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餐饮部食品安全考核试题
部门：姓名：分数：
一、填空题（每题4分,共计40分）1、正确的食品贮存方法：低温贮存：
1）冷藏贮存：℃至℃条件下贮存。2）冷冻贮存：℃至℃条件下贮存
2、常温贮存：贮存基本要求1、2、3、。3、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必需严格执行国家《》。
4、当餐未用完的面点，应合理保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在℃以上的温度条件下贮存，注意分开保存。5、餐饮部各员工应备有或者以上工作服，工作服在工作期间有严重污损时应及时。6、食品运输过程中装叠稳固、、。装卸时应轻装轻卸，防止碰撞。7、凉菜间人员工作前开启空气消毒设备，消毒之后关闭消毒设备，凉菜间人员必需方可进入凉菜间。8、凉菜间人员必需做到勤、剪指甲；勤、理发；勤；勤。9、工作人员在无人的状况下应开启紫外线灯消毒以上。10、水果间的设备及工具应专用。每次使用前应，用后应并在专用保洁设施内存放。消毒后应用专门的记录本做好。二、判断题（每题3分，共计30分）1、高温冷库温度控制在4℃－0℃，温冷库温度控制在-18℃以下。（）2、采用化学消毒法消毒的，应依照“一洗、二清、三消毒、四冲洗〞的程序进行处理。（）3、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。（）4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。（）
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5、运输和装卸食品的工具和设备应当安全、无毒、无害，清洁。（）6、荤、素粗加工应分区，洗涤池、刀墩、案板、器皿等必需荤素分开，水产、肉禽、素食品分池清洗；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品可以再冷冻。（）7、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必需充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必需低于70℃。（）8、供客人自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。（）9、酒店餐饮人员每年应进行一次身体健康检查，取得健康证后方可从事食品经营工作。并需进行法规及卫生知识培训，经考核合格者发给合格证。（）10、客人用的小毛巾，必需及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。（）三、问答题（每题10分，共计3题）1、食品贮存库的卫生要求：
2、餐饮部食品添加剂和调味
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