酒店厨房管理技术投标方案

(二)每日工作的操作方案和落实措施(三)制订新菜单的操作程序和落实措施(1)大厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并填制《菜点成本核算单》,报餐饮(四)厨房初加工的操作程序和落实措施(五)厨房切配的操作程序和落实措施(六)厨房炉灶的操作程序和落实措施(七)厨房凉菜的操作程序和落实措施(八)厨房面点的操作程序和落实措施(九)厨房清洁的操作程序和落实措施(一)餐具清洁管理制度(3)消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水)泡定15分钟，最后将餐具2.破损餐具要及时回收，砂煲要分类摆在指定的层架上，菜盖要放到指定的不(二)餐饮操作安全管理制度(三)防止各种意外事故管理制度12.当班时女服务员的鞋跟不得超过1.5英寸。3.厨房如有大量原料或食品变质，须通知食品检验员、财务部人员2.厨师对个人专用工具要爱护使用，妥善保管，不得带出餐厅外和贮藏于3.个人专用工具以旧(坏)换新。1.做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。4.凉菜制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。9.生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入冷菜间冰箱。12.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热致透。2.加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后目的：加强热菜间卫生管理，确保产品质量。1.上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四过关：(1)去残渣(2)碱水刷(3)清水冲(4)擦干2.认真检查加工后的食品原料，将不合格的原料退回加工间重新加工，坚持四(1)变质变味不做。(2)刀工不均不做。(3)不合质量规格不做。(4)调料、配料不齐不做。3.在冰柜存放食品时要生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐变质和交叉感染。4.各种烹调佐料在使用前应进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装应使用专用容器并保持清洁。5.加工时要做到四隔离：(1)生熟隔离。(2)成品与半成品隔离。(3)食品与天然冰隔离(4)食物与药物杂物隔离6.认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜坚决不出。7.品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取，所品尝的菜品不能再放回锅或盘内。8.保持冰箱内整齐，要经常洗刷，定期消毒。9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无油垢。10.非工作人员不允许进入工作间。11.不得将个人用品带入厨房。12.严格执行饭店关于个人卫生的规定。(十)面点间卫生管理制度目的：加强面点间卫生管理，确保产品质量。1.工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，并按顺序放2.严格检查所用原料，严格过滤，不符合标准的严禁使用。3.操作人员要严格按照洗手消毒规定，洗净后用75%的酒精棉球擦拭。4.随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。5.蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前应洗刷干净，用后洗刷干净，并用布盖6.盛装米饭、馒头等面点的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗净，花卷、米饭盖布要标明专用，里外面分开，定期拆洗消毒。7.面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放并消毒，如有异8.面点、糕点等熟食品要待凉透后方能存入专柜保存。9.剩余的米饭、花卷应存放在2-6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不10.制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，用后洗净，消毒，定位存放。11.制作面点所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。12.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。13.分冰箱保存产品原料与熟食品，做到生熟分开。14.每日洗刷消毒盛放糕点的用具、容器。15.非工作人员不得进入工作间。16.不得将个人物品带入厨房。17.严格执行饭店餐厅关于个人卫生的规定。(十一)设备、餐具卫生管理制度目的：加强设备、餐具的卫生管理，保证产品质量。1.所有设备品、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。2.加工食物原料用的设备品、厨具，因为它们与生料直接接触，消毒应更加仔3.烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往会影响烹调效果并会缩短4.餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应指派专人负责。5.只有认真清洁消毒设备，才能确保被洗涤食具的清洁卫生。6.储藏和输送设备要经常进行消毒、清理。7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并经常教育训练员工。8.所有工作人员，须身体健康。讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。(十二)厨房操作安全管理制度目的：加强厨房的安全管理，防止事故发生。1.厨师用刀操作时要集中注意力，按正确方法使用，不得刀口向人，不要将刀放在台边上，切勿将刀具浸在放满水的池中清洗。2.使用机电设备，如绞肉机、切肉机等时，必须要懂得操作和保养方法后方可3.厨房地面较湿时，要及时进行清洗并拖干。上岗时，要穿防滑鞋，不得在厨房内打闹跑跳，以防跌伤。4.点煤气时，人体不可靠得太近，操作过程中，如嗅到较重煤气味时，要及时进行检查。营业结束后，要关闭煤气开关和阀门。5.要严格按照操作要求操作油锅、蒸