各类食品的营养价值习题及复习资料

第二章 各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。2.谷类食品中第一限制氨基酸是（2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨基酸是（）。3.大豆低聚糖由（）构成。基酸是（）。3.大豆低聚糖由（）构成。4.大豆中的抗营因素主要有（）、（4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、）、（）。）、（）。.牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（.牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化物主要是），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用这是因为鱼类食7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用这是因为鱼类食品中含有（8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）。9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁的含量很丰富但由于鸡蛋中含有（），10.鸡蛋中铁的含量很丰富但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。.牛奶中的蛋白质以（）为主，故不利婴儿的消化吸收。.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（.牛奶中的蛋白质以（）为主，故不利婴儿的消化吸收。.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。.粮谷类天然的互补食物是（ ）。.可以采用（ ）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜.粮食加工精度越高A纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B纤维素含量越高，硫胺素含量越低C纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D纤维素含量越低，硫胺素含量越低TOC\o"1-5"\h\z.含维生素C最多的蔬菜是（ ）A菠菜B南瓜C白菜D柿子椒.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）A磷酸 B草酸C琥珀酸D植酸.有关牛奶，不正确的是（ ）・・・A牛奶蛋白质为优质蛋白质 B牛奶为钙的良好来源C牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸 Ca-亚麻酸 DDHA.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐 B豆浆C豆芽D整粒熟大豆.大豆中的蛋白质含量（A15〜20%B50〜60% C10〜15%D35〜40%.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A豆腐 B豆豉 C豆芽 D豆浆.以下水果中VC含量最高的是A柠檬 B山楂 C桔子 D猕猴桃.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质D维生素C.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A钙 B铁C钾 D钠三、多选题.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多E大豆食后易引起肠胀气.大豆中的非营养因子（ ）A蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素 D皂甙类E异黄酮类.谷类中含量较高的蛋白质为（ ）A球蛋白 B谷蛋白C白蛋白D酪蛋白E醇溶蛋白/1

.大豆中的胀气因子包括（ ）A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖D水苏糖E半乳聚糖.禽肉的营养特点有（ ）A脂肪熔点高BA脂肪熔点高B脂肪含量少C含氮浸出物多D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收.蔬菜水果中富含下列哪些成分（）A脂肪B蛋白质C矿物质D膳食纤维E芳香物质.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（ ）A蛋白质含量高A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E饱和脂肪酸含量高.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类.下列说法正确的是（ ）A蛋类中含胆固醇高 B蛋类中含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少 D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物.铁的良好来源应包括（ ）A动物血B菠菜C牛肉D动物肝脏E鱼肉四、名词解释.食品的营养价值.INQ.美拉德反应五、简答题.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？.大豆中的抗营养因素有哪些？.从哪些方面评定食品的营养价值？.简述鸡蛋的营养价值？.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?参考答案、填空.维生素和膳食纤维.赖氨酸蛋氨酸.水苏糖和棉子糖.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素.酪蛋白乳糖钙.维生素B簇.多不饱和脂肪酸.鸡蛋.铁.卵黄高磷蛋白.酪蛋白.血红素铁.含氮浸出物.豆类.蛋白质互补作用二、单选题1B2D3D4B5C6A7A8D9C10D 11A 12B三、多选题.A、B、C、E.A、B、C、D、E.B、EB、DB、C、D、E.C、D、E.A、C.A、C、E.A、C、D、E.A、C、D四、名词解释.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。五、简答题.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？某营养素含量/该营养素供给量INQ= 所产生能量/能量供给量标准INQ=1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1,表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQN1为营养价值高；INQ<1,说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。.大豆中的抗营养因素有哪些?豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）;皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。.从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。.简述鸡蛋的营养价值？鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。（1）蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。（2）脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;（3）其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，