洗手液。

(6)备有纸巾。

七、食品安全检查重点

(1)冷藏库和冷冻库温度正常，空气对流。

(2)使用于净的消毒抹布和消毒粉。

(3)煎、炸炉状态良好，每半年检修一次。

(4)奶昔、圣代温度正常，每季度更换所有刷子。

(5)每月至少一次的餐厅食品安全鉴定。

(6)每日检查餐厅食品安全。

(7)每半小时用快速消毒液消毒双手。

(8)管理部随时进行食品品质抽查。

(9)餐厅设有专门的品质保证小组，每日检查追踪有关品质安全问题。

(10)店长定期对餐厅品质小组的行政工作进行稽核。

八、每日计划七项品质管理工作

根据餐厅的实际情况和计划安排，值班经理或授权其他经理每天要安排七项品质管理工作。例如：

(1)奶昔糖浆和橙汁的校准。

(2)确保橙汁缸和其他一些饮料容器的卫生。

(3)重新安排以前没有完成的维修工作。

(4)确保煎炉／炸炉滤网无阻塞，煎肉铲和刮炉铲锋利。

(5)检查奶昔及饮料处：环境清洁、状况良好、排列合理。

(6)把全部产品与标准图片比较，并进行口感检查。

(7)确保冷冻高峰温度正常。

九、品质保证方面的常识

(1)细菌滋生环境包括的要素：食物、温度、湿度、时间。

(2)细菌适应温度：45—140℉。

(3)细菌生长周期是一周，每星期一次彻底消毒，打断细菌繁殖周期。

(4)鱼肉、牛肉、鸡肉的炸熟温度、颜色。

(5)奶昔、圣代储存温度高于40。下须扔掉。

(6)冻库的温度：0--9.9℃。

(7)藏库的温度：18.7—21℉。

十、全面质量管理

全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于这种劳动密集性、与顾客大量接触的快餐店，全员参与是最关键的。

(1)将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是快餐店和快餐公司赖以生存的基础；质量问题关系到快餐公司及快餐店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。

(2)不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向经理报告的责任。

(3)不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。

(4)不论在哪个岗位，都有因对提高\o"服务质量"服务质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。

论大学生写作能力写作能力是对自己所积累的信息进行选择、提取、加工、改造并将之形成为书面文字的能力。积累是写作的基础，积累越厚实，写作就越有基础，文章就能根深叶茂开奇葩。没有积累，胸无点墨，怎么也不会写出作文来的。写作能力是每个大学生必须具备的能力。从目前高校整体情况上看，大学生的写作能力较为欠缺。一、大学生应用文写作能力的定义那么，大学生的写作能力究竟是指什么呢？叶圣陶先生曾经说过，“大学毕业生不一定能写小说诗歌，但是一定要写工作和生活中实用的文章，而且非写得既通顺又扎实不可。”对于大学生的写作能力应包含什么，可能有多种理解，但从叶圣陶先生的谈话中，我认为：大学生写作能力应包括应用写作能力和文学写作能力，而前者是必须的，后者是“不一定”要具备，能具备则更好。众所周知，对于大学生来说，是要写毕业论文的，我认为写作论文的能力可以包含在应用写作能力之中。大学生写作能力的体现，也往往是在撰写毕业论文中集中体现出来的。本科毕业论文无论是对于学生个人还是对于院系和学校来说，都是十分重要的。如何提高本科毕业论文的质量和水平，就成为教育行政部门和高校都很重视的一个重要课题。如何提高大学生的写作能力的问题必须得到社会的广泛关注，并且提出对策去实施解决。二、造成大学生应用文写作困境的原因：（一）大学写作课开设结构不合理。就目前中国多数高校的学科设置来看，除了中文专业会系统开设写作的系列课程外，其他专业的学生都只开设了普及性的《大学语文》课。学生写作能力的提高是一项艰巨复杂的任务，而我们的课程设置仅把这一任务交给了大学语文教师，可大学语文教师既要在有限课时时间内普及相关经典名著知识，又要适度提高学生的鉴赏能力，且要教会学生写作规律并提高写作能力，任务之重实难完成。（二）对实用写作的普遍性不重视。“大学语文”教育已经被严重地“边缘化”。目前对中国语文的态度淡漠，而是呈现出全民学英语的大好势头。中小学如此，大学更是如此。对我们的母语中国语文，在大学反而被漠视，没有相关的课程的设置，没有系统的学习实践训练。这其实是国人的一种偏见。应用写作有它自身的规律和方法。一个人学问很大，会写小说、诗歌、戏剧等，但如果不晓得应用文写作的特点和方法，他就写不好应用文。（三）部分大学生学习态度不端正。很多非中文专业的大学生对写作的学习和训练都只是集中在《大学语文》这一门课上，大部分学生只愿意被动地接受大学语文老师所讲授的文学经典故事，而对于需要学生动手动脑去写的作文，却是尽可能应付差事，这样势必不能让大学生的写作水平有所提高。（四）教师的实践性教学不强。学生写作能力的提高是一项艰巨复杂的任务，但在教学中有不少教师过多注重理论知识，实践性教学环节却往往被忽视。理论讲了一大堆，但是实践却几乎没有，训练也少得可怜。阅读与写作都需要很强的实践操作，学习理论固然必不可少，但是阅读方法和写作技巧的掌握才是最重要的。由于以上的原因，我们的大学生的写作水平着实令人堪忧，那么如何走出这一困境，笔者提出一些建议，希望能对大学生写作水平的提高有所帮助。三、提高大学生应用写作能力的对策（一）把《应用写作》课设置为大学生的必修课。在中国的每一所大学，《应用写作》应该成为大学生的必修课。因为在这个被某些人形容为实用主义、功利主义甚嚣尘上的时代，也是个人生存竞争最激烈的时代，人们比任何时代都更需要学会写作实用性的文章，比如职场竞争中的求职信，生活中的财经文书、法律文书等，以提高个人的生存竞争能力。（二）端正大学生的学习态度。首先，要让大学生充分认识到实用写作课的重要性，这门课关乎到他人生的每一个方面，诸如就职，求爱，理财，人际交往等，是他终生都需要使用的一些基础性的知识，也是他必备的一项生存技能。其次，实用写作有它自身的规律和方法。它不是你想怎样写都行的，它有严格的格式性的要求，所以需要系统的研究学习。最后，实用写作课的实践性非常强，所以学生们不能只学不练，并且要克服手懒的坏习惯，勤学勤练，为今后的工作生活打好基础。（三）注重实践课的训练。要提高大学生的实用写作能力，那么实践写作环节是必不可少的。要想使学员真正具备实用写作能力，必须重视实用写作训练，力求使理论讲授与写作训练互相紧扣进行。教师在授课过程中，应该把理论教学的部分适当压缩，把更多的时间用来实践训练。在训练之前，可以通过对优秀案例的精讲分析，让学生掌握基本的写作规律，然后趁热打铁，让学生立即开始写作训练，最后通过大家互评，教师点评的方式，起到举一反三的作用，让学生知道应该如何写，还要写出来，并且知道写得怎么样。此外，在教学上，教师也可以与学生一起探讨如何学习，如《实用写作》这门课程，如何上，怎样上，都可以让学生参与进来，让学生编制一些案例，在课堂上与大家分享，一起讨论。这样，一方面调动大家的学习热情，另一方面，又提高他们综合分析能力。学生只有在实践中才能真正掌握和把握实用写作的技巧和方法。（四）大学写作教师要加强自身能力的提高。要提高大学生的实用写作能力，那么作为教练员的大学写作教师就应该具备更高的实用写作能力。大学写作教师不仅要有深厚的文学功底和理论研习